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L’igiene nei processi della ristorazione.  I punti fondamentali del sistema HACCP sono divisi in sette principi, preceduti da altri cinque passi.  Quindi.

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Presentazione sul tema: "L’igiene nei processi della ristorazione.  I punti fondamentali del sistema HACCP sono divisi in sette principi, preceduti da altri cinque passi.  Quindi."— Transcript della presentazione:

1 L’igiene nei processi della ristorazione

2  I punti fondamentali del sistema HACCP sono divisi in sette principi, preceduti da altri cinque passi.  Quindi dodici passaggi chiave per lo sviluppo del sistema HACCP.

3  Formazione dell’ HACCP - team (Formazione dei gruppo di lavoro che svilupperà il piano autocontrollo)  Descrizione dei prodotto (descrivere in modo dettagliato tutti i prodotti che si vogliono offrire alla clientela)  Identificazione della destinazione d’uso e definizione della tipologia del consumatore finale Attività preparatorie

4  Costruzione del, DFD, diagramma di flusso (descrivere le fasi del progetto di produzione delle preparazioni gastronomiche)  Verifica del diagramma di flusso (controllare sul posto che quanto scritto corrisponda alla verità)

5  Personale:  avere la divisa sempre pulita.  Usare il torcione solo per afferrare piatti o teglie calde.  Lavarsi le mani ad’ogni cambio di operazione.  Tenere unghie corte e ben pulite.  Usare scarpe adatte.  Assicurarsi di non avere malattie sulle mani ( es. verruche).  Non sedersi sui banconi di lavoro.  Non accettare animali in cucina.  Locali e attrezzature:  Pulire e disinfettare periodicamente i filtri di aspirazione.  Tenere pulite e disinfettati i materiali di pulizia ( es. spugne).  Tenere pulite e disinfettati i materiali meccanici ( es. tritacarne)  Riunire gli scarti e metterli nei contenitori apposta.  Pulire e disinfettare, a fine servizio tutta la cucina.  Mantenere le celle frigorifere in ordine e pulite.

6  MATERIE PRIME :  lavare accuratamente verdura e frutta.  Verificare la qualità degli alimenti (es. scadenza).  Pulire i coltelli dopo ogni utilizzo.  Verificare il buon funzionamento dei frigoriferi.  Eliminare gli imballaggi primari e riporre gli alimenti in appositi contenitori.  Coprire tutti i recipienti.  Rispettare la separazione dei prodotti per categoria.  Realizzare le salse sempre poco prima del servizio.  Non mischiare salse vecchie con quelle nuove.  Non decongelare i prodotti alla temperatura di cucina.  Verificare la temperatura e lo stato dell’olio di frittura.

7 Controllo corrispondenza ordine Arrivo merci Verifica condizioni trasporto Controllo prodotto Controllare temperatura controllare integrità stoccaggio refrigerazione Tmc (termine minimo Conservazione e temperatura)

8 FASE rischi PERICOLO POTENZIALE IP (PxG) AZIONI PREVENTIVE AZIONI CORRETTIVE È CCP? Scelta fornitori B.C.Qualità non idonea Minim a Richiedere la certificazion e Cambiare fornitore no Ricevimento merci F.B.Temperatur a non idonea del prodotto MedioResponsabili tà e certificazion e del prodotto Rimandare indietro il prodotto in sostituzione si StoccaggioF,b,c,Scambio merci MedioAttenzioneControllare i prodotti si Preparazion e e lavorazione c,f,b,Contaminaz ione AltoAttenzioneSvegliarsi e non dormire Si CotturaC,bAttrezzi sporchi MedioPulire bene a fine servizio tutto Portare il cibo sopra i 60 gradi Si

9 Trasferimento in zona preparazione Verifica TMC e integrità confezione Eliminazione imballo e verifica stato di conservazione Eliminare se non conforme Selezione ingredienti

10 Pulizia, mondatura taglio, altre operazioni Assemblaggio ingredienti Conservazione in frigorifero somministrazione Trasferimento in zona cottura cottura porzionamento somministrazione abbattimento Conservazione a + 2° c rinvenimento porzionamento


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