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I MICRORGANISMI. Aspetti generali MICRORGANISMI : esseri viventi che per le loro dimensioni non sono visibili ad occhio nudo. 3 GRUPPI Possono essere:

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1 I MICRORGANISMI

2 Aspetti generali MICRORGANISMI : esseri viventi che per le loro dimensioni non sono visibili ad occhio nudo. 3 GRUPPI Possono essere:  Patogeni: se causano malattie all’ospite;  Innocui: se la loro presenza non influisce sulle condizioni dell’ospite;  Utili: se con il loro metabolismo forniscono sostanze utili;  Alterativi: se causano modificazioni negli alimenti che impediscono il consumo. BATTERI PROTISTI FUNGHI VIRUS (considerati microrganismi ma non esseri viventi) 

3 Virus Sono entità biologiche con caratteristiche di parassita obbligato.  tutti posseggono relativamente un piccolo genoma costituito da DNA o RNA, che trasporta l'informazione ereditaria;  tutti posseggono, quando sono all'esterno della cellula ospite, una copertura proteica ( capside ) che protegge questi geni. I virus possono anche parassitare batteri; in questo caso sono chiamati batteriofagi.

4 Batteri I batteri sono organismi unicellulari, ovvero sono costituiti da una sola cellula Le cellule batteriche, a differenza di quelle degli organismi superiori (eucarioti), non hanno organelli delimitati da membrane (nucleo, apparato del Golgi…) e sono prive di cromosomi Nei batteri, invece, il DNA non è contenuto in un nucleo ed ha una forma circolare. Altra caratteristica peculiare dei batteri è la presenza di una struttura protettiva (la parete) che circonda e racchiude l’intera cellula

5 Batteri I Alcuni batteri producono sostanze tossiche dette TOSSINE. Esse si distinguono in: ENDOTOSSINE si liberano nell’ambiente soltanto dopo la morte dei batteri; ESOTOSSINE sono prodotte durante il ciclo vitale del batterio ed eliminate nei tessuti dell’ospite (uomo) IN BASE ALLA LORO FORMA I BATTERI SI CLASSIFICANO IN:

6 Funghi microscopici: muffe e lieviti Possiedono cellule di tipo eucariota. Sono organismi eterotrofi perché privi di clorofilla. Alcuni si nutrono di sostanza organica in decomposizione: SAPROFITI. Alcuni si nutrono di organismi viventi: PARASSITI Alcuni vivono con altri organismi in SIMBIOSI. Le MUFFE provocano sugli alimenti marciumi e macchie, come per esempio le muffe dei generi Penicillium e Aspergillus. Alcune muffe, come il Penicillium roqueforti e il Penicillium camemberti non sono dannose e vengono impiegate nell’industria casearia. I LIEVITI sono in genere importanti nell’industria alimentare perché impiegati nel processo di fermentazione alcolica per la produzione di bevande e pane. Alcuni lieviti sono dannosi come quelli del genere Pichia che provocano alterazioni nel vino.

7 Fattori di crescita dei microrganismi Il fattore più importante è la TEMPERATURA Gli altri fattori sono:

8 Tossinfezioni alimentari Per tossinfezioni alimentari si intendono in genere le malattie causate dall’ingestione di cibi contaminati da microrganismi e/o dalle loro tossine. Si distinguono: INFEZIONI ALIMENTARI TOSSINFEZIONI IN SENSO STRETTO INTOSSICAZIONI ALIMENTARI Provocate da microrganismi patogeni presenti nell’alimento che, successivamente al consumo, si moltiplicano all’interno dell’apparato digerente. Provocate dalle tossine prodotte dai microrganismi patogeni presenti nell’alimento. Anche se i batteri muoiono, le tossine conservano la loro tossicità. Provocate dall’ingestione di alimenti contenenti sia i batteri che le loro tossine. La tossinfezione si verifica quando una certa quantità di microrganismi e/o tossine (DOSE INFETTANTE MINIMA) penetra nell’organismo superando le sue barriere difensive.

9 Principali batteri responsabili delle tossinfezioni

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