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5.4 Bevande alcoliche distillate e liquorose. Pag. 246 Aspetti generali: superalcolici  Le bevande superalcoliche si distinguono in: distillati liquori.

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1 5.4 Bevande alcoliche distillate e liquorose

2 Pag. 246 Aspetti generali: superalcolici  Le bevande superalcoliche si distinguono in: distillati liquori  Contengono una quantità di etanolo > 21% in volume  L’etanolo può essere esclusivamente di origine agricola, prodotto a partire da: vinacce frutta, ad es. mele, pere melasso cereali

3 Pag. 247 Bevande superalcoliche e salute  Data l’elevata presenza di etanolo sono alimenti altamente energetici (1 g etanolo  7 kcal) forniscono calorie vuote  L’abuso di queste bevande può recare gravi danni all’organismo, soprattutto a carico: dell’apparato digerente dell’apparato cardiovascolare del sistema nervoso centrale del sistema immunitario Le donne durante la gravidanza e l’allattamento, i bambini e i ragazzi devono astenersi dal consumo di superalcolici

4 Pag. 248 Acquaviti  Sono ottenute per distillazione di mosti di frutta o di cereali  Presentano generalmente una gradazione alcolica del 40% vol  Materie prime: alcoliche: vino, vinello, vinacce alcoligene: possono essere amidacee (cereali e tuberi), glucosine (frutta), saccarine (canna da zucchero, palma zuccherina, ecc.)

5 Pag. 249 Produzione delle acquaviti  Con la rettificazione si depura il distillato e si separano tre parti: la testa: formata da composti volatili con punto di ebollizione < 78 °C il cuore: frazione nobile, ricca di etanolo la coda: formata da composti volatili con punto di ebollizione > 78 °C

6 Pag. 250/1 Classificazione delle acquaviti  Acquaviti di origine enologica  Acquaviti di origine cerealicola  Acquaviti da piante  Acquaviti frutticole

7 Pag. 250/2 Acquaviti di origine enologica  Brandy distillato di vino in genere si impiegano vini poco corposi deve essere invecchiato  Grappa distillato di vinacce può subire invecchiamento  Acquavite d’uva distillato degli acini interi dell’uva può essere invecchiata

8 Pag. 251 Acquaviti cerealicole  Whisky materia prima: malto d’orzo, avena, segale, mais può essere: scotch, irish, american, canadian  Gin materia prima: grano maltato o altri cereali non richiede invecchiamento  Vodka materia prima: grano o altri cereali non richiede invecchiamento  Sakè materia prima: riso non richiede invecchiamento

9 Pag. 252 Acquaviti prodotte da piante  Rum è ottenuto dalla fermentazione e successiva distillazione del mosto della canna da zucchero e dei melassi può essere agricolo o industriale viene affinato o invecchiato  Tequila è ottenuta dalla fermentazione e successiva distillazione del succo dei semi dell’agave blu può essere sottoposta a invecchiamento

10 Pag. 253 Acquaviti di frutta  Calvados materia prima: mele richiede invecchiamento di almeno 2 anni in botti di rovere  Kirsch materia prima: ciliegie richiede invecchiamento  Slivovitz materia prima: prugne richiede affinamento  Williams materia prima: pere richiede affinamento

11 Pag. 254 Bevande alcoliche liquorose  Le bevande alcoliche liquorose o liquori sono prodotti a base di alcol o acquaviti, aromatizzati, dolcificati ed eventualmente colorati  Presentano un titolo alcolometrico tra 21-50% in vol  Materie prime: acqua: se troppo dura, dà fenomeni di intorbidamento alcol etilico (di origine esclusivamente agricola) o distillati zucchero comune: conferisce morbidezza e pienezza al liquore erbe aromatiche, ad es. angelica, anice, genziana, zenzero, ecc. coloranti: molto usato il caramello

12 Pag. 255 Estrazione delle essenze  L’estrazione delle essenze delle piante aromatiche prevede: la pulitura e macinazione delle erbe l’estrazione vera e propria dei principi attivi  L’estrazione vera e propria si può realizzare mediante: spremitura macerazione digestione infusione distillazione  I prodotti ottenuti possono essere: estratti essenze o oli essenziali

13 Pag. 256 Produzione dei liquori

14 Pag. 257 Classificazione dei liquori  Liquori alla frutta, ad es. cointreau, maraschino  Liquori con aromi, ad es. amaretto, nocino  Liquori a base di misture vegetali (anche detti “liquori dei monasteri”), ad es. amari  Liquori a base di superalcolici (spesso è il brandy o il rum), ad es. drambuie, rumona, ecc.  Creme di liquori. Sono i più recenti. Contengono crema fresca di latte, alcol, aromi e zucchero; ad es. crema di caffè


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