L’OLIO DELLA BUONA SALUTE (L’olio di oliva)

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1 L’OLIO DELLA BUONA SALUTE (L’olio di oliva)
ISTITUTO TECNICO AGRARIO STATALE VITTORIO EMANUELE II CATANZARO L’OLIO DELLA BUONA SALUTE (L’olio di oliva) Qualità e tecnica Prof. Giuseppe Rizzitano

2 Qualità La qualità di un prodotto è rappresentata dalla caratteristiche che gli consentono di soddisfare le aspettative di chi lo utilizza Rappresenta un giudizio di valore Codifica dei parametri

3 Qualità Il regolamento CEE 2568/91 codifica una metodica analitico - organolettica
Analitica Acidità (0,8%) : qualità delle olive molite N° perossidi (< 20) : stato di conservazione Analisi quantitativa di acido linolenico, arachico, eicosenoico, miristico, beenico : per evidenziare la presenza di oli di semi K 232 e K270 : per evidenziare la presenza di oli raffinati od ossidati Delta K : per evidenziare la presenza di oli di semi Organolettica Il gruppo di assaggio (8-12 esperti) detto “panel” attraverso delle particolari schede valuta organoletticamente l’olio attribuendo punteggio per ogni carattere positivo o negativo I punteggi vengono poi analizzati matematicamente e statisticamente per ottenere un risultato standard

4 Fattori che influenzano la qualità
Fattori naturali - Clima, Terreno, Cultivar Fattori antropici - Tecniche agronomiche = Impianto, Concimazione, Potatura, Irrigazione, Difesa, Raccolta, Trasporto, Conservazione delle olive - Tecnologie di trasformazione - Tecniche di conservazione del prodotto

5 Alcuni dati sull’olio di oliva
Rappresenta solo il 3% del consumo mondiale di grassi vegetali Ogni Italiano consuma solo 12 Kg di olio ad anno mentre consuma 13 Kg di olio di semi, 2 Kg di burro e poco più di 3,5 Kg di altri grassi animali Dal secondo dopoguerra ad oggi il consumo di olio di oliva è aumentato del 93% mentre il consumo di oli di semi è aumentato del 580%

6 Alcuni dati sull’olio di oliva
In Italia 18 regioni su 20 producono olio La Puglia è la regione più olivetata ( Ha) seguita dalla Calabria ( ) Le meno olivetate sono il Trentino (376) e il Friuli (97)

7 Alcuni dati sull’olio di oliva
La coltivazione è diffusa nel mondo su una superficie di 10 milioni di Ha I Paesi del Mediterraneo hanno il 95 % degli oliveti La Spagna al primo posto con Ha e poi Italia con Ha e Tunisia con Ha . Seguono con superfici di molto inferiori Turchia, Grecia, Marocco, Portogallo, Israele, Siria, Croazia, ecc. Nuovi Paesi : Argentina, Cile, Australia, Sud Africa.

8 L’albero Olea europea oleaster

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11 mignolatura Infiorescenza a grappolo Fiore ermafrodito

12 Il frutto Drupa Microcarpica < 1 gr. Mesocarpica 1-4 gr
Macrocarpica > 4 gr

13 La maturazione della drupa
STADIO ERBACEO INGROSSAMENTO CONTINUO DELLA DRUPA VERDE FOTOSINTESI ANABOLISMO DI ZUCCHERI, ACIDI ORGANICI, LIPIDI, PROTEINE, ECC. PASSAGGIO DAL VERDE AL BIANCO - GIALLASTRO

14 La maturazione della drupa
INVAIATURA Inizia con la formazione di macchie rosso – violacee Termina con la colorazione nerastra Processo di inoleazione

15 La maturazione della drupa
Drupa completamente nera Supermaturazione, con distacco dalla pianta

16 Difesa Malattie non parassitarie
- meteoriche : Basse e alte temperature, grandine - non meteoriche : Gommosi, carenze alimentari, Tossicità da fitofarmaci, Tossicità da eccessi nutrizionali

17 Difesa Malattie parassitarie
- Insetti : Mosca, Tignola, Cocciniglia, Cotonello, Liotripide, Punteruolo, Oziorrinco, ecc. - Funghi : Occhio di pavone, Fumaggine, Marciume radicale, Carie, Lebbra, Tracheoverticillosi, ecc. - Batteri : Rogna, ecc.

18 Mosca delle olive

19 Raccolta

20 Dopo la raccolta Trasporto al frantoio Idonea conservazione
Immediato inizio della lavorazione (entro le 24 ore – 48 ore dalla raccolta)

21 Tecnologia di trasformazione
LAVAGGIO DELLE OLIVE

22 Tecnologia di trasformazione
M O L I T U R A

23 INTERNO DI UN LABORATORIO DI UN PREPARATORE DI UNGUENTI: TRE GARZONI PESTANO OLIVE ED ERBE NEL MORTAIO CON UN PESTELLO IN LEGNO;  DA UNA TOMBA A TEBE (EGITTO), CIRCA 1500 A.C. DA G. FEDOZZI, L’ulivo, l’olivicoltura e l’oleotecnica nell’antichità in  “A Vuxe de Ca’ de Puio”, V, 1986, pp e VI, 1987, pp  

24 Tecnologia di trasformazione
SEPARAZIONE DELLA FASE SOLIDA DALLA FASE LIQUIDA

25 PRIMITIVO TORNIO A SACCO; DA UNA TOMBA A SAQQARA (EGITTO) CIRCA 2500 A
PRIMITIVO TORNIO A SACCO; DA UNA TOMBA A SAQQARA (EGITTO) CIRCA 2500 A.C. DA G. FEDOZZI, L’ulivo, l’olivicoltura e l’oleotecnica nell’antichità in  “A Vuxe de Ca’ de Puio”, V, 1986, pp e VI, 1987, pp  

26 LOCALE DESTINATO ALLA SPREMITURA DELLE OLIVE, GEZAR (PALESTINA) VI SECOLO A.C.: 
A contrappesi - B trave - C grande monolito nel quale era infulcrata la trave D contenitore per le olive - E vaso nel quale colava l'olio F vasca utilizzata per la rimescolare le sanse prima di ricollocarle sotto la pressa   DA G. FEDOZZI, L’ulivo, l’olivicoltura e l’oleotecnica nell’antichità in  “A Vuxe de Ca’ de Puio”, V, 1986, pp e VI, 1987, pp  

27 Tecnologia di trasformazione
SEPARAZIONE DELLA FASE OLEOSA DALLA FASE ACQUOSA

28 Tecnologia di trasformazione
CONSERVAZIONE DELL’OLIO Fattori pro – ossidanti (luce, ossigeno, temperatura) Contatto con metalli ossidoriducenti

29 Ma, chimicamente, cos’è l’olio ?
E’ costituito prevalentemente da : - PARTE SAPONIFICABILE (dal 98 al 99,5 %) costituita da mono, bi e trigliceridi - PARTE INSAPONIFICABILE ( dal 2 allo 0,5%)

30 Composizione olio di oliva
FRAZIONE SAPONIFICABILE ( ,5%) acido oleico ( %) CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH acido palmitico (9 - 15%) CH3-(CH2)14-COOH acido linoleico (6 - 15%) C18H32O23 acido stearico ( %) CH3-(CH2)16-COOH acido linolenico (tracce) *CH3*(CH2*CH=*CH) 3*(CH2) 7*COOH

31 Composizione olio di oliva
FRAZIONE INSAPONIFICABILE (0,5 - 2%) Alcoli alifatici (C16 - C30) Alcoli triterpenici (il più importante è il cicloartenolo) Vitamine liposolubili: A (carotene) ; D (derivati steroidi: colecalciferolo, ergocalciferolo); E Pigmenti: carotenidi, clorofille - con funzione antiossidante sinergica con la Vitamina E Polifenoli: oleoeuropeina, flavoni, acidi fenolici diversi dal tirosolo e idrossitirosolo, Tocoferoli, Fosfolipidi, Aldeidi, altri prodotti volatili idrocarburi saturi (C10H22 - C35H72) e idrocarburi insaturi (Squalene) C30 Cere (alcoli da C16 - C36) Steroidi liberi o esterificati (fitosterolo, beta-sitosterolo)

32 Le virtù dell’olio della salute
Ha funzioni plastiche : favorisce l’accrescimento delle ossa lunghe e la mielinizzazione delle fibre nervose E’ un alimento energetico : preferenziale per il muscolo striato (importante per lo sportivo) Inibisce la secrezione acida nello stomaco (utile nella dietoterapia dell’ulcera peptica) E’ sia coleretico che colagogo, pertanto è più digeribile degli altri grassi vegetali e animali Stimola la secrezione endocrina ed esocrina del pancreas Favorisce l’assorbimento intestinale del calcio Modula la sintesi delle prostaglandine esaltando la reattività infiammatoria e la risposta immunitaria Riduce il rischio trombotico Esercita un ruolo importante nella prevenzione dell’aterosclerosi e dell’invecchiamento cellulare

33 Classificazione dell’olio di oliva
Olio vergine di oliva Olio di oliva raffinato Olio di oliva Olio di sansa di oliva greggio Olio di sansa di oliva raffinato Olio di sansa di oliva

34 L’olio dei Romani I romani classificarono cinque categorie di olio:
"Oleum ex albis ulivis", estratto da ulive verde chiaro; "Viride", estratto da ulive che stanno annerendo; "Maturum", estratto da ulive mature; "Caducum", estratto da olive cadute spontaneamente dall'albero e raccolte in terra; "Cibarium", estratto da ulive colpite da parassiti, destinato agli schiavi.

35 Olio vergine di oliva : oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni termiche che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione - extra : olio vergine dal gusto assolutamente perfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,8 g per 100 g; - fino - olio vergine dal gusto perfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 2 g per 100 g - corrente - olio vergine dal gusto buono, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 3,3 g per 100 g; - lampante - olio vergine dal gusto imperfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 3,3 g per 100 g.

36 Qualità anche come caratteristiche organolettiche
Il gruppo di assaggio (8-12 esperti) detto “panel” attraverso delle particolari schede valuta organoletticamente l’olio attribuendo punteggio per ogni carattere positivo o negativo I punteggi vengono poi analizzati matematicamente e statisticamente per ottenere un risultato standard

37 Risultati dell’analisi sensoriale
OLIO D'OLIVA VERGINE EXTRA punteggio minimo ,5 OLIO D'OLIVA VERGINE FINE punteggio minimo ,5 OLIO D'OLIVA VERGINE CORRENTE punteggio minimo ,5 OLIO D'OLIVA VERGINE LAMPANTE punteggio inferiore a ..3,5

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