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1 I L VINO SPOSA IL FORMAGGIO 29/11/2013. 2 Non esistono livelli di consumo alcolico sicuri alla guida. Il comportamento più sicuro per prevenire un incidente.

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1 1 I L VINO SPOSA IL FORMAGGIO 29/11/2013

2 2 Non esistono livelli di consumo alcolico sicuri alla guida. Il comportamento più sicuro per prevenire un incidente alcol correlato è di evitare di consumare bevande alcoliche se ci si deve porre alla guida di un qualunque tipo di veicolo.

3 3 Zone di Produzione

4 4

5 Francia, Victor Pulliat Chi ricordare Fillossera

6 Francia, Victor Pulliat Chi ricordare Fillossera

7 7 Nel 1866 L. Pasteur nel suo scritto Etudes sur le vin afferma "il vino è la più salutare ed igienica di tutte le bevande". Zuccheri (+ lieviti) alcol etilico + anidride carbonica + calore + prodotti secondari Chi ricordare

8 8 Federico Martinotti ( ) Metodo Charmat - Martinotti Metodo Classico SPUMANTIZZAZIONE Chi ricordare

9 Abbinamento vino - formaggio 9 REGOLA GENERALE: Formaggi e vino devono essere in grado di fornire sensazioni percettibili ad un livello confrontabile, il sapore del formaggio non deve sovrastare quello del vino e viceversa.

10 Abbinamento vino - formaggio 10 Vini giovani e non troppo impegnativi (bianchi/rossi) per formaggi freschi e delicati (latte crudo). (meglio rossi se i formaggi sono salati) Vini giovani di buon corpo per formaggi poco stagionati anche se a pasta cruda (latte crudo). Vini rossi sempre più strutturati su formaggi a pasta cotta e man mano che la stagionatura aumenta. Grandi vini rossi invecchiati oppure passiti su formaggi molto stagionati o sugli erborinati.

11 Abbinamento vino - formaggio 11 Se il formaggio segue un arrosto o un brasato (preparazioni che prevedono labbinamento con vini rossi importanti e di buona struttura) è bene proseguire con un formaggio che si addica allo stesso vino oppure ad uno più impegnativo. Abbinare vini e formaggi della stessa zona di produzione.

12 Abbinamento vino - formaggio 12 PROPOSTA Tomino PiemonteseFriulano Cacciottella Sangiovese IGT «Umbria» Bergamino Valtellina superiore / Passito Salva CremascoValtellina superiore / Passito

13 13 Degustazione Bicchiere ISO

14 Degustazione 14 La degustazione consiste nel percepire, identificare e valutare le caratteristiche del vino rilevabili per mezzo degli organi di senso, vista, dellolfatto e del gusto. Fase visiva Fase olfattiva (2-3 inspirazioni di circa 5 sec.) Fase gustativa (10 sec.) SEQUENZA: Vini bianchi Vini rosati Vini rossi leggeri Vini rossi corposi Spumanti Vini liquorosi e aromatizzati richiedono una degustazione a parte.

15 Uso della scheda 15 Vista - Limpidezza (trasparenza ai raggi luminosi) - Tonalità (bianco carta, paglierino con riflessi verdognoli, paglierino chiaro, paglierino carico, giallo oro, ambrato / cerasuolo, rosato, ramato, buccia di cipolla / violaceo, rubino scarico, amaranto, granato, aranciato, mattone) - Intensità (luce riflessa ponendo a schermo una superficie bianca) Olfatto - Franchezza (assenza di sensazioni sgradevoli) - Intensità(quantità di profumi e la persistenza nel tempo) - Finezza(misura del grado di gradevolezza del bouquet) - Armonia (E la risultante del giusto equilibrio delle sensazioni precedenti)

16 Uso della scheda 16 Gusto - Franchezza (assenza di sensazioni sgradevoli) - Intensità (quantità delle sensazioni gusto olfattive) - Corpo (sensazione che si ricava quando in bocca si introduce il vino) - Armonia (risultante del giusto equilibrio tra tutti i componenti che concorrono alle caratteristiche gustative e gusto olfattive) - Persistenza (durata della sensazione) - Retrogusto (dopo la deglutizione rimangono nella lingua tracce che continuano le sensazioni).

17 Friulano DOC Il Friulano è un vitigno largamente coltivato in Friuli Venezia Giulia ed è quello che identifica maggiormente la regione. Fino al 2007 era denominato Tocai fino a quando lUnione obbliga a cambiare il nome in quanto simile al Tokaj ungherese. Gradito profumo a sapore di mandorla. 100% uve Tocai delle vigne di Grave del Friuli. 12,5% Vol.

18 Sangiovese Umbria IGT Uva sangiovese 100% Rosso rubino brillante Fruttato Sistema di allevamento: cordone speronato

19 19 ESEMPIO: DISCIPLINARE PER I VINI IGT «UMBRIA» Articolo 3 Zona di produzione La zona di produzione delle uve per lottenimento dei mosti e dei vini atti a essere designati con lindicazione geografica tipica Umbria comprende lintero territorio amministrativo delle province di Perugia e di Terni della Regione Umbria. Articolo 4 Norme per la viticoltura Per i vini a indicazione geografica tipica Umbria rossi e rosati la produzione massima di uva per ettaro non deve essere superiore a tonnellate 17, corrispondenti a hl 136,00, mentre con la specificazione del vitigno a tonnellate 14, corrispondenti a hl 112,00. Le uve destinate alla produzione dei vini a indicazione geografica tipica Umbria, seguita o meno dal riferimento al nome del vitigno/i, devono assicurare ai vini un titolo alcolometrico volumico naturale minimo del 10,00% vol per tutte le tipologie.

20 IGT 20 L'indicazione geografica tipica, meglio nota con l'acronimo IGT, è la terza delle cinque classificazioni dei vini recepite in Italia; indica vini prodotti in aree generalmente ampie ma secondo dei requisiti specificati. I requisiti sono meno restrittivi di quelli richiesti per i vini a denominazione di origine controllata (DOC). L'IGT è importante in quanto è il primo gradino (della piramide) che separa il vino senza indicazione dal vino con indicazione. cinque classificazionivinidenominazione di origine controllata Dal 2010 la classificazione IGT è stata ricompresa nella categoria comunitaria IGP (così come la DOCG e la DOC nella DOP). IGPDOP Questa categoria comprende i vini prodotti in determinate regioni o aree geografiche (autorizzate per legge), secondo un disciplinare di produzione; essi possono riportare sull'etichetta, oltre all'indicazione del colore, anche l'indicazione del o dei vitigni utilizzati e l'annata di raccolta delle uve.disciplinare di produzione Generalmente in questa categoria rientrano i vini prodotti in territori molto estesi (tipicamente una regione ma anche zone provinciali molto grandi) secondo un disciplinare molto meno restrittivo e severo dei vini a DOC. È opportuno precisare inoltre che, a volte, la collocazione di un vino tra gli IGT è dovuta sia a scelte commerciali, sia all'impossibilità, per la loro composizione (vitigni utilizzati o altro aspetto del processo produttivo), di rientrare nei disciplinari delle zone di produzione a DOC e DOCG. [1] [1]

21 Valtellina superiore DOCG Vitigno: 90% Chiavennasca (Nebbiolo) + 10% Merlot Il vigneto: le uve provengono dalle vigne della Valtellina Superiore a 300/500 mt di altitudine sulle pendici delle alpi retiche lungo la sponde destra dellAdda. Sono vigneti allevati a Guyot in terreni sabbio-limosi. La resa di uva è 80q/ettaro. Deve il nome al castello Castello Quadrio di Chiuro

22 Valtellina superiore DOCG Le terrazze, inaccessibili alle macchine agricole, costringono ancora oggi a lavorare il vigneto manualmente. In periodo di vendemmia i grappoli vengono portati a spalle in "portini", ossia in gerle, e trasferiti su carri percorrendo ripidi sentieri e scalette, uniche vie di comunicazione tra i vari appezzamenti. La docg Valtellina superiore comprende le sottozone Sassella, Grumello, Inferno, Valgella, Maroggia. Deve il nome al castello Castello Quadrio di Chiuro

23 Valtellina superiore «Quadrio» DOCG La vinificazione e laffinamento: grappoli vinificati in rosso, la fermentazione si svolge a 28-25°C in tini di acciaio inox con rimontaggi per mezzo di irroratori automatici. Il vino matura per 20 mesi in fusti di rovere. Il vino: rosso granato scuro Abbinamenti gastronomici: cacciagione, arrosti di carni rosse, formaggi stagionati.

24 Recioto di Soave classico 2009 DOCG 24 Il Recioto di Soave è un vino DOCG la cui produzione è consentita nella provincia di Verona.vinoDOCG provincia di Verona Il Recioto è un vino di antichissima tradizione. Nel 1998 è stato il primo vino veneto ad ottenere la Denominazione di origine controllata e garantita. Poco prima della raccolta vera e propria si opera una selezione dei grappoli migliori che poi vengono posti sui graticci per l'appassimento. L'uva a riposo viene costantemente seguita e pulita dai quattro ai sei mesi fino al momento della pigiatura. GarganegaGarganega: 70.0% % Chardonnay: 0.0% %Chardonnay Pinot BiancoPinot Bianco: 0.0% % Trebbiano di Soave: 0.0% %Trebbiano di Soave

25 Recioto di Soave classico 2009 DOCG 25 Recioto, accanto agli abbinamenti tradizionali con la pasticceria secca, privilegia i formaggi erborinati, salati o piccanti, il fegato grasso e tutti i cibi che vedono esaltato il suo aspetto emolliente.pasticceria secca Il "Recioto di Soave" si accompagna ottimamente al tradizionale pandoro di Verona ed in particolare a tutta la pasticceria secca. Ottimo anche l'abbinamento con i formaggi tipo Monte Veronese stagionato. La dolcezza in questo caso non si sovrappone ma diventa uno strumento di contrasto netto di grande suggestione.


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