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1 I L VINO SPOSA IL FORMAGGIO 29/11/2013. 2 Non esistono livelli di consumo alcolico sicuri alla guida. Il comportamento più sicuro per prevenire un incidente.

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1 1 I L VINO SPOSA IL FORMAGGIO 29/11/2013

2 2 Non esistono livelli di consumo alcolico sicuri alla guida. Il comportamento più sicuro per prevenire un incidente alcol correlato è di evitare di consumare bevande alcoliche se ci si deve porre alla guida di un qualunque tipo di veicolo.

3 3 Zone di Produzione

4 4

5 5 1869 Francia, Victor Pulliat Chi ricordare Fillossera

6 6 1869 Francia, Victor Pulliat Chi ricordare Fillossera

7 7 Nel 1866 L. Pasteur nel suo scritto Etudes sur le vin afferma "il vino è la più salutare ed igienica di tutte le bevande". Zuccheri (+ lieviti) alcol etilico + anidride carbonica + calore + prodotti secondari Chi ricordare

8 8 Federico Martinotti (1860-1924) Metodo Charmat - Martinotti Metodo Classico SPUMANTIZZAZIONE Chi ricordare

9 Abbinamento vino - formaggio 9 REGOLA GENERALE: Formaggi e vino devono essere in grado di fornire sensazioni percettibili ad un livello confrontabile, il sapore del formaggio non deve sovrastare quello del vino e viceversa.

10 Abbinamento vino - formaggio 10 Vini giovani e non troppo impegnativi (bianchi/rossi) per formaggi freschi e delicati (latte crudo). (meglio rossi se i formaggi sono salati) Vini giovani di buon corpo per formaggi poco stagionati anche se a pasta cruda (latte crudo). Vini rossi sempre più strutturati su formaggi a pasta cotta e man mano che la stagionatura aumenta. Grandi vini rossi invecchiati oppure passiti su formaggi molto stagionati o sugli erborinati.

11 Abbinamento vino - formaggio 11 Se il formaggio segue un arrosto o un brasato (preparazioni che prevedono labbinamento con vini rossi importanti e di buona struttura) è bene proseguire con un formaggio che si addica allo stesso vino oppure ad uno più impegnativo. Abbinare vini e formaggi della stessa zona di produzione.

12 Abbinamento vino - formaggio 12 PROPOSTA Tomino PiemonteseFriulano Cacciottella Sangiovese IGT «Umbria» Bergamino Valtellina superiore / Passito Salva CremascoValtellina superiore / Passito

13 13 Degustazione Bicchiere ISO

14 Degustazione 14 La degustazione consiste nel percepire, identificare e valutare le caratteristiche del vino rilevabili per mezzo degli organi di senso, vista, dellolfatto e del gusto. Fase visiva Fase olfattiva (2-3 inspirazioni di circa 5 sec.) Fase gustativa (10 sec.) SEQUENZA: Vini bianchi Vini rosati Vini rossi leggeri Vini rossi corposi Spumanti Vini liquorosi e aromatizzati richiedono una degustazione a parte.

15 Uso della scheda 15 Vista - Limpidezza (trasparenza ai raggi luminosi) - Tonalità (bianco carta, paglierino con riflessi verdognoli, paglierino chiaro, paglierino carico, giallo oro, ambrato / cerasuolo, rosato, ramato, buccia di cipolla / violaceo, rubino scarico, amaranto, granato, aranciato, mattone) - Intensità (luce riflessa ponendo a schermo una superficie bianca) Olfatto - Franchezza (assenza di sensazioni sgradevoli) - Intensità(quantità di profumi e la persistenza nel tempo) - Finezza(misura del grado di gradevolezza del bouquet) - Armonia (E la risultante del giusto equilibrio delle sensazioni precedenti)

16 Uso della scheda 16 Gusto - Franchezza (assenza di sensazioni sgradevoli) - Intensità (quantità delle sensazioni gusto olfattive) - Corpo (sensazione che si ricava quando in bocca si introduce il vino) - Armonia (risultante del giusto equilibrio tra tutti i componenti che concorrono alle caratteristiche gustative e gusto olfattive) - Persistenza (durata della sensazione) - Retrogusto (dopo la deglutizione rimangono nella lingua tracce che continuano le sensazioni).

17 Friulano DOC 2011 17 Il Friulano è un vitigno largamente coltivato in Friuli Venezia Giulia ed è quello che identifica maggiormente la regione. Fino al 2007 era denominato Tocai fino a quando lUnione obbliga a cambiare il nome in quanto simile al Tokaj ungherese. Gradito profumo a sapore di mandorla. 100% uve Tocai delle vigne di Grave del Friuli. 12,5% Vol.

18 Sangiovese Umbria IGT 2011 18 Uva sangiovese 100% Rosso rubino brillante Fruttato Sistema di allevamento: cordone speronato

19 19 ESEMPIO: DISCIPLINARE PER I VINI IGT «UMBRIA» Articolo 3 Zona di produzione La zona di produzione delle uve per lottenimento dei mosti e dei vini atti a essere designati con lindicazione geografica tipica Umbria comprende lintero territorio amministrativo delle province di Perugia e di Terni della Regione Umbria. Articolo 4 Norme per la viticoltura Per i vini a indicazione geografica tipica Umbria rossi e rosati la produzione massima di uva per ettaro non deve essere superiore a tonnellate 17, corrispondenti a hl 136,00, mentre con la specificazione del vitigno a tonnellate 14, corrispondenti a hl 112,00. Le uve destinate alla produzione dei vini a indicazione geografica tipica Umbria, seguita o meno dal riferimento al nome del vitigno/i, devono assicurare ai vini un titolo alcolometrico volumico naturale minimo del 10,00% vol per tutte le tipologie.

20 IGT 20 L'indicazione geografica tipica, meglio nota con l'acronimo IGT, è la terza delle cinque classificazioni dei vini recepite in Italia; indica vini prodotti in aree generalmente ampie ma secondo dei requisiti specificati. I requisiti sono meno restrittivi di quelli richiesti per i vini a denominazione di origine controllata (DOC). L'IGT è importante in quanto è il primo gradino (della piramide) che separa il vino senza indicazione dal vino con indicazione. cinque classificazionivinidenominazione di origine controllata Dal 2010 la classificazione IGT è stata ricompresa nella categoria comunitaria IGP (così come la DOCG e la DOC nella DOP). IGPDOP Questa categoria comprende i vini prodotti in determinate regioni o aree geografiche (autorizzate per legge), secondo un disciplinare di produzione; essi possono riportare sull'etichetta, oltre all'indicazione del colore, anche l'indicazione del o dei vitigni utilizzati e l'annata di raccolta delle uve.disciplinare di produzione Generalmente in questa categoria rientrano i vini prodotti in territori molto estesi (tipicamente una regione ma anche zone provinciali molto grandi) secondo un disciplinare molto meno restrittivo e severo dei vini a DOC. È opportuno precisare inoltre che, a volte, la collocazione di un vino tra gli IGT è dovuta sia a scelte commerciali, sia all'impossibilità, per la loro composizione (vitigni utilizzati o altro aspetto del processo produttivo), di rientrare nei disciplinari delle zone di produzione a DOC e DOCG. [1] [1]

21 Valtellina superiore DOCG 2009 21 Vitigno: 90% Chiavennasca (Nebbiolo) + 10% Merlot Il vigneto: le uve provengono dalle vigne della Valtellina Superiore a 300/500 mt di altitudine sulle pendici delle alpi retiche lungo la sponde destra dellAdda. Sono vigneti allevati a Guyot in terreni sabbio-limosi. La resa di uva è 80q/ettaro. Deve il nome al castello Castello Quadrio di Chiuro

22 Valtellina superiore DOCG 2009 22 Le terrazze, inaccessibili alle macchine agricole, costringono ancora oggi a lavorare il vigneto manualmente. In periodo di vendemmia i grappoli vengono portati a spalle in "portini", ossia in gerle, e trasferiti su carri percorrendo ripidi sentieri e scalette, uniche vie di comunicazione tra i vari appezzamenti. La docg Valtellina superiore comprende le sottozone Sassella, Grumello, Inferno, Valgella, Maroggia. Deve il nome al castello Castello Quadrio di Chiuro

23 Valtellina superiore «Quadrio» DOCG 2009 23 La vinificazione e laffinamento: grappoli vinificati in rosso, la fermentazione si svolge a 28-25°C in tini di acciaio inox con rimontaggi per mezzo di irroratori automatici. Il vino matura per 20 mesi in fusti di rovere. Il vino: rosso granato scuro Abbinamenti gastronomici: cacciagione, arrosti di carni rosse, formaggi stagionati.

24 Recioto di Soave classico 2009 DOCG 24 Il Recioto di Soave è un vino DOCG la cui produzione è consentita nella provincia di Verona.vinoDOCG provincia di Verona Il Recioto è un vino di antichissima tradizione. Nel 1998 è stato il primo vino veneto ad ottenere la Denominazione di origine controllata e garantita. Poco prima della raccolta vera e propria si opera una selezione dei grappoli migliori che poi vengono posti sui graticci per l'appassimento. L'uva a riposo viene costantemente seguita e pulita dai quattro ai sei mesi fino al momento della pigiatura. GarganegaGarganega: 70.0% - 100.0% Chardonnay: 0.0% - 30.0%Chardonnay Pinot BiancoPinot Bianco: 0.0% - 30.0% Trebbiano di Soave: 0.0% - 30.0%Trebbiano di Soave

25 Recioto di Soave classico 2009 DOCG 25 Recioto, accanto agli abbinamenti tradizionali con la pasticceria secca, privilegia i formaggi erborinati, salati o piccanti, il fegato grasso e tutti i cibi che vedono esaltato il suo aspetto emolliente.pasticceria secca Il "Recioto di Soave" si accompagna ottimamente al tradizionale pandoro di Verona ed in particolare a tutta la pasticceria secca. Ottimo anche l'abbinamento con i formaggi tipo Monte Veronese stagionato. La dolcezza in questo caso non si sovrappone ma diventa uno strumento di contrasto netto di grande suggestione.


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