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Educazione alimentare Anno scolastico 2005/2006 Marilena Albana Elisa Barone Daniela Bellia Daniele Calanna Luciano Calvagna Rosario Cinturino Jessica.

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1 Educazione alimentare Anno scolastico 2005/2006 Marilena Albana Elisa Barone Daniela Bellia Daniele Calanna Luciano Calvagna Rosario Cinturino Jessica Costanzo Davide Cutrona Giusy Giammello Jessica Giammello Antonio Leonardi Simona Mio Gloria Morabito Rosario Morabito Katia Platania Sante Pulvirenti Valentina Pulvirenti Alessia Rapisarda Ivano Testa Enrico Vitale Giordana Vitaliti Nicholas Zuccarà La classe 2° D presenta sommario

2 Sommario fine

3 Lanoressia nell adolescente comincia il più delle volte con una difficoltà a riconoscersi nel proprio corpo. Il corpo cambia, avviene qualcosa che non si può controllare, i segni della funzione riproduttiva appaiono e modificano la relazione dell adolescente con se stesso e con gli altri. Il tentativo di tenere sotto controllo questo cambiamento può prendere la forma del controllo dell alimentazione che viene ridotta al limite della sopravvivenza. Il cibo viene assunto in maniera saltuaria, preferibilmente in solitudine, dando la preferenza ad alimenti a basso contenuto calorico. Più la fame cresce più cresce limportanza di dominarla. Si riesce a tenere sotto controllo la propria relazione con il cibo in maniera estrema.

4 Le donne che soffrono di bulimia, a differenza di quelle che soffrono di anoressia, non conoscono il controllo ma la sconfitta. Lintroduzione del cibo, anche in questo caso, non è in relazione al fabbisogno calorico dellorganismo ma è legata ad uno squilibrio della relazione con il mondo esterno e con se stesse. Se però nellanoressia lemozione dominante, anche se a carissimo prezzo, è quella della vittoria, nella bulimia si cede senza potersi difendere a saziare una fame che non è del corpo ma dellanima, e quando la sensazione di pienezza giunge si è invasi da sensi di colpa devastanti che conducono al vomito indotto che lascia frastornate e doloranti. Come si curano l'anoressia o la bulimia? Con la psicoterapia individuale o familiare.

5 L' Obesità è una malattia cronica determinata da un eccesso di massa grassa distribuita in maniera differente nei vari distretti corporei e nei diversi soggetti. Strumentalmente, ricorrendo a metodiche più o meno sofisticate, si riesce a stimare o a misurare tale eccesso e la sua distribuzione. Il parametro più semplice e quindi più utilizzato per definire il grado di obesità è l'Indice di Massa Corporea ( o IMC o BMI Body mass index) che si ricava dal rapporto tra il peso espresso in chilogrammi e l'altezza in metri al quadrato. BMI Sottopeso<18,5 Normopeso18,5-24,9 Sovrappeso25-29,9 Obesità moderata (I grado)30-34,9 Obesità severa (II grado)35-39,9 Obesità grave (III grado)>40 Consultazione tabella sommario

6 Sono composti da: ACIDI GRASSI e GLICERINA. Lacido grasso è costituito da: Carbonio, Idrogeno e Ossigeno (con atomi di Idrogeno doppi rispetto al Carbonio). I grassi (o lipidi) forniscono nove calorie per grammo ingerito, devono essere presenti nella dieta per circa il 20-30% del totale delle calorie assunte.\ Possono essere sia di origine animale (lardo, burro, strutto), sia di origine vegetale (marga- rina, Oli vegetali). I grassi hanno funzione quasi esclusivamente energetica, una volta ingeriti vengono scissi in acidi grassi e glicerina, se non utilizzati vanno a depositarsi nelle cellule adipose (adipociti), formando una riserva calorica. Gli acidi grassi si possono distinguere in: -gli acidi grassi saturi che hanno un legame molecolare più solido e di difficile scissione nel processo digestivo (sono contenuti principalmente nel burro, nel grasso di maiale, nella margarina, nellolio di semi di arachide); -acidi grassi insaturi, hanno un legame chimico più debole e quindi sono più facili da digerire (sono contenuti principalmente nellolio di oliva, di mais, di soia e nellolio di fegato di merluzzo).

7 I più importanti acidi grassi insaturi sono: lacido oleico, lacido linoleico e lacido linolenico. Con la denominazione di vitamina F vengono raggruppati gli acidi grassi insaturi essenziali, cioè quelli che il nostro corpo non è in grado di sintetizzare e che, quindi, devono essere necessariamente introdotti con gli alimenti ( contenuti nella borragine, mais, girasole, ribes nero, olive e zafferano). Il bisogno di acidi grassi essenziali nelladulto non è molto elevato ed è facilmente soddisfatto da una dieta variata, mentre i bambini ne necessitano particolarmente.

8 Tra le molte attività degli acidi grassi essenziali, quella più importante è il ruolo nella prevenzione dellaterosclerosi e della trombosi arteriosa: questo aspetto viene raggiunto tramite labbassamento dei livello di colesterolo nel sangue, riducendo così la pos- sibilità che si depositi sulle pareti arteriose. I grassi sono indispensabili per alcune funzioni organiche, infatti oltre a essere veicoli delle vitamine liposolubili (A, D, E, K, F), fanno parte di importantissime sostanze quali i fosfolipidi, i cerebrolipidi e alcuni ormoni.vitamine liposolubili (A, D, E, K, F) I grassi superflui si depositano nei tessuti nellorganismo sotto forma di trigliceridi, quando ve nè richiesta vengono scissi per poter essere utilizzati.

9 Negli anni '60 i dottori per la prima volta ipotizzarono che la diminuzione del livello di colesterolo nel sangue fosse in grado di prevenire gli attacchi cardiaci e le trombosi. Questo portò alla credenza che se si diminuiva il colesterolo, sia tramite medicinali sia diminuendo l'assunzione di grassi, si potevano prevenire gli attacchi di cuore. Tuttavia, non siamo mai stati in grado di provare una relazione causa-effetto tra il colesterolo e le malattie cardiache. Semplicemente si dà per scontato che le vittime di attacchi cardiaci abbiano un alto livello di tale grasso che, si suppone, sia la causa delle arterie indurite. Negli anni '50 venne avviato uno studio su sette paesi chiamato appunto Seven Countries Study per capire le cause delle malattie cardiache. Ma dopo aver unito i loro dati, raccolti in più di 25 anni, i ricercatori hanno dovuto concludere che i fattori rischio perché si verificasse un attacco cardiaco erano insieme elementi tra cui il colesterolo, il fumo, l'alta pressione sanguigna e, in particolare, l'alimentazione. sommario

10 I glucidi, chiamati anche carboidrati, sono sostanze chimiche composte da carbonio, idrogeno e ossigeno I glucidi (carboidrati) presentano una duplice funzione, plastica ed energetica: plastica, in quanto entrano nella costituzione di strutture essenziali per gli organismi viventi, energetica, in quanto forniscono all'organismo energia per le prestazioni funzionali. I componenti base di tutti i carboidrati sono gli zuccheri, che possono essere classificati in base al numero di unità zuccherine combinate tra loro in una molecola. CLASSIFICAZIONE DEI CARBOIDRATI ALIMENTARI. MonosaccaridiGlucosio, fruttosio, galattosio DisaccaridiSaccarosio, lattosio, maltosio PolioliIsomalto, sorbitolo, maltitolo OligosaccaridiMaltodestrine, frutto-oligosaccaridi Polisaccaridi Amidacei: amilosio, amilopectina

11 La funzione primaria dei carboidrati è quella di fornire energia, ma questi nutrienti rivestono anche un ruolo importante per: la costruzione degli organi del corpo e delle cellule nervose la determinazione dellidentità biologica dellindivi- duo e del suo gruppo sanguigno.

12 Lamido è un polisaccaride ed è la principale riserva di energia dei tuberi e dei cereali. È composto da lunghe catene di glucosio e assume laspetto di granuli di forma e dimensione diversa a seconda della pianta che lo contiene. I polisaccaridi non-amidacei sono i principali componenti della fibra alimentare. Comprendono: cellulosa, emicellulosa, pectine e gomme. La cellulosa è il principale elemento costitutivo delle pareti delle cellule vegetali ed è composta da varie migliaia di unità di glucosio. Il glucosio e il fruttosio sono zuccheri semplici o monosaccaridi e si trovano nella frutta, nei frutti di bosco, nella verdura e nel miele. Lo zucchero da tavola o saccarosio è una combinazione di glucosio e fruttosio ed è presente in natura nella barbabietola, nella canna da zucchero e nella frutta. Il lattosio è il principale zucchero del latte e dei latticini e il maltosio è un disaccaride contenuto nel malto.

13 Poiché l'organismo ha la capacità di sintetizzare i glucidi da altri nutrienti, i carboidrati non possono essere considerati propriamente nutrienti essenziali; esiste tuttavia la necessità di mantenere il livello di glicemia entro un intervallo di valori adeguato al fabbisogno del sistema nervoso centrale e degli eritrociti (globuli rossi). L'assunzione complessiva raccomandata di carboidrati è intorno al 55-60% dell'energia totale. Il consumo di zuccheri semplici non dovrebbe tuttavia superare il 10-12% delle calorie totali. Nel caso degli zuccheri semplici aggiunti essi infatti forniscono soltanto energia. Gli alimenti contenenti carboidrati complessi, invece, oltre a fornire energia a più lento rilascio, rispetto a quelli semplici, apportano anche altri nutrienti fondamentali all'equilibrio generale della dieta. Questo aspetto è rilevante soprattutto quando sia necessario mantenere l'apporto energetico globale entro limiti relativamente modesti, come richiesto anche dallo stile di vita attuale mediamente improntato alla sedentarietà. sommario

14 Il nome vitamina è formato dalle parole vita e ammina, con il significato di ammina di importanza vitale). Le vitamine sono composti organici (ammine) di varia struttura chimica, necessarie, in piccole quantità, a tutti i viventi per la crescita, la salute, il normale metabolismo e il benessere fisico. Hanno una funzione bioregolatrice: intervengono infatti come componenti essenziali di importantissimi sistemi enzimatici e regolano il metabolismo delle cellule. La carenza di una o più vitamine provoca stati anche gravi che complessivamente prendono il nome di avitaminosi. Nei trattamenti di preparazione e conservazione degli alimenti, sia a livello industriale che familiare, si può verificare una perdita del contenuto vitaminico. Le cause di queste perdite sono la luce, lossigeno atmosferico, il calore, lacidità del mezzo (pH), il metodo di cottura degli alimenti. Lesposizione allaria e alla luce influenza molto il contenuto in vitamina, quindi non bisognerebbe mai lasciare passare troppi giorni dal momento dellacquisto di frutta e verdura, soprattutto, al momento del consumo.

15 Ad eccezione della vitamina D, che può essere prodotta autonomamente dallorganismo, tutte le altre devono essere presenti nella dieta. Alcune vitamine, come il fillochinone e molte del gruppo B, vengono prodotte dalla flora batterica che vive come comunità endosimbionte nellapparato digerente delluomo e di molti altri animali (quali i ruminanti e le termiti); tale apporto vitaminico integra quello derivante dallalimentazione. Le vitamine possono essere sintetizzate solo dalle piante; gli animali devono pertanto procurarsele ingerendo direttamente i vegetali, o animali che se ne cibano. Nel corso di diete particolari, nelle malattie da malassorbimento o durante la gravidanza e lallattamento, il fabbisogno vitaminico aumenta.

16 Le vitamine liposolubili, come dice il nome, si trovano disciolte nella parte grassa degli alimenti che le contengono. Se introdotte in quantità superiore al fabbisogno, si accumulano come riserva nel fegato e non vengono eliminate attraverso le urine. Questo, se da un lato è positivo, può essere pericoloso perché può causare fenomeni di ipervitaminosi (eccesso di vitamine) che è riscontrabile soprattutto con lintro- duzione incontrollata di vitamine di sintesi (farmaci). Lassunzione di supplementi vitaminici non può sostituire una buona alimentazione. Sono ricchi di vitamine liposolubili ( gruppo A,D,E,K) molti alimenti di origine animale e vegetale. Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K

17 Vitamina A Svolge unazione protettiva delle mucose e degli epiteli in genere, inoltre contribuisce alla crescita e ad una buona visione. Si trova soltanto negli alimenti di origine animale, e ne sono particolarmente ricchi lolio di fegato di pesci ed il fegato di mammiferi. Le provitamine (nel caso della vitamina A detti caroteni perché presenti in alte dosi nelle carote) si trovano invece nella frutta e nella verdura di colore arancione (albicocche, melone, pesche, cachi, carote e zucche), negli ortaggi di colore verde scuro (spinaci, cicoria, radicchio), nel latte e nel burro. Le principali manifestazioni da carenza sono: cecità notturna, secchezza della cute, della congiuntiva e della cornea. Leccesso è piuttosto raro, ma provoca astenia, inappetenza, desquamazione della cute ed eccitazione nervosa.

18 Vitamina D Stimola e controlla lassorbimento di calcio e di fosforo dellintestino; regola la mineralizzazione delle ossa e delle ghiandole paratiroidee, ed ha un ruolo attivo nel metabolismo cellulare di moltissimi tessuti umani ( cervello, rene, cute, fegato,ecc.). E scarsamente presente negli alimenti vegetali. Si trova nellolio di fegato di merluzzo, di tonno e di altri pesci, nel tuorlo duovo e nel latte. Nei tessuti animali è contenuto anche lergosterolo o vitamina D2, una provitamina che per lazione fotochimica dei raggi ultravioletti acquista potere vitaminico. Le principali manifestazioni da carenza sono: - il rachitismo con alterazioni dellaccrescimento osseo nel bambino; -losteomalacia, una malattia che causa, nelladulto, una notevole rarefazione ossea capace di provocare fratture spontanee. Leccesso può dar luogo ad una calcificazione dei tessuti soprattutto dei reni e del polmone.

19 Vitamina E E' la vitamina antiossidante per eccellenza. Cattura i radicali liberi e li distrugge prima che possano provocare un danno. La vitamina E ha anche un potenziale ruolo preventivo nelle malattie degenerative come cancro, aterosclerosi, ed inoltre ha azione antisterile e stimola laccresimento. Si trova nei germogli di cereali, nellolio di girasole, di arachide e di oliva, nellinsalata verde fresca, nei pomodori, nei legumi verdi, nella frutta secca, nel cioccolato. La carenza è piuttosto rara, ma provoca: - nel bambino, disturbi di crescita dovuti a malassorbimento lipidico, - nelladulto, ulcere gastriche, distrofia muscolare, ipotenza; - nella donna, difficoltà nel portare a termine gravidanze. Leccesso può favorire linsorgenza di insonnia, ansia, astenia, cefalea e nausea.

20 Vitamina K Deve il proprio nome alla capacità di prevenire le emorragie (infatti K è l'iniziale della parola tedesca Koagulation), in quanto concorre alla formazione della protrombina, una sostanza necessaria per la coagulazione del sangue. Oltre a questo, promuove la crescita e lo sviluppo regolare, è vitale per il normale funzionamento del fegato e costituisce un importante fattore di vitalità e longevità. Può essere ingerita con l'alimentazione, oppure – se nella dieta sono presenti lo yogurt o il latte acidofilo - l'organismo riesce a produrla da solo. La vitamina K si trova sia negli alimenti vegetali che in quelli animali ed in più viene sintetizzati dai batteri intestinali. Tra i vegetali, i più ricchi sono quelli a foglie verdi (spinaci, lattuga, broccoli, ecc...), mentre i latticini, la carne, la frutta ed i cereali ne hanno quantità inferiori.

21 Le vitamine idrosolubili sono i composti vitaminici che, per la loro struttura chimica, tendono a sciogliersi in acqua. Ne sono ricchi frutta e verdura Queste vitamine generalmente non si accumulano per cui è necessario un costante apporto con lalimentazione. Le vitamine idrosolubili contengono elementi come ferro, molibdeno, rame, zolfo e cobalto. La cottura, la conservazione, la raffinazione riducono il loro contenuto nei cibi. Sono idrosolubili le vitamine del gruppo B e le vitamine C, H. Sono ricchi di vitamine idrosolubili molti alimenti di origine vegetale e animale. Vitamine del gruppo B Vitamina C Vitamina H

22 Vitamine del gruppo B Per meglio dire ogni vitamina del complesso B, esercita un'importantissima azione sull'organismo. Nel 1911 Funck isolò ed ottenne in forma pura il fattore la cui carenza determinava la malattia del beri-beri eberi-beri diede a questo il nome di vitamina B. Col progredire degli studi, divenne chiaro che alla vitamina B si doveva associare tutto un gruppo di sostanze, che avevano in comune la provenienza (i lieviti) e la solubilità in acqua. Nacque così la designazione di "complesso vitaminico B". L'esperienza clinica dimostrò successivamente che le patologie da carenza di una delle vitamine del complesso, potevano essere curate più efficacemente con la somministrazione associata di altre vitamine del complesso. Si parla così di "azione del complesso" che risulta più completa della somma delle singole azioni espletate da ciascuna delle diverse vitamine del complesso B

23 Vitamina C in particolare aumenta le difese immunitarie aiutando l'organismo a difendersi dagli attacchi virali è importante per la crescita in quanto rafforza ossa e denti aiuta la cicatrizzazione delle ferite è coadiuvante contro le anemie perché migliora l'assorbimento del ferro. E' contenuta in tutti gli agrumi (limone, arancia, pompelmo...), fragola, kiwi, peperoni, cavolo, cavolfiore, pomodoro e anche in verdure verdi a foglia come la lattuga o il radicchio. E' importante notare che la vitamina C (più ancora di altre) è una sostanza che viene facilmente distrutta durante la cottura, la conservazione dei cibi (anche in frigorifero), l'esposizione di questi all'aria e alla luce, inoltre il nostro organismo la elimina giornalmente attraverso le urine e il sudore, quindi, mentre sono rare nei paesi occidentali le carenze gravi, può essere frequente il caso di ipovitaminosi se nell'alimentazione mancano o sono scarse frutta e verdura fresche o in particolari condizioni dell'organismo che necessitano di un aumento della dose giornaliera di vitamina C (per esempio il fumo che la distrugge). La dose consigliata oscilla tra i 45 e i 60 microgrammi, In caso di ipovitaminosi si possono verificare: scarsa resistenza alle infezioni emorragie, gengive sanguinanti, lividi disturbi dell'area caratteriale: irritabilità o al contrario depressione.

24 Vitamina H o biotina È una piccola molecola abbastanza stabile al calore, soprattutto in soluzioni acquose, ma viene rapidamente distrutta dai raggi ultravioletti. Con la cottura, grazie alla combinazione di ossigeno e calore se ne può perdere anche fino al 60%. Ruolo biologico: è il coenzima delle carbossilasi, enzimi che catalizzano l'incorporazione dell anidride carbonica in molte molecole. Partecipa alla sintesi di acidi grassi, del glucosio e delle basi puriniche dei nucleotidi. Le fonti principali di biotina sono la frutta secca, il cioccolato, il rosso d'uovo, il latte, le frattaglie, alcuni vegetali (cavoli e piselli), alcuni frutti (banane, pompelmo, fragole). Si trova anche nei cereali, nei formaggi, nella carne. Carenza: non si conoscono sindromi spontanee da carenza alimentare di biotina.

25 Sono i minerali che svolgono funzioni biologiche importanti. Si possono suddividere in: EssenzialiFerro Rame Zinco Fluoro Iodio Selenio Cromo cobalto Probabilmente essenziali Manganese Silicio Nichel Vanadio Potenzialmente tossici Alluminio Arsenico Bismuto Cadmio Mercurio Piombo

26 ferro L'organismo umano adulto contiene in genere grammi di ferro così distribuiti: il 65% nell'emoglobina, il 10% nella mioglobina, il % nel fegato, nella milza e nel midollo osseo. Un deficit alimentare di ferro incide in primo luogo sulle scorte depositate nel fegato, nella milza e nel midollo osseo: solo successivamente provoca la diminuzione della concentrazione media di emoglobina. La carenza di ferro provoca astenia, affaticabilità, facilità a contrarre infezioni e anemia. L'eccesso di ferro provoca invece danni agli organi in cui si accumula rame Nell'organismo di un individuo adulto sono presenti circa 100 mg di rame, concentrati soprattutto in fegato, cervello, reni e cuore. Il rame ha un ruolo essenziale nel corretto funzionamento di numerosi enzimi. La carenza di rame può causare demineralizzazione delle ossa e fragilità delle pareti delle arterie, oltre a un'anemia simile a quella provocata dalla carenza di ferro. Ma al contrario la sindrome da eccesso si manifesta con febbre, nausea,vomito e diarrea.

27 iodio La maggior parte dello iodio presente nell'organismo umano è localizzata nella tiroide:lo iodio costituisce infatti l'elemento essenziale per la sintesi della tiroxina, ormone prodotto dalla ghiandola tiroidea.E contenuto in tutti gli alimenti di origine marina oltre che nell acqua. zinco Lo zinco è presente nell'organismo in quantità superiore a quella di qualsiasi altro minerale-traccia dopo il ferro: infatti, il corpo umano contiene ben 1,8 g di zinco rispetto ai 5 g di ferro. E' uno dei minerali più importanti, ed assolve il delicato compito di produrre l'insulina (l'ormone che controlla il livello degli zuccheri nel sangue). La sua funzionalità si esplica nell'agevolare l'assorbimento e l'azione delle vitamine, in particolare quelle del gruppo B. Inoltre, potenzia la risposta immunitaria e la rimozione dei radicali liberi, è importante per la cicatrizzazione dei tessuti, per la prevenzione dei disturbi articolari, per il giusto sviluppo degli organi della riproduzione e per il normale funzionamento della prostata. Infine, lo zinco aiuta ad eliminare i depositi di colesterolo. L alimentazione sufficientemente varia assicura l apporto giornaliero. La dose raccomandata è di 10 mg al giorno per l'uomo e 7 mg per la donna (fonte LARN) che aumentano a 12 mg durante l'allattamento; il corpo ne assorbe solo la quantità di cui ha bisogno ed elimina il resto.

28 fluoro Il fluoro è ' un costituente fondamentale delle ossa e dei denti. Si trova nei cereali integrali, nella frutta (albicocche, uva...), nella verdura (pomodori, asparagi...), nella carne, nel formaggio, in alcune acque minerali. Quando manca il fluoro si possono avere carie dentarie e problemi alle gengive Per la sua capacità di contrastare la carie, è ormai pratica normale somministrare il fluoro (sotto forma di pastiglie o gocce) ai bambini fino alla formazione della dentizione definitiva. All'estero (sia negli USA sia in alcuni paesi europei) già da molti anni il fluoro viene aggiunto all'acqua potabile con risultati apprezzabili nella riduzione della carie dentaria. Esistono tuttavia anche i rischi di un eccesso di fluoro che provoca danni ai denti e la cosiddetta fluorosi scheletrica, cioè calcificazione dei tessuti molli e danni a vari organi. cobalto Il cobalto è un elemento indispensabile come costituente della vitamina B12. L'apporto di questo minerale è dunque strettamente collegato a quello della vitamina. Il fabbisogno è comunque facilmente coperto dalla dieta, essendo molto diffuso nella maggior parte degli alimenti. cromo Il cromo è un elemento essenziale, in quanto indispensabile per il corretto metabolismo di zuccheri e grassi.Un'assunzione eccessiva di cromo causa danni alla pelle e ai reni.

29 selenio Il selenio, pur essendo presente in piccolissima concentrazione nell'organismo, è un elemento essenziale perché protegge l'integrità delle membrane cellulari. È dimostrato un suo ruolo coenziamtico anche nel metabolismo degli ormoni tiroidei. Buone fonti alimentari sono comunque in genere le carni, il fegato e i cereali. La sindrome da carenza comporta cardiopatie, ipertensione, anemie emolitiche, cirrosi, neoplasie e sclerosi multipla. Quantità eccessive di selenio possono portare a fenomeni di tossicità che si manifestano con disturbi gastrointestinali e irritazioni polmonari.

30 Potassio 2000 mg Patate, verdura, frutta (banane, ribes rossi, albicocche, kiwi), frutta secca, carne, latte Conduzione degli impulsi nervosi e muscolari, mantenimento dei tessuti Debolezza muscolare, problemi nelle funzioni cardiache, stipsi, mancanza di appetito, nausea, vomito Calcio 1000 mg Latte, yogurt, formaggio, broccoli, cavolo verde, acqua ricca di calcio Sviluppo delle ossa e dei denti, coagulazione del sangue, funzioni nervose e muscolari Rarefazione del tessuto osseo (osteoporosi), fragilità ossea, pelle secca, unghie che si spezzano Fosforo 700 mg Latte, formaggio, cereali, carne, salsicce, pesce Sviluppo delle ossa e dei denti, metabolismo energetico Le carenze sono rare, in quanto il fosforo è contenuto in quasi tutti gli alimenti Magnesio mg Prodotti integrali, latte e latticini, pollame, patate, verdura verde (broccoli, spinaci), bacche, banane, arance Sviluppo delle ossa, metabolismo energetico, funzioni enzimatiche, nervose e muscolari Crampi muscolari, debolezza muscolare, vertigini, problemi cardiaci e della circolazione Sodio 550 mg Sale da cucina, insaccati, formaggio, pane, minestre Metabolismo idrico, conduzione degli impulsi nervosi e muscolari, mantenimento dei tessuti Debolezza, nausea, abbassamento della pressione, crampi muscolari Sale minerale Fabbisogno giornaliero Fonti Importante per In caso di carenza Ferro mg Carne, salsicce, prodotti integrali, fiocchi d'avena, miglio, piselli, fagioli Produzione di sangue, trasporto dell'ossigeno nel sangue, difese immunitarie Anemia, depigmentazione della pelle e dei capelli Iodio 150 µg Pesce di mare, frutti di mare, latte, sale iodato, alimenti prodotti con sale iodato Formazione degli ormoni tiroidei Formazione del gozzo

31 L'acqua è il costituente fondamentale di tutti gli esseri viventi, ed è presente nell'organismo umano adulto in quantità pari al 60% circa del peso corporeo. Alla nascita raggiunge il 75% circa. La sua mancanza porta a morte in tempi più brevi del digiuno. Perdite di acqua pari al 10% di quella costitutiva dell'organismo portano all'incapacità di attività fisiche organizzative. Libera o legata con altre molecole partecipa ai fenomeni digestivi facilitando il transito e la fluidificazione del chimo attraverso il tubo gastroenterico finché i nutrienti, in soluzione, passano attraverso la parete intestinale e vengono convogliati al sangue e alla linfa. Consente il passaggio di sostanze dalle cellule agli spazi intracellulari e ai vasi e viceversa. Aiuta a regolare la temperatura corporea mediante la sudorazione e il vapor acqueo eliminato attraverso i polmoni. sommario

32 Ampio gruppo di composti organici, formati da una sequenza di molecole, chiamate amminoacidi. Presenti in tutti gli organismi viventi, le proteine sono gli elementi costitutivi predominanti delle cellule e sono indispensabili per il loro funzionamento. Le proteine di origine alimentare vengono utilizzate essenzialmente per la costruzione e la manutenzione delle strutture cellulari, anche se in condizioni particolari possono essere impiegate per liberare energia metabolica (da 1 g di proteine si ottengono circa 4 calorie). Altre proteine importanti sono alcuni ormoni come l'insulina, gli anticorpi prodotti dalle cellule del sistema immunitario e l'emoglobina, che trasporta ossigeno e anidride carbonica in tutti i distretti dell'organismo.

33 In tutti gli organismi, dai batteri all'uomo, le proteine sono sempre formate da unità costituite da 20 amminoacidi diversi che, a loro volta, sono composti da carbonio, idrogeno, ossigeno, azoto e talvolta zolfo. Per sintetizzare le proteine necessarie alla propria sopravvivenza, ciascun organismo richiede la presenza al proprio interno di questi 20 amminoacidi in proporzioni determinate. Gli esperti della nutrizione consigliano, di integrare le diete vegetariane con proteine di origine animale, come quelle della carne, delle uova e del latte, che contengono tutti gli amminoacidi essenziali. La maggior parte delle diete dei paesi industrializzati contiene un eccesso di proteine animali e pertanto non è carente di nessun amminoacido essenziale. Nei paesi sottosviluppati, invece, nella popolazione sono presenti numerose patologie dovute a carenza di amminoacidi. Negli adulti l'assunzione alimentare raccomandata di proteine è pari a 0,79 g per kg di peso corporeo al giorno; per gli individui in rapida crescita come i bambini e i lattanti questo valore deve essere, rispettivamente, raddoppiato e triplicato. sommario

34 Uno dei tanti argomenti che abbiamo trattato quest'anno, è quello sull'educazione alimentare, che consiste nello studio di una corretta alimentazione per il nostro organismo. Nei giorni precedenti, ci siamo preparati per la colazione, scrivendo una lista per ricordarci cosa dovevamo portare per il giorno stabilito. Ogni persona, doveva portare un alimento come: latte, tè, orzo, cereali, ciambelle, zucchero, marmellata fatta in casa …..ecc.… Il giorno della colazione, alcuni di noi, sono entrati prima che suonasse la campanella, ed hanno preparato tutto ciò che avevamo portato, sistemando e apparecchiando i banchi con posate, bicchieri e tovaglioli. Al suono della campanella, arrivati tutti in classe, abbiamo aiutato la professoressa Pianese a distribuire gli alimenti. Come primo alimento abbiamo assaggiato il latte con cereali o biscotti, con orzo o caffè; a seguire il tè con fette biscottate, burro e marmellata; finito il tè, abbiamo mangiato una ciambella alle carote, ed una al cacao, accompagnate da un buon e fresco succo di frutta all'arancia. Questa esperienza è stata molto positiva, perché la maggior parte delle persone non hanno delle corrette abitudini alimentari. Inoltre è stato molto divertente fare una colazione tutti insieme. Gli alunni: Barone Elisa, Mio Simona, Pulvirenti Valentina, Rapisarda Alessia, Leonardi Antonio e Bellia Daniela.

35 Latte + cacao Latte + orzo Latte + caffè decaffeinato Tè al limone Succo di frutta

36 Ciambella variegata Torta di carote Muffin

37 Pane Burro Fette biscottateMarmellata Biscotti frollini Zucchero Miele sommario

38 Come molti sanno con il termine dieta non si intende un regime alimentare per dimagrire, ma la "condotta alimentare" è lo "stile di vita" alimentare a lungo termine. La dieta, quindi, è costituita da tutte quelle abitudini alimentari che abbiamo acquisito dalla nascita fino ad oggi, influenzate da una infinità di fattori e quindi diverse da individuo a individuo. Nutrirsi, infatti, è una azione semplice, ma dai risvolti sociali, psicologici, culturali, sanitari. La dieta ideale è quella che consente di sfruttare appieno di tutte le caratteristiche positive del cibo, evitando di far emergere quelle negative.

39 L'atto del mangiare nasconde alcuni aspetti molto importanti, che si possono riassumere in due concetti. 1- Il cibo dà salute o malattia. Ormai è noto a tutti che mangiare in modo scorretto fa aumentare in modo esponenziale il rischio di sviluppare molte malattie, prime fra tutte l'aterosclerosi e il cancro, che da sole provocano i 2/3 di tutti i decessi. 2- Il cibo è un piacere della vita. Uno dei più importanti.Tutti vogliamo fare il possibile per preservare la nostra salute. Molti sono fermamente convinti che sia impossibile conciliare i due aspetti, e quindi trascurano l'aspetto sanitario convinti che non valga la pena di vivere "tutta la vita da malati per un giorno da sani". Questi soggetti non seguono nè vogliono seguire nessun modello alimentare, salvo nei periodi (frequenti) in cui sono a dieta per perdere i chili di troppo. Chi invece crede che valga la pena di godere dell aspetto sanitario del cibo, cerca di costruirsi un modello alimentare che consenta di mantenersi in forma e allo stesso tempo che sia compatibile con la qualità della vita.

40 Schema dietetico con apporto di 2000 kcal così suddivise: proteine 14.37%, Lipidi 25.71%, Glucidi 59.89%, Colesterolo 197 mg circa È adatta a : Donne che non hanno problemi di sovrappeso ma vogliono mantenere il proprio peso corporeo mangiando in modo sano ed equilibrato; Uomini che, per problemi vari, svolgono moderata attività fisica; Regole generali Il peso degli alimenti indicati si intende a crudo e al netto degli scarti. È possibile invertire il pranzo con la cena dello stesso giorno ma non di giorni diversi. È possibile aumentare la dose di verdure. Quando è possibile preparare piatti unici per rendere la dieta sfiziosa.

41 COLAZIONE (identica per tutti i giorni) 200 ml di latte vaccino parzialmente scremato + 5 g di zucchero (n.1 cucchiaino da caffè) oppure 150 ml di latte vaccino intero oppure n.1 cappuccino oppure 200 g di yogurt magro bianco o alla frutta caffè o tè a piacere n.1 brioche (50 gr) Oppure: 70 gr di pane Oppure: 50 gr di biscotti secchi tipo Oro Saiwa Oppure: n.1 merendina Barilla tipo plum-cake, crostatine, camille, tegolini ecc. Oppure: n.6 fette biscottate (50 gr) Oppure: 50 gr di biscotti secchi senza zucchero Galbusera Oppure: 40 gr di biscotti frollini senza zucchero Galbusera Oppure: 50 gr di corn-flakes o di altri cereali per la prima colazione SPUNTINO A META' MATTINA (identico per tutti i giorni) 200 g di frutta tipo mele o pere o arance o ananas o kiwi Oppure: 200 ml di succo d'arancia, senza zucchero Oppure: 120 g di mandarini o di banane o di uva o di fichi o di caki Oppure: 250 g di frutta tipo pesche, albicocche, susine, fragole, melone, nespole. SPUNTINO A META' POMERIGGIO (identico per tutti i giorni) 200 g di frutta tipo mele o pere o arance o ananas o kiwi Oppure: 200 ml di succo d'arancia, senza zucchero Oppure: 120 g di mandarini o di banane o di uva o di fichi o di caki Oppure: 250 g di frutta tipo pesche, albicocche, susine, fragole, melone, nespole.

42 PRANZO ( esempi )CENA ( esempi )Condimenti totali giornalieri LunedìLunedì 100 g di pane comune o integrale o 80 g di pasta o di riso al pomodoro o alle verdure 100 g di carne magra tipo manzo magro, hamburger, roast-beef, carpaccio, vitello, petto di pollo o di tacchino o 80 g di prosciutto crudo o cotto magri,sgrassati o 100 g di ricotta vaccina o 60 g di mozzarella o di certosino 200 g di verdure cotte o crude a piacere 80 g di pasta o di riso al pomodoro o alle verdure o 60 g di pasta e 100 g di legumi freschi o surgelati o in scatola o 40 g di pasta o di riso in brodo vegetale o tipo minestrone, senza patate, senza legumi o 50 g di pane comune o integrale 56 g di tonno sott'olio sgocciolato (n.1 scatola piccola) o 150 g di pesce fresco o surgelato tipo sogliola, merluzzo, nasello, dentice, orata, pesce spada, salmone o 60 g di mozzarella o di certosino oppure 100 g di ricotta vaccina oppure 30 g di grana o di gorgonzola 50 g di pane comune o integrale insalata a piacere 200 g di verdure cotte o crude a piacere 30 g di olio extravergine d'oliva (n.6 cucchiaini da caffè oppure n.3 cucchiai da tavola) 10 gr di formaggio grana (n.2 cucchiaini da caffè) sommario

43 Ipertesto realizzato nell ambito del progetto di educazione alimentare con la collaborazione del Docente Prof.ssa Pianese


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