La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

H.A.C.C.P. H AZARD A NALISIS AND C RITICAL C ONTROL P OINT 1998 D.Lgs 155/97 2006 pachetto igiene (regolamenti europei)

Presentazioni simili


Presentazione sul tema: "H.A.C.C.P. H AZARD A NALISIS AND C RITICAL C ONTROL P OINT 1998 D.Lgs 155/97 2006 pachetto igiene (regolamenti europei)"— Transcript della presentazione:

1 H.A.C.C.P. H AZARD A NALISIS AND C RITICAL C ONTROL P OINT 1998 D.Lgs 155/ pachetto igiene (regolamenti europei)

2 A CHI E RIVOLTO Aziende di trasformazione degli alimenti (confetture – latte – verdure in scatola, 4ª gamma – vino - ecc.) Aziende di manipolazione degli alimenti (semilavorati es. formaggi – prodotti finiti es. pizze surgelate) Aziende di trasformazione, manipolazione e somministrazione (tutti i settori della ristorazione = bar, snack bar, fast food, pizzerie, ristoranti

3 CHI DEVE RISPETTARE SEMPRE LA NORMATIVA? TUTTI GLI OPERATORI DEL SETTORE CHE DEVONO ESSERE ADEGUATAMENTE ADDESTRATI ATTRAVERSO PROGRAMMI DI FORMAZIONE ED AGGIORNAMENTO QUINQUENNALI

4 COME FUNZIONA IDENTIFICARE QUALI SONO I RISCHI DELLE FASI DI LAVORAZIONE INDIVIDUARE TUTTI I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO C C P STABILIRE PER OGNI CCP IL LIMITE CRITICO PIANIFICARE UN ADEGUATO SISTEMA DI CONTROLLO STABILIRE COSA FARE PER OGNI CCP FUORI CONTROLLO VERIFICARE CHE TUTTE LE PROCEDURE SIANO EFFICACI DOCUMENTARE TUTTE LE FASI DEL PIANO DI AUTO- -CONTROLLO ISPEZIONI DA PARTE DI ASL - NAS

5 PERCHE? Per garantire ai consumatori alimenti sani Per ridurre i rischi alla salute degli operatori Per aumentare la fiducia dei consumatori verso le aziende del settore e ridurre i rischi di sanzioni Per facilitare le verifiche da parte degli organi preposti

6 Lavarsi le mani con detergente e acqua calda corrente ed asciugarle completamente con salviette monouso: prima di iniziare il turno di lavoro dopo aver usato il WC, dopo essersi soffiati il naso dopo ogni contatto con oggetti non attinenti la manipolazione degli alimenti (telefono, interruttori elettrici, radio ecc.), dopo la manipolazione di alimenti diversi con particolare riguardo ai passaggi tra crudo e cotto, tra verdure e carni crude, dopo aver toccato uova in guscio e dopo aver effettuato le operazioni di sgusciatura, dopo aver effettuato operazioni di pulizia, dopo aver provveduto allo smaltimento dei rifiuti, dopo aver stretto la mano e comunque ogni volta che appaiono sporche. Galateo del perfetto alimentarista Comportamenti relativi alligiene della persona

7 _ Le unghie vanno tenute: corte, pulite, senza smalto. _ I capelli vanno tenuti: puliti, ben raccolti nella apposita cuffia/copricapo. _ Usare posate pulite o, preferibilmente usa e getta, ogni volta che sia necessario assaggiare i cibi in corso di preparazione. _ Segnalare al responsabile delligiene del personale eventuali malattie cutanee, gastrointestinali e delle prime vie aeree, congiuntiviti ed ascessi dentari. _ Proteggere eventuali lesioni cutanee con guanti in gomma con caratteristiche di solidità, pulizia, integrità, che andranno cambiati di frequente. A tal proposito si rammenta che lutilizzo dei guanti non esonera dalle operazioni di lavaggio sopra descritte. E OBBLIGATORIO...

8 COMPORTAMENTI DA EVITARE Fumare. Indossare anelli, bracciali e orologi. Pulirsi le mani sul camice. Tossire e starnutire sugli alimenti. Consumare cibi e/o bevande durante le lavorazioni, masticare caramelle e chewing-gum. Custodire e nutrire animali. Manipolare direttamente con le mani cibi pronti per il consumo o cibi da non sottoporre ad ulteriori trattamenti termici. Afferrare posate, bicchieri e stoviglie direttamente con le mani nelle parti destinate al contatto con gli alimenti. Usare stuzzicadenti.

9 Tipologie di vestiario: criteri di utilizzo, monitoraggio, azioni correttive e documentazione VESTIARIO CRITERI E UTILIZZO MONITORAGGI O (*) AZIONI CORRETTIV E VERIFICHE CAMICE o DIVISA obbligatorio colore chiaro, lavabile a 60°C pulito, integro, da cambiare ogni giorno controllo inizio turno cambiare almeno mensile a cura del Responsabile del Centro COPRICAPO obbligatorio deve contenere i capelli ben posizionato da cambiare ogni giorno colore chiaro lavabile a 60°C controllo inizio turno cambiare almeno mensile a cura del Responsabile del Centro SCARPE obbligatorie suola e zoccolo di gomma, impermeabili, colore chiaro ad esclusivo uso lavorativo, pulite controllo inizio turno cambiare almeno mensile a cura del Responsabile del Centro

10 VESTIARIOCRITERI E UTILIZZOMONITORAGGIO AZIONI CORRETTIVE VERIFICHE GUANTI MONOUSO obbligatori in caso di ferite e lesioni delle mani controllo inizio turno indossare giornaliero a cura del Responsabile del Centro GUANTI A MAGLIE DACCIAIO obbligatori per disosso di carni fresche e prosciutti integri disinfettabili visibilmente puliti controllo durante il turno cambiare lavaggio energico + disinfezione almeno mensile a cura del Responsabile del Centro GUANTI GOMMA facoltativi per lavaggio verdure e operazioni di pulizia solidi, puliti integri cambiare frequentemente controllo durante il turno cambiare almeno mensile a cura del Responsabile del Centro GREMBIULE GOMMA obbligatorio per lavaggio verdure e operazioni di pulizia chiaro, lavabile 60°C integro, pulito lavare dopo luso, indossare pulito controllo durante il turno cambiare almeno mensile a cura del Responsabile del Centro MASCHERINA consigliabile alla porzionatura monouso obbligatoria in caso di infezioni dellapparato respiratorio controllo durante il turno indossare almeno mensile a cura del Responsabile del Centro


Scaricare ppt "H.A.C.C.P. H AZARD A NALISIS AND C RITICAL C ONTROL P OINT 1998 D.Lgs 155/97 2006 pachetto igiene (regolamenti europei)"

Presentazioni simili


Annunci Google