Prof.ssa Giovanna Scicchitano Alimentazione CLASSE II B Prof.ssa Giovanna Scicchitano Questionari

Professoressa Giovanna Scicchitano I carboidrati Sono composti organici formati da carbonio, idrogeno e ossigeno. I principali carboidrati che forniscono energia immediata all’organismo, sono: Gli zuccheri quali il fruttosio contenuto nella frutta, il lattosio contenuto nel latte, il glucosio contenuto nella frutta L’ amido contenuto nel pane, nella pasta e nel riso La cellulosa è indispensabile per l’apporto di fibre necessarie al buon funzionamento dell’intestino Professoressa Giovanna Scicchitano

Professoressa Giovanna Scicchitano Sono composti organici insolubili nell’acqua e costituiscono materiale di riserva energetica. Possono essere di origine animale (quelli contenuti nel burro, nelle uova e nei prodotti caseari) vegetale (come l’olio di oliva o di semi) Professoressa Giovanna Scicchitano

Professoressa Giovanna Scicchitano Sono molecole formate da amminoacidi che danno origine a milioni di proteine. Si distinguono in proteine animali (presenti nella carne) e sono dette «complete». proteine vegetali presenti nei legumi secchi e sono dette «incomplete». Professoressa Giovanna Scicchitano

Professoressa Giovanna Scicchitano L’acqua E’ la principale componente del nostro organismo. Senza acqua non si sopravvive più di 3-4 giorni; si trova nel sangue, nella linfa e nel citoplasma delle cellule. Interviene nelle reazioni chimiche che avvengono nell’organismo e, evaporando con il sudore, contribuisce a regolare la temperatura corporea. Professoressa Giovanna Scicchitano

Professoressa Giovanna Scicchitano I Sali minerali Sono sostanze inorganiche presenti nel nostro organismo sia allo stato solido che in soluzione nell’acqua. Sono contenuti nel latte e nei formaggi, nella verdura, nelle farine, nelle carni, nelle patate, nei frutti di mare, nei legumi, nei cereali e nella frutta ( possiamo ricordare calcio, fosforo e magnesio che partecipano alla costruzione delle ossa e dei denti; ferro che entra nella composizione dei globuli rossi del sangue; sodio e potassio che regolano gli scambi tra le cellule; iodio che regola il funzionamento della tiroide). Professoressa Giovanna Scicchitano

Professoressa Giovanna Scicchitano I Sali minerali Professoressa Giovanna Scicchitano

Sono composti organici presenti negli alimenti in piccole concentrazioni, sono importanti in quanto proteggono l’organismo da alcune malattie, contribuiscono allo sviluppo dell’organismo. La loro mancanza determina malattie anche molto gravi. Alcune vengono sintetizzate dall’organismo stesso, altre devono essere assunte con gli alimenti.

Il valore nutritivo degli alimenti A seconda della loro funzione i principi alimentari, si dividono in: Alimenti plastici particolarmente ricchi di proteine. Comprendono: Latte e derivati Carne, pesce e uova Legumi secchi. Professoressa Giovanna Scicchitano

Il valore nutritivo degli alimenti Alimenti energetici particolarmente ricchi di carboidrati e grassi. Comprendono: Cereali ed i loro derivati Zucchero Grassi animali e oli vegetali Alimenti bioregolatori ricchi vitamine e sali minerali Ortaggi e frutta Professoressa Giovanna Scicchitano

Professoressa Giovanna Scicchitano Tutti i principi nutritivi, sono indispensabili per il nostro organismo. Il corpo umano infatti è costituito da 16% di proteine, 13% di lipidi, 1% di glucidi, 65% di acqua 5% di sali minerali e tracce di vitamine. Il nostro corpo ha quindi bisogno di sostanze plastiche, energetiche e protettive. Per questo è fondamentale conoscere il nostro fabbisogno alimentare. Professoressa Giovanna Scicchitano

Professoressa Giovanna Scicchitano Fabbisogno proteico E’ la quantità di proteine di cui il nostro organismo ha bisogno giornalmente. Questo fabbisogno aumenta negli adolescenti e ancora di più nei bambini che, essendo in fase di sviluppo, hanno bisogno di molti alimenti proteici. Il fabbisogno proteico va raggiunto assumendo in uguale quantità alimenti proteici di origine animale e di origine vegetale Professoressa Giovanna Scicchitano

Fabbisogno bioregolatore E’ la quantità di sali minerali e vitamine di cui il nostro organismo ha bisogno giornalmente. E’ necessario un consumo giornaliero di almeno 500 g di frutta e verdura Professoressa Giovanna Scicchitano

Fabbisogno energetico E’ la quantità di energia di cui il nostro organismo ha bisogno giornalmente, si misura in chilocalorie ed è di circa 2500-3000 kcal. Varia secondo l’età, il sesso e l’attività svolta. Il fabbisogno energetico va raggiunto con il 10-15% di proteine, il 20-25% di grassi e il 60-70% di carboidrati Fabbisogno giornaliero di calorie Uomo Donna Bambino 2.000 cal. Bambina 1.800 cal. Adolescente 3.000 cal. 2.800 cal. Adulto 4.500 cal. Adulta 2.100 cal. Professoressa Giovanna Scicchitano

Fabbisogno energetico Professoressa Giovanna Scicchitano

Fabbisogno energetico Professoressa Giovanna Scicchitano

INDICE DI MASSA CORPOREA Un’alimentazione sbagliata causa gravi danni sia quando si eccede nel cibo sia quando esso è insufficiente. Nel primo caso, ovvero quando l’alimentazione è troppo abbondante e prolungata nel tempo si arriva al sovrappeso e successivamente all’obesità che può essere combattuta con appropriate diete ipocaloriche ed una sana attività sportive. La relazione tra peso (in Kg) e statura (in m) ci permette di conoscere il Body Mass Index italianizzato con la sigla IMC indice di massa corporea che possiamo calcolare in due modi. Professoressa Giovanna Scicchitano

Professoressa Giovanna Scicchitano Con un semplice calcolo si ottiene così un valore, espresso in kg/m2, che si correla molto bene con la massa grassa del soggetto; in generale, tanto più alto è questo numero corrispondente appunto all’ IMC, e tanto maggiori sono i depositi lipidici. In ultima analisi, la valutazione del grado di adiposità si ottiene confrontando tale dato con i valori medi della popolazione. IMC (adulti) CONDIZIONE < 16.5 GRAVE MAGREZZA 16-18.5 SOTTOPESO 18.5-25    NORMOPESO 25-30 SOVRAPPESO 30-40 OBESITA' DI MEDIO GRADO > 40 OBESITA' DI ALTO GRADO Professoressa Giovanna Scicchitano

Professoressa Giovanna Scicchitano L’IMC nei bambini e nei ragazzi Dal momento che nell'infanzia e nell'adolescenza l’IMC si caratterizza per una notevole variabilità, legata soprattutto al sesso e all'età, è opportuno prendere come riferimento - piuttosto che un valore assoluto come si fa normalmente con gli adulti - le tabelle dei percentili. Sottopeso Inferiore al 5° Percentile Normale Dal 5° all'85° Percentile A rischio di sovrappeso Dal 85° al 95° Percentile Sovrappeso Superiore al 95° percentile Professoressa Giovanna Scicchitano

Secondo metodo con lo schema

Questionario alimentare: acqua Quale funzione principale ha l'acqua ? A       energetica B       protettiva C       equilibratrice D       plastica   L'acqua è formata da ... A       carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto B       carbonio, ossigeno e azoto   C       idrogeno e ossigeno D       carbonio, idrogeno e ossigeno

La percentuale d'acqua nel corpo umano è di circa il ..... A       76% B       62%  C       55% D       48%   L'organismo perde l'acqua attraverso ... A       il sudore, la respirazione e l'urina B       il sudore e l'urina C       il sudore D       l'urina L'organismo si rifornisce di acqua ingerendo ... A    acqua B    acqua, vino, birra e bevande C    acqua, vino, bevande, frutta e verdura D    acqua, vino, bevande, frutta, verdura e sali minerali

Mediamente di quanta acqua si ha bisogno in un giorno? A    2 litri B   1,5 litri C    1 litro D    1/2 litro   Quante calorie fornisce un grammo di acqua ? A         0 B         1 C         4 D         5 Quale alimento è più ricco di acqua ? A    carne B    frutta C    uova D    latte

Questionario alimentare: CARBOIDRATI o GLUCIDI I principi nutritivi o nutrienti sono sostanze che l'organismo assume attraverso gli alimenti. I nutrienti quanti sono ? A       3 B       5 C       6 D       7   Quale sostanza non è un nutriente ? A       acqua B       sali minerali C       grassi D       anidride carbonica

I carboidrati o glucidi sono formati da … A       carbonio, idrogeno, ossigeno, azoto B       carbonio, idrogeno e ossigeno C       carbonio e idrogeno D       carbonio   I carboidrati si possono chiamare anche ... A       glucidi B       protidi C       lipidi D       vitamine

I carboidrati  o glucidi possono essere... A    solo monosaccaridi B   solo monosaccaridi e disaccaridi C    solo monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi D    monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi e lipidi   I carboidrati o glucidi o zuccheri hanno funzione... A    regolatrice B   protettiva C    energetica D    costruttiva

Quante calorie fornisce un grammo di glucidi o carboidrati? A         3 B         4 C         6 D         9   I carboidrati o zuccheri in quale alimento non sono presenti ? A    pasta B   patate C    fagioli D    olio di oliva

Come si chiama lo zucchero contenuto nelle patate ? A    fruttosio B    amido C    saccarosio D    glucosio   Come si chiama lo zucchero da cucina ? A    glucosio B    amido C    saccarosio D    fruttosio Quale alimento possiede meno carboidrati o glucidi ? A    latte B    castagne C    merluzzo D    fagioli

Questionario alimentare: GRASSI o LIPIDI Quale funzione principale hanno i grassi ? A       energetica B       protettiva C       equilibratrice D       plastica   I grassi o lipidi da quali elementi sono formati ? A       carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto B       carbonio, ossigeno e azoto   C       idrogeno e ossigeno D       idrogeno, ossigeno e carbonio

Quale alimento possiede più grassi ? A       latte B       carne C       pesce D       olio   I grassi si possono chiamare anche ... A       glucidi B       protidi C       lipidi D       vitamine

I grassi sono ... A    solo di origine vegetale B    solo di origine animale  C    solo di origine vegetale e animale D    di origine vegetale, animale e minerale   Quale alimento contiene grassi saturi? A    parmigiano B    olio di oliva C    olio di semi D    merluzzo

Quante calorie fornisce un grammo di grasso ? A         3 B         4 C         6 D         9   Quale alimento è ricco di grassi ? A    latte B    formaggi C    uova D    piselli

Quale grasso si deve consumare per non ammalarsi ? A    quello di origine animale B    quello di origine vegetale C    è indifferente perchè entrambi fanno bene D    solo quello per friggere   Sono grassi vegetali: A    olio di semi, di arachidi e di merluzzo B    sugna, margarina, olio di girasole C    olio di oliva e margarina      D    olio di oliva, di semi e di merluzzo I grassi o lipidi si sciolgono ... A    nell'acqua B    nell'olio C    nelle benzine D    nell'aceto

Questionario alimentare: PROTEINE o PROTIDI Quale funzione principale hanno le proteine ? A       energetica B       protettiva C       equilibratrice D       plastica Le proteine o protidi da quali elementi sono formate ? A       carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto B       carbonio, ossigeno e azoto   C       idrogeno e ossigeno D       carbonio, idrogeno e ossigeno

Quale alimento non possiede proteine ? A       latte B       carne C       pesce D       vino   Le proteine si possono chiamare anche ... A       glucidi B       protidi C       lipidi D       vitamine

Le proteine sono presenti ... A    nell'acqua B    nell'olio C    nella carne e nelle uova D    nei fagioli, nella carne e nelle uova   Le proteine possono essere di origine ... A    animale B   vegetale C    animale e minerale D    vegetale e animale

Quante calorie fornisce un grammo di proteine ? A         3 B         4 C         6 D         9   Quale alimento è povero di proteine ? A    latte B    carne C    uova D    frutta

Quali alimenti forniscono proteine ? A    latte e uova B    latte, carne e uova C    latte, carne, pesce e uova D    latte, carne, pesce, uova e legumi   Fagioli, fave e lenticchie posseggono proteine .... A    di valore uguale a quelle animali B    di valore inferiore a quelle animali C    posseggono una quantità bassissima di proteine      D    non posseggono proteine In quale età si ha più bisogno di proteine? A    dai 3 ai 10 anni B    dai 10 ai 20 anni C    dai 20 ai 40 anni D    oltre i 50 anni

Questionario alimentare: SALI MINERALI Quale funzione principale svolgono i sali minerali? A       energetica B       protettiva C       regolatrice D       plastica   Quale elemento non è un sale minerale ? A       calcio B       azoto   C       magnesio D       fosforo

Quale materiale non è un sale minerale ? A       ferro B       potassio C       cloro D       carbonio   Il calcio è importante per la formazione ... A       dei muscoli B       del cervello C       delle ossa D       della pelle

Quale alimento contiene ferro ? A    il latte B    l'olio C    gli spinaci D    la mortadella   Quale alimento è ricco di calcio ? A    latte B    mozzarella C    salame D    formaggio

Quante calorie fornisce un grammo di sali minerali ? A         0 B         4 C         6 D         9   Gli alimenti più ricchi di ferro sono ... A    frutta varia B    carne, fegato, pesci, legumi C    burro e olio D    latte e latticini

La mancanza di iodio provoca la disfunzione della tiroide La mancanza di iodio provoca la disfunzione della tiroide. Quale alimento contiene iodio? A    pesci di mare B    carne di maiale C    piselli e fave D    sale da cucina   Il cloruro di sodio fornisce cloro e sodio. Come viene chiamato comunemente il cloruro di sodio? A    zucchero B    aminoacido C    aceto       D    sale da cucina I sali minerali si perdono .... A    bevendo B    sudando C    respirando D    mangiando

Questionario alimentare: VITAMINE Le vitamine sono sostanze organiche necessarie per ... A       dare energia B       regolare lo svolgimento delle funzioni dell'organismo C       fornire sali minerali all'organismo D       costruire i muscoli   Le vitamine hanno anche la funzione di ... A       prevenire le malattie B       portare le sostanze nutritive alle cellule   C       sciogliere i grassi dei cibi D       aumentare la secrezione gastrica

Le vitamine si sciolgono ... A       nella benzina B       nell'aceto e nel vino C       se accompagnate dalla frutta D       nell'acqua e nei grassi   Le vitamine che si sciolgono nell'acqua sono dette ... A       acquose B       idrosolubili C       liposolubili D       acquaforti

La vitamina A ha una importante funzione per la crescita e si trova ... A       nell'olio di fegato di merluzzo, nel latte e nelle verdure B       nell'aceto e nel vino C       nel pesce D       nelle arance, mandarini, limoni e pompelmi   La vitamina C rafforza le nostre difese contro le infezioni. Essa si trova ... A       nel latte e nei formaggi B       nell'aceto e nel vino C       nel pesce D       nelle arance, mandarini, limoni e pompelmi

La vitamina D ha la funzione di fissare il calcio nelle ossa La vitamina D ha la funzione di fissare il calcio nelle ossa. La sua mancanza provoca il rachitismo. Essa si trova ... A       nell'olio di fegato di merluzzo, nel latte e nel pesce B       nell'aceto e nel vino C       nelle verdure D       nelle arance, mandarini, limoni e pompelmi   Le vitamine idrosolubili (tutte le B e la C) si sciolgono ... A       nell'acqua B       nel pane e nella pasta C       nei grassi D       negli agrumi Le vitamine liposolubili (A, D, E, K) si sciolgono ... A       nell'acqua B       nel pane e nella pasta C       nei grassi D       negli agrumi

L'apporto calorico giornaliero ideale Il fabbisogno di calorie quotidiano varia da persona a persona a seconda di alcuni fattori, tra cui i più importanti sono il sesso, l’età e lo stile di vita che si conduce. Un uomo in genere ha bisogno di un apporto calorico maggiore di una donna di circa il 7%, a causa della sua maggiore massa muscolare. L’età è il secondo fattore determinante: col tempo il metabolismo tende a rallentare, facendo abbassare la quantità di calorie di cui l’organismo ha bisogno. Generalmente si ha un primo rallentamento del metabolismo dopo i 30 anni, e poi di nuovo a 60, quando inizia a calare dell’8% circa ogni dieci anni, ma per le donne è la menopausa a sancire il declino del metabolismo. Professoressa Giovanna Scicchitano

Professoressa Giovanna Scicchitano Infine, siccome le calorie sono il carburante dell’organismo, è chiaro quanto sia fortemente influenzato dalle attività quotidiane. Chi conduce un lavoro sedentario, seduto tutto il giorno in ufficio, ha un fabbisogno calorico molto minore di chi svolge un lavoro faticoso, come ad esempio un facchino o un addetto nel campo dell’edilizia. Lo sport ovviamente può aiutare ad alzare il metabolismo, ma bisogna essere costanti affinché gli effetti siano duraturi. Ci sono anche altri fattori minori di cui tenere conto. La superficie corporea influenza il fabbisogno di calorie quotidiano, per cui a parità di peso, una persona più alta avrà bisogno di un maggiore apporto di calorie. Professoressa Giovanna Scicchitano

Professoressa Giovanna Scicchitano Anche le temperature esterne influiscono sul fabbisogno energetico: temperature eccessivamente calde, al di sopra dei 30 gradi, o troppo fredde provocano un aumento del metabolismo. Il fabbisogno calorico della donna, ovviamente, cambia non solo in allattamento e gravidanza, ma anche nelle varie fasi del ciclo: nei giorni in cui si verifica la mestruazione il metabolismo accelera e la voglia di dolci può essere soddisfatta senza rischi per linea. Professoressa Giovanna Scicchitano

Distribuzione delle calorie durante la giornata Oltre il numero delle calorie ingerite, è importante anche come queste sono distribuite all’interno della giornata. La colazione dovrebbe dare il 20% delle calorie totali, ma se si pranza molto tardi, si può inserire anche uno spuntino a metà mattina. Il pranzo dovrebbe coprire il 35-40 % dell’apporto calorico quotidiano e dovrebbe essere il pasto principale della giornata. Anche nel pomeriggio si può fare un piccolo spuntino per non arrivare troppo affamati all’ora di cena. La sera, invece, bisognerebbe tenersi leggeri, soprattutto se l’intervallo di tempo tra il pasto e il momento della buonanotte è breve. Proprio per questa ragione bisogna fare attenzione non solo alle calorie, che non dovrebbero superare il 30% dell’apporto calorico quotidiano, ma anche a cosa si mangia, evitando fritture e cibi eccessivamente grassi. Professoressa Giovanna Scicchitano

CALORIA e Calcolo delle calorie Il nostro corpo è come una fabbrica: ha bisogno d'energia per funzionare e rinnovare le sue cellule, sia in attività che a riposo. Questa energia la trova nell'alimentazione, sotto forma di calorie(caloria, più precisamente “piccola caloria”, è la quantità di calore necessaria per portare da 14,5 a 15,5 gradi centigradi un grammo d’acqua. Convenzionalmente, nel linguaggio nutrizionale comune, si parla di “grande caloria” o “Cal” pari a mille piccole calorie, l’equivalente di mille grammi, quindi di un litro d’acqua) derivate dalle proteine (1 g = 4 Kcal), dai lipidi (1 g = 9 Kcal) e dai glucidi (1 g = 4 Kcal) che assieme forniscono il quantitativo calorico globale della sostanza. Professoressa Giovanna Scicchitano

Professoressa Giovanna Scicchitano Le calorie esprimono il valore energetico degli alimenti e per calcolare il valore calorico di un determinato cibo occorre quindi disporre delle tavole di composizione degli alimenti e moltiplicare di volta in volta per le cifre succitate il quantitativo di lipidi, proteine e carboidrati.  Valore energetico  (kcal per grammo) Carboidrati 4 Proteine Grassi 9 Alcol 7 Ad esempio un etto di zucchero corrisponde a 100g di carboidrati e fornisce quindi 400 calorie Professoressa Giovanna Scicchitano

Come Contare le Calorie Il metabolismo basale (BMR, basal metabolic rate) è la quantità di calorie che il nostro organismo brucia quando siamo a riposo. Per determinare il tuo metabolismo basale esistono diverse formule (diverse per uomini e donne), la più usata è quella di Harris & Benedict: Per le donne: 655,095 + (9,5634 * peso in kg) + (1,849 * altezza in cm) - (4,6756 * età) Per gli uomini: 66,4730 + (13,7156 * peso in kg) + (5,033 * altezza in cm) - (6,775 * età) Professoressa Giovanna Scicchitano

Professoressa Giovanna Scicchitano Otterrai un numero. Che cosa significa questo numero? Sarà il numero di calorie che bruceresti rimanendo tutto il giorno a letto e non facendo assolutamente niente. Moltiplica il tuo BMR per un fattore proporzionale al tuo livello di esercizio. Dovrai farlo per ottenere la quantità di calorie che puoi consumare ogni giorno per mantenere il tuo peso. Prendi il tuo BMR, moltiplicalo per il numero corretto riportato qui sotto, e aggiungilo al tuo BMR. Questo numero è chiamato il tuo apporto calorico giornaliero consigliato. Se non fai attività, moltiplica il tuo BMR per 0,2. Per scarsa o lieve attività, moltiplica il tuo BMR per 0,3. Per attività moderata, moltiplica il tuo BMR per 0,4. Per attività intensa, moltiplica il tuo BMR per 0,5. Per attività molto intensa, moltiplica il tuo BMR per 0,6. Professoressa Giovanna Scicchitano