I Formaggi Bresciani 2 IL NOSTRANO VALTROMPIA

CARATTERISTICHE E PRODUZIONE Nostrano Valtrompia DOP. La zona di produzione del Nostrano Valtrompia DOP interessa numerosi comuni della provincia di Brescia, nella Valle Trompia, quali Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella, Villa Carcina, nonché la zona montana del comune di Gussago comprendente le frazioni Quarone e Civine. 

METODO DI LAVORAZIONE  Il latte proviene per almeno il 90% da vacche di razza Bruna, che vengono mantenute al pascolo o in alpeggio durante i mesi tra giugno e settembre; l’alimentazione consiste quindi in gran parte di erba e/o fieno di prato polifita. Il latte deve provenire da massimo quattro mungiture consecutive; dopo essere stato parzialmente scremato viene trasferito nella caldaia di rame utilizzata per la coagulazione, che avviene mediante l’aggiunta di caglio di vitello o vitellone. La cagliata viene rotta fino ad ottenere grani dalle dimensione di un chicco di riso e viene costantemente miscelata mediante l’uso della “rotella”, utensile tradizionale in legno. Prima della cottura, da attuarsi a temperature di 47-52°C, si provvede ad aggiungere lo zafferano. La cagliata cotta viene estratta e trasferita nelle fascere dotate del contrassegno identificativo che marchia lo scalzo. Le forme vengono quindi salate e lasciate a stagionare per un periodo minimo di 12 mesi, durante i quali vengono costantemente rivoltate sulle due facce opposte.  

ASPETTO E SAPORE Il Nostrano Valtrompia DOP ha forma cilindrica con scalzo quasi dritto, la crosta è dura, di colore variabile dal giallo bruno al rossastro. Il colore della pasta è giallo paglierino tendente al giallo-verde, il sapore è pieno e intenso, privo di percezioni acide e con note di pungente a maturazione molto prolungata. Viene commercializzato in forme intere o porzionato e in questo caso può essere preconfezionato sottovuoto o in atmosfera modificata. A partire dal terzo mese e fino al termine della stagionatura, la crosta del Nostrano Valtrompia DOP viene sottoposta a raspatura e successiva oliatura con olio di lino, ogni 7-20 giorni; questa procedura impedisce la prematura ed eccessiva perdita di umidità e contribuisce a mantenerla dura.

STORIA Il nome stesso del Nostrano Valtrompia DOP sta a simboleggiare il profondo legame con il territorio di origine: “nostrano”, infatti, sta ad indicare che il formaggio è fatto in loco, da artigiani esperti e secondo usi tipicamente tradizionali. Il Nostrano Valtrompia è quindi un prodotto dalla storia antica, testimoniata da innumerevoli fonti e documenti, i primi risalenti al 1500 e molti, particolarmente autorevoli, del 1800 e 1900, che descrivono nel dettaglio le metodologie di allevamento – dalla scelta della razza alla pratica dell’alpeggio estivo – e le usanze di caseificazione. Il Nostrano Valtrompia DOP si conserva in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta o da fonti di calore. Formaggio ben stagionato, a pasta dura, è ottimo come formaggio da grattugia ma anche da tavola, da accompagnarsi a confetture di frutta o di ortaggi oltre che al miele, in particolare quello di melata e quello di tiglio, che ne esaltano il particolare sapore.  FONTE: REGIONE LOMBARDIA www.youtube.com/watch?v=jDdQpiLiu0g‎

NOSTRANO VALTROMPIA D.O.P.