6 DIETE SPECIALI STEFANIA TESSARI ALICE TONIOLO ULSS 6 EUGANEA Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) ALICE TONIOLO Az. Ospedaliera Università di Padova UOSD Allergie alimentari

Incidenza allergie alimentari ALLEGATO 6 Adulti: 4-8% Italia bambini 5% Europa bambini 5-10% DATI REALI Percezione popolazione 1:4 persone pensa di essere allergico

la dieta di eliminazione rappresenta ad oggi l'unica terapia DIETE SPECIALI ALLEGATO 6 la dieta di eliminazione rappresenta ad oggi l'unica terapia Va oltre alla semplice etichettatura dei 14 gruppi alimentari allergizzanti individuati dall'Unione europea per cui è obbligatoria la segnalazione Nelle scuole si deve essere certi di trovare particolare attenzione alla personalizzazione dei menu per gli allergici formazione.... MCNT malattie cardiovascolari e ischemiche, malattie neoplastiche, malattie respiratorie croniche e diabete mellito causano l’80% della mortalità per MCNT. ALLEGATO 8

terza rivoluzione sanitaria (Breslow) 1° e 2° epoca assenza di malattia e/o infermità 3° concezione più ampia di salute Organizzazione Mondiale della Sanità (1948) Definizione di salute è uno stato di completo benessere fisico, mentale e sociale passaggio concetto negativo concetto positivo condizione di benessere dell’individuo sotto tutti i punti di vista assenza di malattia concetto negativo

DIETE SPECIALI ALLEGATO 6 ALLEGATO 8

ALLEGATO 6

“Le nuove norme sull’ETICHETTATURA” DIETE SPECIALI ALLEGATO 6 Aggiornamento Reg. CE 1169/2011 “Le nuove norme sull’ETICHETTATURA” ALLEGATO 8

DATE 2011 2014 2016 ALLEGATO 6 25 Ottobre 2011 Pubblicazione: 22 Novembre 2011 Entrata in vigore: 13 Dicembre 2011 2014 Applicazione: 13 Dicembre 2014 2016 Deroghe: Dichiarazione nutrizionale obbligatoria: 13 Dicembre 2016

Perché la nuova legislazione? Uguale in tutta l’Unione Europea ALLEGATO 6 Perché la nuova legislazione? normativa comune in Europa per il libero mercato delle merci semplificazione e armonizzazione della normativa riscontro con le esigenze dei produttori aumento della tutela e dell’informazione dei consumatori Uguale in tutta l’Unione Europea

Elenco Allergeni ALLEGATO 6 6.4 ALLEGATO II del Regolamento UE 1169/2011 1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati,   2. Crostacei e prodotti a base di crostacei. 3. Uova e prodotti a base di uova. 4. Pesce e prodotti a base di pesce,   5. Arachidi e prodotti a base di arachidi. 6. Soia e prodotti a base di soia,   7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), 8. Frutta a guscio: noci, nocciole, anacardi, pistacchi, pinoli, mandorle 9. Sedano e prodotti a base di sedano. 10. Senape e prodotti a base di senape. 11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo. 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2   13. Lupini e prodotti a base di lupini. 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi. ALLEGATO 8

DIETE SPECIALI- ETICO RELIGIOSE ALLEGATO 6 previa richiesta sottoscritta dai genitori

DIAGRAMMA DI FLUSSO MENU DIETE SPECIALI ALLEGATO 6 DIAGRAMMA DI FLUSSO MENU DIETE SPECIALI Pag.120 ALLEGATO 8

RICHIESTA DIETA SPECIALE ALLEGATO 6 RICHIESTA DIETA SPECIALE Il genitore fa richiesta al Comune/Scuola modulo A (modulo richiesta) modulo B (esempio di certificato con indicazioni per diete speciali) allega certificato del medico curante ALLEGATO 8 MODULO A MODULO B

DIETE SPECIALI ALLEGATO 6 6.2.1 MODULO A: Fac simile di MODULO DI RICHIESTA di DIETA SPECIALE per motivi sanitari per il servizio di refezione scolastica (da consegnare al genitore da parte dell’amministrazione comunale o della scuola se privata) Istruzioni per la riconsegna del modulo Il/la sottoscritto/a (nome e cognome)____________________________________________________ genitore o esercitante potestà genitoriale del/la bambino/a _________________________________________________________ nato/a ____________________________________________________________ il____________________ residente in ____________________________ via/piazza __________________________________ n.__ tel. abitazione n°……………..…….………………………tel. Ufficio/cellulare n°………..…………………………. che frequenta la classe Il bambino/a è presente in mensa nei seguenti giorni Contrassegnare i pasti consumati in ambito scolastico C H I E D E la somministrazione al\alla proprio\a figlio\a di (barrare la casella interessata) Dieta speciale per allergia o intolleranza alimentare a tal fine si allega Certificato del medico curante con diagnosi ed elenco alimenti da escludere dall’alimentazione Dieta speciale per la celiachia a tal fine si allega certificazione del medico curante con diagnosi Dieta speciale per altre condizioni permanenti a tal fine si allega certificazione del medico curante con diagnosi ed elenco alimenti da escludere dall’alimentazione Colazione Merenda di metà mattino Pranzo Merenda di metà pomeriggio Cena L M G V ALLEGATO 8

6.2.2 MODULO B: Istruzione per la compilazione ESEMPIO DI CERTIFICATO CON LE INDICAZIONI NECESSARIE PER DIETE SPECIALI AI FINI DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA DA COMPILARSI A CURA DEL MEDICO CURANTE   Si certifica che il bambino/a ______________________________________________M □ F □ Nato/a il __________________________ presenta:   □ ALLERGIA ALIMENTARE possibilità di reazioni gravi fino allo shock anafilattico che necessita di pronta disponibilità di Adrenalina autoiniettabile SI NO □ INTOLLERANZA ALIMENTARE Rilevato in base alle seguenti procedure diagnostiche: Esami in vivo (es: Prick Test, Prick by Prick) Esami in Vitro (es: IgE specifiche, RAST, ISAC) Biopsia intestinale Breath test Test di provocazione orale □ CELIACHIA □ MALATTIA METABOLICA/DEFICIT ENZIMATICO □ ALTRA PATOLOGIA _______________________ N.B. si fa presente che verranno considerate solo certificazioni mediche riportanti tests diagnostici riconosciuti dal Ministero della Salute. Si richiede pertanto una DIETA PRIVA DEI SEGUENTI ALIMENTI: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Istruzione per la compilazione DA COMPILARSI A CURA DEL MEDICO CURANTE in tutte le sue parti.

MODULO C competenza Comune/ sc privata   Fac simile di MODULO DI COMUNICAZIONE AL SIAN di dieta speciale per il servizio di refezione scolastica. Da consegnarsi entro il mese di maggio di ogni anno scolastico. L’ufficio competente del Comune di _______________________________________________ L’amministrazione scolastica della scuola___________________________________________ in ______________________________ via/piazza ____________________________ n.____ tel. n°……………..…….………………………………………. fax n°………..…………………………………………………………. invia la seguente documentazione. Anno scolastico ________/_______: numero……………richieste di dieta speciale per celiachia numero……………richieste di dieta speciale per allergia all’uovo e derivati numero……………richieste di dieta speciale per allergia al latte e derivati numero……………richieste di dieta speciale per allergia ai legumi numero……………richieste di dieta speciale per allergia alla frutta secca/a guscio numero……………richieste di dieta speciale per allergia al pesce e prodotti a base di pesce numero……………richieste di dieta speciale per intolleranza al lattosio numero……………richieste di dieta speciale per altre intolleranze.... specificare........................................................................ ……….. ALLEGATO 6 ALLEGATO 8 Da consegnarsi entro il mese di maggio di ogni anno scolastico.

Al Direttore del SIAN Azienda ULSS_________________ DIETE SPECIALI ALLEGATO 6 MODULO D: DOMANDA PER LA PREDISPOSIZIONE DI DIETA/E SPECIALI (Il SIAN prende in carico la richiesta in base alla disponibilità di risorse)   Al Direttore del SIAN Azienda ULSS_________________ RICHIESTA DI: predisposizione N.___________ dieta/e speciale Per una corretta attuazione della dieta speciale, si chiede la collaborazione di codesto SIAN, allegando la seguente documentazione: richiesta del genitore o di chi ne fa le veci (mod. A) certificato medico (mod. B) menù standard e ricettario valutato/vidimato dal SIAN ALLEGATO 8

DIETE SPECIALI Vengono considerate ALLEGATO 6 Vengono considerate solo certificazioni mediche riportanti tests diagnostici riconosciuti dal Ministero della Salute ALLEGATO 8

DIETE SPECIALI Procedure diagnostiche validate: □ Esami in vivo ALLEGATO 6 Procedure diagnostiche validate: □ Esami in vivo (es: Prick Test, Prick by Prick) □ Esami in Vitro (es: IgE specifiche, RAST, ISAC) □ Biopsia intestinale □ Test di provocazione orale □ Breath test N.B. si fa presente che verranno considerate solo certificazioni mediche riportanti tests diagnostici riconosciuti dal Ministero della Salute ALLEGATO 8

? ? ? Principali test di non riconosciuta validità per la diagnosi di allergie e/o intolleranze alimentari ? ? ?

PER LA GESTIONE DELLE DIETE SPECIALI MODALITA’ OPERATIVE PER LA GESTIONE DELLE DIETE SPECIALI ALLEGATO 6 Approvvigionamento delle materie prime: - materie prime esenti dagli allergeni vietati (come da certificazione medica) fornitori accreditati utiizzo di alimenti semplici da assemblare al momento leggere attentamente le etichette ALLEGATO 8

PER LA GESTIONE DELLE DIETE SPECIALI MODALITA’ OPERATIVE PER LA GESTIONE DELLE DIETE SPECIALI ALLEGATO 6 2. Stoccaggio delle materie prime conservare le materie prime destinate alla preparazione delle diete speciali in zone/contenitori separati, ben identificabili utilizzare sacchetti e/o contenitori con chiusura ermetica per conservazione, contrassegnate con etichette distintive ALLEGATO 8

Dove .... Come... diete speciali ALLEGATO 6 Punti 3 - 4 Dove .... Come... diete speciali zona separata e ben identificata/differenziare temporalmente attrezzature e utensili dedicati camici monouso Evitare tassativamente l’utilizzo promiscuo di cestelli multicottura, forno ventilato, olio di cottura ALLEGATO 8

PER LA GESTIONE DELLE DIETE SPECIALI MODALITA’ OPERATIVE PER LA GESTIONE DELLE DIETE SPECIALI ALLEGATO 6 5. Somministrazione diete speciali servire il pasto speciale per primo verificare la corrispondenza sorveglianza e vigilanza ALLEGATO 8

6.8 DECALOGO PER LA GESTIONE DELLE DIETE SPECIALI IN MENSA Le diete speciali devono essere servite preferibilmente da personale addetto alla somministrazione del pasto. In caso di rotazione del personale si consiglia di definire una procedura interna con allegato il presente decalogo. Il personale addetto alla somministrazione del pasto identifica il bambino e controlla con discrezione la corrispondenza tra il nome del bambino ed il nominativo sui recipienti della dieta speciale. (prevedere la firma della informativa rispetto alla privacy D.L 196/2003) Il personale addetto alla somministrazione del pasto deve lavarsi accuratamente le mani, prima di servire il pasto al bambino con dieta speciali. Il bambino con dieta speciale deve essere servito per primo. E’ bene che la somministrazione avvenga a partire dai soggetti con dieta speciale. Il bambino NON va isolato dal resto dei compagni, al fine di avere un maggiore controllo della situazione in mensa per comodità potrebbe sedere a fianco dell’insegnate opportunamente informato e con presa visione del presente decalogo. In caso di turni in mensa controllare che i tavoli siano sparecchiati e ben puliti. Controllare che non avvenga lo scambio di pietanze tra i bambini durante la consumazione del pasto evitando l’assaggio di pietanze diverse dalle proprie e lo scambio di merende e dolci. Le posate dovranno esse dedicate, quindi evitare lo scambio di posate, e il gioco con le posate stesse, al fine di evitare contaminazioni crociate. Laddove l’insegnante aiuti il bambino a tagliare la carne, a porzionare altri alimenti, e sbucciare la frutta dovrà utilizzare posate dedicate pulite e dovrà prima lavarsi le mani al fine di evitare contaminazioni crociate. Nel caso del bambino celiaco o allergico al grano si dovrà evitare di mettere il pane davanti al bambino stesso, e di evitare che pezzi di briciole vadano sulla tovaglia o sul piatto del bambino stesso. Nel caso che il bambino abbia le mani sporche di farina o briciole sarà opportuno lavargli le mani. Nel caso di allergia al grano l’allergene è dannoso sia se ingerito , che inalato, per cui si raccomanda la massima prudenza. Nel caso della Celiachia si ricorda che il glutine è dannoso solo se ingerito, l’inalazione, così come il semplice contatto con il glutine, NON rappresenta un rischio per il bambino celiaco. Nel caso di un bambino allergico al latte (proteine del latte) si dovrà evitare di mettere il grana davanti al bambino ed evitare che pezzi di formaggio vadano sul piatto del bambino stesso. Nel caso che il bambino abbia le mani sporche di formaggio sarà opportuno lavargli le mani. In questo caso l’allergene è dannoso sia se ingerito, che inalato, per cui si raccomanda la massima prudenza. ALLEGATO 8

IL RICETTARIO DEL MANUALE DI AUTOCONTROLLO Base CHE CONSENTE DI SAPERE PER OGNI RICETTA GLI ALLERGENI PRESENTI E’ NECESSARIO INDICARE GLI ALLERGENI NELL’ELENCO INGREDIENTI EVIDENZIANDOLI IN MODO VISIBILE

Grazie Stefania Tessari Alice Toniolo