IL RUOLO DELLA CARNE IN UNA DIETA EQUILIBRATA: CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI E RACCOMANDAZIONI Laura Rossi, Ph.D. Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Roma Società Italiana di Nutrizione Umana

Carne: rossa, bianca e conservata

Consumo medio di carne in Europa In Italia il consumo medio di carne (inclusi derivati e frattaglie) è pari a 110 g pro capite al giorno. Fonte: The EFSA Comprehensive European Food Consumption Data base, 2011

La Dieta Italiana Fonte: Indagine INRAN-SCAI 2005-2006

Le Fonti di Proteine della dieta italiana Fonte: Indagine INRAN-SCAI 2005-2006

Le fonti di proteine della dieta italiana Prot an 43,3% Carne 27,2 Bovina 10,2 Suina 3,2 Pollame 5,5 Altre 1,3 Salumi 6,7 Pesce 9,1 Latte 20,8 Uova 3,1

Contributo all’apporto di nutrienti 1: macronutrienti Energia Proteine Grassi SFA MUFA PUFA Col Cereali e sostituti 38,4 28,8 10,3 9,4 6,7 17,9 11,4 Legumi 0,7 1,4 0,1 0,0 0,4 Vegetali 2,2 4,2 1,0 0,5 0,3 3,4 Patate e tuberi 2,3 0,8 0,6 0,2 3,5 Frutta 4,9 1,8 1,3 3,1 Carni e derivati 27,2 13,8 16,9 11,8 15,4 30,7 Di cui le sole rosse 3,8 13,4 4,5 6,2 4 15,2 Prodotti della pesca 9,1 1,6 1,2 11,1 Latte e derivati 12,5 20,8 20,4 35,8 12,0 6,1 20,1 Oli e grassi 6,8 46,2 28,7 64,2 42,2 2,9 Uova 2,1 2,6 22,6 Bevande alcoliche 2,7 Dolciumi 5,1 Bevande non alcoliche 1,5 Miscellanea

Contributo all’apporto di nutrienti 2: micronutrienti Minerali Vitamine K P Ca Mg Fe Zn B1 B2 B6 B12 A E D Cereali e sostituti 14,3 23,6 10,4 26,7 31,3 21,5 31,5 19,0 18,8 3,0 3,7 6,5 10,1 Legumi 1,9 1,7 0,8 3,4 3,2 1,1 2,9 1,3 0,0 0,5 0,3 Vegetali 19,3 6,8 9,8 13,4 13,5 9,7 12,7 12,6 0,1 42,5 14,0 Patate e tuberi 9,6 2,4 5,4 5,5 5,2 1,6 11,0 0,6 Frutta 14,4 3,5 5,3 8,1 7,3 2,8 8,0 5,7 11,2 13,6 8,4 Carni e derivati 12,2 17,0 9,9 16,9 24,8 26,4 16,2 27,0 35,3 1,5 36,6 Di cui le sole rosse 8,2 0,9 5 10,3 14,1 11,1 8,7 16 19,6 Prodotti della pesca 4,6 7,7 3,3 6,1 6,9 3,8 6,6 22,3 1,4 3,6 20,0 Latte e derivati 28,8 53,4 11,6 4,1 21,0 29,5 7,9 31,7 23,4 Oli e grassi 0,2 0,4 58,4 Uova 1,0 2,2 2,0 4,3 18,9 Bevande alcoliche 0,7 5,0 Dolciumi 2,6 Bevande non alcoliche 8,9 2,3 2,5 Miscellanea

Andamento dei consumi di carni rosse in Italia (grammi pc/giorno; dati: FBS)

Quale tipo di carne e chi la consuma Fonte: Indagine INRAN-SCAI 2005-2006

Andamento dei consumi di carne nelle tre indagini nazionali INRAN g/die/capite 19% 64 g/die peso a crudo 11%

Carne rossa e carne bianca: differenze contenuto dei principali nutrienti Fonte: Elaborazione dati INRAN, 2000

Valore biologico 285 748 240 284 42 48 68

190 g/sett salumi che corrisponde a 280 g di carne rossa cruda; ATTENZIONE: 300 g di carne rossa cotta corrispondono a 400-450 g di carne cruda e 500 g corrispondono a 700-750 g di peso a crudo. Consumi reali: 420 g/sett carne rossa; 190 g/sett salumi che corrisponde a 280 g di carne rossa cruda; 700 g a settimana di carne rossa e processata.

Consumi alimentari italiani e confronto con le raccomandazioni Porzioni/settimana Peso/d Grassi tot Saturi Situazione attuale 36,1 11,2 Carne - 2 por/s -27 g/d -1,8 -0,8 Salumi -4 p/s - 27,2 g/d - 6,5 - 2,3 Formaggi -2,1 p/s -33,5 g/d -7,8 -4,4 TOTALE 16,10 5,5 27.2% E 8,0 %E Carni e latticini = Latte intero + 7 p/s + 125 g/d +4,5 +2,6 Legumi + 2 p/s + 14,3 g/d + 0,28 +0,07 Olio d’oliva + 1 p/s + 1,4 g/d +1,4 +0,2 TOTALE 6,2 2,9 30,7 %E 9,2 %E Media consumo (g pro capite giorno) Porzioni Carne bovina 42.7 5.7 (sett) Carne suina 12.7 Carne avicola 20.8 Altre carni 5.5 Salumi e carne conservata 27.3 3.8 (sett) Latte 119.3 1.1 Yogurt 20.6 Formaggi 57.0 (41F+16S) 5,1 (sett) Legumi 11.3 0.8 (sett) 668 g/s 4 (sett) 2.1 3 (sett) 2.8 (sett)

Conclusioni La carne in generale, sia rossa che bianca, rappresenta una ricca fonte di nutrienti importanti (proteine, vitamine, minerali). L’aumento dei consumi di prodotti animali, soprattutto di carni rosse, negli ultimi anni è importante; i consumi degli italiani sono in costante leggero calo dall’ultimo ventennio anche se rimangono preoccupanti i consumi di carni conservate Alla luce dei risultati occorre estrema prudenza in un senso e nell’altro per evitare comportamenti alimentari esagerati; non esiste nessun motivo per criminalizzare il consumo di carne rossa fresca il cui consumo va in ogni caso moderato. Non ha senso la criminalizzazione del consumo di carne bianca che va vista in alternativa alla rossa e alla conservata. Per la carne conservata attualmente i consumi sono tali da richiamare attenzione e il dato epidemiologico in tal senso è chiaro e non ci permette di dare una porzione sicura. Una speciale attenzione va rivolta alle situazioni dove è particolarmente importante assicurare apporti adeguati di proteine, minerali e vitamine ad esempio in età evolutiva, negli anziani o negli sportivi

Questioni aperte Quale tra le carni rosse è più a rischio? Quali metodi di cottura più salutari? Esiste una soglia di sicurezza? Quale/i componente/i delle carni sono responsabili? Dobbiamo diventare vegetariani?