PROGETTO SISACER SOLUZIONI INNOVATIVE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE NELLA FILIERA CEREALICOLA RISULTATI del partner GRANO DURO E SALUTE: i punti di forza della cerealicoltura in Sicilia

Il grano fornisce amido e proteine in un rapporto quasi ottimale per l’alimentazione umana. La sua granella si conserva a lungo (è povera di acqua), può essere facilmente immagazzinata e trasportata (si comporta come un “fluido”).

Il Grano Duro è uno degli alimenti chiave della DIETA MEDITERRANEA ed è la materia prima per la produzione della pasta e del pane di semola rimacinata. I nutrizionisti affermano che nella nostra dieta il 45 % dell’energia CHE ASSUMIAMO GIORNALMENTE deve provenire da carboidrati complessi e quindi da alimenti come pane e pasta.

MECCANISMI DI ASSUNZIONE DEI CARBOIDRATI NEL NOSTRO APPARATO DIGERENTE ZUCCHERI COMPLESSI DI ZUCCHERI SEMPLICI e COMPLESSI DI Pasta e pane di grano duro L’energia è rilasciata gradualmente e consente così un migliore utilizzo nell’ambito del nostro metabolismo Merendine, bevande dolci, derivati del grano tenero, patatine fritte,… L’energia è rilasciata rapidamente e provoca un innalzamento repentino della glicemia. I picchi glicemici frequenti non sono favorevoli alla nostra salute MECCANISMI DI ASSUNZIONE DEI CARBOIDRATI NEL NOSTRO APPARATO DIGERENTE

ALTRI VANTAGGI DERIVATI DALL’ASSUNZIONE DI PRODOTTI DERIVATI DAL GRANO DURO Il grano duro è ricco di carotenoidi e composti fenolici che hanno proprietà antiossidanti, antitumorali e antimicrobiche, e sono in grado di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. I derivati integrali del grano duro contengono fibra alimentare di buona qualità che aiuta l’intestino a funzionare meglio, preservandolo dall’insorgenza di patologie; inoltre ha effetti favorevoli sul mantenimento del peso corporeo. Il derivati del grano duro apportano alla nostra alimentazione vitamine importanti (Tiamina e Niacina) e contribuiscono al raggiungimento della RDA (dose giornaliera consigliata) per l’apporto di ferro ed altri oligoelementi.

Qualità sanitaria COSA SONO LE MICOTOSSINE? Sono sostanze prodotte dalle muffe che si sviluppano negli alimenti, sia in campo sia negli ambienti di stoccaggio Sono dannose alla nostra salute perchè cancerogene, mutagene, teratogene, hanno effetti immunosoppressivi La normativa europea fissa le concentrazioni massime per gli alimenti Questi livelli sono stati calcolati considerando l’esposizione media della popolazione europea alle tossine (consumo medio per specifico alimento e contaminazione media registrata)

Qualità sanitaria COSA SONO LE MICOTOSSINE? Vengono prodotte solo in determinate condizioni di temperatura e umidità relativa; le condizioni ambientali sono quindi importantissime per preservare la qualità sanitaria degli alimenti dalla contaminazione Si conoscono oltre 300 tipologie di micotossine; solo il 7% di queste molecole è realmente pericolosa per la salute umana Il primo caso di intossicazione si è registrato nel 1960 in un allevamento di tacchini in Inghilterra (malattia X, 100.000 esemplari morti per effetto di «aflatossine»

Processo che è stato possibile grazie alla disponibilità di strumentazione di facile utilizzo e la cui risposta analitica possa essere controlalta e gestita agevolmente. La collaborazione tra enti che hanno a varia misura contribuitoa questo processo.

REG. UE 1881/2006

I numeri del programma di monitoraggio MICOTOSSINE SARICER I numeri del programma di monitoraggio MICOTOSSINE 4 aziende siciliane di stoccaggio e trasformazione 5 silos individuati in ogni azienda 18 mesi di campionamento mensile (2012-2013) 4 tipi di micotossine ricercate + micotossine emergenti (T2 e HT2)

SOLIDITÀ DEL SISTEMA DI STUDIO DEL PROGETTO SARICER Campionamento effettuato dopo mescolamento dei silos e secondo i criteri stabiliti dalla normativa vigente. Uno dei cinque campioni analizzati era prelevato dal silos di stoccaggio delle componenti cruscali I campioni erano sottoposti a SCREENING iniziale mediante metodica ELISA Conferma dei positivi mediante metodo in HPLC Partecipazione a RING TEST internazionale

RISULTATI MONITORAGGIO PRESENZA MICOTOSSINE PROGETTO SARICER Su oltre 200 CAMPIONI di grano e sfarinati analizzati in 18 mesi (nelle quattro aziende partecipanti allo studio) solo dieci (5%) sono risultati positivi alla presenza di micotossine con livelli molto inferiori ai limiti stabiliti dalla norma.

Negli ambienti di stoccaggio del grano, delle quattro aziende monitorate, non si sono mai registrate condizioni ambientali di temperatura (T °C) e umidità relativa (% rh) favorevoli allo sviluppo delle tossine

Nel 2011 il settimanale «IL SALVAGENTE» ha pubblicato i risultati del monitoraggio sulla presenza di micotossine in alcune tipologie di pasta; lo studio ha appurato che in alcuni alimenti per l’infanzia i livelli di micotossine presenti erano superiori a quanto stabilito dalla normativa vigente I ricercatori evidenziano spesso come i lotti di grano coltivato in aree settentrionali della penisola italiana sono più esposti a contaminazioni che superano i livelli stabiliti dalla legge

Il progetto MICOCER implementato nel triennio 2005-2007 dal CRA ha evidenziato come le regioni meridionali risultano meno esposte al rischio di contaminazione da micotossine, probabilmente per effetto delle condizioni ambientali favorevoli e del basso contenuto di umidità del grano raccolto

pane e pasta di grano duro siciliano La elevata qualità igienico sanitaria dei prodotti ottenuti a partire da grano coltivato in Sicilia potrebbe rappresentare un valore aggiunto che il consumatore può essere disposto a riconoscere a specifiche produzioni certificate Processo che è stato possibile grazie alla disponibilità di strumentazione di facile utilizzo e la cui risposta analitica possa essere controlalta e gestita agevolmente. La collaborazione tra enti che hanno a varia misura contribuitoa questo processo. 16

Team di ricerca: Giuseppe Russo Bernardo Messina Salvatore Maddiona Samantha Cremona Per eventuali informazioni giusepperusso@ilgranoduro.it