Filiera del pane artigianale a cura di Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Coltivazione biologica I cereali sono seminati e curati in campo con tecniche che preservano la salute del terreno, della flora, della fauna e la salute dell’uomo. Si procede poi alla raccolta del cereale attraverso sistemi meccanizzati (mietitura e trebbiatura). MESTIERE: agricoltore Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Trasporto a corto raggio Dopo attenti controlli, i cereali sono trasportati presso un mulino locale, pronti per essere stoccati e in seguito lavorati. MESTIERI: autisti e fornitori Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Lavaggio e molitura a pietra Il grano, una volta arrivato al mulino, va pulito da tutti i corpi estranei e accuratamente risciacquato. Viene poi macinato con mulini a pietra subendo una prima trasformazione in semilavorato. Si passa così dai cereali agli sfarinati. MESTIERI: mugnaio, cooperativa, consorzio o associazione agraria Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Abburattamento Il semilavorato subisce un processo di raffinamento. Tanto più il processo è accentuato tanto più la farina sarà fine e bianca (tipo 00) e perderà proprietà nutrizionali importanti. Meno la farina sarà filtrata, più la vedremo scura e spessa. Queste indicazioni dovrebbero guidare le nostre scelte di acquisto. MESTIERI: mugnaio, cooperativa, consorzio o associazione agraria Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Scelta di ingredienti di qualità Il panificatore si rifornisce da piccoli fornitori di materia prima in quantità ridotte, di provenienza locale e di qualità. Un buon pane è il risultato di pochi ingredienti: farina, acqua, lievito, sale. Gli ingredienti vengono dosati con sapienza e attenzione. Essi sono scelti previlegiando la qualità: farine meno raffinate e più nutrienti, lievito madre, sale marino. MESTIERI: rivenditori Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Impastamento con lievito madre Inizia la lavorazione degli ingredienti in panificio. Assistiamo alla trasformazione degli sfarinati in pane. La farina e l’acqua sono impastati con lievito madre e sale. E’ un tipo di impasto detto “diretto” poiché richiede due tempi distinti per sviluppare la ricetta. MESTIERE: panettiere, pasticciere Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Prima lievitazione La lievitazione è la fermentazione dell’impasto (acqua e farina) che subisce una trasformazione biologica producendo gas che fa gonfiare l’impasto. Il panificatore attento non bada al tempo, e lascia riposare il pane a lungo, ben consapevole che il tempo a lui dedicato verrà ricompensato da una qualità migliore. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Formatura manuale La formatura o arrotondimento serve a dare la forma finale al prodotto. Spesso il pane viene inoltre inciso per dare un aspetto tipico che lo distingue da altri tipologie di pani. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Seconda lievitazione Il riposo del nostro pane non è finito. Un nuovo rimpasto ed una seconda lievitazione sono necessari per conferire alla nostra pagnotta fragranza e gusto. Il pane ottenuto con lieviti “vivi” risulta più nutriente, digeribile e conservabile. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Cottura in forno a legna La forma viene messa a cuocere in un forno a legna per il tempo necessario a diventare dorato e croccante. Le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche del pane dipendono strettamente da una buona cottura, garantita da una temperatura via via decrescente del forno che non distrugge l’equilibrio del prodotto. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Raffreddamento a temperatura ambiente Il pane così ottenuto viene fatto raffreddare naturalmente a temperatura ambiente. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Etichettatura e confezionamento Il pane artigiano viene normalmente venduto sfuso, l’artigiano espone l’apposito libro degli ingredienti in negozio o al mercato. Nel caso voglia personalizzare il prodotto con una confezione è libero di farlo. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge

Vendita diretta Il prodotto è esposto in zone apposite del laboratorio artigiano o portato in piazza, al mercato, per la vendita diretta con il consumatore finale. Il consumatore incontra direttamente il produttore, potendo così interagire per avere notizie sull’origine del prodotto e sulle tecniche di produzione. E’ un consumatore attivo, chiamato anche co-produttore. Oltre Rio+20: seminare il futuro, coltivare il cambiamento per vincere insieme la Zero Hunger Challenge