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L. Mirko, 05/11/2013. Le salse madri sono quelle preparazioni di partenza alle quali aggiungendo ingredienti, si possono ottenere un infinita di salse.

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Presentazione sul tema: "L. Mirko, 05/11/2013. Le salse madri sono quelle preparazioni di partenza alle quali aggiungendo ingredienti, si possono ottenere un infinita di salse."— Transcript della presentazione:

1 L. Mirko, 05/11/2013

2 Le salse madri sono quelle preparazioni di partenza alle quali aggiungendo ingredienti, si possono ottenere un infinita di salse derivate

3 Le salse basi possono essere: Calde (besciamella,Pomodoro, Vellutate,Olandese,) Fredde (vinaigrette,maionese)

4 Inoltre in base all’ origine e al tipo di lavorazione si possono suddividere in: Salse brune (pomodoro, spagnola) Salse bianche (besciamella, vellutata) Salse emulsionate (olandese, maionese)

5 Salse madri bianche Fondo bianco di vitello Fondo bianco di pollo Fumetto di pesce Latte + Roux Vellutata di vitello Vellutata di pollo Vellutata di pesce Besciamella Vellutata di vitello Vellutata di pollo Vellutata di pesce Besciamella + tuorlo d’uovo e panna +panna +riduzione di vino bianco e panna +tuorlo d’uovo parmigiano Salsa Allemande Salsa al vino bianco di pesce Salsa Mornay Salse Suprême

6 Salse madri brune Fondo bruno Salsa madre Salsa Spagnola Demi-glace Pomodoro Derivate Portoghese Amatriciana Pomodoro e Basilico Americana Derivate Newburg (+panna) Cardinal (+Vellutata di pesce, Panna,essenza di tartufi, Burro d’ astice) Derivate Composte Bordolese Marsala Piemontese

7 Salse emulsionate All’ olio Al burro Olandese e derivati Bernese e derivati Stabili Maionese e derivati instabili Vinaigrette e Citronette


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