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Funzioni del cibo. Funzione energetica per il mantenimento delle attività basali e volontarie, della t° corporea e per lo svolgimento delle bio- trasformazioni.

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1 Funzioni del cibo. Funzione energetica per il mantenimento delle attività basali e volontarie, della t° corporea e per lo svolgimento delle bio- trasformazioni chimiche nei processi fisiologici. Funzione plastica per l’accrescimento ed il rinnovamento dei tessuti. Funzione bio-regolatrice e protettiva dei processi vitali dell’organismo.

2 Carboidrati : (zuccheri e fibre) hanno la funzione principale di fornire energia (1 g fornisce circa 4 calorie) e sono diffusi soprattutto negli alimenti vegetali, nel latte e nei suoi derivati. Si dividono in zuccheri semplici quali il fruttosio ed il glucosio ed in zuccheri complessi. Un regime alimentare corretto deve mantenere un rapporto equilibrato tra zuccheri semplici e complessi in quanto i primi forniscono energia immediata, i secondi energia a lunga durata – si deve comunque prediligere l’assunzione di carboidrati complessi quali saccarosio ed amidi contenuti ad esempio nella pasta, pane, riso e patate mentre i dolci, ricchi di zuccheri semplici, dovrebbero essere assunti con moderazione. Le fibre sono costituite da polisaccaridi (carboidrati complessi) quali cellulosa, emicellulosa, lignina, pectine, gomme e mucillagini presenti perlopiù nel regno vegetale. Tali sostanze migliorano la funzionalità intestinale, prevengono l’accumulo di tossine, modificano favorevolmente il tipo di flora intestinale ( probiotici), favoriscono il raggiungimento del senso di sazietà ed inoltre alcune fibre, particolarmente ricche di mucillagini, formano soluzioni vischiose in grado di rallentare l’assorbimento intestinale di trigliceridi e colesterolo. E’ consigliato pertanto l’assunzione giornaliera di almeno due porzioni di frutta e verdura e l’impiego, anche saltuario, di pasta, riso e pane integrale (in caso contrario integrare con preparati a base di crusca e pectine).

3 Proteine : sono i costituenti principali di tessuti (pelle, mucose, muscoli, organi, sangue, ossa), degli anticorpi, d’ormoni ed enzimi. Strutturalmente sono formazioni complesse costituite da elementi più semplici, i peptidi, a loro volta formati dall’unione d’elementi singoli, tra loro legati a catena, gli aminoacidi (a.a). L’organismo non essendo in grado di produrre tutti gli aminoacidi deve necessariamente introdurre la frazione mancante (aminoacidi essenziali) con la dieta. Le proteine contenute negli alimenti d’origine animale, più ricche di aminoacidi essenziali, sono considerate ad alto valore biologico – tuttavia assemblando nella dieta alimenti vegetali, cereali, legumi, riso, ecc. si possono ottenere regimi alimentari pressoché completi.

4 Grassi: forniscono una buona quantità d’energia (1 g fornisce circa 9 cal); normalmente costituiscono sedi di deposito energetico – sono costituenti essenziali delle membrane cellulari e rientrano nelle sintesi ormonali. Si dividono, dal punto di vista alimentare, in grassi di condimento, aggiunti ai cibi per migliorarne le caratteristiche organolettiche, e grassi costituenti, già presenti cioè in numerosi cibi ed assunti pertanto con le carni, gli insaccati, i formaggi, le uova ecc. Tra i grassi di condimento distinguiamo quelli d’origine animale (burro, strutto, lardo) ricchi di acidi grassi saturi e quelli d’origine vegetale (olio d’oliva, di mais, di girasole…) più ricchi di acidi grassi polinsaturi. Questi ultimi dovrebbero essere preferiti in quanto esercitano un’azione positiva nel controllo del colesterolo e dei trigliceridi. I grassi saturi (perlopiù solidi) possono invece esporre a rischi cardiovascolari se consumati in quantità eccessiva. Le società industrializzate denotano consumi elevati di grassi (preconfezionati e condimenti) facendo salire il rischio di patologie cardiovascolari legate a problemi di soprappeso ed aterosclerosi ipercolesterolemica.

5 Vitamine: sono sostanze azotate (amine della vita), strutturalmente molto diverse tra loro, che svolgono un ruolo insostituibile in molteplici azioni regolatrici – si dividono in idrosolubili (complesso B, C) e liposolubili (A, D, E, K): L’associazione A, E e C viene sfruttata in quanto capace di una potente azione antiossidante, prevenendo così l’invecchiamento ed il deterioramento dei tessuti organici. Le vitamine idrosolubili si trovano prevalentemente in carni, cereali integrali, legumi, vegetali mentre quelle liposolubili in latticini, uova, fegato, verdure (provitamina A in carote ed altre verdure giallo-arancioni), olio, germe di grano (vit. E)

6 Sali minerali: sono sostanze inorganiche che svolgono nel nostro organismo funzione di struttura, controllo e regolazione dei processi omeostatici dei processi vitali. Alcuni sali sono presenti in quantità ponderale (es. Ca++ nel tessuto osseo) mentre altri solo in tracce (Zn, Va, Cr….) e svolgono attività di catalizzatori in numerosi processi enzimatici.

7 Acqua: è il costituente principale del nostro corpo – è l’ambiente in cui si svolgono tutti gli scambi metabolici, avviene il trasporto di materiale nutritivo e partecipa attivamente (traspirazione e perspirazione) al mantenimento della corretta t° corporea. E’ necessario introdurre un’adeguata quantità di liquidi per evitare precipitazione di sali (ossalati ed urati) a livello renale con rischio di calcolosi o per diluire eventuali carichi proteici (come ad es. in numerose attività sportive) evitando così danni al parenchima renale.

8 PIRAMIDE ALIMENTARE

9 La prima colazione: il 1° errore Le comunità industrializzate tendono a sottovalutare il significato della prima colazione: una tazza di caffè con una pasta al mattino per gli adulti ed un po’ di latte coi biscotti per i più giovani per poi replicare spesso, in tarda mattinata, con spuntini eccessivamente ricchi in orari troppo vicini al pranzo. Svilire la prima colazione significa lasciare senza carburante un organismo privo di alimenti da almeno 7-8 ore – la conseguenza potrebbe essere una modesta ipoglicemia con conseguente debolezza e difficoltà di concentrazione. La prima colazione ideale deve essere un pasto leggero ma comunque in grado di fornire almeno calorie ( circa il 20% del fabbisogno giornaliero). Gli alimenti prevalenti in questa fase della giornata devono essere i carboidrati mentre non dovrebbero essere assunti grassi – parte dei carboidrati và assunta come zuccheri semplici ( miele, frutta, zucchero, confetture) per rendere disponibile energia immediata, mentre il resto da amidi quali cereali, fiocchi, pane, biscotti secchi, fette biscottate per mantenere costante e prolungata l’erogazione energetica nel tempo. La presenza di latticini è importantissima per l’apporto di Ca++ e vitamine del gruppo B (meglio il latte fresco pastorizzato) – lo yogurt migliore è quello bianco senza conservanti ed aromatizzanti ( la frutta può essere aggiunta in un secondo tempo). Tra i carboidrati, i migliori al mattino, sono i biscotti tradizionali secchi mentre non andrebbero usati quelli ripieni, ricoperti di cacao perché decisamente grassi – ottimi i cereali in fiocchi. Spesso i nostri bambini sono abituati ad una colazione frettolosa che viene completata poi a metà mattina con merendine, gradevoli ma ricche di zuccheri raffinati ed additivi vari. Le bevande zuccherine poi incrementano notevolmente le calorie a tal punto da essere state annoverate tra le concause dell’obesità infantile.

10 Il pranzo e la cena: Una buona prima colazione permette un pranzo più leggero. Un pranzo dovrebbe coprire circa il 30-35% del fabbisogno calorico giornaliero, mentre la cena il restante 35-40% ( meno se si è abituati a consumare una merenda pomeridiana). Questi pasti dovrebbero sempre comprendere: Amidi (pasta, riso, pane e grissini) Proteine (limitando quelle animali) – il formaggio costituisce un ottimo secondo piatto, alternativo a carne o pesce; è pessima abitudine quindi mangiare questi alimenti facendoli seguire in conclusione da svariati assaggi di formaggio. Deve essere sempre presente frutta e verdura (non esistono dati scientifici che attestino la necessità di assumere frutta lontano dai pasti per evitare fermentazioni – spesso, invece, la presenza di alcuni principi vegetali, stimolano la digestione e l’assorbimento dei nutrienti presenti) La bevanda più idonea è comunque l’acqua – per soddisfare il gusto è meglio ricorrere ai succhi vegetali o di frutta piuttosto che a bibite gassate. Una buona acqua minerale dovrebbe avere un residuo fisso < 500 mg/ml, Na+ < 20 mg/ml, Cl- < 25 mg/ml, NO3 < 25 mg/ml (max 10 mg/ml donne in gravidanza e lattanti). Fare molta attenzione alle bevande alcoliche – solo il 5% viene rapidamente eliminato; il restante è metabolizzato a livello epatico con un sovraccarico di lavoro metabolico.

11 La dieta vegetariana Secondo una definizione accademica dell’A.V.I (Associazione Vegetariani Italiana) viene considerato vegetariano chi esclude dalla propria dieta carne e pesce senza però escludere i vari derivati quali uova e formaggi – se anche questi ultimi non vengono accettati si parla di “vegani”. Generalmente le diete vegetariane sono ipocaloriche rispetto a quelle normali e pertanto comportano una diminuzione dei rischi connessi al sovrappeso. Sono molto ricche di fibre e migliorano pertanto la motilità intestinale Comportano una bassa presenza di colesterolo Il potere nutritivo delle sole proteine vegetali è comunque minore rispetto a quella di una dieta meno drastica e più bilanciata. Una dieta vegana può comportare una cartenza di Ca++ (molti adulti possono diventare predisposti all’osteoporosi in seguito ad una dieta non equilibrata. Il Fe++ vegetale viene assorbito con più difficoltà rispetto a quello contenuto nelle carni. La Vitamina B12 è assente nei vegetali.

12 Legame cibo-salute Il legame cibo-salute strettissimo e un’alimentazione sicura ed equilibrata è essenziale per il raggiungimento ed il mantenimento del benessere. In una società altamente industrializzata, dove la realtà produttiva, ambientale ed economica, gioca un ruolo basilare si vengono a delineare dei fattori di rischio legati alla qualità di vita che si conduce:

13 La scienza ha però individuato negli alimenti un buon numero di sostanze che svolgono un importantissimo ruolo di prevenzione, i cosiddetti fattori protettivi. Acidi grassi polinsaturi della serie linoleico, linoleico ed arachidonico (funzionalità della membrana cellulare, produzione di prostaglandine, metabolismo ossigenativi cellulare) Acidi grassi omega 3 e 6 (protezione dall’eccessivo accumulo di trigliceridi e colesterolo – partecipano alla regolazione dei processi antinfiammatori) Acido folico (importantissimo fattore per l’accrescimento cellulare la cui carenza viene legata a disfunzioni neurologiche del neonato – è reperibile in fegato, lievito di birra e vegetali a foglie scure) Bioflavonoidi e Vit. C (eterogeneo gruppo di sostanze contenute in numerosi tipi di frutta e verdura – le rutine degli agrumi svolgono attività protettiva vasale – gli antacianosidi del mirtillo svolgono azione positiva a livello visivo, la Vit C svolge azione positiva sulle difese immunitarie e sui processi ossidativi)

14 Alimentazione troppo ricca di grassi (aterosclerosi, ipercolesterolemia, obesità, ipertensione conseguente) Eccessiva introduzione di proteine (problemi renali, azotemia, iperuricemia) Abuso di bevande alcoliche (danni epatici, disturbi neurologici, tumori) Eccessivo consumo di zuccheri raffinati (obesità, carie, diabete) Consumo eccessivo di sale (ipertensione) Eccessivo consumo di cibi voluttuari (intolleranze alimentari dovute al metodo ad agli ingredienti usati ( conservanti, coloranti, stabilizzanti, aromatizzanti, esaltanti del sapore e additivi in genere) Ipernutrizione (obesità infantile: è in genere un’obesità iperplastica, legata cioè all’eccessivo numero di adipociti (cellule costituenti il tessuto adiposo) – la causa risiede normalmente in un’ipernutrizione e comporta l’impossibilità in età adulta di eliminare la predisposizione all’aumento ponderale; l’obesità in età adulta: è in genere un’obesità ipertrofica, legata cioè all’aumento volumetrico delle cellule adipose, e può essere efficacemente controllata con una dieta adeguata.

15 Coenzima Q10 (azione antiossidante – svolge azione importantissima nei processi energetici – reperibile in carne, pesce, germe di grano ed olio di soja) Selenio (azione antiossidante e preventiva contro i danni da eventuali intossicazioni con metalli pesanti – è presente in acque minerali e vegetali – attenzione ai sovradosaggi) Licopene, resveratrolo e catechine (potenti antiossidanti, possono coadiuvare la prevenzione di alcuni tipi di cancro ed intervenire positivamente nell’organismo limitando i danni ossidativi – si trovano nei pomodori, melone, uva, the verde, fragola e papaia) Betacarotene (presente in buona quantità in frutta e verdura giallo-arancione, unitamente a Vit. C, Vit. E e Selenio compongono un efficace mix antiossidante. Tocoferolo ( vitamina E ): reperibile in buone quantità nell’olio di germe di grano è un ottimo antiossidante.

16 Cibo: scelta e preparazione La cottura degli alimenti influenza enormemente le loro caratteristiche: intenerisce il cibo uccide la maggior parte dei batteri termolabili rendendo in tal modo i cibi più sicuri ed igienici esalta gusto o aroma inizia i processi demolitivi facilitando il compito dell’apparato digerente

17 In acqua (lessatura): in genere questo metodo impoverisce il cibo di sali e vitamine idrosolubili A vapore: per evitare o limitare la perdita di nutrienti idrosolubili si evita il contatto del cibo con l’acqua (pentola a vapore) o riducendo i tempi di contatto tra cibo ed acqua (pentola a pressione – cuocendo a temperature più elevate ed in pochissima acqua, sali, vitamine non termolabili ed aromi subiscono perdite molto basse)

18 Metodi di cottura: Nei grassi: se la quantità di grassi ricopre l’alimento si parla di frittura mentre se è tale da ricoprire il fondo del recipiente si parla di cottura saltata – con la frittura il condimento raggiunge temperature molto elevate che se da un lato può esaltare le caratteristiche organolettiche del cibo, dall’altro può modificarsi in composti poco digeribili – oltre una certa temperatura (punto di fumo) i condimenti grassi si decompongono liberando una sostanza acre e talvolta irritante (acroleina) nonché avvolgono il cibo con acidi grassi liberi, nocivi per l’organismo. Tra gli oli, quello più adatto alla frittura è l’olio di arachide (punto di fumo più alto – circa 198°), seguito da quello di girasole, di mais, di soja ed infine dall’olio di oliva (punto di fumo più basso – circa 175°). Tra i condimenti solidi, il lardo ha il punto di fumo più elevato 192°, mentre il burro il più basso, 162°. Per realizzare fritti leggeri è necessario friggere a t° elevate (senza far fumare l’olio) in quanto a t° troppo basse il grasso potrebbe penetrare nel cibo rendendo il fritto pesante ed altamente calorico – miscelare oli a punto di fumo diversi (ad es. olio di arachide + olio d’oliva) – ridurre il cibo da friggere in pezzi piccoli – scolare bene i fritti asciugandoli su carta assorbente. Microonde: questo metodo di cottura si differenzia totalmente da quelli convenzionali per il metodo con cui viene prodotto il calore – l’alimento viene esposto ad onde elettromagnetiche che, assorbite, inducono nelle particelle costituenti l’alimento una rapidissima vibrazione – l’attrito che ne deriva porta ad un veloce innalzamento della t° e quindi alla cottura – caratteristico di questo sistema è che lo sviluppo di calore procede dall’interno verso l’esterno. La velocità con cui si raggiungono alte t° rende questo metodo particolarmente igienico e pratico – permette inoltre una cottura priva di condimenti, particolarmente indicata pertanto in diete ipocaloriche con pochi grassi.

19 Attenzione agli additivi Gli additivi sono sostanze chimiche che vengono aggiunti alla maggior parte degli alimenti confezionati industrialmente – secondo la specifica funzione, gli additivi vengono classificati in ; Conservanti: ritardano l’alterazione dei cibi limitando la proliferazione microbica. Tra questi annoveriamo l’acido benzoico, nitrati, nitriti, solfiti ecc. I nitriti ed i nitrati, impiegati da anni nella preparazione d’insaccati in quanto ottimi conservanti (ad esempio evitano lo sviluppo del pericoloso botulino), sono in grado di dare alla carne un colorito rosso vivo decisamente invitante (e pertanto abusato come conservante di molte carni in scatola) ma nell’organismo possono dare origine a nitrosammine, pericolose perché potenzialmente cancerogene. Oggi sono in commercio insaccati e carni, privi di nitrati e nitriti, la cui conservazione è affidata a particolari tecnologie. Coloranti: hanno lo scopo di rendere l’alimento più attraente; spesso d’origine naturale sono stati soppiantati oggi dai più economici coloranti chimici. Tra questi troviamo sotto inchiesta l’eritrosina (E 127) – colore rosso per la potenziale azione sulla tiroide, la curcumina (E100) – colore giallo potenzialmente nociva per il fegato, la tartrazina (E102) – colore giallo per l’azione eccitante sui bambini.

20 Antiossidanti: si usa per impedire l’azione ossidativa dell’ossigeno sui cibi che porta all’annerimento di vegetali (specialmente quelli ricchi di Fe++). Tra questi citiamo l’acido ascorbico, i tocoferoli, esteri dell’acido gallico, solfiti, il BHA ed il BHT. Il butilidrossianisolo (BHA) ed il butilidrossitoluolo (BHT), impiegati nei chewing-gum e nelle patatine fritte, sono stati correlati a disfunzioni renali (per ora solo in animali da laboratorio). Addensanti, stabilizzanti e gelificanti: vengono usati per aumentare la morbidezza dei prodotti, renderli più gradevoli e migliorarne il comportamento alla cottura. Tra questi citiamo i polifosfati, gli arginati, la carragenina, la gomma arabica, l’agar-agar, le pectine, le gelatine, ecc. I polifosfati, capaci di trattenere notevoli quantità d’acqua, trovano ampio impiego nella preparazione di formaggini molli, prosciutto cotto, budini, ecc. – queste sostanze tendono però a sequestrare il Ca++ degli alimenti diminuendone il potere nutritivo.

21 Esaltatori di sapidità: il più usato e il glutammato di Na+, comune in salse, ripieni, dadi, brodi,carni conservate ecc. Il glutammato può essere però il responsabile d’improvvise cefalee, senso di caldo dovuti a problemi circolatori (la cosiddetta sindrome da ristorante cinese, in quanto uno degli ingredienti principali, la salsa di soja, è particolarmente ricca di glutammato). Edulcoranti: vengono impiegati al posto dello zucchero per il potere dolcificante. Citiamo l’aspartame, la saccarina, il ciclamato, il maltitolo, il sorbitolo e lo xilitolo. Se il loro impiego e giustificato nei diabetici, lo è meno nelle diete dimagranti in quanto se assunti in eccesso possono creare problemi – non dovrebbero essere assunti in gravidanza e sotto i tre anni – nel dubbio è meglio orientarsi sull’aspartame per il quale è fissata una dose massima assumibile molto elevata e pertanto difficilmente superabile.

22 La nutrizione nell’anziano Un’alimentazione razionale ed adeguata è da considerare un elemento primario per il mantenimento di un buono stato di salute in tutte le età. Negli ultimi anni in Italia e nei paesi industrializzati il tema anziani è diventato oggetto d’interesse demografico e sociologico in quanto l’aumento dell’età media ha indotto a produrre studi sull’invecchiamento della popolazione e sugli aspetti ad esso connessi. Se da un lato l’aumento dello stato di salute comporta un significativo aumento della vita media dall’altro diventa un problema di ordine economico legato ad un maggior esborso in cure, pensioni etc. Uno dei problemi più vissuti dall’anziano è l’estromissione dal mondo del lavoro, accompagnato da un progressivo restringimento della vita sociale e familiare e spesso, accanto alla consapevolezza di una minor funzionalità corporea, s’instaura un processo depressivo.

23 La massa corporea magra di un uomo di 25 anni è di circa 60 kg che scende a 48 in un uomo di anni; la perdita interessa principalmente la massa muscolare, ma anche organi quali fegato e cervello. La massa grassa invece tende ad aumentare. I principali mutamenti dell’organismo anziano sono: Diminuzione del metabolismo basale Peggioramento del metabolismo glucidico Incremento plasmatico e tissutale di lipidi Aumento della sensibilità gustativa e diminuzione di quella olfattiva Alterazione della dentizione fino all’adentalia completa Riduzione della saliva Iposecrezione gastrica Ipotonia intestinale Alterato assorbimento di calcio ed altri nutrienti

24 Il fabbisogno energetico si riduce con l’età ( circa il 4% ogni 10 anni a partire dai 40 anni) per cui si calcola che nell’anziano le calorie necessarie sono circa il 22% in meno del giovane adulto. Paradossalmente studi hanno evidenziato come un modico soprappeso possa invece essere utile nell’anziano: l’adipe protegge da traumi, riduce lo stress termico e metabolico. Un concetto basilare è la differenza tra iponutrizione e malnutrizione: nell’anziano, perlopiù di sesso maschile, la non dimestichezza con nozioni culinarie, la scarsa preoccupazione del ruolo degli alimenti nella salute, l’apatia o l’indifferenza verso una cultura alimentare e, non meno importante, il costo eccessivo di taluni prodotti sono un ostacolo importante ad una dieta equilibrata. A parte le neoplasie, molte condizioni patologiche quali scompensi cardiaci, broncopneumopatie ostruttive, Parkinson e demenza impongono un’attenzione più accurata sull’alimentazione. Spesso sintomi da carenza vitaminica quali debolezza, difficoltà ad iniziare i movimenti, confusione vengono attribuiti ad altri fattori o trascurati; alterata sensibilità agli arti, crampi notturni, confusione mentale sono talvolta associabili a carenza di acido folico o vitamine del gruppo B mentre alterazioni a gengive e mucose a carenze di vit. C Molti farmaci possono inoltre influenzare alcuni aspetti nutrizionali:

25 Perdita di K+ da diuretici Riduzione dell’appetito o nausea Succo di pompelmo innalza attività Ca++ antagonisti Warfarin aumenta attività col gelato e diminuisce con soja, aglio e fagioli Antiipertensivi assunti con formaggi, vino o birra possono dare cefalea ed ipertensione (tiramina) E’ molto frequente in età avanzata la presenza di una patologia cronica che in qualche modo influenzi l’attività nutrizionale. Patologie dentarie Patologie gastro intestinali Patologie epatiche (colecisti) Demenza senile Invalidità motoria Neoplasie Allettamento prolungato Diabete senile Ipertensione ed ipercolesterolemia

26 Caratteristiche biochimiche e funzionali di composti ad azione protettiva ed antitumorale di derivazione alimentare. Acidi grassi polinsaturi omega-3 ed omega-6 Gli acidi grassi essenziali (cioè non sintetizzabili dall’organismo) della serie omega 3 e 6 rappresentano una fondamentale famiglia di composti dotati di attività funzionale ed antiossidante a livello cellulare e metabolico. Gli omega -3 ( acido alfa linolenico) sono particolarmente abbondanti in alimenti provenienti dai mari freddi ( merluzzo, salmone, pesce azzurro, krill …), in varie alghe marine e nell’olio di semi di lino.

27 I principali grassi del gruppo omega-3 sono: acido alfa-linolenico o ALA acido eicosapentaenoico o EPA acido docosaesaenoico o DHA EPA e DHA, fondamentali per la corretta trasmissione degli impulsi nervosi, vengono sintetizzati in piccola quantità a partire da ALA. Gli omega-3 si trovano maggiormente negli alimenti di origine animale mentre gli omega-6 sono abbondanti in quelli di origine vegetale Gli acidi della serie omega-3 e 6 sono molto importanti per: crescita produzione di energia Integrità delle membrane cellulari e mitocondriali miglior tolleranza ai carboidrati riduzione del rischio cardiovascolare rafforzamento della prevenzione in campo oncologico prevenzione e cura di alcune patologie cutanee.

28 CAROTENOIDI: comprendono oltre 600 composti, prevalentemente pigmenti naturali di origine vegetale. I principali sono alfa e beta-carotene, licopene, zeaxantina e luteina. Il betacarotene si trova perlopiù in ortaggi di colore giallo-arancio mentre il licopene nei pomodori. Alcuni carotenoidi vengono convertiti in vitamina A ( retinolo ). Ha attività di scavenger dei radicali liberi. Il contenuto medio di beta-carotene nei vegetali dipende dalla varietà, stagione e grado di maturazione mentre la biodisponibilità dipende anche dal metodo di preparazione prima del consumo. Il licopene deve il nome all’alto contenuto con cui si trova nei pomodori ( Solanum Lycopersicum ). Altre fonti sono melone, anguria, uva e pompelmo rosa. La luteina è un carotenoide presente in spinaci, insalata verde, porrie piselli. La zeaxantina, carotenoide della stessa famiglia ( xantofille ) della luteina si trova prevalentemente nel mais ( Zea Mais ). Entrambe sono tra i maggiori costituenti del pigmento maculato della retina umana. Dal punto di vista commerciale la principale fonte di xantofille è costituita dai fiori di Tagete Erecta, meglio conosciuta come Marigold. I carotenoidi esercitano un possibile effetto protettivo cellulare in campo oncologico grazie ad attività quali: Attività antiossidante Attività protettiva verso il DNA Stimolazione sistema immunitario Aumento del catabolismo di alcune sostanze carcinogene

29 VITAMINA E e TOCOFEROLI La Vitamina E consiste in una famiglia di 8 componenti: 4 tocotrienoli e 4 tocoferoli tutti con importanti attività biologiche ed antiossidanti. Gli alimenti ricchi di vitamina E sono germe di grano, semi di girasole, mandorle, pinoli, spinaci e tanti altri.

30 PROBIOTICI e PREBIOTICI Sono due classi d’integratori alimentari con azioni mirate direttamente all’intestino ed indirettamente a tutto l’organismo. In linea generale la loro funzione è di promuovere la proliferazione e l’equilibrio della composizione batterica che costituisce l’ecosistema intestinale. Questi è infatti costituito da centinaia di specie batteriche diverse le cui attività metaboliche influenzano lo stato di salute dell’intero organismo. In seguito a diversi fattori si può assistere ad uno sbilanciamento della microflora intestinale (disbiosi ) che rende l’organismo stesso più suscettibile all’attacco di patogeni e lo espone ad un rischio maggiore di sviluppare patologie di vario genere. L’attività salutistica di probiotici e prebiotici è legata alla loro capacità di modulare l’immunocompetenza della mucosa intestinale e di regolarne la permeabilità. La combinazione alimentare di entrambi porta alla definizione di simbiotici.

31 I probiotici sono microrganismi le cui attività funzionali sono in grado di creare, mantenere o migliorare l’equilibrio della cosiddetta flora intestinale.Tra i ceppi più comuni ricordiamo i Lactobacillus ( L.acidophilus, L.casei e L.bulgaris ) ed i Bifidobacterium. I prebiotici sono invece componenti alimentari non digeribili che favoriscono selettivamente lo sviluppo e l’attività metabolica di specifici ceppi microbici, importanti per il buon funzionamento e la salute dell’organismo. Tra i più conosciuti i frutto- oligosaccaridi e l’inulina.. Tra le proprietà salutistiche ricordiamo: detossificazione a livello intestinale con degradazione di amine cancerogene e riduzione di attività di enzimi implicati nella cancerogenesi Immunomodulazione con produzione di IgA miglioramento della funzione barriera dell’intestino prevenzione delle infezioni opportunistiche conseguenti a terapie antibiotiche riduzione conclamata del rischio di sviluppo di cancro al colon aumentata produzione di acidi grassi a catena corta che inibiscono la proliferazione di cellule tumorali aumento dell’attività proteolitica intestinale con riduzione di ammonio e para-cresoli nelle feci. riduzione o neutralizzazione di composti mutageni.


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