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APPROFONDIMENTO PRODOTTI TRASFORMATI Maria Magagna.

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Presentazione sul tema: "APPROFONDIMENTO PRODOTTI TRASFORMATI Maria Magagna."— Transcript della presentazione:

1 APPROFONDIMENTO PRODOTTI TRASFORMATI Maria Magagna

2 PROSSIME SCADENZE ETICHETTE 01 luglio 2012: smaltimento vecchie etichette ( ). (Reg. ce 271/2010) 31 luglio 2012: i vini prodotti, confezionati ed etichettati anteriormente al 31 luglio 2012 in conformità al reg. ce 2092/91 o del reg. ce 834/07 possono continuare a essere commercializzati fino ad esaurimento scorte. (reg. ce 344/2011)

3 AUTORIZZAZIONI APERTE ANNO DI RILASCIOQ.TA’ TOTALE2458

4 EC REGULATION 2092/91 EU REGULATION 834/07 EU REGULATION 889/08 Amendments: Reg. UE 1254/2008 Reg. UE 710/2009 Reg. UE 271/2010 Reg. UE 344/2011 Reg. UE 426/2011

5 EUROPEAN UNION

6 CALCOLO DELLA PERCENTUALE di cui all’art. 23 del Reg. CE 834/07

7 TIPOLOGIA DI INGREDIENTI DI ORIGINE AGRICOLA DI ORIGINE NON AGRICOLA BIOLOGICI CONVENZIONALI acqua, sale additivi all.viii non asteriscati coadiuvanti all. viii aromi naturali non bio minerali amminoacidi micronutrienti enzimi microorganismi (es: lieviti e fermenti lattici) lieviti* (fino al 31/12/2013) Tutti gli ingredienti bio Additivi bio Aromi naturali bio Ingredienti di origine agricola non bio Additivi asteriscati non bio Ingredienti caccia/pesca

8 ACQUA E SALE DA CUCINA L’acqua deve essere potabile Sono ammessi i Sali il cui componente principale è il NaCl o il KCl I Sali iodati sono ammessi

9 DIVIETO DI UTILIZZO DI OGM DICHIARAZIONE DEL VENDITORE: Additivi e coadiuvanti Aromi naturali Minerali Amminoacidi Micronutrienti Enzimi(es: caglio) Preparazioni di microorganismi (es: fermenti lattici)

10 UTILIZZO DEGLI OGM IN AGRICOLTURA E NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE AgricolturaAlimentazione BATTERI  batteri che introdotti nel suolo ne migliorano le caratteristiche (es. batteri azoto fissatori) o proteggono le piante dal gelo (batteri ice- minus) MICETI  produzione di enzimi usati nell'industria alimentare, miglioramento dei processi di fermentazione (es. produzione della birra) PIANTE  miglioramento delle pratiche agronomiche: es. piante tolleranti allo stress idrico o salino, colture tolleranti a specifici erbicidi  introduzione di caratteri di resistenza specifica: es. piante resistenti agli insetti o ai virus  produzione di energia: varietà con più elevato potere calorico e minori richieste di input chimici utilizzabili anche su aree marginali  miglioramenti nelle qualità nutrizionali e organolettiche: es. riso ad elevato contenuto in beta-carotene, pomodoro a maturazione rallentata ANIMALI  produzioni animali con migliori caratteristiche nutrizionali o organolettiche: es.latte con più alto contenuto in caseina, latte senza lattosio

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12 DIVIETO DI UTILIZZO DI RADIAZIONI IONIZZANTI E’ vietato L’utilizzo di radiazioni ionizzanti per il trattamento di alimenti biologici destinati all’alimentazione animale e umana, o delle materie prime in essi.

13 RESPONSABILITA’ DEGLI OPERATORI IN MATERIA DI ETICHETTATURA art. 8 del reg. ce 1169/ L’operatore del settore alimentare responsabile delle informazioni sugli alimenti è l’operatore con il cui nome o con la cui ragione sociale è commercializzato il prodotto o, se tale operatore non è stabilito nell’Unione, l’importatore nel mercato dell’Unione. 2. L’operatore del settore alimentare responsabile delle informazioni sugli alimenti assicura la presenza e l’esattezza delle informazioni sugli alimenti, conformemente alla normativa applicabile in materia di informazioni sugli alimenti e ai requisiti delle pertinenti disposizioni nazionali. 3. Gli operatori del settore alimentare che non influiscono sulle informazioni relative agli alimenti non forniscono alimenti di cui conoscono o presumono, in base alle informazioni in loro possesso in qualità di professionisti, la non conformità alla normativa in materia di informazioni sugli alimenti applicabile e ai requisiti delle pertinenti disposizioni nazionali. 8. Gli operatori del settore alimentare che forniscono ad altri operatori del settore alimentare alimenti non destinati al con­sumatore finale o alle collettività assicurano che a tali altri operatori del settore alimentare siano fornite sufficienti infor­mazioni che consentano loro, se del caso, di adempiere agli obblighi di cui al paragrafo 2.

14 DEFINIZIONE: PRODOTTI PRECONFEZIONATI (detti anche preimballati) REG.EU 1169/2011 «alimento preimballato»: l’unità di vendita destinata a essere presentata come tale al consumatore finale e alle collettività, costituita da un alimento e dall’imballaggio in cui è stato confezionato prima di essere messo in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa essere alterato senza aprire o cambiare l’imballaggio; «alimento preimballato» non comprende gli alimenti imballati nei luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta;

15 PRECONFEZIONATI AL CONSUMATORE SFUSI AL CONSUMATOREPRODOTTI NON DESTINATI AL CONSUMATORE NORMATIVA CONVENZIONALE (D.LVO 109/92) Art.3art. 16art. 17 denominazione di vendita  elenco degli ingredienti  Possono apparire sulla scheda tecnica o su un documento commerciale quantità netta    termine minimo di conservazione o data di scad.  **  Ragione sociale e sede del resp. commerciale    Facoltativo quello dell’Op certificato la sede dello stabilimento di prod. o di confezionamento   lotto    Ove previsto: titolo alcolometrico volumico ** **  Ove previsto: modalità di conserv. e di utilizzazione ** **  Ove previsto :luogo di origine **  NORMATIVA BIOArt.23, 24, 25 Reg. CE 834/07 Art.23,24,25 Reg. CE 834/07 art. 31 Reg. CE 889/08 Logo europeo  facoltativo Indicazione di origine  -Solo se compare il logo EuSolo se compare il logo Eu Codice OdC (IT-BIO-004)  Riferimenti di certificazione previsti dal DM.   Denominazione di vendita con riferimenti al bio  Lista ingredienti con riferimenti al bio  Quaderno degli ingredienti 

16 UTILIZZO DEL LOGO -SINTESI QUALITYTipoPaese di provenienza Logo Europeo BIOLOGICO (>95%) preimballatoOttenuti in UEobbligatorio Importatifacoltativo altriOttenuti in UEfacoltativo Importatifacoltativo CON INGREDIENTI BIO (< 95%) preimballatoNon ammesso PRODOTTI CACCIA/PESCA preimballatoNon ammesso IN CONVERSIONEPreimbal./sfusoNon ammesso VINO E ACETOPreimbal./sfusoNon ammesso SEMENTE E MATERIALE DA PROPAGAZIONE BIO Preimbal./sfusoNon ammesso

17 ADDITIVI REG. UE 1333/2008 Additivo alimentare Per Additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, come componenti di tali alimenti; GLI ADDITIVI DEVONO ESSERE RIPORTATI NELLA LISTA DEGLI INGREDIENTI, PRECEDUTI DALLA FUNZIONE CHE SVOLGONO NELL’ALIMENTO E DALLA SIGLA E O DAL NOME

18 NON SONO CONSIDERATI ADDITIVI: Monosaccaridi, disaccaratidi o oligosaccaridi Alimenti essiccati o concentrati, compresi gli aromi, incorporati durante la fabbricazione di alimenti composti per le loro proprietà aromatiche, di sapidità o nutritive associate a un effetto colorante secondario Le sostanze utilizzate nei materiali di copertura o rivestimento che non fanno parte degli alimenti e non sono destinati a essere consumati con i medesimi Pectina liquida Le basi per gomma da masticare Gli amidi modificati Il cloruro di ammonio La gelatina alimentare, le proteine idrolizzate e i loro Sali, le proteine del latte e il glutine Gli amminoacidi I caseinati e la caseina L’inulina

19 COADIUVANTI TECNOLOGICI Reg. UE 1333/2008 Coadiuvante tecnologico” Per “Coadiuvante tecnologico” si intende ogni sostanze che: Non è consumata come un alimento in sé; È intenzionalmente utilizzata nella trasformazione di materie prime, alimenti o loro ingredienti, per esercitare una determinata funzione tecnologica nella lavorazione o nella trasformazione, e Puo’ dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito. I COADIUVANTI NON DEVONO ESSERE RIPORTATI NELLA LISTA DEGLI INGREDIENTI

20 Sostanze allergeniche All. II del Reg. CE 1169/2011 Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o le loro varietà ibridate e prodotti derivati. Crostacei: e prodotti derivati Uova e prodotti derivati Pesce e prodotti derivati Arachidi e prodotti derivati Soia e prodotti derivati Latte e prodotti derivati incluso il lattosio Frutta secca in guscio: mandorla, nocciola, noce, anacardio, noce pecan, noce brasiliana, pistacchio, noce, macadamia e prodotti derivati Semi di sesamo e prodotti derivati Sedano e prodotti derivati Senape e derivati Lupini Molluschi e derivati Biossido di zolfo e solfiti a concentrazioni superiori a 10 mg/Kg o 10 mg/litro, espressi come SO2

21 ADDITIVI DI ORIGINE AGRICOLA AMMESSI CODENAME PREPARATION OF FOODSTUFFS OF SPECIFIC CONDITIONS PLANT ORIGINANIMAL ORIGIN E 160bAnnatto, Bixin, NorbixinX Formaggi Red Leicester, Double Gloucester, Cheddar, Mimolette E 306Tocopherol-rich extractXXAntiossidante per grassi e oli E 322LecithinsXXProdotti lattiero-caseari(*) E410Locust bean gumXX E 412Guar gumXX E414Arabic gumXX E440 (i)PectinXXProdotti lattiero- caseari(*) E392 Reg. 344/2011 Estracts of rosemary XX Only when derived from organic pro-duction and if only ethanol is used for the extraction’

22 Categorie funzionali di additivi Reg. UE 1333/2008 Edulcoranti Coloranti Conservanti Antiossidanti Supporti Acidificanti Regolatori di acidità Agenti antishiumogeni Agenti di carica Emulsionanti Sali di fusione Agenti di resistenza Esaltatori di sapidità Agenti schiumogeni Agenti gelificanti Agenti di rivestimento Agenti umidificanti Amidi modificati Gas di imballaggio Propellenti Agenti lievitanti Agenti sequestranti Stabilizzanti Addensanti Agenti di trattamento delle farine

23 ADDITIVI NUTRIZIONALI Vitamine, oligo elementi, amminoacidi, micronutrienti e minerali possono essere incorporati nella formulazione di un prodotto bio solo se consentito dalla legge. Quindi, non è possibile addizionare con vitamine, minerali, ecc tutti i prodotti bio, ma unicamente quelli rientranti nella categoria di prodotti dietetici destinati ad un alimentazione particolare: Alimenti per neonati Alimenti per regimi dietetici per la perdita di peso o per scopi medici Alimenti per sportivi Alimenti per diabetici

24 ENZIMI UTILIZZATI COME ADDITIVI Gli enzimi utilizzati come additivi devono essere elencati nell’allegato VIII sez. A per poter essere utilizzati. Non sono utilizzabili: E1100: Amilasi(stabilizzante) (esaltatore di sapidità) E1101: Proteasi(stabilizzante) (esaltatore di sapidità) E1102: Glucosio Ossidasi (antiossidante) E 1103: invertasi (enzima utilizzato per ottenere lo zucchero invertito (glucosio e fruttosio) a partire dallo zucchero di barbabietola o di canna E1105: lisozima (conservante) utilizzato in Grana Padano

25 A differenza degli aromi, i coloranti naturali non sono ammessi (fatta eccezione per le sostanze ammesse per la stampigliatura delle carni e dei gusci d’uova). I coloranti sono composti chimici che modificano il colore degli alimenti e pertanto sono considerati ADDITIVI I COLORANTI

26 I GAS ALIMENTARI I gas alimentari consentono un’accelerazione e una semplificazione dei processi produttivi, l’espansione del raggio geografico di azione, il mantenimento della genuinità, dell’aroma, dell’aspetto superficiale e della shelf-life dei prodotti: Possono essere utilizzati come: Gas di confezionamento per atmosfere modificate Gas propellenti per le bevande (azoto e anidride carbonica) Gas propellente per la panna (protossido di azoto-non ammesso in bio) Gas conservanti per alimenti specifici: Anidride solforosa Azoto liquido e Anidride carbonica liquida per refrigerazione e surgelazione Anidride carbonica per la carbonatazione delle bevande.

27 Gas di confezionamento Rispetto ai metodi tradizionali di confezionamento, è un passo in avanti sotto il profilo della conservazione degli alimenti. Questa tecnica infatti, permette una conservazione più lunga degli alimenti, mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche fino alla data di consumazione consigliata impressa sull'etichetta. La MAP è una tecnologia che prevede la sostituzione parziale o integrale dell’aria a contatto con gli alimenti con una miscela gassosa di composizione nota. L’uso dell’atmosfera protettiva non è un mezzo di risanamento o di miglioramento qualitativo di un prodotto alimentare scadente ma un’operazione tecnologica di supporto che unitamente ad altri interventi (quali refrigerazione, controlli igienici, ecc.) può raggiungere gli effetti desiderati estendendo la shelf life degli alimenti. Non vi sono rischi per la salute, nessuna manipolazione, nessun residuo, esclusivamente gas innocui presenti naturalmente nell'atmosfera. Tecnologia approvata anche per i cibi biologici.

28 Gas di confezionamento E 941: Azoto (N2) - gas inerte che non ha interazioni chimiche con le sostanze con cui viene a contatto e non esercita nessuna azione batteriostatica. Indicato per frutta secca, caffè, patatine, e la maggior parte dei prodotti secchi; AMMESSO E 290: Anidride Carbonica (CO2) - gas che esplica una forta funzione batteriostatica collegata alla presenza di acqua e/o grassi nell’alimento e dalla temperatura di conservazione perché si solubilizza nel prodotto. Indicato per paste alimentari, pollo, pizze, prodotti da forno, e alcuni prodotti lattiero- caseari; AMMESSO E948: Ossigeno (O2) - gas utilizzato solo ad alte concentrazione per mantenere vivo il colore rosso della carne e a concentrazioni intorno al 10% è particolarmente indicato per alcuni prodotti lattiero- caseari (gorgonzola) al fine di sostenere il metabolismo respiratorio delle muffe AMMESSO E 939 Elio (He) - gas utilizzato per rilevare le fughe dalle confezioni alimentari; AMMESSO E938: Argon (Ar) - caratteristiche chimico fisiche molto simili al Biossido d'Azoto ma come molecola molto più pesante. Viene preferito all’azoto per eliminare l’ossigeno dalle confezioni; AMMESSO Biossido d'Azoto (N2O) - gas utilizzato esclusivamente per la propulsione della panna spray. Non ammesso

29 ALCOL ETILICO NEL PANE l'alcol etilico ha in questo caso la funzione specifica di conservante, poiche' impedisce la formazione di muffe in prodotti nei quali il tasso di umidita' e' abbastanza alto, consentendone cosi' una maggiore durata. L'alcol e' spruzzato superficialmente sull'alimento oppure all'interno della confezione che lo contiene, ma non viene assolutamente aggiunto all'impasto; e' un composto volatile che evapora al momento dell'apertura della confezione e che, pertanto, non viene assunto in alcun modo. In BIO: essendo un ingrediente di origine agricola deve essere impiegato come alcol etilico biologico

30 CAGLIO BIOLOGICO Il Ministero delle Politiche agricole, con una lettera indirizzata alla Direzione Generale per l’agricoltura e lo Sviluppo Rurale della Commissione Europea, ha sollevato il problema relativo alla possibilità di produrre caglio biologico ai sensi del reg. CE n. 834/2007 che disciplina il metodo di produzione biologico. Secondo l’organismo comunitario, l’art. 1, comma 2, lett b) del reg. CE 834/2007 disciplina i prodotti agricoli trasformati destinati ad essere utilizzati come alimenti. Il caglio è un complesso di enzimi alimentari che ricade nella definizione di alimento ai sensi dell’art. 2 del reg. CE n. 178/2002 relativo alla sicurezza alimentare. Tuttavia, il caglio biologico può essere etichettato come tale solo se è derivato da prodotti agricoli biologici, in quanto estratti dagli stomaci di vacche biologiche, e preveda i processi di produzione ed etichettatura in conformità con il reg. CE n. 834/2007 ed il reg. CE n. 889/2008. Il caglio derivante da prodotti agricoli non biologici non può essere etichettato come bio. I chiarimenti forniti dalla Commissione nella lettera indirizzata al Ministero sono importanti perché, come dichiarato dalla stessa, nel caso di una controversia sull’interpretazione della normativa comunitaria in materia, sussiste comunque una base di riferimento, sebbene l’interpretazione definitiva sia di competenza della Corte di Giustizia Europea.

31 TIPI DI CAGLIO (coadiuvante tecnologico) 1) caglio animale: si estrae dallo stomaco del vitello (o del capretto o della pecora). L’animale viene ucciso nei primissimi giorni di vita esclusivamente per questo scopo. 2) caglio microbico microbico: estratto da una muffa (Mucor miehei), è un coagulante economico e di qualità inferiore a causa della sua attività proteolitica meno specifica Per il suo basso costo viene largamente utilizzato per produzione massive e su larga scala. 3) coagulante ricombinante: ottenuto da OGM(Aspergillus Nigers var. awamori, Kluyveromyces lactis o Escherichia Coliè un caglio di buona qualità e dai costi contenuti, la cui attività è dovuta esclusivamente alla chimosina, l'enzima più pregiato del caglio per la sua specificità; 4)caglio vegetale: si ottiene da fiori di piante spontanee di montagna ed in particolare dalla Cynara Cardunculus. Inizialmente il suo impiego, che pare fosse piuttosto comune tra i margari di montagna, era giustificato da motivi prettamente economici, ma l’esperienza dimostrò come fosse possibile ottenere formaggi particolarmente delicati e cremosi e per questo ancora più piacevoli. Si utilizzano a volte anche rametti di fico o altre tipologie vegetali

32 PRODOTTI DELLA VINIFICAZIONE: BIO O DA UVE BIO? Reg. CE 1493/1999, il mosto d’uva ed il succo d’uva identificano entrambi il prodotto liquido ottenuto con procedimenti fisici dalle uve. La differenza tra mosto d’uva e succo d’uva è la destinazione di utilizzo. Infatti, mentre il succo d’uva è destinato ad essere consumato come tale, il mosto è destinato ad entrare nel circuito del vino ed a subire fermentazioni e/o trattamenti tipici della vinificazione. E’ il produttore stesso a dichiarare se quello che intende produrre è SUCCO D’UVA o MOSTO D’UVA decidendo a priori quale sarà la destinazione di utilizzo. Quindi sia il succo d’uva che il mosto possono essere BIOLOGICI quando sono ottenuti da materie prime(uve) bio.

33 PRODOTTOCOME SI OTTIENEQUALIFICA SUCCO D’UVAProdotto liquido ottenuto dalle uve fresche tramite metodi fisici destinato ad essere utilizzato tal quale BIOLOGICO MOSTO D’UVAProdotto liquido ottenuto dalle uve fresche tramite metodi fisici (destinato alla vinificazione) BIOLOGICO MOSTO D’UVA MUTOIl mosto muto è un mosto a cui è stata aggiunto anidride solforosa allo scopo di bloccarne la fermentazione DA UVE BIO MOSTO D’UVA CONCENTRATO Da mosto muto si ottiene per disidratazione parziale del mosto muto (evaporazione sottovuoto oppure refrigerazione con asportazione di acqua) con mezzi fisici escluso il fuoco diretto (che produrrebbe la caramellizzazione degli zuccheri). DA UVE BIO MOSTO D’UVA CONCENTRATO Da mosto fresco o refrigerato si ottiene per disidratazione parziale del mosto appena ottenuto o refrigerato(evaporazione sottovuoto oppure refrigerazione con asportazione di acqua) con mezzi fisici escluso il fuoco diretto (che produrrebbe la caramellizzazione degli zuccheri). BIOLOGICO MOSTO D’UVA CONCENTRATO RETTIFICATO (mcr) Zucchero liquido ottenuto da mosto di uva(eventualmente muto) mediante depurazione su resine scambiatrici e successiva concentrazione DA UVE BIO MOSTO COTTO Da mosto muto Mosto parzialmente caramellato ottenuto mediante eliminazione di acqua dal mosto muto utilizzando il riscaldamento diretto ed alla normale pressione atmosferica. DA UVE bIO MOSTO COTTO Da mosto fresco o refrigerato Mosto parzialmente caramellato ottenuto mediante eliminazione di acqua dal mosto fresco o regrigerato utilizzando il riscaldamento diretto ed alla normale pressione atmosferica. BIOLOGICO

34 RICHIESTA CHIARIMENTI RESINE da Federbio a MiPAAF 02/12/2011 L’idoneità di resine a scambio ionico in prodotti bio è ambigua. Le resine non sono coadiuvanti tecnologici, ma: Pratiche enologiche (reg. ce 606/2009) Materiali e oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari (reg. ce 1935/2004) Non sono vietate dal Reg.CE 834 Le resine sono impiegate in diversi settori (enologico, succhi di frutta, zucchero).

35 PROTEINE DEL LATTE E PROTEINE DEL SIERO PROTEINE DEL LATTE CASEINA 85% del totale SIEROPROTEINE Come micronutrienti sono ammessi se previsti dalla legge Come ingredienti, sono ammesse sieroproteine disidratate herasuola Come coadiuvanti sono ammesse le caseine solo in prodotti di origine vegetale

36 SIERO PROTEINE Funzionalità delle Siero Proteine Uno dei maggiori vantaggi nell’utilizzare le siero proteine quali ingredienti è il miglioramento delle performance dei prodotti alimentari, grazie alle seguenti caratteristiche: Emulsione: buone proprietà di emulsione sono determinate dall’equilibrio tra la densità di carica e la carica netta, dalla giusta distribuzione di residui polari e idrofobi e dall’esistenza di alcune strutture terziarie e dalla stabilità di struttura. Sono stati sviluppate tecnologie che esaltano le caratteristiche emulsionanti delle siero proteine. Gelificazione tipo proteina dell’uovo: gli ingredienti derivati dal siero possono essere arricchiti in glubuline e parzialmente denaturati per ottenere gel con le proprietà strutturali simili a quelle dell’albume. Viscosità tipo/ Idrocolloidi: gli idrocolloidi sono ampiamente usati nell’industria alimentare per modificare la viscosità dei prodotti. Esistono dei processi in grado di modificare in modo naturale le siero proteine assicurando loro proprietà tecnologiche similari agli idrocolloidi. Solubilità: le siero proteine sono estremamente solubili, sono per questo particolarmente indicate in tutte le applicazioni in alimenti liquidi ed in particolare nelle bevande. Idratabilità: trattengono l’acqua nella carne, salse, dolci e pane, permettendo di mantenere i prodotti con il giusto grado di umidità. Viscosità: l’aggiunta di siero ispessisce le zuppe, sughi e condimenti per insalate controllandone la struttura. Gelificazione: crea e ottimizza la struttura proteica nei prodotti a base di carne, nei prodotti da forno e nei formaggi. Schiumatura: crea una pellicola stabile per i dolci, desserts come le meringhe e le mousse e i topping montati. Imbrunimento: il siero reagisce con il lattosio e altri zuccheri riducenti durante la cottura o in forno e produce il richiesto aspetto “dorato” nei prodotti da forno. IL SIERO DI LATTE DISIDRATATO HERASUOLA E’ AMMESSO COME MATERIA PRIMA DI ORIGINE AGRICOLA NON BIOLOGICA

37 PROTEINE DEL LATTE Proprietà Funzionali delle Proteine del Latte Sono grandi i vantaggi ottenibili grazie all’aggiunta di proteine del latte ad un prodotto lattiero-caseario: Standardizzazione proteica: fondamentale per poter mantenere costante la composizione del latte e quindi i parametri tecnologici durante tutte le fasi della trasformazione nei prodotti finiti riducendo al minimo la variabilità stagionale. Emulsione: le proteine del latte agiscono come interfacce grasso-acqua, contribuendo alla stabilizzazione delle emulsioni con le fasi grasse. Queste proprietà sono particolarmente utili nei gelati, nello yogurt e nei preparati a base di formaggi spalmabili. Idratabilità: trattengono meglio e in modo più uniforme l’umidità nei prodotti finiti. Schiumatura: le proteine aiutano la stabilizzazione delle proteine nell’interfaccia aria – acqua, riducendo la tensione superficiale e aprendo parzialmente le proteine stesse. L’inglobamento delle bolle d’aria forma una pellicola stabile ed elastica utile ai tecnologi alimentari per creare i dessert freddi e i dolci. Sapore: le proteine del latte sono abbastanza dolci e normalmente non danno sapore estranei alle ricette LA CASEINA (PROTEINA DEL LATTE) è AMMESSA COME COADIUVANTE TECNOLOGICO (ALL. VIII B) SOLO PER I PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE

38 AROMI Aromi sintetici Aromi natural-identici Aromi naturali Non sono considerati nel calcolo della % di cui all’art. 23 Tuttavia possono essere certificati biologici!

39 E250 NITRITO DI SODIO o E252 NITRATI DI POTASSIO Il MiPAAF autorizza l’uso del nitrito di sodio e del nitrato di potassio, nel rispetto delle condizioni specifiche poste dal regolamento, senza l’obbligo di alcuna dimostrazione da parte dell’operatore che intenda utilizzarli. La deroga non si applica per la produzione di prosciutti con osso e culatelli. In tal caso l’operatore che intenda utilizzarli è tenuto a fornire al MiPAAF adeguata dimostrazione circa l’inesistenza di un metodo tecnologico alternativo in grado di offrire le stesse garanzie e/o di preservare le peculiari caratteristiche del prodotto. (1)Additivo il cui uso è autorizzato soltanto qualora sia dimostrato, in modo soddisfacente per l’autorità competente, che non esiste alcun metodo tecnologico alternativo in grado di offrire le stesse garanzie e/o di preservare le peculiari cartteristiche del prodotto.

40 WHAT DOES THE INSPECTOR SHOULD CHECK FOR OPERATORS INVOLVED IN PREPARATION ACTIVITIES? He/she shall check: BALANCE BETWEEN THE INPUTS AND THE OUTPUTS DOCUMENTARY EVIDENCES OF RECORDED DATA APPLICATION OF PREVENTING MEASURES DURING ALL PHASES OF PREPARATION USE OF APPROVED LABELS

41 PRODUCTION CHAIN- precautionary measures Collection and transport to preparation units Preparation Packaging and transport to othre operators Reception from other units Reception from a third country Storage

42 Documentary accounts stock and financial records Supplier list Register of raw materials (in punt register) Stock registers Output register For distributors:nature and quantities of organic products bought and sold EACH REGISTRATION SHALL BE DOCUMENTED BY JUSTIFICATION DOCUMENTS.

43 POSSONO ESSERE COMMERCIALIZZATE DEVONO ESSERE ETICHETTATE CON MATERIALE DI IMBALLAGGIO CONFORME ALL’834/07 DEVONO ESSERE ELIMINATE

44 POSSONO ESSERE COMMERCIALIZZATE DEVONO ESSERE ETICHETTATE CON MATERIALE DI IMBALLAGGIO CONFORME ALL’834/07 DEVONO ESSERE ELIMINATE

45 PROSSIME SCADENZE MANGIMI La percentuale massima di alimenti non biologici nell'arco di dodici mesi per le specie non erbivore passa al 5% nel periodo 1° gennaio dicembre Da 1/1/2012 non sono più ammessi alimenti non biologici. NOTA: è attualmente in fase di discussione una proposta di regolamento (retroattivo, in quanto non sarà pubblicato prima della fine dell'anno), che prevede una conclusione più graduale della deroga, secondo il seguente schema: 5% nel % nel 2013 e nel % nel 2015 seguire l'evoluzione normativa sul tema.

46 CENTRALIZZAZIONE UFFICIO ETICHETTE: PROSSIME REGIONI 01 FEBBRAIO 2012: ABRUZZO E MOLISE 01 MARZO 2012 : PUGLIA 01 APRILE 2012 : CALABRIA 01 MAGGIO 2012 : SICILIA 01 GIUGNO 2012 : SARDEGNA 01 LUGLIO 2012 : TOSCANA

47 APPROVAZIONE RICETTA- NOVITA’ LINEE GUIDA INTRODUTTIVE IL DOCUMENTO DI APPROVAZIONE INCLUDE IL MARCHIO COMMERCIALE E LA LISTA DEGLI INGREDIENTI

48 NUOVA DOCUMENTAZIONE RICHIESTA AI FINI DELL’APPROVAZIONE ETICHETTA/RICETTA …..OLTRE A QUELLA FINORA RICHIESTA CONTRATTI DI CONTO-LAVORAZIONE CERTIFICATI DI CONFORMITA’ DI TUTTI I FORNITORI DI MATERIE PRIME CERTIFICAZIONI DI INGREDIENTISTICA DI ALTRI ODC

49 NUOVI SPUNTI PER IL SERVIZIO OFFERTO DALL’UFFICIO ETICHETTE STIMOLARE L’OPERATORE ALL’UTILIZZO DI SIMBOLISTICA PER LO SMALTIMENTO DEGLI IMBALLAGGI SERVIZIO DI SUPPORTO PER L’ELABORAZIONE DI ETICHETTE CONFORMI A NUOVA NORMATIVA SULL’ETICHETTATURA AGGIORNAMENTO GUIDA ETICHETATTURA E TRADUZIONE IN INGLESE TRADUZIONE IN INGLESE DELLA PAGINA ETICHETTATURA SUL SITO

50 PRINCIPALI NOVITA’ DEL REG. CE 1169/2011 EVIDENZIAZIONE DEGLI ALLERGENI NELLA LISTA DEGLI INGREDIENTI CHIARIMENTO DELLE RESPONSABILITA’ IN ETICHETTATURA TABELLA NUTRIZIONALE (OBBLIGATORIA DAL 2015)


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