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FARINELLI E GIULIANI GLI STILI DI SERVIZIO SERVIZIO ALL’ITALIANA SERVIZIO ALL'INGLESE SERVIZIO AL GUERIDON O ALLA RUSSA SERVIZIO ALLA FRANCESE.

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Presentazione sul tema: "FARINELLI E GIULIANI GLI STILI DI SERVIZIO SERVIZIO ALL’ITALIANA SERVIZIO ALL'INGLESE SERVIZIO AL GUERIDON O ALLA RUSSA SERVIZIO ALLA FRANCESE."— Transcript della presentazione:

1 FARINELLI E GIULIANI GLI STILI DI SERVIZIO SERVIZIO ALL’ITALIANA SERVIZIO ALL'INGLESE SERVIZIO AL GUERIDON O ALLA RUSSA SERVIZIO ALLA FRANCESE

2 FARINELLI E GIULIANI SERVIZIO ALL’ITALIANA Il cameriere preleva dal passe i piatti con la vivanda già predisposta dal personale di cucina Una volta in sala, il cameriere serve il piatto dalla destra del cliente Come si dispone la vivanda nel piatto e come si posiziona sul coperto

3 FARINELLI E GIULIANI Come si dispone la vivanda nel piatto e come si posiziona sul coperto Le vivande vanno sempre poste al centro del piatto I piatti con stemmi o monogrammi vanno posti con l’emblema verso l’alto Le fette di torta dolci o salate si servono con la punta verso il basso. I bis di primi si sistemano verticalmente Il secondo si posiziona nella parte bassa del piatto ed il contorno in quella alta I due contorni vanno sistemati nella parte alta del piatto e non devono mescolarsi Le salse calde coprono solo una parte della vivanda Le salse fredde non devono toccare la vivanda

4 FARINELLI E GIULIANI SERVIZIO ALL’INGLESE Il cameriere si reca in sala con i piatti necessari al servizio Posiziona il piatto vuoto dalla destra del cliente Si reca al passe ritira il vassoio e lo posizione sulla mano sinistra dove ha il tovagliolo di servizio Si munisce delle clips (preparate al passe o sulla panadora o sul guéridon) Si posiziona alla sinistra del cliente Con cura posiziona la vivanda nel piatto, componendolo secondo le regole Se il piatto possiede un monogramma questo va rivolta verso l’alto Come predispone i vassoi il personale di cucina Come si dispone la vivanda nei piatti

5 FARINELLI E GIULIANI Come si dispone la vivanda nel piatto Le vivande vanno sempre poste al centro del piatto Le fette di torta dolci o salate si servono con la punta verso il basso. I bis di primi si sistemano verticalmente Il secondo si posiziona nella parte bassa del piatto ed il contorno in quella alta I due contorni vanno sistemati nella parte alta del piatto e non devono mescolarsi Le salse calde devono coprire solo una parte della vivanda Le salse fredde non devono toccare la vivanda

6 FARINELLI E GIULIANI Come predispone i vassoi il personale di cucina? IN VASSOIO: Preparazioni fritte o antipasti al forno, sopra la carta pizzo Preparazioni in crosta, sopra la carta pizzo Preparazioni arrosto o alla griglia IN PIROFILA: La pasta fresca e i risotti La pasta secca sia lunga che corta Le preparazioni con salsa Le preparazioni velate e/o nappate

7 FARINELLI E GIULIANI SERVIZIO AL GUERIDON O ALLA RUSSA Si posiziona il guéridon vicino al tavolo del cliente Ci si reca al passe e si prelevano la vivanda ed i piatti Si presenta la vivanda al cliente Come predispone i vassoi il personale di cucina Come si dispone la vivanda nei piatti Si posiziona correttamente sul guéridon Si porziona la vivanda Si serve dalla destra del cliente

8 FARINELLI E GIULIANI SERVIZIO ALLA FRANCESE DIRETTOINDIRETTO

9 FARINELLI E GIULIANI SERVIZIO ALLA FRANCESE DIRETTO Come predispone i vassoi il personale di cucina Ci si reca in sala con i piatti necessari per il servizio Si posiziona il piatto vuoto dalla destra del cliente Se iI piatto possiede monogramma si posiziona con questo verso l’alto Si reca al passe ritira il vassoio e lo posizione sulla mano sinistra dove ha il tovagliolo di servizio Si posiziona alla sinistra del cliente E lascia che il cliente si serva da solo

10 FARINELLI E GIULIANI SERVIZIO ALLA FRANCESE INDIRETTO Come predispone i vassoi il personale di cucina Ci si reca in sala con i piatti necessari per il servizio Si posiziona il piatto vuoto dalla destra del cliente Se iI piatto possiede monogramma si posiziona con questo verso l’alto Si reca al passe ritira il vassoio e lo posizione sulla mano sinistra dove ha il tovagliolo di servizio Si pone il vassoio sul tavolo del cliente, in modo che sia agevole per i commensali potersi servire da soli con l’ausilio delle clips


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