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L’offerta ristorativa Le occasioni di servizio Il menu Il coordinamento tra i reparti.

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Presentazione sul tema: "L’offerta ristorativa Le occasioni di servizio Il menu Il coordinamento tra i reparti."— Transcript della presentazione:

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2 L’offerta ristorativa

3 Le occasioni di servizio Il menu Il coordinamento tra i reparti

4 Le occasioni di servizio I momenti di servizio nei ristoranti dallealle Colazione (o prima colazione710 Brunch1014 Pranzo (o secondo colazione)12,3014,30 Cena (o pranzo)19,3022 Souper230,30

5 Servizio di caffetteria (mattino) 7 10 Servizio degli aperitivi (pranzo) 1213,30 Servizio dei digestivi (pranzo)12,3014,30 Servizio di caffetteria (pomeriggio) Servizio degli aperitivi (cena) 1920,30 Servizio dei digestivi (cena) Servizio notturno 22 2 Servizi particolari sono: - il room service - il cocktail party - il coffee break dalle alle Le occasioni di servizio I momenti di servizio nei bar

6 Il menu è la lista delle vivande offerte dall’azienda. Si distinguono: - menu a prezzo vario o alla carta - menu a prezzo fisso (degustazione, a tema, turistici, ciclici) - menu concordati (per banchetti e ricevimenti). Il menu

7 Un menu completo prevede le seguenti portate: antipasti minestre primi piatti asciutti piatto di mezzo (uova, pesce) piatto di carne contorni formaggi dessert (dolci, frutta, gelato) Il menu Composizione di un menu

8 Un menu deve prevedere una scelta di piatti diversificata ma non eccessivamente ampia, coerente con la categoria del locale. È bene: - preferire prodotti di stagione - variare salse e metodi di cottura - proporre piatti caldi e freddi, piatti unici, vivande facili da consumare, piatti sia tradizionali che innovativi. Il menu La scelta dei piatti

9 I vini vanno raggruppati per tipologia: - spumanti e Champagne - vini bianchi- vini rosati - vini rossi- vini da dessert. All’interno di ogni categoria si raggruppano per zona di provenienza: - vini locali- vini regionali - vini nazionali- vini internazionali. Di ogni etichetta si indicano: - nome completo - denominazione d’origine - annata - prezzo. Il menu La carta dei vini

10 Il menu deve avere una veste grafica semplice ma accattivante. L’ortografia deve essere corretta. Il menu deve essere veritiero nei prezzi e nei prodotti indicati. I prodotti surgelati devono essere segnalati. I nomi dei piatti devono essere comprensibili e possibilmente informativi. Il menu Stile e veste grafica

11 Si usa per valorizzare un’offerta particolarmente ampia e qualificata. Vi si possono suggerire abbinamenti con i vini da dessert. Vanno distinti: ˗ dolci al trancio ˗ dolci al cucchiaio freddi ˗ dolci al cucchiaio caldi ˗ pasticceria regionale ˗ piccola pasticceria ˗ confetteria ˗ dolci a pasta lievitata. Il menu La carta dei dolci

12 Va costruita pensando alle preferenze della clientela di riferimento. Per ottemperare alla legge è sufficiente esporre un listino prezzi in modo che sia ben visibile. La bar list è indispensabile nei locali dove si effettua servizio al tavolo. I prodotti vanno elencati suddividendoli per tipologia. Delle bevande miscelate è opportuno specificare la composizione. Il menu La bar list

13 Componente materiale: - validità e bontà dell’offerta gastronomica. Componenti immateriali: - piacevolezza dell’ambiente - qualità del servizio. La qualità del servizio dipende anche dalla collaborazione tra i diversi reparti. Il coordinamento tra i reparti Componenti dell’offerta ristorativa

14 Da ristorazione  a ricevimento menu lista dei vini lista bar Da ricevimento  a ristorazione numero degli ospiti numero dei pranzi prenotati eventuali richieste particolari Il coordinamento tra i reparti Rapporti tra ristorazione e ricevimenti

15 I rapporti tra i reparti della ristorazione hanno luogo: Tra cucina e caffetteria per il servizio del breakfast. Tra cucina e bar per snack da aperitivo, light lunch, happy hour. Tra cucina e servizio ai piani per il servizio in camera di colazioni, snack, pranzi completi. Tra cucina e sala per la definizione del menu e il servizio dei pranzi principali. Il coordinamento tra i reparti Rapporti tra reparti ristorazione

16 Per i prodotti alimentari si definiscono le frequenze di acquisto in base ai consumi e alla deperibilità. I capi reparto compilano: - ordini di acquisto - buoni di prelevamento e di resa. L’economato cura gli acquisti di tutti i prodotti. Il coordinamento tra i reparti Rapporti con l’economato

17 Il Banqueting manager compila una check list con tutte le informazioni per l’evento. I capi reparto di cucina, sala, bar ed economato pianificano il lavoro, compreso l’eventuale trasporto sul luogo del banchetto. Cucina e sala definiscono tempi e modi del servizio ai clienti. Vengono suddivisi i compiti tra cucina centrale e cucina satellite. Al termine dell’evento i vari addetti si coordinano per riordinare materiali e ambienti. Il coordinamento tra i reparti Servizio di banqueting


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