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Presentazione sul tema: "Cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo."— Transcript della presentazione:

1 cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo

2 Forme di cucina in Italia n Cucina regionale / nazionale n Cucina internazionale n Cucina creativa n Cucine sperimentali n Cucine etniche n Cucine alternative

3 La cucina regionale e nazionale Confluenza di specialità regionali in un unico patrimonio nazionale Tra le correnti ricordiamo: n cucine del territorio n cucina di rivisitazione Valorizzazione della dieta mediterranea

4 La cucina internazionale In passato identificazione con la cucina classica francese (Escoffier) Oggi amalgama di piatti e tecniche delle più disparate gastronomie mondiali (prima colazione allinglese, brunch, hamburger fast food ecc.)

5 Nouvelle cuisine e sue correnti: n cucina creativa n nuova cucina n cucina di mercato La cucina creativa Cucina fusion n confluenza di ingredienti e tecniche di diversa origine in una stessa ricetta Caratteristiche: n abbinamenti inusuali n cotture brevi n menu ristretti n porzioni miniaturizzate n servizio al piatto con guarnizioni e decorazioni accurate

6 Ricerca di sapori originali e nuove texture (pietanze in coppa o tazza, finger food, spoon appetizer) Valorizzazione dei menu degustazione Esempi: n world food n cucina destrutturata n cucina molecolare Le cucine sperimentali (1)

7 n World food - Proposta di piatti forti per i quali il cliente deve scegliere le salse, i contorni e le bevande da abbinare selezionandoli da un elenco di ingredienti di varia provenienza - Servizio accurato, prezzi alti - Clientela di nicchia Le cucine sperimentali (2)

8 n Cucina destrutturata - Pioniere: Ferran Adrià - Scomposizione dei piatti (suddivisione in preparazioni con texture, forme e temperature diverse) - Tecniche particolari (sferificazione) - Attrezzature specifiche (sifone da banco, pacojet) Le cucine sperimentali (3)

9 n Cucina molecolare - Modificazione della struttura fisica e chimica degli alimenti - Ricerca di nuove sensazioni gustative nel rispetto degli aromi e dei valori nutrizionali delle pietanze tradizionali - Tecniche particolari (lecitina di soia granulare, cagliata di uovo, gel a base di amidi, fritture in zuccheri fusi, raffreddamento in azoto liquido) Le cucine sperimentali (4)

10 n Cucina vegetariana - basata su cereali, verdura e frutta - preferenza per gli alimenti integrali e biologici - regimi più o meno restrittivi (semivegetariani, vegetariani, vegan, crudisti, fruttariani) Le cucine alternative n Cucina macrobiotica - principio dello yin e dello yang - basata su alimenti vegetali biologici, integrali, freschi, locali e di stagione - preferenza per la cottura a vapore e la lessatura - prodotti di base: seitan, tofu, tempeh

11 Le più rappresentate in Italia sono: n cinese n giapponese n indiana (tandoori / moghul) n araba n messicana n tex-mex Tali cucine subiscono un adattamento ai gusti della clientela locale che spesso ne altera i valori originari Le cucine etniche


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