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BIOCHIMICA LE MACROMOLECOLE Prof.ssa Laura Mazzanti LIPIDI o GRASSI.

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Presentazione sul tema: "BIOCHIMICA LE MACROMOLECOLE Prof.ssa Laura Mazzanti LIPIDI o GRASSI."— Transcript della presentazione:

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2 BIOCHIMICA LE MACROMOLECOLE Prof.ssa Laura Mazzanti LIPIDI o GRASSI

3 I LIPIDI sono biomolecole organiche insolubili in acqua che si possono estrarre dalle cellule o dai tessuti per mezzo di solventi non polari (cloroformio, etere o benzene). Esistono diverse famiglie o classi, ma tutti traggono le loro proprietà caratteristiche dalla natura idrocarburica di una grossa parte della loro struttura.

4 Sono componenti strutturali delle membrane biologiche. FUNZIONI BIOLOGICHE Costituiscono forme di deposito e di trasporto di molecole ricche di energia. Servono da rivestimento protettivo sulla superficie di molti organismi. Sono componenti della superficie cellulare che partecipano al riconoscimento, alla specificità di specie e all’immunità tissutale. Alcune sostanze tra i lipidi hanno una notevole attività biologica (vitamine e ormoni).

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6 CLASSIFICAZIONE LIPIDI Basata sulla struttura del loro scheletro SEMPLICI COMPLESSI TERPENI STEROIDI PROSTAGLANDINE ACILGLICEROLI FOSFOGLICERIDI SFINGOLIPIDI CERE Saponificabili perché formano saponi in seguito ad idrolisi alcalina Non Saponificabili perché non contengono acidi grassi

7 I lipidi si trovano spesso anche in forma combinata GLICOLIPIDI LIPOPROTEINE CLASSIFICAZIONE

8 LIPIDI COMPLESSI LIPIDI COMPLESSI ACILGLICEROLIFOSFOGLICERIDISFINGOLIPIDI acidi grassi Contengono acidi grassi pertanto sono saponificabili Essi differiscono nella struttura della molecola a cui gli acidi grassi sono attaccati con legami covalenti. CERE Cosa sono gli acidi grassi???

9 Tutti possiedono una lunga catena idrocarburica che può essere: Gli acidi grassi saturi ed insaturi hanno conformazioni molto diverse. In genere i saturi hanno code più flessibili poiché ciascun legame ha una completa libertà di rotazione Acido grasso saturo Acido palmitico Acido grasso insaturo Acido oleico

10 I PRINCIPALI ACIDI GRASSI

11 ACIDI GRASSI ESSENZIALI Sono definiti acidi grassi essenziali perché indispensabili nella dieta dei mammiferi poichè non possono essere sintetizzati da altri precursori. Acido linoleico CH 3 CH(CH 2 ) 4 CHCH 2 CH COOH(CH 2 ) 7 Acido a-linolenico CH 3 CHCH 2 CHCH 2 CH COOH(CH 2 ) 7 CHCH 2 CH

12 ACILGLICEROLI o TRIGLICERIDI Sono esteri degli acidi grassi e di un alcol a tre atomi di carbonio C C C H 2 O H H O H Glicerolo C CCCC C CCCC CCCCC Acidi grassi Possono essere MONOGLICERIDI DIGLICERIDI TRIGLICERIDI

13 - Sono componenti principali dei lipidi di deposito nelle cellule animali LE PRINCIPALI PROPRIETA’ - A temperatura ambiente possono essere GRASSI “SOLIDI” e sono chiamati “GRASSI” OLI “LIQUIDI” e sono chiamati “OLI” - Possono essere definiti: SEMPLICI “SEMPLICI” se gli acidi grassi sono uguali MISTI “MISTI” se gli acidi grassi sono diversi

14 - Sono molecole ANFIPATICHE glicerolo acido fosforico Acidi grassi - Sono componenti caratteristici e principali delle membrane cellulari. PLASMALOGENI -Si distinguono i PLASMALOGENI poiché hanno un ossidrile esterificato da un acido grasso ed uno esterificato da una catena alifatica. Sono particolarmente abbondanti nelle membrane delle cellule muscolari e nervose

15 I PRINCIPALI FOSFOGLICERIDI

16 SFINGOLIPIDI Acido grasso Gruppo polare Sfingosina - SFINGOMIELINE - GLICOSFINGOLIPIDI ACIDI (GANGLIOSIDI) - GLICOSFINGOLIPIDI NEUTRI (CEREBROSIDI) - Sono presenti in quantità elevate nel cervello e nel tessuto nervoso e solo in tracce nei depositi di grasso.

17 CERE  Sono esteri solidi di acidi grassi superiori con alcool grassi a lunga catena o con steroli. Non sono solubili in acqua.  Sono morbide e plasmabili a caldo ma dure a freddo  Le cere costituiscono rivestimenti protettivi sulla pelle, sui peli e sulle pinne, sulle foglie e sui frutti delle piante e sull’esoscheletro di molti insetti. Un esempio…… La cera d’api ha come principali componenti esteri dell’acido palmitico con alcool grassi a lunga catena (da 26 a 36 atomi di C)

18 LIPIDI SEMPLICI LIPIDI SEMPLICI TERPENISTEROIDIPROSTAGLANDINE acidi grassi Non contengono acidi grassi pertanto non sono saponificabili Nelle cellule e nei tessuti sono presenti in quantità minore rispetto ai lipidi complessi Comprendono molte sostanze con attività biologica: vitamine – ormoni - biomolecole liposolubili altamente specializzate

19 TERPENI CH 2 C CH CH 2 CH 3 ISOPRENE I terpeni sono costituiti da multipli dell’idrocarburo a 5 atomi di C I terpeni possono essere lineari o ciclici e alcuni contengono strutture di entrambe i tipi. Le unità di isoprene possono essere disposte testa- coda o coda-coda

20 Alcuni esempi…….. vitamine liposolubili (A – E - K) ubichinone o coenzima Q che hanno la funzione di trasportare idrogeno per le reazioni di ossidoriduzione nei mitocondri carotenoidi b- squalene precursore nella biosintesi del colesterolo

21 STEROIDI Gli steroidi sono derivati da un idrocarburo tetraciclico saturo CICLOPENTANOPERIDROFENANTRENE AB CD

22 squalene lanosterolo colesterolo nei tessuti animali

23 Nei tessuti animali il colesterolo è precursore di molti altri steroidi: ACIDI BILIARI acido colico e deossicolico ANDROGENI testosterone e progesterone ESTROGENI estrone e b-estradiolo ORMONI DELLA CORTECCIA SURRENALE corticosterone e aldosterone

24 PROSTAGLANDINE Le prostaglandine sono una famiglia di derivati di acidi grassi che hanno una varietà di attività biologica di tipo ormonale o regolatore. Un po’ di storia……nel 1930 vennero trovate nel plasma seminale, nella prostata e nelle vescichette seminali piccolissime quantità di sostanze che abbassavano la pressione sanguigna e stimolavano la contrazione di certi muscoli lisci. Tutte derivano dalla ciclizzazione di acidi grassi a 20 atomi di C (acido arachidonico) che si forma dall’acido grasso essenziale acido linoleico.

25 ASSUNZIONE DI NUTRIENTI ALIMENTI (macro e micro-nutrienti) ALIMENTI (macro e micro-nutrienti) STATO NUTRIZIONALE STATO NUTRIZIONALE STATO DI SALUTE STATO DI SALUTE ASSORBIMENTO UTILIZZAZIONE DEI NUTRIENTI A LIVELLO CELLULARE I LIPIDI ALIMENTARI

26 LIPIDI ALIMENTARI I lipidi che rivestono maggior importanza da un punto di vista nutrizionale sono: LE PRINCIPALI FUNZIONI  Forniscono energia 9Kcal/g  Fungono da riserva energetica nel tessuto adiposo  Forniscono acidi grassi essenziali (acido linoleico e acido linolenico) per la sintesi di molecole biologicamente attive (prostaglandine, leucotrieni, tromboxani)  Forniscono colesterolo ACIDI GRASSITRIGLICERDICOLESTEROLOFOSFOLIPIDI  Trasporto di vitamine liposolubili (vit.A, vit.D, vit.E, vit.K, carotenoidi)

27 Lipidi di origine animale nelle uova nel pesce Gli oli e grassi di origine animale sono contenuti nei tessuti di diversi animali, nel pesce, nel latte dei mammiferi e nei derivati e nelle uova. nella carne nei formaggi

28 Lipidi di origine vegetale Gli oli e grassi di origine vegetale derivano da semi (arachidi, girasole, mais, soia, colza,vinaccioli, sesamo…..) o da frutti (oliva, palma). olio di oliva olio di arachidi, girasole, mais, soia

29 Altre fonti Gli oli e grassi sono contenuti nei prodotti derivati da trattamenti tecnologici (margarina, salse e condimenti pronti). margarina

30 L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Un dono Mediterraneo IL BURRO. Il fratello grasso del latte

31 Composizione in nutrienti dell’olio extravergine d’oliva COMPONENTI MINORI – 0.5%-1% GRASSI – 99% Fenoli – Tocoferoli – Steroli - Composti del carbonio - Composti aromatici – Alcoli - Pigmenti colorati – Cere - Vitamine liposolubili TRIGLICERIDI C C C H 2 O H H O H C CCCC C CCCC CCCCC GliceroloAcidi grassi

32 Composizione in nutrienti del burro COMPONENTI MINORI – 17% GRASSI – 83.4% Acqua – Proteine – Carboidrati – Zuccheri solubili Grassi saturi – 48.7%Grassi monoinsaturi – 51.3%

33 Olio d’oliva 1g = 9Kcal Olio di semi di arachidi Margarina 1g = 7.6Kcal Burro …….l’olio di semi è più leggero dell’olio di oliva …….la margarina è più leggera del burro Olio di semi di girasole

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35 Pesce e Carne : quali differenze ?  La composizione chimica delle carni dei prodotti ittici è molto simile a quella degli altri animali: 1) contengono però meno tessuto connettivo, da cui la loro maggiore digeribiltà 2) le proteine hanno una buona dotazione di amminoacidi essenziali, soprattutto lisina e a.a. solforati 3) non presentano depositi visibili di grasso, di qualsivoglia taglia 4) i lipidi sono molto differenti da quelli degli animali terrestri perché contengono un alto numero di grassi insaturi.  L’elevato grado di insaturazione è essenziale per la vita dei pesci stessi in quanto influisce sulla fluidità del grasso stesso che altrimenti potrebbe solidificare alle temperature in cui vivono.

36 Bianco perché ? palombo seppia Pesce San Pietro scorfano tonno sogliola triglia calamaro

37 orata rombo vongola Divisione Calorie: Carboidrati (0%) Grassi (68%) Proteine (32%) scampi Pesce ragno

38 Azzurro … perché ? Con il termine pesce azzurro in linea di massima si indicano quei pesci che presentano una colorazione dorsale tra il blu scuro ed il verde–blu, mentre il ventre tende a presentarsi argenteo. La distinzione tra pesce azzurro e pesce bianco è molto simile a quella che passa tra carni rosse e carni bianche. Molto abbondante nei nostri mari il pesce azzurro, tranne alcune specie molto” gettonate” ha un ottimo rapporto qualità /prezzo grazie sia all’abbondanza sia al fatto che la maggior parte della gente snobba queste specie a favore di quelle più commerciali. E’ il risultato di un’omologazione di gusti che riflette le logiche commerciali della grande distribuzione e gli orientamenti di chi per mancanza di tempo o per la poca dimestichezza in cucina predilige “pesci bistecca”meglio se spinati o sfilettati.

39 Fattori che influenzano la qualità dei prodotti ittici Fattori genetici Fattori ambientali Taglia Metodo di cottura Tecnica di conservazione Condizioni di trasporto Comportamento alimentare e Composizione della dieta Manipolazione Trasformazione

40 In base al contenuto di lipidi i pesci sono classificati: magri< 3%Merluzzo, sogliola, nasello semigrassi3-10%Sardina, alice, cefalo grassi> 10%Aringa, tonno, sgombro, salmone, anguilla

41 Omega- 3: studi osservazionali L’interesse suscitato in particolare dagli acidi grassi polinsaturi omega- 3 risale ad alcune semplici osservazioni epidemiologiche riportate circa 30 anni fa da Dieberg e Bang sugli Inuit, popolazione eschimese della Groenlandia. In tali studi si ipotizzava l’associazione tra bassa incidenza di malattie cardiovascolari, diabete, sclerosi multipla e asma bronchiale e abitudini alimentari di queste popolazioni. Bang, Dieberg,Sinclair. The composition of the Eskimo food in north western Groenland. AM. J Clin. Nutr.1980; 33:

42 Non è un nuovo modo di dire, ma la verità. Si è visto infatti che alcune popolazioni, in particolare gli INUIT, nonostante abbiano una dieta molto grassa e non mangino quasi mai verdura e frutta vivono a lungo e non soffrono di malattie cardiache, come capita a chi consuma cibi ricchi di grassi. Questa stranezza è stata chiamata il “paradosso eschimese” fino a che non si è scoperto che ciò è dovuto alla grande quantità di ac.grassi omega- 3 di cui sono ricchi i pesci e gli animali di cui si nutrono. Chi mangia pesce campa cento anni

43 Contenuto di omega- 3 nel pesce Fonte: USDA nutrient data base for standard reference AlimentoDHA mg/100g di alimento Sgombro1400 Tonno1200 Scampi, seppie600 Vongole400 Merluzzo200 Tuorlo d’uovo110 Pollo30 Fegato di maiale30

44 ACIDI GRASSI saturi insaturi moninsaturi Polinsaturi (PUFA ) LA Omega –6 PUFA ALA Omega-3 PUFA “Essenziali” EPA e DHA

45 Negli ultimi 4 milioni di anni gli esseri umani sono evoluti con omega-6/omega - 3 di 1: 1 negli ultimi 100 anni questo rapporto ha raggiunto il valore di 25:1 e oltre Conseguenze su tutti i meccanismi e le funzioni in cui sono coinvolti i PUFA e i loro derivati Squilibrio nutrizionale dei PUFA

46  Animali allevati e vegetali coltivati più ricchi di omega –6  Paura del colesterolo crescente  Diminuito consumo di Pesce  Crescente impiego di oli ricchi in omega-6 nei cibi industriali  Usi di olii ricchi in omega-6( olio di arachidi, di girasole, etc.)  Questo squilibrio crea una maggior formazione di prostaglandine di tipo 2, con azione infiammatoria che possono essere alla base della gran parte di malattie croniche di tipo degenerativo che affliggono l’uomo della società moderna. Squilibrio nutrizionale omega-6/omega-3?


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