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2.3 Le uova. Pag. 70 Le uova: aspetti generali  Uova = uova di gallina  Altre uova devono avere l’indicazione di provenienza, ad es. uova di anatra.

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1 2.3 Le uova

2 Pag. 70 Le uova: aspetti generali  Uova = uova di gallina  Altre uova devono avere l’indicazione di provenienza, ad es. uova di anatra  In biologia: uova = cellula germinale femminile Albume e guscio si formano nell’ovidotto

3 Pag. 71/1 Classificazione merceologica  In base alla qualità si distinguono: uova di categoria A: uova fresche (non devono essere sottoposte a trattamenti di conservazione) uova di categoria A extra (hanno meno di 9 giorni dalla data di deposizione) uova di categoria B: uova declassate  destinate all’industria alimentare  In base al peso si distinguono in: XL (grandissime) L (grandi) M (medie) S (piccole)

4 Pag. 71/2 Etichettatura

5 Pag. 72/1 Struttura e composizione delle uova

6 Pag. 72/2 Guscio  Costituisce il ~ 10% del peso dell’uovo  È formato prevalentemente da carbonato di calcio  Funzioni: barriera protettiva respirazione del pulcino riserva di calcio  Sulla superficie del guscio c’è una cuticola con funzione protettiva  Le ooporfirine danno colore  Sotto il guscio si trova la membrana testacea che dà origine alla camera d’aria

7 Pag. 73/1 Albume  Costituisce il ~ 60% del peso dell’uovo  È composto da tre strati di consistenza diversa  Le calaze (cordoncini proteici) mantengono il tuorlo in posizione centrale  Contiene proteine ad alto valore biologico  Le proteine più importanti sono: ovoalbumina conalbumina ovomucoide  reazioni allergiche  Altre proteine: lizosima (antimicrobica) avidina (antivitamina H)

8 Pag. 73/2 Tuorlo  Costituisce il ~ 30% del peso dell’uovo  Il suo colore dipende dall’alimentazione della gallina  È avvolto dalla membrana vitellina  contiene la vescicola germinativa  Contiene proteine in gran parte legate al fosforo: ovovitellina, fosvitina  Contiene trigliceridi, glicolipidi, colesterolo Gli AG dei trigliceridi sono per lo più insaturi

9 Pag. 74 La freschezza delle uova  Al momento della deposizione, il contenuto dell’uovo è generalmente sterile mentre il guscio si contamina con i batteri quando attraversa la cloaca  Barriere dell’uovo contro i microrganismi: cuticola lisozima avidina  Dopo la deposizione inizia il processo di invecchiamento  Fenomeni dell’invecchiamento: evaporazione dell’acqua ampliamento della camera d’aria idrolisi proteica fluidificazione dell’albume spostamento del tuorlo  Influiscono: la temperatura l’umidità l’igiene

10 Pag. 75 Valutazione della freschezza  Metodi: la speratura  osservazione controluce (metodo dell’industria) la determinazione del peso specifico  le uova fresche affondano l’osservazione dell’uovo senza guscio  l’albume è aderente al tuorlo e questo è turgido e convesso

11 Pag. 76 La conservazione delle uova  Refrigerazione (uova con guscio): T a ~ 0 °C  Atmosfera controllata (uova con guscio): l’O 2 è sostituito da CO 2 e N 2  Pastorizzazione (uova senza guscio): T a ~ 65 °C x 3-4 min.  Essiccazione (uova senza guscio)  polveri d’uovo  Congelamento (uova senza guscio): T a ~ ̶ 20 °C x 20 ore

12 Pag. 77 Ovoprodotti L’utilizzo degli ovoprodotti nell’industria alimentare e nella ristorazione collettiva rende igienicamente più sicure le preparazioni a base di uova

13 Pag. 78 Caratteristiche nutritive delle uova  L’uovo è un alimento plastico  Contiene: proteine complete, che nell’insieme costituiscono la “proteina di riferimento” grassi: trigliceridi (AGI), fosfolipidi (lecitina)  abbassano il colesterolo nel sangue sali minerali: Ca, P, Fe, Z, ecc. vitamine: liposolubili e del gruppo B  Consumo adeguato: in soggetti sani = 2-4 uova/settimana sono controindicate in caso di calcolosi biliare L’uovo è carente di glucidi e vitamina C

14 Pag. 79 La cottura delle uova  Il calore denatura le proteine delle uova  diventano solide e cambia colore  Con la cottura alla coque le uova sono molto digeribili e si inattiva l’avidina  Se la cottura in acqua è molto prolungata si forma FeS  alone verdastro  Le uova sono ampiamente utilizzate in cucina per il loro potere legante ed emulsionante


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