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Che cosa è? E’ un gas incolore a temperatura ambiente e dall’ odore irritante. È un conservante molto utilizzato in ambito enologico per le sue molteplici.

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Presentazione sul tema: "Che cosa è? E’ un gas incolore a temperatura ambiente e dall’ odore irritante. È un conservante molto utilizzato in ambito enologico per le sue molteplici."— Transcript della presentazione:

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2 Che cosa è? E’ un gas incolore a temperatura ambiente e dall’ odore irritante. È un conservante molto utilizzato in ambito enologico per le sue molteplici proprietà. L’unico svantaggio è che può essere tossico per l’uomo, se ingerito in grosse quantità.

3 Come si trova in commercio? Solforosa liquida Soluzione solfitante Metabisolfito di potassio 55% (polvere o effervescente) Le caratteristiche indispensabili che devono avere i prodotti sono: –facilità di utilizzo – rapida omogenizzazione nella massa –bassi costi

4 Proprietà ed azioni Antisettica: inibisce lo sviluppo dei microrganismi, specialmente i lieviti apiculati. Antiossidante: impedisce l’ossidazione dei composti del mosto e del vino ossidandosi al posto loro. Antiossidasico: inibisce l’azione degli enzimi ossidasici come la laccasi e la tirosinasi

5 Estraente: facilita la dissoluzione del colore dalla buccia al mosto Combinante: si combina a molti composti in modo stabile (acetaldeide) o in modo labile(polifenoli) Chiarificante:favorisce precipitazione delle sostanze colloidali

6 In funzione della quantità disciolta nel mosto la solforosa, specialmente quella molecolare, svolge diverse azioni: mg/lBuona azione antiossidante mg/lBuona azione antibatterica 15 mg/lSi conservano limpidi anche i vini con residui zuccherini se preventivamente filtrati dei lieviti 2 mg/lVengono inibiti tutti i lieviti, compresi quelli della fioretta 2.5 mg/lValore limite da evitare perché si avverte il caratteristico odore di zolfo, oltre ai cattivi odori causati dai tioli

7 Utilizzo della SO 2 La solforosa è utilizzata sin dalla diraspapigiatura per evitare l’avvio delle fermentazioni indesiderate e l’ossidazione dei costituenti del mosto. Alla fine della vinificazione abbatte la carica microbica del vino. Se vogliamo far effettuare al vino la FML sarebbe buona norma aggiungere solforosa alla fine del processo perché i batteri lattici sono sensibili al conservante.

8 In cantina è importante garantire la distribuzione omogenea del conservante in modo tale da garantirne un eguale efficacia in tutta la massa di mosto o vino.

9 Tecniche enologiche per ridurre l’uso della solforosa Filtrazioni: ci permettono di controllare il contenuto di polifenoli senza alterare le caratteristiche organolettiche del vino Iperossigenazione dei mosti: favorire ossidazione delle sostanze più reattive e poi sottrarle al mezzo mediante chiarifica

10 Chiarifica mosti: riduce il contenuto di sostanze solide indesiderate presenti nel mosto. –Tecnica della flottazione Vinificazione in condizioni di riduzione: indicata per i vitigni aromatici. È una novità di una società francese che ha sviluppato un sistema di pressatura che impedisce il contatto della massa con l’O 2 riducendo l’ossidazione delle sostanze e ottenendo vini più aromatici.

11 Chimica dell’anidride solforosa Libera –Molecolare H 2 SO 3 Si calcola 100 /(10 pH – pK1 + 1) –Ionica HSO - 3 Combinata –Labile –Stabile

12 Cosa influenza l’azione della SO 2 ? pH: più basso tanto più solforosa molecolare è presente Temperatura e Grado alcolico: relazione diretta Quantità O 2 disciolta: maggiore è l’ossigeno e maggiore sarà la solforosa che si ossida

13 L’attività dell’anidride solforosa: – diminuisce di circa il 25 % ogni volta che il pH aumenta di 0,1 unità, –diminuisce di circa il 4 % ogni volta che il grado alcolico si abbassa di 1% vol., –diminuisce di circa 1% ogni volta che la temperatura si abbassa di 1 °C.

14 Microbiologia Dal punto di vista microbiologico è importante conoscere: quantità di SO 2 libera pH temperatura del vino grado alcolico

15 quantità SO 2 molecolare quantità SO 2 molecolare “inibente” cioè necessaria per bloccare la crescita dei microrganismi che dipende da molti fattori come: – resistenza SO 2 specifica della specie – numero di cellule contaminanti La solforosa altera il metabolismo della cellula portandola all’inibizione o alla morte.

16 Le alterazioni microbiche Fattori che favoriscono le alterazioni: –basso grado alcolico (<12°), –bassa acidità (pH>3,5), –residuo zuccherino, –bassa solforosa, –pochi tannini, –elevata disponibilità di azoto assimilabile e fattori alimentari, – conservazione a temperatura elevata.

17 Le alterazioni più comuni sono: Fioretta: causata da funghi a metabolismo ossidativo come la Pichia o l’Ansenula. Per curare si esegue una pastorizzazione e microfiltrazione Agrodolce: c’è la produzione di mannite (per riduzione del fruttosio) e acido acetico ad opera dei batteri lattici.

18 Il girato: acido tartarico viene trasformato in acido acetico e CO 2 Amarore: degradazione della glicerina e formazione dell’acroleina e CO 2 Acescenza: ad opera dei batteri acetici c’è la trasformazione degli zuccheri e dell’alcol in acido acetico. L’odore è causato dall’acetato d’etile.

19 I lieviti Esistono lieviti bassoproducenti di SO 2 e altoproducenti ( maggiore di 100 mg/l). La solforosa viene prodotta naturalmente dal lievito per riduzione dei solfati durante la sintesi degli aminoacidi solforati.

20 Caratteristiche del lievito: Vigore fermentativo Freddo fermentante Alcol tolleranza Fattore killer Produzione solfati Sviluppo polverulento Resistenza SO 2

21 Tabella valori medi solforosa nel vino Fine FAMarzoGiugnoImbottigliamento BiancoRossoBiancoRossoBiancoRossoBiancoRosso Solforosa libera 15 mg/lMax10 (con FML) 15 mg/l 20 mg/l15-20 mg/ l 25 mg/l20-25 mg/ l 30 mg/l Solforosa totale Min 50 mg/l Max40 (conFML) 50 mg/l 60 mg/l70 mg/l mg /l80-90 mg/l


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