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Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte No profit Organization Area Educational Relatore: Nicola Bruno prof. Casadei Fattori di Crescita dei.

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Presentazione sul tema: "Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte No profit Organization Area Educational Relatore: Nicola Bruno prof. Casadei Fattori di Crescita dei."— Transcript della presentazione:

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2 Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte No profit Organization Area Educational Relatore: Nicola Bruno prof. Casadei Fattori di Crescita dei Microrganismi mail: Per uso personale e di studio per altri usi consultare il disclaimer

3 I FATTORI DI CRESCITA DEI MICRORGANISMI I fattori principali che favoriscono o inibiscono la crescita di microrganismi sono: La temperatura Lumidità del mezzo La concentrazione idrogenionica (pH) La concentrazione salina La presenza o assenza dossigeno La composizione chimica dellalimento In condizioni ottimali i batteri si riproducono in minuti, per cui 1 batterio in 2 ore ne produce altri 63 e in otto ore ne riproduce più di 16 milioni.

4 I FATTORI DI CRESCITA DEI MICRORGANISMI Agendo sui fattori di crescita dei microrganismi, microrganismi, è possibile evitare o limitare la degradazione degli alimenti; tantè che le tecniche di conservazione conservazione si basano proprio su questo fattore. Moltiplicazione dei batteri in condizioni ottimali Tempo in minuti N. Batterie

5 I MICRORGANISMI -TEMPERATURA o Microrganismi psicrofili: che si sviluppano a temperature tra i –5 ° C e + 25 C ° o Microrganismi mesofili: che si sviluppano a temperature tra 20° C e 45° C. oMicrorganismi termofili: che si sviluppano a temperature tra 45 ° C e 65 ° C

6 La maggior parte dei microrganismi muore se sottoposta a temperature superiori ai 60 ° C per almeno 30 minuti – mentre alcune spore resistono per alcune ore alla temperatura dellacqua in ebollizione. Le basse temperature rallentano o bloccano bloccano le attività dei microrganismi, ma nella maggior parte dei casi non svolgono funzione battericida.

7 UMIDITÀ Lacqua è un fattore indispensabile per le attività metaboliche dei microrganismi – anche se vi sono dei batteri che resistono entro certi limiti allessiccamento.

8 La maggioranza dei microrganismi preferisce una concentrazione idrogenionica dellalimento vicino alla neutralità tra pH 6 e pH8. I lieviti e qualche altra specie acidofila sono favoriti alla presenza di un ambiente acido il cui pH si aggira tra 4 e 4,5 Concentrazione idrogenionica (pH)

9 Atmosfera Riguardo al processo respiratorio dei microrganismi: Microrganismi aerobi. Hanno bisogno di ossigeno: tutte le muffe e i lieviti, e gran parte dei batteri. Microrganismi anerobi, Che hanno bisogno che non vi sia ossigeno Microrganismi aerobi/anaerobi facoltativi: Possono vivere indifferentemente in presenza assenza dossigeno.

10 Nellambito dello stesso alimento possono verificarsi diverse tensioni dossigeno, ad esempio in grossi pezzi di carne si può avere un ambiente anaerobico allinterno ed un ambiente aerobico verso la parte esterna.

11 COMPOSIZIONE CHIMICA DELLALIMENTO I microrganismi nellalimento trovano il loro nutrimento di: Vitamine, Amminoacidi, Sali minerali, Zuccheri.

12 I batteri attaccano: prima le proteine per ottenere i peptidi e poi gli aminoacidi Poi i polisaccaridi per ottenere lenergia necessaria per compiere i processi vitali I BATTERI UNA SQUADRA DEMOLITORI: Questi processi demolitivi portano a una trasformazione della composizione dellalimento (vedi oltre)

13 Trasformazione della composizione dellalimento, fino ad arrivare ad alterazioni visive e tattili, che possono apparire in diverse forme: Cambiamento dellaspetto: inverdimento, ammuffimento, rigonfiamento dellimballaggio Cambiamento dodore: di putrefazione, di ammoniaca, detere Cambiamento di sapore: irrancidimento dellalimento Cambiamento di tessitura: rammollimento del vegetale.


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