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Gli alimenti sono la fonte di nutrimento necessaria per la vita delluomo, ma possono diventare un pericolo per la salute del consumatore quando in seguito.

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Presentazione sul tema: "Gli alimenti sono la fonte di nutrimento necessaria per la vita delluomo, ma possono diventare un pericolo per la salute del consumatore quando in seguito."— Transcript della presentazione:

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2 Gli alimenti sono la fonte di nutrimento necessaria per la vita delluomo, ma possono diventare un pericolo per la salute del consumatore quando in seguito a contaminazione contengono elementi estranei alla loro composizione. Gli alimenti sono la fonte di nutrimento necessaria per la vita delluomo, ma possono diventare un pericolo per la salute del consumatore quando in seguito a contaminazione contengono elementi estranei alla loro composizione. La contaminazione degli alimenti rappresenta uno dei principali problemi nel settore alimentare sia per i risvolti di sanità pubblica che per la vita merceologica dellalimento. La contaminazione degli alimenti rappresenta uno dei principali problemi nel settore alimentare sia per i risvolti di sanità pubblica che per la vita merceologica dellalimento. Gli alimenti freschi, lasciati a se stessi, vanno facilmente incontro ad alterazione dei caratteri organolettici - odore, sapore, colore, consistenza - e spesso diventano non commestibili. Gli alimenti freschi, lasciati a se stessi, vanno facilmente incontro ad alterazione dei caratteri organolettici - odore, sapore, colore, consistenza - e spesso diventano non commestibili.

3 CONTAMINAZIONI CHIMICHE BIOLOGICHE FISICHE

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5 Ormai sappiamo che responsabili delle alterazioni alimentari sono soprattutto i microrganismi.

6 Contaminazione biologica: i microrganismi BATTERI PROTOZOI LIEVITI E MUFFE

7 LE CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE POSSONO COSI ESSERE SUDDIVISE: a) Contaminazioni primarie: si verificano negli alimenti durante la fase di produzione delle materie prime ad opera di acqua, aria, suolo e quelle che si verificano durante la fase di macellazione dellanimale stesso; b) Contaminazioni secondarie: si verificano in fase di lavorazione e trasformazione delle materie prime per la preparazione dei prodotti per il consumo e dipendono dallambiente di lavoro ma anche dal personale che manipola le derrate in lavorazione;

8 c) Contaminazioni terziarie: si verificano nel corso della commercializzazione del prodotto; d) Contaminazioni quaternarie: si verificano nel corso della preparazione per il consumo degli alimenti.

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10 MODALITA DI AZIONE DI MICRORGANISMI PATOGENI

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12 TOSSINFEZIONI DA SALMONELLA Spp. Il genere Salmonella e costituito da microrganismi appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae, suddivisi in cinque sottogruppi comprendenti nume- rosi sierotipi

13 CARATTERISTICHE DI SALMONELLA Batterio Gram-negativo, di forma bastoncellare, per lo più mobile per la presenza di flagelli peritrichi Aerobio/anaerobio facoltativo Asporigeno Temperatura ottimale di crescita: °C Intervallo di temperatura di crescita: ° C pH:4-9,5 Produce tossine termolabili Habitat: intestino umano e di mammiferi e volatili

14 STRUTTURA ANTIGENICA Ha una struttura antigenica molto complessa: Antigeni somatici (antigene O): sono di natura polisaccaridica, fanno parte della parete cellulare e sono uniti da una frazione lipidica (lipide A); Antigeni flagellari (antigeni H): sono di natura proteica, e fanno parte dei flagelli; Antigeni di superficie (antigene Vi): presenti solo sulla superficie esterna delle S. typhi e Paratyphi C.

15 LE SALMONELLE POSSONO DETERMINARE NELLUOMO MALATTIE INFETTIVE CHE SI MANESTANO CON DIVERSE FORME CLINICHE: FORME SISTEMICHE FORME SETTICEMICHE FORME GASTROENTERICHE

16 LE FORME GASTROENTERICHE SONO LE PIU DIFFUSE INFEZIONI DA SALMONELLA E SI IDENTIFICANO CON LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI In aumento in quasi tutti i Paesi industrializzati (le tossinfezioni da Salmonella costituiscono l80%del totale) In Italia vengono mediamente notificati casi lanno Sono sostenute nella maggior parte dei casi da stipiti appartenenti ai gruppi sierologici B, C e D; Usualmente per lo sviluppo di una tossinfezione occorrono cariche batteriche dellordine di almeno 10 5 o superiori

17 FONTI DI INFEZIONE La Salmonella vive nell'apparato intestinale degli uomini e degli animali. può essere trasmessa attraverso cibi primariamente o secondariamente contaminati da feci animali: carne cruda, uova, pollame, latte non pastorizzato e derivati, maionese fresca, creme e succhi di frutta non pastorizzati.

18 La contaminazione delle carni (principali veicoli di infezione) può avvenire durante la macellazione o lessiccazione se, soprattutto, si ha spandimento del contenuto intestinale. La frequenza con cui avviene tale contaminazione è comunque ele- vata risultando le salmonelle mediamente presenti, soprattutto nelle carni fresche suine e di pollame messe in commercio, in circa il 30% dei casi.

19 Cause di diffusione Maggior ricorso alla ristorazione collettiva. Maggior ricorso alla ristorazione collettiva. Importazione di carni e bestiame da altri paesi con conseguen- te introduzione di nuovi sierotipi Importazione di carni e bestiame da altri paesi con conseguen- te introduzione di nuovi sierotipi Diffusione di allevamenti intensivi,.con impiego di farine ani- mali spesso contaminate Diffusione di allevamenti intensivi,.con impiego di farine ani- mali spesso contaminate Maggior consumo di carni e di altri prodotti di origine ani- male Maggior consumo di carni e di altri prodotti di origine ani- male

20 Sintomatologia classica: insorgenza brusca, diarrea, vomito, rapido aumento di temperatura, dolori addominali, malessere generale (prostrazione, cefalea, anoressia), rapida guarigione nel giro di pochi giorni. Manifestazioni cliniche nelluomo La durata e la gravità della manifestazioni cliniche dipendono: dalla virulenza; dalla carica infettante; dai fattori dellospite (età, stato immunitario, ecc.) Periodo dincubazione: ore La sintomatologia si presenta più accentuata nei bambini e negli adulti oltre i 50 anni e, in una piccola percentuale di casi, può sfociare in una forma setticemica, ad andamento più grave, seguita da una certa percentuale di casi fatali.

21 TECNICHE DI RICERCA DI SALMONELLA Spp.

22 Isolamento di Salmonella Spp. I terreni solidi impiegati per lisolamento di Salmonella sono: a. a.selettivi in quanto contengono sostanze inibenti la crescita dei batteri Gram+ e di alcuni Gram- non appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae; b. b.differenziali perché contengono molecole organiche e indicatori di pH che tendono a evidenziare talune caratteristiche biochimiche e, pertanto, a differenziarne le colonie.

23 Tra i terreni solidi maggiormente impiegati ricordiamo: AGAR SALMONELLA-SHIGELLA Contiene: Sali biliari e citrato di sodio che rendono il terreno selettivo perchè inibiscono la crescita dei batteri Gram+ e dei Gram- più esigenti Lattosio con il rosso neutro come indicatore di pH che rende il terreno differenziale poiché la Salmonella e la Shigella non fermentano il lattosio a differenza di altri Gram- Tiosolfato di sodio e citrato di ferro che rendono possibile levidenziazione degli stipiti produttori di H 2 S

24 Quindi su questo terreno potranno crescere tutti i Gram-, ma i batteri fermentanti il lattosio daranno colonie di color rosa per la forte produzione di acidi, mentre le Salmonelle daranno colonie solo incolori oppure incolori con una zona centrale nera più o meno evidente secondo la quantità di H 2 S prodotta.

25 Un altro terreno ampiamente utilizzato è: AGAR HECTOEN-ENTERIC Contiene: Sali biliari come sostanza inibitrice i Gram+ e i coliformi Lattosio, saccarosio e salicina come carboidrati Bleu di bromotimolo come indicatore di pH che vira al giallo in ambiente acido in presenza di fucsina Tiosolfato di sodio e citrato di ferro per levidenziazione della produzione di H 2 S Le colonie degli stipiti fermentanti il lattosio si presentano di colore arancio; le colonie di Salmonella sono di colore verde bleu con o senza punto centrale

26 c.isolamento in coltura pura, su più di un terreno solido, per il rischio che la Salmonella non cresca su uno dei terreni usati (agar SS e agar Hectoen enteric o agar bismuto solfito). La ricerca di Salmonella Spp. consta di due fasi: Isolamento dallalimento contaminato o dalle feci: 1)Isolamento dallalimento contaminato o dalle feci: a.arricchimento in terreno liquido (brodo selenito o brodo tetrationato) allo scopo di migliorarne il ritrovamento; b.incubazione a 37°C per 16-18h;

27 … RICERCA DI SALMONELLA Spp. 2) Identificazione : a.Preliminare prova differenziale in tubi di T.S.I. agar (TRIPLE SUGAR IRON AGAR) che contiene, come indicatore di H 2 S e come indicatore di pH: la Salmonella come la Shigella non fermenta né il lattosio né il saccarosio. a.Preliminare prova differenziale in tubi di T.S.I. agar (TRIPLE SUGAR IRON AGAR) che contiene lattosio, saccarosio e glucosio, solfato di ferro come indicatore di H 2 S e rosso fenolo come indicatore di pH: la Salmonella come la Shigella non fermenta né il lattosio né il saccarosio. b.Profilo biochimico completo e prove sierologiche con antisieri polivalenti, monovalenti 0 di gruppo e ciliari H specifici per uneventuale siero tipizzazione sui terreni T.S.I. positivi.

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37 Gruppo C: Iacuessa Maria Rosaria Iacuessa Maria Rosaria Verrengia Rosa Verrengia Rosa Pelosi Erminia Pelosi Erminia Correra Annarita Correra Annarita Maisto Giovanna Maisto Giovanna Merolillo Alessandra Merolillo Alessandra Cozza Maria Rosaria Cozza Maria Rosaria Lavecchia Antonella Lavecchia Antonella Caldarelli Tiziana Caldarelli Tiziana


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