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Il pesce – e soprattutto il pesce azzurro presenta un apporto di proteine di elevata qualità (cioè ricchi di aminoacidi essenziali) ed una particolare.

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Presentazione sul tema: "Il pesce – e soprattutto il pesce azzurro presenta un apporto di proteine di elevata qualità (cioè ricchi di aminoacidi essenziali) ed una particolare."— Transcript della presentazione:

1 il pesce – e soprattutto il pesce azzurro presenta un apporto di proteine di elevata qualità (cioè ricchi di aminoacidi essenziali) ed una particolare composizione dei grassi, ricchi di acidi grassi insaturi alimento alternativo ad altri cibi proteici come formaggi, uova e carni di altri animali.

2 Gli acidi grassi insaturi hanno uno o più legami doppi di carbonio che possono rompersi e legare altri atomi di idrogeno; I grassi insaturi si dividono a loro volta in monoinsaturi (un solo doppio legame, l'olio d'oliva) e polinsaturi (due o più, l'olio di girasole). Normalmente sono liquidi. Gli acidi saturi non hanno doppi legami e non possono (come dice il nome) aggiungere altri atomi di idrogeno. La saturazione si esprime in una maggiore densità: gli acidi saturi sono in genere solidi. Ne consegue che gli acidi saturi hanno un maggior tendenza a depositarsi lungo i vasi sanguigni, formando placche ateromatose e dando seri problemi coronarici. I grassi saturi sono presenti nel tuorlo dell'uovo, nel latte e nei suoi derivati e nei grassi animali, specie nelle frattaglie. Nel mondo vegetale sono presenti nell'olio di palma e nella margarina.

3 "acidi grassi essenziali" (EFA, essential fatty acids) - è essenziale per la vita del soggetto; -ciò che si deve necessariamente assumere dall'alimentazione perché il nostro corpo non è in grado di produrlo. gli omega 3 e gli omega 6 (Il numero dopo la parola omega indica quanti atomi di carbonio ci sono a partire dallultimo atomo di carbonio (gruppo metilico) che è per questo denominato carbonio omega, fino ad arrivare al primo doppio legame.) I grassi omega sono fondamentali, fra l'altro, per: - la crescita - la produzione di energia - la salute della membrana cellulare e di quella mitocondriale (per esempio aumento della sintesi proteica dei mitocondri epatici e rigenerazione del parenchima epatico) - la sintesi dell'emoglobina, la coagulazione e la fragilità capillare - la funzione sessuale e la riproduzione; alcune patologie mammarie e alterazioni del ciclo mestruale derivano da un'eccessiva assunzione di acidi saturi in rapporto agli omega 3/omega 6. - alcune patologie della pelle (eczema atopico e dermatiti) - una miglior tolleranza ai carboidrati nei diabetici - una riduzione (gli omega 3) di colesterolo totale e di quello cattivo (LDL) e dei trigliceridi, lasciando intatto il colesterolo "buono" HDL), - come precursori delle prostaglandine (azione antiinfiammatoria).

4 Pesci e molluschi Lipidi tot. Saturi Monoinsaturi Polinsaturi Aringa Merluzzo o Nasello Sarda Sgombro o Maccarello Sogliola Trota Cozza o Mitilo Gli acidi grassi insaturi essenziali (la cosiddetta vitamina F) non possono essere prodotti dal nostro organismo e devono essere necessariamente introdotti con gli alimenti: l'acido alfalinolenico (omega 3) e l'acido linoleico (omega 6). Gli omega 3 sono contenuti soprattutto nei grassi del pesce (salmone, sgombri, acciughe ecc.) e nell'olio di pesce. Tra le molte attività degli acidi grassi essenziali, quella più importante è il ruolo nella prevenzione dell'aterosclerosi e della trombosi arteriosa: questo aspetto viene raggiunto tramite l'abbassamento dei livello di colesterolo nel sangue, riducendo così la possibilità che si depositi sulle pareti arteriose. Inoltre sembra che svolgano un'azione protettiva nei confronti delle infiammazioni e dell'evoluzione di alcuni tumori (prostata). Un ampio consumo di acidi grassi polinsaturi omega-3, secondo documentati studi clinici, determina un'efficace protezione contro le malattie cardiovascolari e alcuni tipi di tumori.

5 Omega-3 Fatty Acids first double bond occurs at the third carbon counting from the methyl group). Alpha-linolenic acid 18 carbon atoms CH 3 CH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH

6 Omega-6 Fatty Acids Fatty acids in vegetable oils are omega-6 acids (the first double bond occurs at carbon 6 counting from the methyl group) A common omega-6 acid is linoleic acid CH 3 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH 6 linoleic acid, a fatty acid

7 Azzurri Tradizionali Azzurri di Colore Specie Denominazione scientifica SpecieDenominazione scientifica Alice o Acciuga Engraulis encrasicholus TonnoThannus thunnus SardinaSardina pilchardusAlalungaThunnus alalunga Spratto o PapalinaSprattus sprattusAlletteratoeuthinnus alletteratus AlacciaSardinella auritaPalamitaSarda sarda SgombroScomber scombrusBiso o TonnarelloAuxis rochei Lanzardo Scomber japonicus colias Pesce SpadaXiphias gladius AgugliaBelone belone CostardeliaScomberesox saurus Suro o SugherelloTrachurus trachurus Suro o Sugherello Trachurus mediterraneus SuroTrachurus picturatus Cicerello Gymnammodites cicerellus Il pesce azzurro Il "pesce azzurro" è una denominazione di uso generale e non corrisponde ad un gruppo scientificamente definito di specie. Gli azzurri tradizionali sono caratterizzati da una colorazione blu scuro dorsale (ma spesso c'è anche un po' di verde) ed argentea ventrale, sono generalmente di piccole dimensioni ed abbondano nei nostri mari.

8 Le specie più abbondanti e pescate in tutti i mari italiani sono: l'alice, La sardina lo sgombro. In alto e medio Adriatico grazie all'afflusso delle acque di molti fiumi, c'è una maggiore disponibilità di plancton. E proprio per questo le alici adriatiche mangiando di più, crescono rapidamente e sono più grasse rispetto alle alici del Mar Tirreno. Le alici del Tirreno sono in genere di maggiori dimensioni e hanno un colore del dorso più scuro, rispetto a quelle dell'Adriatico.

9 Alalunga: Thunnus alalunga (Bonnaterre, 1788) Il nome deriva dalle lunghe pinne pettorali falciformi che arrivano fin dietro la seconda pinna dorsale. Come si riconosce: le due pinne dorsali sono separate solo da un piccolo intervallo, la seconda è nettamente più bassa della prima; sopra e sotto la coda presenta 7-9 pinnule giallastre e biancastre con margine nero; La colorazione è azzurro cupo sul dorso, bluastra ai lati, argentea sul ventre; il bordo posteriore della coda è bianco e le pinne sono grigie. Lalalunga si nutre di pesce azzurro come sardine ed alici, e cefalopodi. Come si pesca palangari Tonnara volanteTonnare fisse o mobili (alalungare)


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