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Primo Incontro Il vino e la sua degustazione Parte I Dalla vite, l'uva... il vino.

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Presentazione sul tema: "Primo Incontro Il vino e la sua degustazione Parte I Dalla vite, l'uva... il vino."— Transcript della presentazione:

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2 Primo Incontro Il vino e la sua degustazione

3 Parte I Dalla vite, l'uva... il vino.

4 Cos'è l'uva? E' il frutto della vitis vinifera che è un insieme di bacche a forma di grappolo. La vitis vinifera (la vite da uva) è una dei 50 generi della famiglia della vitacee. Esiste anche la vitis labrusca (molto resistente al freddo e vinificabile) e la vitis riparia e vitis rupestris (usate come portainnesti). Il grappolo è formato dal raspo o rachide (circa 5% del peso) e dagli acini (restante 95%). Gli acini sono formati dalla buccia (esocarpo), polpa (mesocarpo) e dai vinaccioli (endocarpo). Nota: La buccia è più sottile nell'uva da tavola che in quella da vino.

5 Il chicco e il grappolo d'uva

6 Sostanze dell'acino Buccia (10% peso): pectine, cellulosa, terpeni (sostanze aromatiche) e polifenoli (sostanze coloranti), pruina (sostanza protettiva cerosa che da colore giallo- dorato, di aspetto vellutato). Tra i polifenoli: catechine, leucoantociani e flavoni danno colore alle uve bianche mentre gli antociani alle uve rosse. Polpa (75-85% peso): acqua, zuccheri ( g/l) e acidi (oltre che pectine,minerali,vitamine,azoti). Vinaccioli (circa 5% peso): tannini, glucidi e grassi (olio di vinaccioli). I tannini si trovano anche nel raspo e nella parte della polpa a contatto con la buccia.

7 Il fiore della vite L’infiorescenza della vite è un grappolo composto, inserito sul nodo dalla parte opposta della foglia. Il grappolo è formato da un’asse centrale detto rachide, su cui s’inseriscono delle ramificazioni laterali, i racimoli, che portano i fiori. Ogni fiore è portato da un pedicello che si allarga in prossimità del calice. Il calice del fiore è formato da cinque sepali appena accennati; la corolla è formata da cinque petali, riuniti in alto in modo da formare una specie di cappuccio, la caliptra, che cade in fioritura alla maturazione del fiore. E’ al momento della caduta della caliptra che si rendono visibili i cinque stami, portatori del polline e il pistillo nel centro del fiore, a forma di piccolo fiasco. Si dice quindi che il fiore è ermafrodita, anche se in alcune qualità di viti vi sono, divisi, fiori con stami e fiori con pistilli.

8 Fasi annuali della vite Perdita della caliptra fioritura allegagione Invaiatura

9 La vendemmia La determinazione dell'epoca di vendemmia stà alla base del risultato qualitativo del vino e per questo motivo in prossimità della raccolta si effettuano delle analisi giornaliere sull'uva. Il momento ottimale della raccolta è molto variabile e dipende dalla varietà di uva, dal tipo di vino che vogliamo ottenere, dalle condizioni climatiche e dall'andamento stagionale. La determinazione dell'epoca di vendemmia stà alla base del risultato qualitativo del vino e per questo motivo in prossimità della raccolta si effettuano delle analisi giornaliere sull'uva. Tale operazione può essere eseguita manualmente oppure meccanicamente dove le condizioni climatiche, la sanità delle uve, l'omogeneità di maturazione, la sistemazione del terreno e del vigneto lo permettono. E' evidente che la vendemmia manuale consente una maggiore selezione delle uve e diventa obbligatoria nelle produzione di vini particolari come i passiti da muffa nobile. Per quanto riguarda il trasporto delle uve, ciascuna regione ha la sua attrezzatura tradizionale: canestri, cesti, cassette, cassoni ribaltabili ecc.. Il trasporto in cassette a basso strato di uva si va diffondendo nelle regioni dei vini bianchi di qualità. In generale è comunque importante che le uve non vengano schiacciate o danneggiate durante il trasporto. I fenomeni di ossidazione e di macerazione che avvengono prima che le uve arrivino in cantina sono fortemente pregiudizievoli per la qualità. Questi fenomeni saranno tanto più dannosi quanto più lungo sarà l'intervallo tra la raccolta e la pigiatura, e quanto più elevata sarà la temperatura.

10 La pigiatura e la torchiatura Il dipinto, realizzato a mano su carta papiro, rappresenta alcuni uomini che raccolgono dell'uva ed altri che la pigiano sotto un pergolato.E' tratto da un dipinto ritrovato tra le pitture parietali della tomba di Nakht, sacerdote e scriba, sotto il Faraone Thutmosi IV. mosto zuccheri acidi Dalla pigiatura e torchiatura si ottiene il mosto (pari al 65-75% peso dell'uva raccolta) e le vinacce. Il mosto è una soluzione liquida di acqua, acidi e zuccheri. Gli zuccheri più importanti sono il glucosio e il fruttosio. Gli acidi sono fissi e volatili. I fissi sono: tartarico (sapore amaro), malico (sapore aspro e utile per la fermentazione malolattica) e citrico (acidità e freschezza). I volatili: acetico (non molto gradito!). Ma ci sono anche altre sostanze: polifenoli, minerali, vitamine, azoti, pectine, terpeni, LIEVITI, batteri e muffe (es. botrite cinerea o muffa nobile) ed enzimi.

11 Il mosto e il vino: qualche informazione in più Dal dizionario Devoto-Oli Dal dizionario Devoto-Oli: “il vino è il prodotto della fermentazione alcolica di mosti ricavati da uve fresche o leggermente appassite, con o senza la presenza di vinacce”. Dall'uva otteniamo il mosto (formato da raspi, bucce, vinaccioli e polpa). Talvolta per la vinificazione in bianco (vedi pag. successiva) si usano delle diraspatrici, macchine che eliminano i raspi prima della pigiatura, allo scopo di eliminare la maggior parte dei tannini e la sgrondatura (eliminazione delle bucce e vinacce) per eliminare quanto più possibile la parte colorante. Nei vini bianchi l'estratto secco è g/l nei rossi g/l. Dal mosto, per fermentazione alcolica si ottiene il vino. Il vino è composto di oltre 600 sostanze (tra cui acqua, zuccheri, acidi, sali minerali, sostanze aromatiche, tannini, batteri, lieviti ecc...). Le sostanze non volatili dedotti gli zuccheri formano l'estratto secco di un vino. Più grande è l'estratto secco e più il vino ha corpo (vino “corposo”). Nei vini bianchi l'estratto secco è g/l nei rossi g/l.

12 La vinificazione Vinificazione in rosso: contatto più o meno prolungato delle vinacce con il mosto. E' tipica dei vini rossi e in genere dei vini per quali si vuole un colore intenso e carico. Vinificazione in bianco: assenza di macerazione (contatto mosto-vinacce). Qui si effettua la sgrondatura (separazione di bucce e vinaccioli). Tale tecnica si usa sia con uve bianche che rosse (es. vini spumanti dell'Oltrepò pavese o del Trentino da uve Pinot nero). Vinificazione in rosato: si usa quando si hanno uve rosse con poco pigmento e quindi pochi tannini nella bucce (es. pinot grigio). Qui si lasciano le vinacce dalle 4-8 ore (o finchè si alza il cappello). Si possono ottenere vini di colore rosa chiaretto (simile ai rossi) oppure rosa cerasuolo (più tenue e simile ai bianchi).

13 Vinificazione con macerazione carbonica vini novelli (non ai vini nuovi), 6 novembre dell'anno della vendemmiaBeaujolais nouveau (dal 3 o giovedì di novembre) In Italia sono chiamati Novelli quando almeno il 30% del vino proviene da macerazione carbonica. Questa tecnica si applica per i vini novelli (non ai vini nuovi), che in Italia si trovano sul mercato già dal 6 novembre dell'anno della vendemmia. I vini hanno profumi intensi e fruttati. Beaujolais nouveau (dal 3 o giovedì di novembre) è il più famoso. In Italia sono chiamati Novelli quando almeno il 30% del vino proviene da macerazione carbonica. Le uve sane, vengono poste in vasche entro cui si soffia CO 2. Vengono lasciate circa 7-18gg e si aggiunge SO2 per evitare ossidazioni. Si mantiene la temperatura attorno ai 30 o C per ottenere una autofermentazione. La successiva fermentazione durerà 4-6 gg.

14 La fermentazione alcolica Le fermentazioni, sono reazioni di trasformazione degli zuccheri. I lieviti hanno una capacità “omofermentante”, cioè essi utilizzano il glucosio producendo alcool etilico, CO 2 e calore. Questa loro proprietà viene molto sfruttata industrialmente per vari scopi: per produrre alcool etilico, bevande alcoliche (vino, birra), distillati delle bevande alcoliche (acquaviti, liquori), lievito come massa cellulare per la fermentazione panaria, vitamine del complesso B (di cui il lievito è molto ricco). La fermentazione alcolica è un processo biochimico realizzato dai lieviti (Saccharomyces cerevisiae) che operano la trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol: C 6 H lieviti 2CH 3 CH 2 OH + 2CO 2 + calore Zucchero Alcol (etanolo) Anidride Carb. (glucosio) Alcol risultante: %zucchero x 0.6 (Es. 22 x 0.6= 13.2, 18x0.6= 10.8 )

15 La fermentazione alcolica La fermentazione alcolica è influenzata da vari fattori: Ossigeno: in presenza di ossigeno i lieviti si moltiplicano a scapito dell’attività fermentativa; essi comunque necessitano di un piccolo quantitativo di ossigeno per la loro moltiplicazione, altrimenti la fermentazione si blocca. Freddo: a circa 10 °C l'attività dei lieviti è lentissima, al di sotto di questa temperatura la fermentazione si arresta ma i lieviti riprendono la loro attività quando si ha un aumento della temperatura (questo si ha in particolare nella fermentazione malolattica). Caldo: con l’aumentare della temperatura l’attività del lieviti aumenta fino ad un certo punto, poi rallenta e si arresta al raggiungimento di un limite termico variabile a seconda del tipo di lievito; comunque con temperature superiori ai 35°- 40°C l’attività fermentativa si blocca. superiori al 30% Zuccheri: dosi elevate di zucchero, superiori al 30% (come nel case di mosti concentrati o vini ottenuti da uve sottoposte a sovramaturazione o appassimento) ostacolano l’attività del lieviti a causa della perdita di acqua che essi subiscono. Anidride solforosa : questa sostanza blocca l’attività dei lieviti e, in dosi elevate ne provoca la morte (mosto muto). Alcol: alte concentrazioni di alcol inibiscono l’attività dei lieviti bloccando la fermentazione, esistono però particolari ceppi di lievito (Saccharomyces bayanus) capaci di portare a termine la fermentazione anche con alte quantità di alcol. C0 2 : l’anidride carbonica in alte quantità non blocca l’attività dei lieviti ma rallenta la fermentazione.

16 La fermentazione malolattica trasformazione dell'acido malico (aspro e allappante) in acido lattico (acido più dolce) e CO 2. vino che diventa quindi più rotondo,più equilibrato. Consiste nelle trasformazione dell'acido malico (aspro e allappante) in acido lattico (acido più dolce) e CO 2. Comporta quindi una diminuzione dell'acidità del vino che diventa quindi più rotondo,più equilibrato. Avviene di solito spontaneamente in primavera (per effetto dell'aumento di temperatura). gradita nei vini rossi E' gradita nei vini rossi per aumentarne le caratteristiche di morbidezza. Da evitarsi quindi nei vini bianchi e in quelli con bassa acidità.

17 Parte II Il vino si degusta o si beve? Il vino ci “parla” attraverso i nostri sensi: vista, olfatto, gusto.

18 L'aspetto visivo Attraverso la vista possiamo renderci conto dell'aspetto del vino e porci alcune domande: E' limpido, è torbido? Si formano degli archetti girandolo sul bicchiere? Che colore ha? lascia leggere Limpido è un vino che non ha particelle in sospensione... altrimenti sarebbe torbido. Trasparente è un vino che si “lascia leggere”. Gli archetti sono dovuti a diverse cause: la viscosità del liquido, il grado alcolico e lo zucchero residuo ed eventualmente da resti di detersivo se il bicchiere non è ben lavato. Ricorda: i bicchieri si lavano solo con acqua calda! valuteremo la grana (fini o grossolane), numerose o poco numerose e se sono persistenti o evanescenti. Nei vini spumanti, con la vista valuteremo anche il perlage (le bollicine): valuteremo la grana (fini o grossolane), numerose o poco numerose e se sono persistenti o evanescenti.

19 L'aspetto visivo colore del vino, Dopo la limpidezza valuteremo il colore del vino, perchè dal colore dedurremo informazioni preziose sull'età e la sua conservazione (invecchiamento). Per i vini rossi: violacei marronichiaro Per i vini rossi: colori violacei e lilla-porpora quando sono giovani, mentre tendono a tonalità marroni e fino al colore chiaro mattone quando sono invecchiati. Per i vini bianchi: verdolini,paglierini dorati ambrato. Per i vini bianchi: la differenza non è così grande come per i rossi, ma possiamo dire che i vini bianchi giovani hanno riflessi più verdolini, mentre quelli più maturi hanno riflessi più paglierini e talvolta dorati. In particolare i vini da uve botritizzate (attaccate dalla botrite) hanno un colore più profondo, talvolta ambrato.

20 L'aspetto olfattivo L'animazione ci fa vedere il funzionamento del nostro sistema olfattivo.

21 Aspetto olfattivo Come procedere l'analisi olfattiva? A bicchiere fermo si cerca di trovare qualche sentore di solito quelli più intensi e volatili. Poi alzando il bicchiere lo si fa roteare per liberare le sostanze più pesanti. per liberare le sostanze più pesanti. Non bisogna annusare troppo (ma neppure troppo poco!) per non assuefare l'olfatto. Talvolta per evitare questo problema si annusa con una narice alla volta. Descrizione dei sentori: aromi primari ( dovuti al vitigno ), vinosi ; aromi secondari : floreali, fruttati e aromi terziari, aromi evoluti ( vaniglia, noce, cacao ) ecc....

22 Aspetto olfattivo Classificazione dei sentori: Floreali: acacia, biancospino, iris, ginestra, sambuco, crisantemo.... Fruttati: frutti di bosco (ribes, lampone,mirtillo,mora), cigliega, prugna,mela verde, mela cotogna,... Frutti secchi e confetture: prugna secca, albicocca secca, fico secco,frutta cotta, noce, mandorle,... Erbacei e vegetali: erba bagnata, erba, fieno,mallo di noce,fungo, tartufo,... Erbe aromatiche: salvia, timo, finocchio, basilico,alloro, origano, menta,.. Speziati: pepe nero, bianco, rosa; anice,anice stellato, chiodi di garofano, Tostati: caffè,caucciù,cacao,mandorla tostata, pistacchi tostati, nocciole tostate,cioccolato,... Animale: cuoio, pipì di gatto, ambra, selvatico,sudore,pelliccia,... Eterei: cera, sapone,smalto, asfalto,... Altri: burro, crosta di pane, farina, formaggio, miele,.. Piccola regola: a vini bianchi sentori di fiori bianchi e frutta a polpa bianca mentre a vini rossi fiori rossi e frutta a polpa rossa.

23 I profumi del vino pr i mari floreali fruttati evoluti

24 Aspetto gustativo L'aspetto gustativo serve a riconoscere i 4 sapori fondamentali che noi, con la cavità orale, riusciamo a distinguere: dolce, amaro, salato e acido ( d. a. s. a.). sapore dolce Il sapore dolce: si percepisce sulla punta della lingua. sapore acido: Il sapore acido: sui lati posteriori della lingua. sapore salato Il sapore salato: sui lati anteriori della lingua. sapore amaro Il sapore amaro: in fondo alla lingua. il modo migliore per sentire i sapori Ricorda: il modo migliore per sentire i sapori è di individuarli UNO alla volta.

25 Aspetto gustativo Come si effettua l'esame gustativo del vino? Si beve un sorso che si suggerisce di tenere per alcuni secondi in bocca prima di farlo attraversare da un flusso d'aria, inspirando, espirando poi per il naso. In questo modo il degustatore percepisce al meglio gli aromi meno volatili che si liberano per il calore della bocca (effetto retro-olfattivo) Quali sono le cose che vogliamo individuare in vino dopo averlo gustato? Dolcezza: secco,amabile,abboccato,dolce o dolcissimo. Alcol: leggero, poco o abbastanza caldo, caldo, alcolico Morbidezza: spigoloso,poco o abbastanza morbido, morbido, molto morbido, Acidità: piatto, poco o abbastanza fresco, acido, acidulo Tannicità (solo per i vini rossi): molle, poco o abbstanza tannico, tannico, allappante. Mineralità/sapidità: scipito, poco o abbastanza minerale, sapido, salato. Come si effettua l'esame gustativo del vino? Si beve un sorso che si suggerisce di tenere per alcuni secondi in bocca prima di farlo attraversare da un flusso d'aria, inspirando, espirando poi per il naso. In questo modo il degustatore percepisce al meglio gli aromi meno volatili che si liberano per il calore della bocca (effetto retro-olfattivo) Quali sono le cose che vogliamo individuare in vino dopo averlo gustato? Dolcezza: secco,amabile,abboccato,dolce o dolcissimo. Alcol: leggero, poco o abbastanza caldo, caldo, alcolico Morbidezza: spigoloso,poco o abbastanza morbido, morbido, molto morbido, Acidità: piatto, poco o abbastanza fresco, acido, acidulo Tannicità (solo per i vini rossi): molle, poco o abbstanza tannico, tannico, allappante. Mineralità/sapidità: scipito, poco o abbastanza minerale, sapido, salato.

26 Aspetto gustativo Le sostanze dal sapore dolce, quali zuccheri, glicerina e altri alcoli danno al vino anche morbidezza, che sono in grado di contrastare la durezza di alcuni acidi e l'asprezza dei polifenoli. Un'altra sensazione tattile è la consistenza di un vino. I tannini non si avvertono come un sapore ma danno una sensazione di astringenza che si avverte come una sensazione tattile, si usa infatti il tatto della lingua. Sulle gengive e sotto il labbro superiore si avverte in modo netto questa astringenza. Un'altra sensazione tattile è la consistenza di un vino. Ci sono 2 tipi di tannini: nei vini rossi giovani e semplici (senza grande qualità e affinamenti), sono duri e ruvidi; nei vini rossi di qualità sono morbidi e velluati (un satin di seta).

27 Osservazioni conclusive sulla degustazione Alla fine delle tre fasi, si cercare di riassumere in un giudizio conclusivo la qualità del vino degustato: è un vino buono? Mi piace? E' equilibrato? Prendere appunti è importante: serve a descrivere con proprie parole le caratteristiche del vino, motivando nel contempo il giudizio. Un degustatore deve saper descrivere un vino senza sapere se è un vino di quel dato vitigno o di un altro. Solo dopo grande esperienza si riuscirà a dire se il vino è un sauvignon, un merlot, un picolit, uno chardonnay, ecc...

28 Temperature di servizio temperatura di servizio Attenti alla temperatura di servizio Serviamo i bianchi ad una temperatura bassa mentre i rossi ad una più alta (questo perché a basse temperature si esalta il sapore astringente dei tannini, quindi il vino ci risulterebbe "amaro"). spumante va degustato ad 6-8° gradi (circa) vino bianco giovane 10°, bianco dolce 12°, da barrique 14° ; vino rosato 11° vino rosso giovane a 16°, rosso robusto e di corpo 18°, lungamente invecchiato anche 20°. Più precisamente uno spumante va degustato ad 6-8° gradi (circa) ; un vino bianco giovane 10°, bianco dolce 12°, da barrique 14° ; un vino rosato 11° ; un vino rosso giovane a 16°, rosso robusto e di corpo 18°, lungamente invecchiato anche 20°.

29 Parte III I I vini che degustiamo...

30 I vini e le aziende Chardonnay 2007, 14%, DOC Colli Euganei, Vignalta: Cabernet Girapoggio, selezione Zanovello, 2006, 14%, DOC Colli Euganei, Cà Lustra, Friularo Ambasciatore,14.5%, 2003, DOC Bagnoli,

31 Buona degustazione a tutti !


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