LA CUCINA SENZA GLUTINE: dal nido al web Dott.ssa Maura Malaguti A.USL Modena-SIAN Modena 24 MAGGIO 2011.

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1 LA CUCINA SENZA GLUTINE: dal nido al web Dott.ssa Maura Malaguti A.USL Modena-SIAN Modena 24 MAGGIO 2011

2 E' una intolleranza permanente al glutine presente negli alimenti. Il glutine e' un complesso proteico presente in alcuni cereali: frumento, segale, orzo, farro, spelta, kamut, triticale (la gliadina nel frumento e' la proteina allergizzante, la ordeina nell'orzo e la secalina nella segale...) Non è invece presente in altri cereali quali il mais, il riso, il miglio. L'unica terapia disponibile e' una dieta senza glutine, osservata con rigore e per tutta la vita Cos'e' la celiachia

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4 EPIDEMIOLOGIA Prevalenza nella popolazione generale 1% E' la piu' frequente intolleranza alimentare a livello mondiale Colpisce piu' frequentemente le donne rispetto agli uomini, con un rapporto di 3:1. Si manifesta nei bambini in eta' pediatrica. Negli adolescenti e nei giovani adulti la malattia si manifesta con un quadro clinico dominato da sintomi e segni extra- intestinali a carico di organi ed apparati diversi es: SNC, cute, app.endocrino, sistema immunitario.

5 PATOGENESI DELLA MALATTIA CELIACA Quando il celiaco consuma alimenti con glutine, il suo sistema immunitario risponde riconoscendo come estranei i componenti dellalimento e danneggiando lintestino tenue (appiattimento dei villi). Si arriva così ad una situazione di malassorbimento.

6 A lesione di tipo I o infiltrativa C lesione di tipo III o distruttiva Classificazione di Marsh Tratto da: LA MORFOLOGIA DELL'INTOLLERANZA AL GLUTINE Dr. Vincenzo Villanacci. Istituto Anatomia Patologica, Università degli Studi di Brescia A lesione di tipo I o infiltrativa B lesione di tipo II o iperplastica

7 CLINICA FORMA CLASSICA (tipica) : sintomi gastrointestinali da malassorbimento: vomito, nausea, dolori addominali, calo ponderale, deficit della crescita. FORME EXTRA-INTESTINALI (atipica) : negli adolescenti e nei giovani adulti la malattia si manifesta con un quadro clinico dominato da sintomi e segni extra-intestinali a carico di organi ed apparati diversi es: SNC, cute, app.endocrino, sistema immunitario. FORME SILENTI : al momento della diagnosi non presentano nessun sintomo o disturbo o lamentano soltanto un malessere generale dopo un pasto con cibi contenenti glutine.

8 Legge 04 luglio 2005, n. 123 Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia riconosce la celiachia come malattia sociale e si pone la finalita' di favorire il normale inserimento nella vita sociale dei soggetti affetti da celiachia anche: art. 4 garantendo che nelle mense delle srutture scolastiche e ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche vengano somministrati, previa richiesta degli interessati, anche pasti senza glutine.

9 Come garantire la sicurezza di un pasto senza glutine ? 1) utilizzando gli alimenti privi di glutine 2) adottando le procedure per evitare contaminazioni crociate

10 CEREALI CHE NON CONTENGONO GLUTINE così come ce li offre la natura (in chicchi/in semi): RISO MAIS (granoturco) GRANO SARACENO (Cina) MANIOCA (Sud America, Africa) MIGLIO (Asia) QUINOA (Sud America) AMARANTO (Centro America)

11 ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE così come ce li offre la natura FRUTTA e LEGUMI fagioli, lenticchie, ceci, fave, piselli, soia PATATE (tubero) PATATE (tubero) VERDURA, UOVA,CARNE E PESCE

12 ...PURCHE NON IMPANATI, INFARINATI, AGGIUNTI DI FARINA PER ADDENSARE (la farina che si utilizza comunemente contiene glutine!!!) (la farina che si utilizza comunemente contiene glutine!!!)

13 BEVANDE CAFFE, TE, CAMOMILLA, TISANE (IN FILTRO O IN CIALDE) NO SOLUBILI BEVANDE GASSATE (ARANCIATA, COLA…), NETTARI E SUCCHI DI FRUTTA NON ADDIZIONATI DI VITAMINE O ALTRE SOSTANZE AD ESCLUSIONE DI AC. ASCORBICO E ACIDO CITRICO ALCOLICI VINO, SPUMANTE, DISTILLATI ES COGNAC CONDIMENTI OLI VEGETALI, PASSATA DI POMODORO, POMODORI PELATI E CONCENTRATO NON MISCELATI CON ALTRI INGREDIENTI AD ESCLUSIONE DI ACIDO ASCORBICO E AC. CITRICO, SALE, PEPE, ZAFFERANO, ERBE AROMATICHE TAL QUALI.

14 QUALI ALIMENTI UTILIZZARE ? Alimenti NATURALMENTE privi di glutine Prodotti Dietetici notificati (D.L. 111/92) con dicitura senza glutine Alimenti di uso corrente NON contenenti fonti di glutine (etichettatura) Prodotti con il marchio Spiga Barrata Prodotti inseriti nel Prontuario degli alimenti del libero commercio AIC

15 Ma purtroppo non basta solo scegliere gli alimenti giusti... CONTAMINAZIONE CROCIATA tra gli alimenti/preparazioni senza glutine e quelli con glutine

16 APPROVVIGIONAMENTO Alimenti naturalmente privi di glutine Alimenti garantiti senza glutine

17 APPROVVIGIONAMENTO In proprio

18 APPROVVIGIONAMENTO Tramite fornitore qualificato

19 APPROVVIGIONAMENTO Prestare la massima attenzione alletichetta e alle condizioni dei contenitori

20 APPROVVIGIONAMENTO Rifiutare merce non conforme !

21 APPROVVIGIONAMENTO Rintracciabilità

22 STOCCAGGIO Conservare gli alimenti senza glutine in armadio/scaffale RISERVATO a tali prodotti, facilmente identificabile

23 STOCCAGGIO Utilizzare un frigorifero riservato o contenitori per alimenti a perfetta tenuta

24 PREPARAZIONE Dove lo spazio lo consente, lavorare gli alimenti senza glutine in locali separati è la soluzione ottimale

25 PREPARAZIONE Se lo spazio è davvero poco, dare la precedenza alla lavorazione degli alimenti senza glutine

26 STOCCAGGIO temporaneo semilavorati Usare confezioni ben chiuse Usare contenitori riservati Usare contenitori facilmente riconoscibili (etichette, colori, ecc.)

27 PREPARAZIONE Lavare sempre con la massima cura i piani di lavoro PRIMA di lavorare alimenti senza glutine

28 PREPARAZIONE ATTENZIONE!! piani di cottura dei forni griglie piastre stampi con discontinuità come disegni, rilievi, scanalature nonostante il lavaggio vi si potrebbero annidare residui di cibo contenente glutine

29 PREPARAZIONE su questo tipo di superfici usare fogli di alluminio, teglie, carta da forno

30 PREPARAZIONE Utilizzare pentole, stoviglie, posate, taglieri,ecc., destinate alle preparazioni senza glutine (da conservare in armadio/contenitore chiuso !!!)

31 PREPARAZIONE ATTENZIONE ai forni ventilati!!

32 PREPARAZIONE Non appoggiare il cibo direttamente su superfici contaminate NEANCHE TEMPORANEAMENTE!

33 PREPARAZIONE Utilizzare utensili PULITI, mai quelli che si stanno usando per cucinare alimenti con glutine (grattugia...)

34 PREPARAZIONE Non si deve cuocere la pasta senza glutine (o il riso) nella stessa acqua dove si è cotta pasta con glutine Da evitare cestelli multipli per la cottura di più alimenti con la stessa acqua

35 PREPARAZIONE Utilizzare sempre farine/amidi senza glutine per: Impanare (es.cotolette) Infarinare (es. scaloppine) Addensare (es.besciamella) Amalgamare

36 PREPARAZIONE Anche in cucina, usare sale, formaggio grattugiato, spezie e zucchero conservati in contenitori riservati al senza glutine o contenuti in dosatori chiusi, non contaminabili.

37 PREPARAZIONE Non tagliare il pane senza glutine sullo stesso tagliere utilizzato per il pane tradizionale e distribuirlo in modo separato LAVAGGIO in lavastoviglie

38 Somministrazione Pasto identificabile Tovaglie/tavoli puliti Pane ben identificabile e distribuito con attenzione

39 SOMMINISTRAZIONE Formazione del personale addetto alla distribuzione dei pasti

40 OPERATORE Occorre lavare accuratamente le mani prima di maneggiare qualsiasi cibo senza glutine

41 OPERATORE Occorre indossare divise pulite, non contaminate da glutine oppure coprire la divisa in uso con camici monouso conservati in luogo protetto da contaminazioni

42 OPERATORE Il personale deve essere formato Deve essere stabilita una procedura specifica nel manuale di autocontrollo Istruzione operativa

43 HACCP FASEPERICOLO MISURE PREVENTIVE MONITORAGGIO AZIONE CORRETTIVA APPROVVIGIONAMENTOAPPROVVIGIONAMENTO Presenza di glutine nelle materie prime Fornitori accreditati Acquisto di materie prime da prontuario/ con autorizzazione ministeriale/natura lmente senza glutine non lavorate Controllo merce in entrata (conformità a quanto ordinato, stato delle confezioni, etichetta) Respingimento merce non conforme

44 HACCP FASEPERICOLOMISURE PREVENTIVE MONITORAGGIO AZIONE CORRETTIVA STOCCAGGIOSTOCCAGGIO Contaminazione crociata Scambio prodotti Uso di ambienti/scaffali/contenit ori riservati e/ o identificabili Controllo visivo Ripristino separazione Eliminazione di prodotti dubbi (che possono essere stati scambiati)

45 HACCP FASEPERICOLOMISURE PREVENTIVE MONITORAGGIO AZIONE CORRETTIVA LAVORAZIONELAVORAZIONE Contaminazione crociata Scambio prodotti Uso di linee esclusive o separazione temporale delle lavorazioni e bonifica di superfici di lavoro, utensili, attrezzature, mani e indumenti Presenza di procedura definita a disposizione delloperatore Verifica della adesione alla procedura Eliminazione del prodotto contaminato

46 HACCP FASEPERICOLOMISURE PREVENTIVE MONITORAGGIO AZIONE CORRETTIVA C P F O R I N O N S D I E O T R T O V T A O Z I O N E Contaminazione crociata Scambio prodotti Uso di contenitori/espositori riservati e identificabili chiusi/incartati senza soluzioni di continuità Controllo visivo Eliminazione di prodotti contaminati o dubbi

47 http://www.ausl.mo.it/dsp/sian.html