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Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e salute IL LATTE.

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Presentazione sul tema: "Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e salute IL LATTE."— Transcript della presentazione:

1 Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e salute IL LATTE

2 Secondo lattuale legislazione, per latte si intende la secrezione delle ghiandole mammarie della vaccina. Pertanto tutti gli altri latti che si possono trovare in commercio vanno etichettati a seconda dellanimale produttore: latte di… anche se solo da poco tempo si possono trovare in commercio latti diversi da quelli di mucca. Il latte può essere consumato come tale in quanto è un alimento quasi completo (è solo carente in ferro) o essere utilizzato come materia prima per le più diverse trasformazioni. In ogni caso secondo legge deve essere sano, cosa che non implica che sia sterile, bensì che non sia un veicolo in grado di trasmettere malattie tipiche che riconoscono nellanimale uno degli ospiti (zoonosi), come la tubercolosi bovina, la brucellosi, etc. Comunque un eccesso di microrganismi, anche non patogeni (o saprofiti), interferisce sia con il processo di caseificazione (cioè di produzione dei formaggi) che con il trattamento termico di abbattimento della carica microbica (pastorizzazione o sterilizzazione) Si consideri che un latte di qualità eccezionale dal punto di vista microbiologico contiene attorno a germi per ml, mentre un latte comune da 2 a 3 milioni per ml. Al di sopra dei 5 milioni per ml la partita di latte se non respinta, va certamente trattata termicamente in maniera drastica, perdendo una buona parte delle sue caratteristiche nutritive in seguito alla inattivazione di alcuni suoi componenti. LATTE E LATTI Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e salute

3 principali macrocomponenti di alcuni latti IL LATTE proteine ( g/100ml) grassi ( g/100ml ) lattosio ( g/100ml) donnabovinacapraasina 0,9-1,5 3,8-4,1 7,0-7,2 3,7-3,9 3,2-3,4 4,8-5,0 2,9-3,1 3,5-4,5 4,1-4,8 1,5-1,6 1,8-1,9 6,0-6,2 pecora 6,0-6,3 5,7-6,5 4,8-5,0 bufala 4,0-4,8 6,0-9,5 4,7-4,9 Il latti secreti dalle ghiandole mammarie dei mammiferi sono abbastanza simili tra loro, con diversità specifiche a seconda della velocità di sviluppo del piccolo, delle abitudini di vita, etc. calcio (mg/100ml) fosforo (m g/100ml) sodio ( mg/100ml) ferro ( g/100ml) Vit. A (m g/100ml) 0,06 0,03 0,04 - 0,03 - Vit. E (m g/100ml) 0,02 0,01 0, Vit. D (m g/100ml) 0,05 0,08 0, Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e salute

4 il consumo del latte IL LATTE Il latte proveniente dagli animali di allevamento è stato da sempre consumato come tale da tutte le popolazioni che ne hanno fatto un uso alternativo ad altre fonti di proteine più pregiate quali la carne di animale o il pesce. A differenza di quanto avveniva in passato, tuttavia, oggi malgrado la sbandierata volontà di un ritorno a stili di vista naturali, luomo moderno ha ristretto il consumo di questa bevanda al solo latte di mucca, escludendo altri latti largamente consumati in passato, quali quelli di pecora e di capra e, come latte di emergenza, quello di asina. Ciò a differenza delle popolazioni dellarea meridionale del mediterraneo le quali proprio dagli animali di più piccola taglia, pecore e capre, hanno da sempre tratto gran parte del loro sostentamento; non è poi da trascurare peraltro lapporto in proteine e di grassi rappresentato dal latte di cammella per le popolazioni nomadi e che, in quanto tali, non fanno un vero e proprio allevamento stanziale di questi animali, ma piuttosto vengono da questi spesso condizionati nella ricerca di nuovi pascoli. Lallevamento intensivo moderno se da una parte è ovviamente legato alla stanzialità dei moderni allevamenti ed alla disponibilità di risorse alimentari da fornire agli animali da latte, dallaltra ha fatto preferire lallevamento di animali di taglia maggiore che sono in grado di produrre giornalmente sino a litri di latte, oltre 10 volte di più di una capra. La necessità di rendere disponibile il latte per un numero anche molto elevato di giorni ha poi stimolato lo sviluppo di sistemi di pastorizzazione e sterilizzazione sempre più sofisticati Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute

5 centrifugazione analisi immediate impurezze trattamento termico latte latte risanato latte filtrato ulteriori lavorazioni ulteriori lavorazioni latte crudo scremato grasso filtrazione le lavorazioni iniziali IL LATTE Cdl in Scienze dell enogastronomia mediterranea e Salute latte crudo ebollizione pastorizzazione sterilizzazione pH densità stalla

6 PROCESSO DI BATTOFUGAZIONE uscita latte centrifugato uscita sedimento sedimento centrifuga continua con rotore a piatti \ bullone di tenuta apertura valvole chiusura valvole assemblaggio dei piatti rotore statore Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e salute asse cavo di rotazione ingresso latte crudo

7 PASTORIZZAZIONE/STERILIZZAZIONE CONTINUE con scambiatore di calore al confezionamento temperatura di sterilizzazione °C t. a. 150° tempo (min) 2-3 min 20 tank latte sterile o pastorizzato in funzione della temp. tank latte crudo latte sterile o pastorizzato riscaldamento a vapore indiretto vapore acqua preriscal- damento raffreddamento finale Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute pre- raffreddamento

8 STERIZZAZIONE CONTINUA con iniezione di vapore Temperatura °C t. a. 150° 80° tempo (sec) al confezionamento 2-3 tank latte crudo tank latte sterile pre-riscaldamento Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute flash cooler aspirazione per effetto Venturi generatore di vapore PV=nRT raffreddamento rapido eliminazione condensa vuoto spinto latte sterile scambiatore

9 IL CONFEZIONAMENTO DEL LATTE - 1 Il polistratificato utilizzato per la produzione del tetrabrick è un foglio continuo, confezionato in bobine di alcune centinaia di metri, composto da una serie di strati che hanno funzioni diverse: - cartoncino. Lo scopo di questo film, il più spesso di tutti, è quello di dare una certa consistenza al contenitore per maneggiarlo, una volta aperto, con una certa sicurezza; serve inoltre a permettere la stampa riguardante la data di produzione e quella di consumo: tale intervallo di tempo identifica il periodo entro il quale viene consigliato il consumo del prodotto. Il foglio esterno serve anche a riportare le informazioni commerciali (peso, volume, etc.), informazioni nutrizionali (tenore di grasso, addizioni di altri prodotti come fibre, cacao, etc.) nonché le informazioni pubblicitarie. - alluminio. Si tratta di un foglio spesso una frazione di millimetro che ha la funzione di barriera contro il passaggio dei gas allinterno, in particolare lossigeno che causerebbe rapidi processi ossidativi della frazione grassa. Il film di cartone infatti non è impermeabile ai gas. - politene a bassa densità. E il film che permette la termosaldatura continua del contenitore il quale viene formato con un processo continuo, subito prima del riempimento. Contribuisce a formare una barriera impenetrabile per i germi la struttura base del polistratificato Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute

10 IL CONFEZIONAMENTO DEL LATTE - 2 Gli strati che compongono il polistratificato utilizzato per la confezione del tetrabrick sono oggi più numerosi di quelli minimi necessari, come schematicamente viene riportato nello schema: la struttura del polistratificato cartoncino faccia esternafaccia interna - rappresenta la struttura portante del futuro contenitore stampa - serve a riportare le indicazioni di scadenza, nutrizionali, pubblicitarie, etc politene - impermeabilizza il cartone ed evita la diffusione dei pigmenti sulla faccia interna del film quando questo viene avvolto nella bobina dopo la stampa alluminio - forma una barriera impermeabile ai gas politene - impermeabilizza il cartone sulla seconda faccia e permette ladesione dellalluminio politene - permette le tre termosaldature della confezione politene - per una maggiore sicurezza si posiziona un secondo film Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e salute

11 IL CONFEZIONAMENTO STERILE La necessità di mantenere il latte sterile anche dopo il trattamento termico impone la formatura della confezione ed il riempimento della stessa in ambiente asettico. Il cartone viene in sequenza: sterilizzato, saldato a tubo, riempito, saldato a tenuta e sagomato a mattonella formazione continua della confezione sterile (tetrabrik) ingresso aria ambiente con pressione positiva tubo latte sterile\ saldatura verticale saldatura orizzontale superiore saldatura orizzontale inferiore tubo tubo latte sterile bobina di polistratificato in sezione confezionatrice asettica in sez. filtro assoluto UV ad alta emissione di 0 3 vasca con H 2 O 2 saldatura verticale dosaggio latte taglio e formatura confezione dosaggio latte piegatura polistratif. saldatura orizzontale inferiore saldatura orizzontale superiore tubo formatura Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e salute

12 tetra-pak IL CONFEZIONAMENTO DEL LATTE - 4 la confezione finita tetra-brik La tecnologia di confezionamento in tetra-brik oggi non è più limitata al latte, ma è stata estesa a tutti gli alimenti che possono subire una pastorizzazione o una sterilizzazione continua. Infatti si trovano in commercio anche panna, budini, creme, salse, etc Liniziale confezione a forma di piramide regolare (tetra-pak), peraltro scomoda da maneggiare ed anche da sistemare nelle confezioni, è stata poi sostituita dal tetra-brik più maneggevole e di più facile confezionamento Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e salute

13 separazione pastorizzazione latte latte pastorizzato sterilizzazione fase acquosa grasso latti pastorizzati, sterilizzati, ad elevata digeribilità, etc IL LATTE Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e salute latte sterile pastorizzazione latte pastorizzato a lunga cons. riunione componenti addizione di galattosidasi sterilizzazione latte sterile alta digerib. a +4°C 4 – 6 gg a +4°C 6 – 8 gg a t.a. 6 mesi a t.a. 6 mesi addizione di Ca, ω -3, zucchero, cacao, etc sterilizzazione latte sterile integrato a t.a. 6 mesi latte pastorizzato scissione del lattosio Allo scopo di venire incontro alle nuove esigenze dei consumatori, lindustria prepara sempre nuovi tipi di latte

14 il consumo del latte naturale IL LATTE Il latte proveniente dagli animali di allevamento oggi non viene più consumato come tale, se si esclude una piccola parte della popolazione abituata a consumare il latte del suo allevamento. Infatti vi è sempre il pericolo che lanimale trasmetta una delle tante malattie (zoonosi) che possono colpire lanimale e da questi trasmettersi alluomo (brucellosi, tubercolosi, etc.). Il latte naturale infatti, anche quello materno, non è mai sterile, ma ricco di molti microrganismi che di norma sono presenti nei dotti galattofori. Si tratta in massima parte di lattobacilli la cui azione porta alla naturale acidificazione del latte stesso. Per tale ragione il latte, diversamente da come si potrebbe pensare, non viene mai trattato termicamente (pastorizzato o sterilizzato), prima di essere avviato alla trasformazione in uno dei tanti derivati, poiché la flora naturale è indispensabile ad una corretta caseificazione. Un discorso diverso riguarda, come abbiamo visto, il latte destinato al consumo che deve essere stabilizzato termicamente. A tal proposito, occorre rammentare che la pratica, una volta piuttosto diffusa, di portare il latte fresco di mucca allebollizione prima del suo consumo ne abbassata fortemente le capacità nutrizionali poiché lesposizione a tale temperatura causa la precipitazione di fosfati di calcio i quali rappresentano un fattore essenziale nellapporto di Ca e P allorganismo Cdl in Scienze dell Enogastronomia mediterranea e Salute


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