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Prof. Bruno Marangoni Dipartimento di Colture Arboree Universita di Bologna.

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Presentazione sul tema: "Prof. Bruno Marangoni Dipartimento di Colture Arboree Universita di Bologna."— Transcript della presentazione:

1 Prof. Bruno Marangoni Dipartimento di Colture Arboree Universita di Bologna

2 CLIMAMACROCLIMA COLTURA PRODUZIONE QUALITA

3 DEFINIZIONE DI QUALITA La qualità è linsieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto in grado di soddisfare esigenze espresse o implicite (Norma Internazionale UNI EN ISO 8402): In questa definizione sono comprese caratteristiche Organolettiche Nutrizionali Igienico sanitarie Tecnologiche Commerciali

4 QUALITA DEGLI ALIMENTI VEGETALI ALIMENTARE: attitudine di un alimento di nutrire e quindi consentire la vita ad un organismo umano o animale. DUSO O DI SERVIZIO: riguarda i caratteri che possono costituire interesse o vantaggio per il consumatore. TECNOLOGICA: idoneità di un prodotto ad essere sottoposto a certi processi tecnologici. Qualità igienica Qualità nutrizionale Qualità edonistica o organolettica Conservabilità Comodità di impiego del prodotto Prezzo Aspetti commerciali Adattabilità alla trasformazione Attitudine alla conservazione

5 CARETTERISTICHE DI QUALITA ORGANOLETTICHE ORGANOLETTICHE Consistenza (dipende dal turgore e coesione delle cellule) Importante valutare: Momento ottimale di raccolta Stato di conservazione del prodotto Attitudine alla manipolazione Resistenza alle sollecitazioni meccaniche Sapore e aroma (difficoltà analitiche)

6 IGIENICO-SANITARIE Il rischio igienico sanitario può derivare da: Patogeni Inquinanti chimici Particelle radioattive Tossine elaborate dalla pianta Sostanza chimiche utilizzate durante la coltivazione

7 NUTRIZIONALI % di acqua Basso potere calorico Basso contenuto di proteine e lipidi Elevata dotazione di elementi minerali Elevato contenuto vitaminico Equilibrato contenuto aminoacidico

8 COMMERCIALI Forma Dimensioni Colore TECNOLOGICHE Idoneità alla trasformazione industriale Qualità dei prodotti finiti e rendimento di trasformazione

9 FRESCHEZZA ED EXTRASTAGIONALITA COME COMPONENTI DELLA QUALITA La freschezza è inversamente correlata al tempo che intercorre dalla raccolta. Lintervallo di tempo dalla raccolta, entro il quale la freschezza rimane accettabile dipende da: specie condizioni morfologiche e strutturali del prodotto stadio di maturazione condizioni della raccolta (es. temperatura) condizioni di conservazione Lextrastagionalità motiva per certi periodi dellanno la scelta del consumatore

10 Laspetto nutrizionale dipende dalla composizione del frutto, dal suo potere calorico, dalla dotazione di elementi minerali e di vitamine. Le preferenze dei consumatori variano principalmente in base alle caratteristiche organolettiche di consistenza, sapore, colore e aroma. Per classificare le produzioni si sfruttano le proprietà commerciali: forma, pezzatura, uniformità della pezzatura e colore, freschezza ed extrastagionalità.

11 FATTORI CHE INFLUENZANO LA QUALITA Un singolo fattore può influenzare in modo diverso una diversa caratteristica nelle diverse specie Nella stessa specie un singolo fattore può condizionare due caratteristiche in modo diverso I fattori in grado di influenzare la qualità sono: fattori biologici fattori ambientali fattori agronomici e tecnici

12 FATTORI BIOLOGICI (genotipo) Colore (tipo di colore, uniformità, eliminazione dei difetti) Consistenza Controllo maturazione Partenocarpia GRANDI PROGRESSI SONO STATI FATTI CON LE TECNICHE DI MIGLIORAMENTO GENETICO

13 FATTORI AMBIENTALI Umidità relativa Terreno Inquinamento Luce e temperatura elevata luminosità favorisce la produzione di fotosintati elevata temperatura ne favorisce la demolizione attraverso la respirazione composti del S, Cl, HCl, Idrocarburi, NH 3, No x, Pb…

14 Portainnesto Sistema di allevamento Potatura Diradamento Concimazione Gestione del suolo Irrigazione Epoca di raccolta SI OTTENGONO FRUTTI DI BUONA QUALITÀ IN FRUTTETI LOCALIZZATI IN ZONE VOCATE FATTORI AGRONOMICI E TECNICI

15 Vigoria della pianta Affinità dinnesto con la cultivar scelta Adattabilità alle condizioni pedoclimatiche dellambiente di coltura Densità di impianto Disponibilità di lucePORTAINNESTOPORTAINNESTO FORMA DI ALLEVAMENTO IRRIGAZIONEIRRIGAZIONE Una corretta gestione dellirrigazione conferisce ai frutti serbevolezza e migliori garanzie di conservabilità

16 POTATURA E DIRADAMENTO FONDAMENTALI PER AVERE UNA BUONA PEZZATURA DEI FRUTTI E UNA REGOLARE DIFFERENZIAZIONE DELLE GEMME PER LANNO SUCCESSIVO Il diradamento tempestivo evita una squilibrio nutrizionale a carico della pianta che avrebbe conseguenze negative sulla differenziazione a fiore, sul carico di frutti e sulle loro caratteristiche qualitative.

17 Influenza degli elementi nutritivi sulla qualità dei frutti AZOTO (N) Permette di aumentare la pezzatura dei frutti, quantità troppo elevate deprimono la colorazione e la durezza POTASSIO (K) Favorisce la colorazione dei frutti, la pezzatura e il rapporto acidi/zuccheri CALCIO (Ca) Migliora la consistenza del frutto e la sua frigo-conservazione, riduce lincidenza di alcune patologie (butteratura amara su melo) MAGNESIO (Mg) È coinvolto nella fotosintesi, nel trasporto dei carboidrati, nella sintesi delle energie e nel trasferimento di energia

18 Eccessi di N causano: accumulo di nitrati e ossalati spaccature marciumi scarsa conservabilità Carenza di N causano: riduzione accrescimento riduzione sintesi zuccheri Il fosforo attenua i danni determinati da eccessi diN

19 PesoDiametroCRSRAT (g)(cm)(%) meq/l Lavorazione163,867,279,0 11,1 91,5 Sovescio163,867,179,7 10,5 96,6 Inerbimento165,365,083,1 11,6 99,4 QUALITÀ DEI FRUTTI 1999

20 µg * dw -1 N.S.N.S. Fe Na µg * dw N.S.N.S. Ca Mg % dw N ,18 0,18 0,25 0,25 0,17 0,17 0,15 0,15 % dw N.S. N.S. P K ,20 0,20 0,15 0,15 0,14 0,14 0,11 0, ,67 0,67 0,80 0,80 0,61 0,61 * b a b a b b COMPOST VEGETALE MINERALE LETAME MELASSO COMPOST MISTO CONTROLLO Significatività ANALISI MINERALE DI FRUTTI DI MELO

21 CONTRIBUTO PERCENTUALE DELLE PRINCIPALI SOSTANZE ORGANICHE VOLATILI EMESSE DA FRUTTI INTERI DI MELO

22 Relazione fra la % di N nelle foglie alla raccolta e la durezza del frutto dopo 6 mesi di conservazione in camera refrigerata (da Johnson, Costa et al., 1995)

23 CONCENTRAZIONE DI AMINOACIDI SU FRUTTI DI PESCO mg/100 g BiologicoIntegrato MetioninaArgininaTotale

24 AMINOACIDI NELLE MELE totalearginina ac. glutammico lisinaac. aspartico asparagina AA (mg 100 g FW -1 ) Controllo Minerale Letame c a b a a b c a b b a b b a a b a a

25 Saccarosio a ab b bc a c 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 CKNPKCMSBMIXAGR g * 100 g di p.e. * * * Glucosio c a b a c a 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 CKNPKCMSBMIXAGR g * 100 g di p.e. * * * Fruttosio a c b a b c 0 2,5 5 7,5 10 CKNPKCMSBMIXAGR g * 100 g di p.e. * * * Sorbitolo c d b c a d 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 CKNPKCMSBMIXAGR g * 100 g di p.e. * * * ZUCCHERI NEL FRUTTO DI MELO

26 Determinazione della durezza della polpa con il penetrometro (A) rifrattometro, (B) densimetro Determinazione del contenuto di amidi nella polpa di una mele con la soluzione di Lugol. Penetrometro

27

28 SELEZIONE NON DISTRUTTIVA DEI FRUTTI Peso del frutto Colorazione Solidi solubili NIR

29 NASO ELETTRONICO Possibile soluzione per caratterizzare la provenienza dei frutti (biologico e integrato)

30 COMPOST CONTROLLO Risonanza magnetica nucleare (NMR) usata per separare I frutti provenienti da produzione integrata e convenzionale


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