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LA GRAMMATICA DEL GUSTO dal libero assaggio alla degustazione guidata.

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Presentazione sul tema: "LA GRAMMATICA DEL GUSTO dal libero assaggio alla degustazione guidata."— Transcript della presentazione:

1 LA GRAMMATICA DEL GUSTO dal libero assaggio alla degustazione guidata

2 Scuola ed educazione alimentare Educazione alimentare =>Rito Igienistico Ricerca di una corretta informazione nutrizionale =>strutturazione deduttiva Educazione alimentare =>Rito Igienistico Ricerca di una corretta informazione nutrizionale =>strutturazione deduttiva Giudizi universali Giudizio intermedio Deduzione Tendenza proibizionistica e punitivaTendenza proibizionistica e punitiva Esclusione delEsclusione del PRINCIPIO DEL PIACERE

3 Derivato da: -Uso dei sensi -Scoperta -Piacere di manipolare la materia prima -Gioco -Compagnia-convivialità Si può riportare nelle scuole il piacere del cibo? SI...occorre modificare approccio puramente nutrizionale utilizzando metodo induttivo partendo dall esperienza dei ragazzi Il cibo consumato con piacere e attenzione attraverso luso consapevole degli organi di senso

4 Lassaggio…è sufficiente? Le rilevazioni compiute con lassaggio non sono sufficienti per permettere una lettura approfondita delle caratteristiche degli alimenti e delle bevande

5 Lassaggio…è sufficiente? Lassaggio…è sufficiente? E necessario mettere a punto gli strumenti di misurazione sensoriale con alcuni esercizi per indagare con modalita comuni le caratteristiche dei cibi e delle bevande proposte. Occorre perciò: odefinire con esattezza cosa deve essere analizzato per mezzo di ciascun organo di senso opotenziare le capacità di decifrazione dei recettori sensoriali ma nello stesso tempo definire gli indicatori secondari e terziari

6 LA VISTA L OCCHIO è lorgano di senso più usato (insieme allorecchio) Guardando un oggetto si percepiscono soprattutto: forma, colore e le dimensioni (sistema decimale) forma, colore e le dimensioni (sistema decimale) a livello psicologico: laspetto complessivo e i segni particolari (utili per la loro evidenza a identificarlo e rendercelo gradevole o inaccettabile) a livello psicologico: laspetto complessivo e i segni particolari (utili per la loro evidenza a identificarlo e rendercelo gradevole o inaccettabile)

7 LA VISTA….le forme oLa descrizione delle forme non risulta così difficile, si utilizzano gli elementi della geometria piana e solida. oE buona norma descrivere le forme complesse attraverso la loro scomposizione in forme semplici

8 LA VISTA…il colore E necessario costruire un campionario (preferibilmente dai bambini stessi) utilizzando ritagli, carte, stoffe, … e definiti, almeno in un primo tempo per analogia: giallo limone, rosso fragola,… (si può utilizzare campionario esistente, tipo ditte di vernici)

9 LA VISTA…il colore CERCHIO DI ITTEN - (pag. 110 Dire Fare Gustare)..partendo da un triangolo centrale con i tre colori primari si arriva a definire un esagono costituito dai colori secondari:..partendo da un triangolo centrale con i tre colori primari GIALLO-BLU-ROSSO si arriva a definire un esagono costituito dai colori secondari: Verde=giallo+blu Arancio=giallo+rosso Viola= blu+rossoVerde=giallo+blu Arancio=giallo+rosso Viola= blu+rosso e poi ad una corona di 12 colori (dati dalla combinazione dei primari con i secondari).e poi ad una corona di 12 colori (dati dalla combinazione dei primari con i secondari). NOME, TONALITA E INTENSITANOME, TONALITA E INTENSITA

10 LA VISTA…aspetto complessivo e segni particolari Il gradimento di un cibo dipende dall impressione ricevuta al primo sguardo ( che richiama alla memoria una vasta gamma di emozioni piacevoli o ne sollecita il rifiuto) oAspetto complessivo è legato in primo luogo al suo STATO (liquido, solido,…) e altri descrittori rilevabili anche con altri sensi (es. ruvido, liscio,…). Per i liquidi si esamina anche la TRASPARENZA oSegni particolari sono una piccola anomalia del prodotto e ci danno indicazioni aggiuntive sulle sue condizioni. Esempio: zafferano nel burro.

11 LA VISTA…una scheda sensoriale Indicatore primario Indicatori secondari Indicatori terziari descrittori VISTA FORMA COLORE TONALITA I NTENSITA DIMENSIONI ASPETTO COMPLESSIVO STATO (PER I LIQUIDI TRASPARENZA) SEGNI PARTICOLARI

12 ESPERIENZA PRATICA

13 LUDITOLUDITO Le sensazioni uditive sono le meno apprezzate in relazione agli alimenti oMa CONTRIBUISCONO AL RICONOSCIMENTO DI UN CIBO, alla sua CARATTERIZZAZIONE ed entrano a far parte dellinsieme di informazioni che ci permettono di apprezzare o meno quel cibo. oLE QUALITA SONORE DEGLI ALIMENTI SONO LA SONORIZZAZIONE DI CARATTERISTICHE TATTILI o(consistenza/durezza, umidità/viscosità). oLa prova del suono si fa ad esempio da parte degli esperti di formaggio (suono chiaro= eccesso di occhiatura) oLASPETTO SONORO DELLA DEGUSTAZIONE HA UN RILIEVO MOLTO LIMITATO Tantè che nelle schede di degustazione non compare

14 IL TATTO Le sensazioni tattili si ricevono su tutto il corpo oper mezzo della pelle e delle mucose. oNella bocca oltre ai recettori del gusto ci sono recettori propriamente tattili, che ci trasmettono i dati trasmessi dal contatto con la superficie degli alimenti

15 IL TATTO Stimoli tattili: per definire le FORME, intuire le dimensioni, di identificare aspetto della superficie, indicazione delle condizioni delle cose, oltre la PALATABILITA A.Stimoli che ci fanno percepire la CONSISTENZA o texture, B.Stimoli termici, per percepire la TEMPERATURA sulla scala freddo/caldo C.Stimoli che ci permettono di raccogliere le sensazioni di ASTRINGENZA (provocate da alimenti tannici) e di ALCALINITA (sensazione gessoso/metallica del bicarbonato di sodio) D.Stimoli che ci fanno percepire la sensazione di BRUCIORE e di irritazione propria delle spezie e delle sostanze piccanti in genere (pepe brucia anche nellocchio quindi sensazione tattile e non gustativa) DURANTE LE ESERCITAZIONI NULLA VIETA DI TOCCARE CIO CHE STIAMO DEGUSTANDO -sensazioni tattili in bocca- Nella mucosa ci sono terminazioni libere del nervo trigemino, sensibili agli stimoli termici e tattili

16 Indicatori terziari di consistenza Definizioni fisicheDefinizioni sensorialiDurezzaForza necessario per ottenere una deformazione Forza richiesta per comprimere una sostanza tra i molari o tra lingua e palato CoesioneGrado di deformazione che può essere raggiunto prima della rottura Grado di compressione raggiungibile tra i denti prima della rottura ViscositàVelocità di flusso per unità di forza Forza richiesta per aspirare sulla lingua un liquido da un cucchiaio ElasticitàVelocità alla quale un materiale deformato recupera la forma iniziale Grado con cui il prodotto ritorna alla sua forma iniziale dopo essere stato compresso tra i denti AdesivitàLavoro necessario per vincere la forza di attrazione tra la superficie dellalimento e gli altri materiali con cui lalimento viene a contatto Forza richiesta per rimuovere il materiale che aderisce alla bocca durante il normale processo di masticazione

17 Indicatori terziari di consistenza 2 Definizioni fisicheDefinizioni sensoriali FriabilitàForza con cui il materiale si frattura, un prodotto con elevato grado di durezza e un basso grado di coesione Forza con cui un prodotto si sgretola, si sfalda, si sbriciola MasticabilitàEnergia richiesta per masticare un alimento solido fino a renderlo atto alla deglutizione. È il prodotto di durezza, coesione ed elasticità Tempo richiesto per masticare un campione, con velocità di masticazione costante, fino a renderlo di consistenza adatta alla deglutizione GommositàEnergia richiesta per disintegrare unalimento semisolido sino a renderlo atto alla deglutizione.Basso grado di durezza e un alto grado di coesione Densità persistente durante la masticazione: tempo richiesto per disintegrare un alimento semisolido sino a renderlo atto alla deglutizione

18 E interessante rilevare e confrontare le sensazioni tattili raccolte per mezzo del polpastrello con quelle avvertite per mezzo delle mucose orali e della lingua. Es: Campione________________Degustatore_______________________ SENSAZIONI TATTILI Con lo strumentoCon le mucose orali

19 INDICATORE PRIMARIO INDICATORI SECONDARIO INDICATORI TERZIARI DESCRITTORI TATTO TATTILI Superficie Condizioni generali palatabilità CONSISTENZA Durezza Coesione Viscosità Elasticità Adesività Friabilità Masticabilità Gommosità TEMPERATURA TANNICITA- ALCALINITA BRUCIORE

20 LOLFATTOLOLFATTO Lesame olfattivo di un alimento è molto arduo rispetto a quello fatto con gli altri quattro sensi. oI descrittori per lindagine dellolfatto risultano sempre più numerosi ma sempre lontano dallessere completo. (Membrana Pituitaria retronasale). oConfusione nelluso dei termini: oProfumo: usato per definire una sensazione odorosa piacevole (in opposizione a puzzo) oOdore: per definire una sensazione odorosa in generale oAroma: per definire una sensazione piacevole e particolarmente intensa o…inoltre non sono sufficienti a fare una classificazione necessaria a memorizzare le percezioni olfattive. oLe SENSAZIONI OLFATTIVE hanno origini diverse ed è più facile individuarle come apppartenenti ad una famiglia==>

21 LOLFATTOLOLFATTO Larea sensibile agli stimoli odorosi è la MUCOSA OLFATTIVA munita di ciglia che si prolungano nel muco che riveste lepitelio olfattivo. Le CELLULE OLFATTIVE sono: recettori e neuroni: si prolungano fino a formare dei fasci che entrano nel nervo olfattivo e attraverso questo mandano gli impulsi al cervello. È necessario che le sostanze siano VOLATILI e SOLUBILI. Esistono due vie di accesso alla zona olfattiva: Attraverso le narici Per via retronasale

22 LOLFATTOLOLFATTO Esperienza di laboratorio: o LA BOTTEGA DEGLI ODORI o Diventa unesperienza propedeutica a tutte le altre esperienze olfattive. o Si fanno preparare ai ragazzi diversi vasetti, tutti uguali, anonimi e codificati con un numero. Si riempiono con sostanze odorose facilmente reperibili e identificabili (detersivi, spezie, erbe aromatiche, bucce di agrumi,...). si tappano bene e si bucherellano i tappi (è importante chiudere bene per evitare levaporazione delle sostanze odorose. La codificazione numerica dovrà essere eseguita dall insegnante

23 LOLFATTOLOLFATTO Le SENSAZIONI ODOROSE sono generate dalla presenza di SOSTANZE VOLATILI ODOROSE Le SENSAZIONI ODOROSE sono generate dalla presenza di SOSTANZE VOLATILI ODOROSE ed in genere hanno dei nomi scientifici ma nelluso comune vengono designati per analogia, col nome dei fiori, dei frutti e delle spezie o altri prodotti conosciuti comunemente.

24 LOLFATTOLOLFATTO Le SENSAZIONI OLFATTIVE si classificano in FAMIGLIE convenzionali: o FLOREALE(acacia, biancospino…) o VEGETALE (erba,funghi…) o EMPIREUMATICA-tostato (affumicato, cioccolato…) o FRUTTATA (albicocca,agrumi…) o SPEZIATA-AROMATICA (anice,cannella) o ANIMALE (ambra, pelliccia, cuoio, carne …) o CHIMICA (aceto, zolfo, medicinale, disinfettante) o FRUTTA SECCA (fico secco, mandorla,frutta cotta) o BALSAMICA (resine, pino, incenso) o LEGNOSA (trasmessa da botti in cui il vino è stato conservato) o ETEREA (smalto per unghie e derivati dalle fermentazioni) o ALTRI ALIMENTI: (Farina, crosta di pane, burro, lieviti)

25 LOLFATTOLOLFATTO ESPERIENZA PRATICA

26 IL GUSTO La collocazione precisa sulla lingua dei recettori sensoriali per i QUATTRO SAPORI PRIMARI risulta difficile da verificare empiricamente oI quattro sapori fondamentali rappresentano laspetto più evidente dellesperienza gustativa che tuttavia non si esaurisce con essi. oLABBRA, LINGUA E MUCOSE DELLA BOCCA sono in grado di decifrare un gran numero di stimoli che contribuiscono a definire il gusto di un alimento...MA NON SONO SAPORI ma si riferiscono ad altre SFERE SENSORIALI. Alcuni ricercatori ritengono che esistono altre categorie gustative Alcuni ricercatori ritengono che esistono altre categorie gustative, la più nota delle quali è lumami, il 5°sapore fondamentale, che corrisponde alla sensazione provocata dal Glutammato, che corrisponde alla sensazione provocata dal Glutammato, uno dei venti aminoacidi che compongono le proteine, uno dei venti aminoacidi che compongono le proteine, e che è descrivibile come gusto carnaceo o saporito. e che è descrivibile come gusto carnaceo o saporito.

27 IL GUSTO Il gusto (inteso in senso lato) a livello di rappresentazione cerebrale, è basato su una percezione polisensoriale che abbiamo del cibo. Jacques Puisais, fondatore de lInstitut Française du Goût, definisce il gusto come: Mélange Polysensoriel Mélange Polysensoriel le informazioni dei vari sensi si fondono in un unicum I nostri cinque sensi hanno riferimento in unarea cerebrale specifica, ma a livello di corteccia cerebrale le informazioni dei vari sensi si fondono in un unicum, che potremmo definire gusto di un cibo

28 IL GUSTO NELLA PRATICA DIDATTICA è UTILE AVVICINARSI PER GRADI o-Scuola materna: 4 sapori e sensazioni termiche o-Primo ciclo elementari: giocare con intera gamma di stimoli tattili e olfattivi o-Scuola media: stimoli chimici e quelli di retrogusto oATTENZIONE ALLE CARATTERISTICHE DI STRUTTURA E PALATABILITA: oggetto di grande interesse per lindustria alimentare (predilezione per alimenti friabili) o OBIETTIVO FINALE: COSTRUIRE UNA SCHEDA DI DEGUSTAZIONE CON LE ESPERIENZE SENSORIALI DEI RAGAZZI, continuamente aggiornabile. Per i più piccoli possono essere utilizzate delle schede visive da incollare in corrispondenza della mano, naso, bocca,...stilizzati sulla scheda.

29 IL GUSTO COSTRUIAMO UNA SCHEDA DI DEGUSTAZIONE ESPERIENZA PRATICA


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