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04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli1 Le diete speciali nella ristorazione scolastica: gestione e aspetti critici Milano.

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1 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli1 Le diete speciali nella ristorazione scolastica: gestione e aspetti critici Milano 4 ottobre 2012

2 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli2 La gestione delle diete nella ristorazione scolastica E il settore dove la gestione diete speciali comporta i rischi maggiori per una serie di fattori, tra cui: letà degli utenti, che non sono in grado di valutare la correttezza del proprio pasto, quindi devono essere maggiormente garantiti. letà degli utenti, che non sono in grado di valutare la correttezza del proprio pasto, quindi devono essere maggiormente garantiti.

3 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli3 La gestione delle diete nella ristorazione scolastica Lincremento esponenziale delle diete sanitarie, in particolare allergie e intolleranze, in età pediatrica ( ) Lincremento esponenziale delle diete sanitarie, in particolare allergie e intolleranze, in età pediatrica ( ) La struttura dei centri cottura che non prevedeva, fino a pochi anni fa un reparto dietetico. La struttura dei centri cottura che non prevedeva, fino a pochi anni fa un reparto dietetico.

4 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli4 Presenza di diete speciali Milano: utenza n° – anno scolastico 2011/ Diete speciali 11,48% 8609 Diete speciali 11,48% 5530 Diete etico religiose 7,37% 5530 Diete etico religiose 7,37% 3179 Diete sanitarie 4,24% 3179 Diete sanitarie 4,24%

5 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli5 Presenza di diete speciali Milano: utenza n° – anno scolastico 2011/ Diete sanitarie 1377 menù personalizzati 1377 menù personalizzati 311 menù privi di cereali contenenti glutine 311 menù privi di cereali contenenti glutine 287 menù privi di proteine del latte 287 menù privi di proteine del latte 173 menù privi di uova 173 menù privi di uova 139 menù per diabetici 139 menù per diabetici 119 menù personalizzati senza glutine 119 menù personalizzati senza glutine 113 menù tritati e frullati 113 menù tritati e frullati 107 menù privi di frutta a guscio 107 menù privi di frutta a guscio 86 menù privi pesce, molluschi e crostacei 86 menù privi pesce, molluschi e crostacei 81 menù privi di fave e piselli 81 menù privi di fave e piselli

6 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli6 Presenza di diete speciali Milano: utenza n° – anno scolastico 2011/ Diete sanitarie 65 menù privi di proteine del latte e uova 65 menù privi di proteine del latte e uova 62 menù a ridotto apporto di sostanze istamino liberatrici 62 menù a ridotto apporto di sostanze istamino liberatrici 59 menù privi di solanacee 59 menù privi di solanacee 46 menù privi di legumi, soia e arachidi 46 menù privi di legumi, soia e arachidi 46 menù ipolipidici 46 menù ipolipidici 32 menù privi di carni bianche 32 menù privi di carni bianche 26 menù ridotti in nikel 26 menù ridotti in nikel 24 menù iposodici 24 menù iposodici 22 menù per stipsi 22 menù per stipsi 6 menù privi di tutti gli allergeni 6 menù privi di tutti gli allergeni

7 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli7 Presenza di diete speciali Cernusco s.n.(MI): utenza n° 2404 – anno scolastico 2011/ Diete speciali 8,03% 193 Diete speciali 8,03% 46 Diete etico religiose 1,92% 46 Diete etico religiose 1,92% 147 Diete sanitarie 6,11% 147 Diete sanitarie 6,11% Senago (MI): utenza n° 2049 – anno scolastico 2011/ Diete speciali 7,72% 158 Diete speciali 7,72% 43 Diete etico religiose 2,10% 43 Diete etico religiose 2,10% 115 Diete sanitarie 5,61% 115 Diete sanitarie 5,61% Cantù (CO): utenza n°1218– anno scolastico 2011/ Diete speciali 16,50 % 201 Diete speciali 16,50 % 158 Diete etico religiose 12,97 % 158 Diete etico religiose 12,97 % 43 Diete sanitarie 3,53 % 43 Diete sanitarie 3,53 %

8 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli8 Presenza di diete speciali Esaminando i dati, anche su territorio nazionale, emerge: La diffusione di diete sanitarie soprattutto nelle aree metropolitane (allergie e intolleranze in particolare) è elevata. La diffusione di diete sanitarie soprattutto nelle aree metropolitane (allergie e intolleranze in particolare) è elevata. Allergie e intolleranze sono molto meno diffuse in territori lontani dalle grandi città Allergie e intolleranze sono molto meno diffuse in territori lontani dalle grandi città

9 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli9 Patologie più frequenti Celiachia Celiachia Allergie e intolleranze Allergie e intolleranze

10 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli10 Diete speciali Alle diete sanitarie si aggiungono: Diete per idiosincrasia/disgusto Diete per idiosincrasia/disgusto Diete in bianco o diete leggere Diete in bianco o diete leggere Il pacchetto complessivo diete speciali rappresenta normalmente l8-10% della produzione pasti

11 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli11 Gestione diete speciali La gestione diete speciali è complessa. Richiede un approccio rigoroso e procedurato. Anche se negli ultimi 5/6 anni la situazione è molto migliorata: Le aziende di ristorazione formano di più il personale operativo Le aziende di ristorazione formano di più il personale operativo Nei manuali dautocontrollo è sempre presente una procedura diete Nei manuali dautocontrollo è sempre presente una procedura diete Le Asl e i Comuni hanno messo a punto moduli e protocolli per la richiesta diete. Le Asl e i Comuni hanno messo a punto moduli e protocolli per la richiesta diete.

12 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli12 legislazione Legge n°123 del 2005 Legge n°123 del 2005 Norme per la protezione dei soggetti celiaci Norme per la protezione dei soggetti celiaci DL.114/2006 DL.114/2006 Obbligo di riportare in etichetta la presenza di potenziali allergeni, anche se presenti in quantitativi minimi……….con denominazioni comprensibili Obbligo di riportare in etichetta la presenza di potenziali allergeni, anche se presenti in quantitativi minimi……….con denominazioni comprensibili Lista allergeni (allegato del decreto 114) Lista allergeni (allegato del decreto 114)

13 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli13 I soggetti Comuni scuole Azienda di ristorazione ASL Bambino e famiglia

14 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli14 I soggetti Non sempre cè una buona comunicazione tra i vari soggetti: Le asl lavorano con modalità differenti Le asl lavorano con modalità differenti Le amministrazioni a volte non sono consapevoli dei rischi….o accettano qualsiasi prescrizione dietetica……. Le amministrazioni a volte non sono consapevoli dei rischi….o accettano qualsiasi prescrizione dietetica……. Lutente chiede una dieta…spesso è preoccupato e confuso… Lutente chiede una dieta…spesso è preoccupato e confuso…

15 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli15 Le Amministrazioni Comunali Idoneità del Centro cottura in termini di spazi e attrezzature (anche rispetto alla produzione di diete) Idoneità del Centro cottura in termini di spazi e attrezzature (anche rispetto alla produzione di diete) Il Capitolato conterrà richieste e dettagli precisi rispetto la modalità di realizzazione delle diete Il Capitolato conterrà richieste e dettagli precisi rispetto la modalità di realizzazione delle diete (diete scritte, prodotti dietetici certificati, fogli di lavoro precisi, formazione del personale, ecc ) (diete scritte, prodotti dietetici certificati, fogli di lavoro precisi, formazione del personale, ecc ) Il servizio e il processo/procedura diete speciali vanno verificati Il servizio e il processo/procedura diete speciali vanno verificati

16 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli16 Le ASL Formare i propri operatori………. Formare i propri operatori………. Formare operatori delle strutture pubbliche……… Formare operatori delle strutture pubbliche……… Verificare la procedura diete speciali e la sua applicazione……. Verificare la procedura diete speciali e la sua applicazione……. Definire protocolli precisi per la richiesta diete sanitarie Definire protocolli precisi per la richiesta diete sanitarie Ecc…. Ecc…. La Validazione delle diete!! La Validazione delle diete!!

17 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli17 Flusso di produzione delle diete speciali: la richiesta dieta Richiesta/prenotazione della dieta speciale a cura del genitore Richiesta/prenotazione della dieta speciale a cura del genitore Valutazione e validazione della richiesta!!! Valutazione e validazione della richiesta!!! Consegna della richiesta al gestore del servizio. Consegna della richiesta al gestore del servizio. documenti moduli e istruzioni per la compilazione (a cura dellASL o della AC) anagrafiche diete per le singole scuole (a cura dellAC)

18 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli18 Richiesta della dieta sanitaria A volte tutta la documentazione è precisa. Ci sono: Modulo di richiesta compilato Modulo di richiesta compilato Certificato del medico curante o dello specialista (sempre preferibile soprattutto per allergie e intolleranze) Certificato del medico curante o dello specialista (sempre preferibile soprattutto per allergie e intolleranze) nel certificato cè la patologia e lelenco preciso degli alimenti da escludere) nel certificato cè la patologia e lelenco preciso degli alimenti da escludere) Nel caso di allergie: ci sono i risultati dei test Nel caso di allergie: ci sono i risultati dei test

19 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli19 Richiesta dieta sanitaria Altre volte, la documentazione è poco precisa, il certificato del medico…….. è poco leggibile è poco leggibile Oppure non cè la diagnosi, la patologia Oppure non cè la diagnosi, la patologia Spesso non cè lidentificazione dellallergene; al suo posto cè un lungo elenco di alimenti da escludere Spesso non cè lidentificazione dellallergene; al suo posto cè un lungo elenco di alimenti da escludere In alcuni casi cè un utilizzo strumentale del certificato. Ad esempio per escludere alimenti poco graditi In alcuni casi cè un utilizzo strumentale del certificato. Ad esempio per escludere alimenti poco graditi

20 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli20 Richiesta dieta sanitaria A fianco di test validati per le allergie A fianco di test validati per le allergie Quali test per le intolleranze? Quali test per le intolleranze?

21 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli21 Flusso di produzione delle diete speciali: la preparazione ( a cura dellAzienda di ristorazione) 1. Formulazione delle tabelle dietetiche codificate e delle diete personalizzate 2. Programmazione e organizzazione delle diete (documento e istruzioni di lavoro) 3. Approvvigionamento delle derrate idonee per le singole diete 4. Preparazione delle diete

22 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli22 1 -diete codificate e diete personalizzate: come dovrebbero essere Redatte da un nutrizionista o dietista Redatte da un nutrizionista o dietista La dieta è condivisa con la famiglia, con il medico curante (a cura dellente pubblico o Azienda) La dieta è condivisa con la famiglia, con il medico curante (a cura dellente pubblico o Azienda) Chi redige la dieta è in contatto con chi effettua la dieta e forma gli operatori Chi redige la dieta è in contatto con chi effettua la dieta e forma gli operatori Le diete sono aggiornate Le diete sono aggiornate

23 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli23 diete codificate e diete personalizzate Nella realtà invece: Non tutte le diete sono scritte (il numero è spesso eccessivo). La sostituzione dellalimento non permesso è secondo la disponibilità/praticità della cucina e non è parte di un piano nutrizionale completo/equilibrato Non tutte le diete sono scritte (il numero è spesso eccessivo). La sostituzione dellalimento non permesso è secondo la disponibilità/praticità della cucina e non è parte di un piano nutrizionale completo/equilibrato La dieta spesso non viene trasmessa alla famiglia La dieta spesso non viene trasmessa alla famiglia Gli operatori non sono sufficientemente formati Gli operatori non sono sufficientemente formati

24 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli24 Preparazione delle diete Una riflessione: Una riflessione: nella formulazione del piatto si cerca sempre di minimizzare la differenza. nella formulazione del piatto si cerca sempre di minimizzare la differenza. Questo è ulteriore elemento di difficoltà e può essere un ulteriore elemento di rischio Ad esempio si produce quasi ovunque un pesto senza formaggio per bimbi allergici al latte. E un pesto senza pinoli per bimbi allergici alla frutta secca. E un pesto con parmigiano reggiano per bimbi allergici alluovo Difficile valutare la correttezza della preparazione per gli addetti alla somministrazione o per gli insegnanti/educatori

25 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli25 Preparazione differita nel tempo Visti i numeri, probabilmente, lideale è procedere con una preparazione differita nel tempo. cottura, abbattimento, confezionamento e refrigerazione (nelle 24 ore precedenti il consumo) cottura, abbattimento, confezionamento e refrigerazione (nelle 24 ore precedenti il consumo) Riscaldamento nel corso della mattina precedente il consumo Riscaldamento nel corso della mattina precedente il consumo

26 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli26 Preparazione differita nel tempo I limiti: Perdita di caratteristiche organolettiche Non è adatta per tutte le preparazioni E comunque una delle strade percorribili nel caso di un numero di diete elevate. E comunque una delle strade percorribili nel caso di un numero di diete elevate. La soluzione ottimale potrebbe anche essere: lintegrazione di alimenti preparati freschi (pasta, carni affettate, verdura cruda) e alimenti preparati il giorno precedente il consumo. La soluzione ottimale potrebbe anche essere: lintegrazione di alimenti preparati freschi (pasta, carni affettate, verdura cruda) e alimenti preparati il giorno precedente il consumo.

27 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli27 Reparto/area diete Nei manuali di autocontrollo si legge: Al fine di prevenire il rischio di contaminazione da allergeni sono previste: Attrezzature dedicate Attrezzature dedicate Kit di utensili dedicati (celiachia, allergie..) Kit di utensili dedicati (celiachia, allergie..) Reparto/spazio dedicato e protetto Reparto/spazio dedicato e protetto In realtà spesso il reparto diete ha dimensioni e attrezzatura insufficiente, ed è utilizzato (per necessità) in maniera promiscua. In realtà spesso il reparto diete ha dimensioni e attrezzatura insufficiente, ed è utilizzato (per necessità) in maniera promiscua.

28 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli28 Preparazione delle diete Laddetto/a alle diete sarà sempre formata e costantemente aggiornata rispetto alle nuove patologie. Laddetto/a alle diete sarà sempre formata e costantemente aggiornata rispetto alle nuove patologie. Sottoposta periodicamente a verifiche, monitoraggio del nutrizionista/tecnologo alimentare. Sottoposta periodicamente a verifiche, monitoraggio del nutrizionista/tecnologo alimentare. Le ore e i moduli formativi sono spesso insufficienti rispetto ai compiti e responsabilità affidati alla cuoca che prepara le diete!!

29 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli29 Diete e formazione– addette alla preparazione Cosa fa Cosa fa Prepara le diete e verifica che la preparazione corrisponda a quella indicata nel suo modulo di lavoro e/o indicata nella dieta personalizzata o codificata. Prepara le diete e verifica che la preparazione corrisponda a quella indicata nel suo modulo di lavoro e/o indicata nella dieta personalizzata o codificata.

30 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli30 Diete e formazione– addette alla preparazione Conoscenze Conoscenze Patologie presenti e diete (alimenti da escludere) Patologie presenti e diete (alimenti da escludere) la procedura diete speciali la procedura diete speciali le procedure per prepare la dieta dei celiaci, degli allergici, ecc le procedure per prepare la dieta dei celiaci, degli allergici, ecc Abilità Abilità leggere letichetta leggere letichetta identificare gli allergeni nella composizione dellalimento (conoscere i costituenti dellallergene e i derivati) identificare gli allergeni nella composizione dellalimento (conoscere i costituenti dellallergene e i derivati) Evitare le contaminazioni delle preparazioni (allergie e celiachia Evitare le contaminazioni delle preparazioni (allergie e celiachia Gestire la non conformità Gestire la non conformità

31 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli31 Allergene Latte Latte Latte Siero di latte Siero di latte Proteine del latte Proteine del latte Lattoalbumina – fosfati di lattoalbumina Lattoalbumina – fosfati di lattoalbumina Caseina - caseinati Caseina - caseinati Lattosio Lattosio ecc ecc

32 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli32 Allergene uovo Uovo intero, uovo in polvere Uovo intero, uovo in polvere Rosso duovo, bianco duovo Rosso duovo, bianco duovo Lecitina Lecitina Albumina Albumina Globulina Globulina Livetina Livetina Lisozima Lisozima vitellina vitellina Ovomucina Ovomucina Ovomucoide Ovomucoide ecc ecc

33 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli33 Diete e formazione – addette alla somministrazione Cosa fa Prepara i tavoli e poi verifica che ci siano tutte le diete che ci siano tutte le diete Che ci siano tutte le sostituzioni previste Che ci siano tutte le sostituzioni previste che le diete siano calde. che le diete siano calde. La formazione deve essere commisurata allobiettivo!!

34 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli34 Diete e formazione – addette alla somministrazione Conoscenze Conoscenze La procedura diete La procedura diete Le procedure specifiche in caso di allergia, celiachia, ecc Le procedure specifiche in caso di allergia, celiachia, ecc Diete della scuola e gli alimentii da escludere Diete della scuola e gli alimentii da escludere Conoscere i bambini con dieta sanitaria Conoscere i bambini con dieta sanitaria Abilità Abilità gestire la non conformità gestire la non conformità Evitare le contaminazioni delle preparazioni (allergie e intolleranze) Evitare le contaminazioni delle preparazioni (allergie e intolleranze)

35 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli35 Diete e formazione – insegnanti e educatori E cambiato latteggiamento degli insegnanti ed educatori rispetto la problematica diete E cambiato latteggiamento degli insegnanti ed educatori rispetto la problematica diete Spesso verificano e si informano. Cè una richiesta di formazione! Spesso verificano e si informano. Cè una richiesta di formazione!

36 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli36 Documenti in refettorio Nella scuola/refettorio sarà presente lAnagrafica Diete che contiene: Nella scuola/refettorio sarà presente lAnagrafica Diete che contiene: - Nome e cognome dellutente a dieta - Patologia - Alimenti da escludere

37 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli37 Documenti in refettorio Nella scuola/refettorio possono essere presenti le diete codificate e le diete personalizzate. Nella scuola/refettorio possono essere presenti le diete codificate e le diete personalizzate.

38 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli38 Documenti in refettorio Nella scuola/refettorio potrà essere presente lelenco dei prodotti dietetici utilizzati che contiene: Nella scuola/refettorio potrà essere presente lelenco dei prodotti dietetici utilizzati che contiene: - Nome del prodotto - Nome del produttore - Costituenti/composizione del prodotto alimentare - Adatto per le seguenti patologie………. Per i prodotti dietetici è importante poi garantire costanza nellapprovvigionamento di quel prodotto.

39 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli39 Somministrazione della dieta Riflessione Riflessione Lenfasi è sulluguaglianza, il non differenziare. Lenfasi è sulluguaglianza, il non differenziare. In realtà ci sono esperienze più che positive che vanno in direzione opposta, con ottimi risultati. In realtà ci sono esperienze più che positive che vanno in direzione opposta, con ottimi risultati. Dedicare maggiori cure e attenzioni ai bimbi con diete sanitarie (segna posto, posate e bicchieri monouso, tovagliette e tovaglioli belli e divertenti). Dedicare maggiori cure e attenzioni ai bimbi con diete sanitarie (segna posto, posate e bicchieri monouso, tovagliette e tovaglioli belli e divertenti).

40 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli40 Somministrazione della dieta necessità necessità Stoviglie e posate monouso in confezione sigillata per bimbi con allergie e celiachia. Stoviglie e posate monouso in confezione sigillata per bimbi con allergie e celiachia.

41 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli41 Analisi del rischio e gestione Fase Tipologia di pericolo Misure preventive Valutazione dei documenti medici Documenti incompleti, generici Formulazione di modulistica dedicata e precisa Attribuzione del codice dieta o formulazione della dieta Lettura errata Personale con curriculum idoneo,formazione Creazione dellanagrafica Errato inserimento dei dati Personale con curriculum idoneo,formazione

42 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli42 Analisi del rischio e gestione Fase Tipologia di pericolo Misure preventive Creazione del ricettario diete speciali Inserimento di ingredienti non idonei Personale formato e procedure idonee Valutazione requisiti lay-out Spazi insufficienti, mancanza di attrezzature dedicate Definizione Flussi e tempi di produzione Approvvigionamento materie prime Alimenti non idonei, etichettatura carente Scelte idonee e alimenti garantiti

43 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli43 Analisi del rischio e gestione Fase Tipologia di pericolo Misure preventive Processo di produzione Errori di produzione/contamina zione da allergeni Personale adeguatamente formato Etichettatura Etichette applicate su piatti non congrui Personale adeguatamente formato trasporto Consegne in terminali diversi Personale adeguatamente formato

44 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli44 Analisi del rischio e gestione Fase Tipologia di pericolo Misure preventive somministrazione Errata somministrazione Personale con curriculum idoneo, formazione Insegnanti/Educatori!!

45 04/10/2012 a cura della Tecnologa Alimentare - dr.ssa Cristina Valli45 Grazie per lattenzione!! Grazie per lattenzione!!


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