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UNITÀ 4.2 COTTURA DEGLI ALIMENTI 4 MODULO. Pag. 280 Introduzione.

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Presentazione sul tema: "UNITÀ 4.2 COTTURA DEGLI ALIMENTI 4 MODULO. Pag. 280 Introduzione."— Transcript della presentazione:

1 UNITÀ 4.2 COTTURA DEGLI ALIMENTI 4 MODULO

2 Pag. 280 Introduzione

3 Pag. 281/1 La cottura e la trasmissione del calore Calore = Energia Lenergia si propaga dai corpi più caldi a quelli più freddi in modo unidirezionale La cottura implica un trasferimento di energia: diretto (non cè un mezzo intermedio tra la sorgente di energia e lalimento) indiretto (cè un mezzo intermedio tra la sorgente di energia e lalimento)

4 Il calore si propaga per: conduzione tipica dei mezzi solidi, il calore si propaga direttamente per contatto convezione tipica dei mezzi fluidi, la propagazione del calore implica spostamento di materia irraggiamento le onde elettromagnetiche vengono assorbite dai corpi freddi, le quali si propagano anche in assenza di materia Nella pratica di solito vi è la contemporanea presenza di più modalità Pag. 281/2 La cottura e la trasmissione del calore

5 Pag. 282 Effetti della cottura sugli alimenti La maggior parte degli effetti della cottura sono voluti e favoriti, infatti la cottura: rende commestibili molti alimenti aumenta la digeribilità migliora lappetibilità migliora le qualità igieniche aumenta la conservabilità Altri effetti sono indesiderati: diminuisce il valore nutrizionale si possono formare sostanze tossiche

6 Pag. 283 Modificazioni a carico dei glucidi indurimentoidrolisi (+ tenera)Fibra caramellizzazione carbonizzazione solubilizzazioneSaccarosio e zuccheri semplici destrinizzazionegelatinizzazioneAmido Calore seccoCalore umidoGlucide

7 Denaturazione: a T a ~ 60 °C si srotolano le catene polipeptidiche Idrolisi: rottura dei legami peptidici R. di Maillard: reazione tra i gruppi amminici e alcuni zuccheri, la cui intensità dipende da T a, pH, concentrazione, acqua, e comporta: formazione di melanoidine, corpi bruni che conferiscono colore e aroma diminuzione del valore nutrizionale (perdita di lisina) indurimento della superficie del prodotto diminuzione della digeribilità Pag. 284 Modificazioni a carico dei protidi

8 I trigliceridi per effetto delle alte temperature possono subire: idrolisi comporta la scissione dei trigliceridi con liberazione di AG + glicerolo (il glicerolo a sua volta si trasforma in acroleina) termossidazione gli AG formano perossidi polimerizzazione formazione di macromolecole e notevoli alterazioni degli oli (aumento della viscosità, maggiore formazione di schiume e fumi in cottura) Pag. 285 Modificazioni a carico dei lipidi

9 Le vitamine sono i PN più sensibili alle comuni pratiche di cotture Le vitamine più sensibili ai trattamenti termici sono la vit. C e la vit. B 1, mentre la più stabile è la PP Per ridurre le perdite di vitamine occorre: ridurre i tempi di cottura cuocere con poca acqua cuocere in recipienti coperti tagliare gli ortaggi in grossi pezzi e immergerli in acqua già bollente Pag. 286/1 Modificazioni a carico delle vitamine

10 I sali minerali sono PN stabili al calore ma essendo idrosolubili passano nellacqua di cottura Per ridurre le perdite di sali occorre: ridurre i tempi cottura cuocere con minime quantità di acqua riutilizzare quando possibile i liquidi di cottura (ad es. minestre) Pag. 286/2 Modificazioni a carico dei sali minerali

11 Pag. 287 Composti mutageni da pratiche di cottura Ammine eterocicliche aromatiche: si formano durante le cotture a secco con elevate temperature derivano dalla pirolisi di proteine (ad es. carne, pesce) Idrocarburi policiclici aromatici (il più nocivo è il benzopirene) si formano durante cotture a secco e con fuoco a fiamma viva più alta è la T a maggiore è la quantità di IPA

12 Pag. 288 Principali tecniche di cottura In base al mezzo di propagazione del calore si distinguono: la cottura in acqua la cottura a vapore la cottura nei grassi la cottura al calore secco la cottura a microonde

13 Pag. 289/1 La cottura in acqua Lacqua trasmette il calore e diffonde gli aromi utilizzati nella preparazione dellalimento Se lalimento viene immerso in acqua già in ebollizione le proteine superficiali coagulano: indicato per quasi tutti gli ortaggi, pasta, riso, carne lessa, prodotti ittici Se lalimento è immerso in acqua fredda e poi viene portato a ebollizione, le sostanze idrosolubili passano facilmente nellacqua di cottura: indicato per brodi di carne, legumi

14 Il vapore dacqua trasmette il calore Le perdite di PN (sali minerali e vitamine) sono minime Si conservano bene le caratteristiche organolettiche Gli alimenti risultano molto digeribili È adatta a ortaggi, pesci e carni di ridotte dimensioni, riso Pag. 289/2 La cottura a vapore

15 I grassi trasmettono il calore Si distinguono: frittura lolio copre interamente il cibo cottura al salto lolio copre solo il fondo della padella La materia grassa impiegata deve: avere elevato punto di fumo essere stabile alla termossidazione Gli oli più adatti sono quello d'oliva e quello di arachidi Pag. 290/1 La cottura nei grassi

16 Scegliere un olio adatto Friggere a T a < 180 °C Cambiare lolio spesso (non rinfrescare) Salare lalimento dopo la frittura Togliere leccesso di olio dal cibo con carta assorbente Non lasciare lolio a contatto con laria o esposto alla luce Mantenere pulita la friggitrice Pag. 290/2 La cottura nei grassi

17 Laria è il mezzo che trasmette il calore Cottura al forno: le alte temperature ( °C) provocano la r. di Maillard (disidratazione della porzione superficiale del prodotto e la formazione di una crosta, composti bruni) Cottura alla griglia: le fonti di calore sono: braci di carbone o legna, bruciatori a gas o elettrici (con questi si formano meno fumi e meno benzopirene) Cottura allo spiedo: lalimento va infilato nello spiedo e fatto ruotare con continuità la superficie del cibo va unta per evitare che si secchi Pag. 291 La cottura al calore secco

18 Il mezzo che trasmette il calore sono le microonde (onde elettromagnetiche di alta frequenza e piccola lunghezza donda) Il cuore del forno a microonde è il magnetron Vantaggi: risparmio di tempo e di energia cottura senza grassi minime perdite di nutrienti versatilità di applicazioni Non possono essere impiegati: recipienti metallici recipienti di ceramica o creta artigianali Pag. 292/1 La cottura a microonde

19 Pungere gli alimenti provvisti di pelle o buccia dura prima di cuocerli Non cuocere le uova con il guscio: possono esplodere Non riscaldare i cibi in contenitori chiusi ermeticamente Disporre gli alimenti da cuocere o da scongelare in base alla loro forma: le parti più sottili verso linterno del piatto girevole e quelle più grosse verso lesterno Girare o mescolare gli alimenti a metà cottura: si favorisce la distribuzione uniforme del calore Aggiungere poca acqua: si riducono i tempi di cottura e le perdite di nutrienti Non far funzionare a vuoto il forno: può compromettere la sua funzionalità Pag. 292/2 La cottura a microonde

20 Pag. 293 La cottura sottovuoto Sistema di cottura impiegato a livello industriale e della ristorazione collettiva Vantaggi: mantiene bene le proprietà organolettiche e nutrizionali dei prodotti consente tempi maggiori di conservazione Inconvenienti : non è adatto alla cottura di ortaggi verdi (assumono colorazione smorta)


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