MODULO 4 UNITÀ 4.2 COTTURA DEGLI ALIMENTI.

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1 MODULO 4 UNITÀ COTTURA DEGLI ALIMENTI

2 Pag. 280 Introduzione

3 Pag. 281/1 La cottura e la trasmissione del calore
Calore = Energia L’energia si propaga dai corpi più caldi a quelli più freddi in modo unidirezionale La cottura implica un trasferimento di energia: diretto (non c’è un mezzo intermedio tra la sorgente di energia e l’alimento) indiretto (c’è un mezzo intermedio tra la sorgente di energia e l’alimento)

4 Il calore si propaga per:
Pag. 281/2 La cottura e la trasmissione del calore Il calore si propaga per: conduzione → tipica dei mezzi solidi, il calore si propaga direttamente per contatto convezione → tipica dei mezzi fluidi, la propagazione del calore implica spostamento di materia irraggiamento → le onde elettromagnetiche vengono assorbite dai corpi freddi, le quali si propagano anche in assenza di materia Nella pratica di solito vi è la contemporanea presenza di più modalità

5 Pag. 282 Effetti della cottura sugli alimenti
La maggior parte degli effetti della cottura sono voluti e favoriti, infatti la cottura: rende commestibili molti alimenti aumenta la digeribilità migliora l’appetibilità migliora le qualità igieniche aumenta la conservabilità Altri effetti sono indesiderati: diminuisce il valore nutrizionale si possono formare sostanze tossiche

6 Pag. 283 Modificazioni a carico dei glucidi
indurimento idrolisi (+ tenera) Fibra caramellizzazione → carbonizzazione solubilizzazione Saccarosio e zuccheri semplici destrinizzazione gelatinizzazione Amido Calore secco Calore umido Glucide

7 Denaturazione: a Ta ~ 60 °C si srotolano le catene polipeptidiche
Pag. 284 Modificazioni a carico dei protidi Denaturazione: a Ta ~ 60 °C si srotolano le catene polipeptidiche Idrolisi: rottura dei legami peptidici R. di Maillard: reazione tra i gruppi amminici e alcuni zuccheri, la cui intensità dipende da Ta, pH, concentrazione, acqua, e comporta: formazione di melanoidine, corpi bruni che conferiscono colore e aroma diminuzione del valore nutrizionale (perdita di lisina) indurimento della superficie del prodotto diminuzione della digeribilità

8 I trigliceridi per effetto delle alte temperature possono subire:
Pag. 285 Modificazioni a carico dei lipidi I trigliceridi per effetto delle alte temperature possono subire: idrolisi → comporta la scissione dei trigliceridi con liberazione di AG + glicerolo (il glicerolo a sua volta si trasforma in acroleina) termossidazione → gli AG formano perossidi polimerizzazione → formazione di macromolecole e notevoli alterazioni degli oli (aumento della viscosità, maggiore formazione di schiume e fumi in cottura)

9 Le vitamine sono i PN più sensibili alle comuni pratiche di cotture
Pag. 286/1 Modificazioni a carico delle vitamine Le vitamine sono i PN più sensibili alle comuni pratiche di cotture Le vitamine più sensibili ai trattamenti termici sono la vit. C e la vit. B1, mentre la più stabile è la PP Per ridurre le perdite di vitamine occorre: ridurre i tempi di cottura cuocere con poca acqua cuocere in recipienti coperti tagliare gli ortaggi in grossi pezzi e immergerli in acqua già bollente

10 Per ridurre le perdite di sali occorre:
Pag. 286/2 Modificazioni a carico dei sali minerali I sali minerali sono PN stabili al calore ma essendo idrosolubili passano nell’acqua di cottura Per ridurre le perdite di sali occorre: ridurre i tempi cottura cuocere con minime quantità di acqua riutilizzare quando possibile i liquidi di cottura (ad es. minestre)

11 Pag. 287 Composti mutageni da pratiche di cottura
Ammine eterocicliche aromatiche: si formano durante le cotture a secco con elevate temperature derivano dalla pirolisi di proteine (ad es. carne, pesce) Idrocarburi policiclici aromatici (il più nocivo è il benzopirene)‏ si formano durante cotture a secco e con fuoco a fiamma viva più alta è la Ta maggiore è la quantità di IPA

12 Pag. 288 Principali tecniche di cottura
In base al mezzo di propagazione del calore si distinguono: la cottura in acqua la cottura a vapore la cottura nei grassi la cottura al calore secco la cottura a microonde

13 Pag. 289/1 La cottura in acqua
L’acqua trasmette il calore e diffonde gli aromi utilizzati nella preparazione dell’alimento Se l’alimento viene immerso in acqua già in ebollizione le proteine superficiali coagulano: indicato per quasi tutti gli ortaggi, pasta, riso, carne lessa, prodotti ittici Se l’alimento è immerso in acqua fredda e poi viene portato a ebollizione, le sostanze idrosolubili passano facilmente nell’acqua di cottura: indicato per brodi di carne, legumi

14 Il vapore d’acqua trasmette il calore
Pag. 289/2 La cottura a vapore Il vapore d’acqua trasmette il calore Le perdite di PN (sali minerali e vitamine) sono minime Si conservano bene le caratteristiche organolettiche Gli alimenti risultano molto digeribili È adatta a ortaggi, pesci e carni di ridotte dimensioni, riso

15 I grassi trasmettono il calore Si distinguono:
Pag. 290/1 La cottura nei grassi Gli oli più adatti sono quello d'oliva e quello di arachidi I grassi trasmettono il calore Si distinguono: frittura → l’olio copre interamente il cibo cottura al salto → l’olio copre solo il fondo della padella La materia grassa impiegata deve: avere elevato punto di fumo essere stabile alla termossidazione

16 Scegliere un olio adatto Friggere a Ta < 180 °C
Pag. 290/2 La cottura nei grassi Scegliere un olio adatto Friggere a Ta < 180 °C Cambiare l’olio spesso (non “rinfrescare”) Salare l’alimento dopo la frittura Togliere l’eccesso di olio dal cibo con carta assorbente Non lasciare l’olio a contatto con l’aria o esposto alla luce Mantenere pulita la friggitrice

17 L’aria è il mezzo che trasmette il calore Cottura al forno:
Pag. 291 La cottura al calore secco L’aria è il mezzo che trasmette il calore Cottura al forno: le alte temperature ( °C) provocano la r. di Maillard (disidratazione della porzione superficiale del prodotto e la formazione di una crosta, composti bruni) Cottura alla griglia: le fonti di calore sono: braci di carbone o legna, bruciatori a gas o elettrici (con questi si formano meno fumi e meno benzopirene) Cottura allo spiedo: l’alimento va infilato nello spiedo e fatto ruotare con continuità la superficie del cibo va unta per evitare che si secchi

18 Il cuore del forno a microonde è il magnetron Vantaggi:
Pag. 292/1 La cottura a microonde Il mezzo che trasmette il calore sono le microonde (onde elettromagnetiche di alta frequenza e piccola lunghezza d’onda) Il cuore del forno a microonde è il magnetron Vantaggi: risparmio di tempo e di energia cottura senza grassi minime perdite di nutrienti versatilità di applicazioni Non possono essere impiegati: recipienti metallici recipienti di ceramica o creta artigianali

19 Non cuocere le uova con il guscio: possono esplodere
Pag. 292/2 La cottura a microonde Pungere gli alimenti provvisti di pelle o buccia dura prima di cuocerli Non cuocere le uova con il guscio: possono esplodere Non riscaldare i cibi in contenitori chiusi ermeticamente Disporre gli alimenti da cuocere o da scongelare in base alla loro forma: le parti più sottili verso l’interno del piatto girevole e quelle più grosse verso l’esterno Girare o mescolare gli alimenti a metà cottura: si favorisce la distribuzione uniforme del calore Aggiungere poca acqua: si riducono i tempi di cottura e le perdite di nutrienti Non far funzionare a vuoto il forno: può compromettere la sua funzionalità

20 Pag. 293 La cottura sottovuoto
Sistema di cottura impiegato a livello industriale e della ristorazione collettiva Vantaggi: mantiene bene le proprietà organolettiche e nutrizionali dei prodotti consente tempi maggiori di conservazione Inconvenienti: non è adatto alla cottura di ortaggi verdi (assumono colorazione smorta)