ALCUNI ALIMENTI BASE DELLA NOSTRA DIETA Cereali principali specie coltivate struttura della cariosside

ALCUNI ALIMENTI BASE DELLA NOSTRA DIETA Cereali composizione chimica: carboidrati: - amido - cellulosa proteine: - solubili (albumine e globuline) - insolubili o di riserva (prolammine e gluteline) → problema celiachia lipidi: - trigliceridi - lipidi polari minerali (fosfati e solfati di potassio) vitamine (E e gruppo B)

CEREALI

DERIVATI DEI CEREALI PANE Sfarinati di frumento da grano tenero → farine → prodotti da forno (pane ecc.) da grano duro → semola e semolato → paste alimentari PANE definizione classificazione: - comune (tipo 00, 0, 1, 2, integrale, di semola, di semolato) - speciale E’ consentita la vendita di pane parzialmente cotto (surgelato e non) fasi della produzione: - impastamento → formazione del glutine - lievitazione - formatura - cottura (T: 180-220 °C)

PANE

PASTA ALIMENTARE definizione composizione e valore nutrizionale ► classificazione: in base alla % di U - paste secche (di sola semola o semolato; paste speciali) - paste fresche (con o senza ripieno): artigianali → s.l.: 3-4 gg industriali → s.l.: 30-120 gg in base al formato

PASTA ALIMENTARE Classificazione delle paste alimentari

Produzione della pasta alimentare

RISO Cereale idoneo per celiaci Lavorazione: pulitura risone sbramatura del risone (apertura e rottura rivestimenti): lolla (glume e glumette) riso sbramato o integrale ↓ sbiancatura: pula (pericarpo, strato aleuronico, germe) riso raffinato → riso a cottura rapida lucidatura (con olio minerale) → riso camolino e/o brillatura (con talco e glucosio) → riso brillato Parboiling

MAIS Cereale idoneo per celiaci Caratteristiche della cariosside Carenza di niacina (vitamina PP) Prodotti ottenuti: corn flakes farina per polenta grits per l’industria della birra olio di germe additivi alimentari: amidi modificati, destrine, sciroppi di glucosio isoglucosio

OLIO D’OLIVA Composizione: trigliceridi (98-99%) idrocarburi fitosteroli vitamine liposolubili (ß-carotene e tocoferoli) polifenoli pigmenti (clorofilla e caroteni) alcoli alifatici superiori

OLIO D’OLIVA Estrazione per pressione: ↓ mosto pulitura molitura (o frangitura) gramolatura pressatura → sanse ↓ mosto centrifugazione → acque di vegetazione filtrazione (o decantazione) olio vergine → eventuale rettifica

Estrazione per centrifugazione: OLIO D’OLIVA Estrazione per centrifugazione: pulitura frangitura gramolatura ↓ + acqua a 30°C estrazione centrifuga ↓ ↓ ↓ sansa olio acque di vegetazione

ESTRAZIONE OLIO D’OLIVA CON METODO TRADIZIONALE https://www.youtube.com/watch?v=hIauFnWqcnE

OLIO DI SANSA DI OLIVA

RETTIFICA DEGLI OLI Si applica a tutti gli oli che presentano caratteristiche (acidità e proprietà organolettiche) tali da non essere idonei per la commercializzazione: olio di oliva con alto grado di acidità, olio di sansa, di semi, grassi idrogenati e margarine. demucillaginazione ↓ neutralizzazione decolorazione deodorazione demargarinazione

CLASSIFICAZIONE COMMERCIALE DELL’OLIO DI OLIVA Olio vergine extra vergine di oliva: acidità libera (in ac. oleico) max 0,8% Olio di oliva vergine: acidità libera (in ac. oleico) max 2% Olio di oliva vergine lampante: acidità libera (in ac. oleico) > 2% Olio di oliva raffinato: ≤ 0,3% Olio di oliva: ≤ 1% Olio di sansa di oliva greggio Olio di sansa di oliva raffinato: ≤ 0,3% Olio di sansa di oliva: ≤ 1%

OLIO DI OLIVA: PROPRIETA’ E BENEFICI PER LA SALUTE rapporto linoleico/linolenico simile a quello del latte materno ottima digeribilità e assorbimento proprietà analgesiche e antinfiammatorie (oleocantale) stimolazione della secrezione pancreatica e biliare e attivazione della peristalsi intestinale effetto colecistocinetico → ridotta incidenza di calcolosi biliare limitazione dei processi di biosintesi e promozione della rimozione del colesterolo LDL, con riduzione del rischio di malattie cardiovascolari attività antitrombotica grazie al contenuto in antiossidanti (vitamina E e polifenoli), protezione della membrana cellulare dai radicali liberi, con riduzione del rischio coronarico e rallentamento dell’invecchiamento cellulare (ridotto rischio di Alzheimer, demenza senile, mutagenesi e cancro) contributo alla mineralizzazione delle ossa contributo alla prevenzione delle gastriti da ipercloridria e delle ulcere gastroduodenali

CARATTERISTICHE DELL’OLIO DI OLIVA CONNESSE ALLA SUA COMPOSIZIONE IN ACIDI GRASSI E IN ANTIOSSIDANTI Resistenza all’ossidazione spontanea resistenza alla degradazione termica in: - acidi grassi → perossidi ecc. - glicerina → acroleina (irritante per le mucose, epatotossica e probabilmente cancerogena) Punto di fumo di alcuni oli e grassi: Olio extravergine di oliva….. 210 °C Olio di girasole……………. <130 °C Olio di soia…………………...130 °C Olio di mais…………………..160 °C Olio di arachide………………180 °C Olio di cocco………………….177 °C Burro…………………………..260 °C Strutto………………………..>260 °C

OLI DI SEMI Classificazione da seme (soia, arachide, colza ecc.) da germe (frumento e mais) da frutto (palma, cocco)

↓ ↓ OLI DI SEMI ESTRAZIONE Pulitura dei semi Sgusciatura (girasole, arachidi ecc.) o decorticazione (cotone, cartamo) Depellicolazione Macinazione o laminazione (per estrazione con solvente) ↓ ↓ Pressatura (per semi e frutti molto oleosi) Estrazione con solvente (per semi poco oleosi) ↓ ↓ ↓ olio grezzo panello olio grezzo farine ↓ ↓ decantazione, filtrazione, rettifica rettifica

MARGARINE Miscele ed emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale e vegetale diversi dal burro e dai grassi suini contenenti più del 2 % di umidità ed un contenuto di materia grassa non inferiore all’80 %. Classificazione margarina leggera a ridotto tenore in grassi (60-62%) margarina leggera a basso tenore in grassi (40-42%) margarina vegetale margarina salata (>0,5% sale)