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Il mondo della ristorazione Storia e attualità della cucina Le tendenze della cucina in Italia Le aziende della ristorazione.

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Presentazione sul tema: "Il mondo della ristorazione Storia e attualità della cucina Le tendenze della cucina in Italia Le aziende della ristorazione."— Transcript della presentazione:

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2 Il mondo della ristorazione

3 Storia e attualità della cucina Le tendenze della cucina in Italia Le aziende della ristorazione

4 La ristorazione ha una funzione sociale ed economica sempre maggiore. Storia e attualità della cucina La cucina è una forma di cultura, che riassume un insieme di saperi e pratiche del rapporto tra persone e cibo. Civiltà della cucina

5 Già 3000 anni fa i nostri antenati erano capaci di preparare pane, vino, birra, formaggi. Momenti importanti per la cucina sono legati ai viaggi in Oriente nel Medioevo e alla scoperta dell’America con introduzione in Europa di spezie, cacao, mais, pomodoro, patata. Storia e attualità della cucina Sviluppo della cucina nei secoli: Antichità e Medioevo

6 Si perfezionano le tecniche di conservazione dei cibi. Si affermano la cucina francese e quella italiana e nasce il ristorante moderno. Storia e attualità della cucina Sviluppo della cucina nei secoli: era moderna

7 Grande disponibilità di cibi e nuove tecnologie applicate al ciclo di lavoro. Differenti stili di cucina e di ristorazione. Nuove abitudini alimentari. Storia e attualità della cucina Sviluppo della cucina nei secoli: oggi

8 Esistono modi differenti di preparare, cuocere e servire i cibi, riconducibili a cinque diversi stili: la cucina classica la Nouvelle cuisine e le cucine sperimentali la cucina nazionale le cucine etniche e alternative » » » » Le tendenze della cucina in Italia

9 Ha origine dalla cucina francese medievale. Viene codificata alla fine dell’800 da Auguste Escoffier. Prevede: - piatti elaborati - lunghe cotture - presentazioni suntuose - servizio al vassoio e sporzionamento al tavolo del cliente. Poco adatta ai ritmi di vita odierni. Le tendenze della cucina in Italia Cucina classica

10 Nasce in Francia nel È caratterizzata da: - prodotti freschi stagionali - preparazioni altamente digeribili - servizio al piatto. La cucina creativa ha oggi forme sperimentali come la cucina destrutturata e quella molecolare. Le tendenze della cucina in Italia Nouvelle cuisine

11 È l’evoluzione della cucina popolare: - semplice ed economica - servita in porzioni abbondanti. Le ricette ormai diffuse a livello nazionale mantengono nel nome la traccia dell’origine regionale. Esiste anche una cucina di rivisitazione di piatti del Medioevo e del Rinascimento. Cucina nazionale Le tendenze della cucina in Italia

12 Le cucine etniche sono le cucine dei diversi Paesi, adattate ai gusti locali. Le principali cucine alternative sono: -cucina vegetariana: basata su cereali, verdura e frutta -cucina macrobiotica: basata su cereali, verdura, frutta, soia, alghe prodotti non raffinati e non trattati chimicamente. Le tendenze della cucina in Italia Cucina etniche e alternative

13 In base al servizio effettuato distinguiamo: ristorazione tradizionale neoristorazione ristorazione collettiva bar » » » » Le aziende della ristorazione Classificazione delle aziende della ristorazione

14 Effettuata con servizio al tavolo da personale di sala specializzato. Si distingue in: - gastronomica (alberghiera e nei ristoranti medio alti) - intermedia (ristoranti di fascia media, pizzeria, trattorie, agriturismi). Le aziende della ristorazione Ristorazione tradizionale

15 Locali caratterizzati da: - servizio rapido, semplice ed essenziale - prezzi contenuti. Esempi: - Self service classici o a isole free flow - Fast food. Le aziende della ristorazione Neoristorazione

16 Rivolta a comunità ben definite. Servizio occasionale o continuativo. Si attua con scopo sociale in ospedali, scuole, caserme, carceri. Si attua con scopo commerciale per i dipendenti delle aziende e sui mezzi di trasporto. Di alto livello è il banqueting per occasioni particolari (matrimoni, feste, congressi ecc.). Le aziende della ristorazione Ristorazione collettiva

17 Ne esistono numerose tipologie: bar semplici (caffè, pasticcerie, gelaterie) bar specializzati (wine bar, pub, birrerie) bar di intrattenimento (american bar, piano bar) bar interni a ristoranti, hotel o discoteche bar a tema (internet caffè, caffè storici). Le aziende della ristorazione Bar


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