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IGIENE GENERALE ED APPLICATA Corso di laurea in Medicina e Chirurgia Anno accademico 2009-2010 Sezione di Igiene, Epidemiologia e Sanità Pubblica Facoltà

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Presentazione sul tema: "IGIENE GENERALE ED APPLICATA Corso di laurea in Medicina e Chirurgia Anno accademico 2009-2010 Sezione di Igiene, Epidemiologia e Sanità Pubblica Facoltà"— Transcript della presentazione:

1 IGIENE GENERALE ED APPLICATA Corso di laurea in Medicina e Chirurgia Anno accademico Sezione di Igiene, Epidemiologia e Sanità Pubblica Facoltà di Medicina e Chirurgia Università degli Studi di Brescia 25/1/2010 IGIENE DEGLI ALIMENTI Le tossinfezioni alimentari

2 DEFINIZIONE Ligiene degli alimenti si occupa della produzione trasformazione conservazione distribuzione degli alimenti in riferimento alle misure necessarie a garantirne la SICUREZZA IGIENE degli ALIMENTI

3 COME? VALUTAZIONE DEI RISCHI PER LA SALUTE ANALISI DELLE SOSTANZE ESTRANEE IGIENE degli ALIMENTI

4 MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI Sono un grave problema di Sanità Pubblica che interessa tutti gli strati sociali della popolazione di tutti i paesi del mondo Sono la maggior causa di morbilità (numero di malati) sia nei paesi industrializzati che in quelli in via di sviluppo, ed in questi ultimi anche di mortalità IGIENE degli ALIMENTI

5 MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI La loro importanza in Sanità Pubblica è legata inoltre al fatto che sono patologie prevedibili mediante il rispetto di corrette norme igieniche nella manipolazione degli alimenti Il numero di tossinfezioni alimentari che si verifica in un Paese è stato proposto dallOrganizzazione Mondiale della Sanità quale indicatore dello stato di benessere sociale IGIENE degli ALIMENTI

6 SICUREZZA ALIMENTARE PERICOLI E FATTORI DI RISCHIO Frodi alimentari Naturale deperibilità degli alimenti Contaminazioni di origine biologica Contaminazioni di natura chimica Contaminazione di natura fisica IGIENE degli ALIMENTI

7 FRODI ALIMENTARI ADULTERAZIONI: variazione volontaria della naturale composizione dellalimento senza peraltro effettuare aggiunta di altre sostanze (vendita di latte scremato o parzialmente scremato per latte intero o il vino annacquato) SOFISTICAZIONI: modifica volontaria della composizione naturale o legale di un alimento mediante laggiunta di una sostanza estranea allo scopo di migliorarne l'aspetto o di coprirne i difetti (uso di coloranti/conservanti non autorizzati; aggiunta di melamina nel latte per aumentarne apparentemente il contenuto proteico) CONTRAFFAZIONI: totale sostituzione di un alimento con un altro di minor valore, ma con caratteristiche macroscopiche simili (olio di semi venduto con la denominazione olio doliva) IGIENE degli ALIMENTI

8 CONTAMINAZIONI DI NATURA BIOLOGICA

9 DEFINIZIONI Gli alimenti costituiscono veicoli efficienti Possono trasmettersi anche con altre modalità Non è necessaria la moltiplicazione dei germi nellalimento Incubazione lunga Patogeni: virus, batteri, protozoi, parassitiPatogeni: virus, batteri, protozoi, parassiti Lalimento è il veicolo e in esso si replicano i patogeni (carica infettante sufficiente) Sono trasmesse solo da alimenti (alcuni) Insorgenza rapida (24-48h) Azione patogena dovuta: -soli microrganismi, sole tossine, microrg+tossine Patogeni: batteriPatogeni: batteri INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI IGIENE degli ALIMENTI

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11 PRINCIPALI BATTERI CAUSA DI MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI Aeromonas spp. Bacillus cereus Brucella spp. Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes Mycobacterium bovis Salmonella spp. Shigella spp. Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica IGIENE degli ALIMENTI

12 PRINCIPALI VIRUS CAUSA DI MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI Virus dellEpatite A e E Agente di Norwalk Rotavirus Polio Virus IGIENE degli ALIMENTI

13 ALCUNE INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI MALATTIAAGENTE EZIOLOGICOORIGINE Febbre tifoide e paratifoide Salmonella typhi, S.paratyphi A,B,C Acqua, alimenti vari Shigellosi (dissenteria batterica) Shigella dysenteriaeAcqua, alimenti vari ColeraVibrio choleraeAcqua, alimenti vari BrucellosiBrucella melitensis Animali (prodotti abortivi) Latte e formaggi non bonificati Epatite virale AHAVAcqua, alimenti vari Infezioni diarroiche Shigella flexneri, E.Coli (sierotipi patogeni) Campylobacter, Yersinia Acqua, alimenti vari Infezioni parassitarie Trichinella, Tenia Opistorchis felineus Echinoccoccus Carne equina e suina Pesci fam. Cyprinidae (carpe, tinche) Frutta e verdura contaminate

14 MALATTIAAGENTE EZIOLOGICOORIGINE SalmonellosiVarie specie di SalmonelleIntestino animale e umano Infezioni da stafilococco Staphilococcus Aureus e stafilococchi enterotossici Origine umana (cute e tegumenti, rino-orofaringe) BotulismoClostridium botulinumTerreno Clostridium perfringensClostridium Perfringens o C.Whelchii Intestino animale e umano, terreno Infezione da vibrio parahaemoliticus Vibrio ParahaemoliticusAcque marine costiere Infezione da Bacillus Cereus Bacillus CereusTerreno ListeriosiListeria MonocytogenesUbiquitaria: terreno, acqua Infezione da vibrio vulnificus Vibrio VulnificusOstriche crude Intossicazioni acute,azione cancerogena, nefrotossica, genotossica, teratogena, leucopenia tossica alim. Funghi: Aspergillus Flavus e Parasiticus,Penicillium verrucosum, Fusarium moniliforme, ecc Aflatossine/Ocratossina/Patulina/ Fumonisine/Zearalenone/Tricoteceni Cereali, spezie, frutta secca, latte (alimentazione animale con vegetali contaminati), caffè, cacao,uva,derivati mele, ecc. Ergotismo (sindrome cancrenosa,allucinazioni e convulsioni) Fungo:Claviceps spp : alcaloidi (derivati ac. Lisergico,clavine) Cereali: segale PRINCIPALI TOSSINFEZIONI E INTOSSICAZIONI ALIMENTARI

15 Modalità dazione Enterotossica (tossina preformata o prodotta in vivo) S.Aureus V. Colerae E.Coli enterotox Cl.Perfringens Enteroinvasiva (invasione parete intestinale) Salmonelle Shigelle Y.Enterocolitica Campylobacter E.Coli enteroinv. Tossina neurotropa Cl.Botulinum

16 Distribuzione percentuale dei microorganismi responsabili delleziologia degli episodi epidemici per regione (Ministero della Salute – 2005)

17 Distribuzione degli episodi epidemici in base alleziologia (Ministero della Salute – 2005)

18 CONTAMINANTI BIOLOGICI NOTIFICHE RELAZIONE SUL SISTEMA DI ALLERTA COMUNITARIO ANNO 2006 Enterobatteri 1 Bacillo Cereus/Licheniformis 6 Biotossine Algali 25 Campylobacter 3 Virus Epatite A 1 E. Coli- Coliformi Fecali 26 ISTAMINA (casi di Istaminosi) 31 (6) Listeria 23 Larve di Anisakis 12 Norovirus 6 Pseudomonas Aeruginosa9 Salmonelle209 Stafilococchi 2 Tossina Botulinica 1 Vibrio Cholerae-Vibrio Parahaemolyticus 4 ContaminanteNotifiche Ministero della Salute - Direzione Generale per la sicurezza degli alimenti e della nutrizione Ex-UFFICIO VI

19 Metalli pesanti 229 Residui di fitofarmaci 94 Micotossine 873 Migrazioni in materiali a venire a contatto con gli alimenti133 Residui di farmaci 116 Additivi e altri coloranti 237 Colorante Sudan I, III, IV50 ITX55 CONTAMINANTI CHIMICI NOTIFICHE RELAZIONE SUL SISTEMA DI ALLERTA COMUNITARIO ANNO 2006 ContaminanteNotifiche Ministero della Salute - Direzione Generale per la sicurezza degli alimenti e della nutrizione Ex-UFFICIO VI

20 Numero assoluto di notifiche di focolai epidemici di tossinfezioni alimentari in Italia nel 2005 in relazione al numero di casi (Ministero della Salute) il numero delle segnalazioni ammonta a 229 Per ogni focolaio la media di casi segnalati è di 5,6 (range 2-120) per un totale di casi segnalati pari a circa 1300

21 FOCOLAI EPIDEMICI DI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Famiglia Servizi di ristorazione collettiva Mense Esercizi commerciali Altro TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

22 MODALITA CON CUI I BATTERI PATOGENI POSSONO PROVOCARE LA TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Microrganismi già presenti nellalimento (materia prima) Scorretta conservazione dellalimento: temperature che favoriscono la replicazione dei microrganismi Contaminazione dellalimento avviene durante la fase di lavorazione, mani operatore, attrezzature, contaminazione di origine crociata (crudo-cotto) TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

23 Fattori che condizionano linsorgenza delle tossinfezioni nelle persone Carica microbica nellalimento ( ) Carica microbica nellalimento (necessaria, in genere, carica batterica elevata: > /gr) Virulenza del ceppo Virulenza del ceppo Età del soggetto Età del soggetto Presenza di patologie intestinali, deficit proteico, alterato ecosistema intestinale Presenza di patologie intestinali, deficit proteico, alterato ecosistema intestinale Malattie concomitanti, deficit immunologici, terapie antibiotiche Malattie concomitanti, deficit immunologici, terapie antibiotiche TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

24 CARATTERISTICHE DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Sintomi prevalentemente a carico dellapparato g.e. (escluso il botulismo) Periodo di incubazione breve (da poche ore a 1-2 gg) Si manifestano in forma epidemica tra le persone che hanno consumato lalimento contaminato TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

25 vivono e si moltiplicano in modo variabile 1.temperatura 2.tempo 3.nutrimento 4.ossigeno 5.Acqua libera (aW) 6.Acidità (pH) I MICRORGANISMI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI I fattori che influiscono sono:

26 1. TEMPERATURA Termofili (batteri che prediligono il caldo) Intervallo di crescita: °C Temperatura ottimale: °C Mesofili (batteri che prediligono una temperatura intermedia) Intervallo di crescita: °C Temperatura ottimale: °C Psicrofili (batteri che prediligono il freddo) Intervallo di crescita: °C Temperatura ottimale: °C TEMPERATURA

27 EFFETTO DELLA TEMPERATURA SUI BATTERI 62,8 °C 7,2 °C Moltiplicazione molto lenta 100 °C I batteri vengono uccisi se esposti al calore per un tempo prolungato 15 °C 55°C Moltiplicazione 0 °C - 18 °C Arresto della moltiplicazione ma non la morte Tra i 36,1 °C e i 40 °C i batteri si moltiplicano rapidamente TEMPERATURA

28 120° 100° 60° 20° 0° - 40° - 20° 40° 80° Zona di massimo sviluppo per i batteri termofili Zona termica di pastorizzazione Distruzione delle spore in Distruzione rapida di tutte le forme vegetative Zona di massimo sviluppo per i batteri mesofili Sviluppo attenuato degli psicrofili Sviluppo massimo psicrofili, attenuato dei mesofili Distruzione delle spore in Cessazione progressiva di ogni forma di vita batterica TERMORESISTENZA DEI MICRORGANISMI TEMPERATURA

29 50° 40° 30° 20° 10° 0° Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica Stafilococcus aureus Salmonella Campylobacter jejuni Bacillus cereus TEMPERATURE MINIME E MASSIME TEMPERATURA

30 2. TEMPO In condizioni favorevoli i microbi raddoppiano ogni 20 minuti Da un microrganismo si ottiene ogni 8 h 30 la popolazione della Lombardia Dopo soltanto 9h 20 da un microrganismo si ottiene la popolazione dellItalia TEMPO

31 insalate di pollo maionese, tiramisù, creme I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di PROTEINE e ZUCCHERI arrosti, polpettone latte carne creme, panna pollame uova 3. NUTRIMENTO NUTRIMENTO

32 In base alla richiesta di ossigeno i microrganismi si suddividono in: 4. OSSIGENO Aerobi: richiedono la presenza di O 2 (muffe) Anaerobi: sviluppano in assenza di O 2 Aerobi-anaerobi facoltativi OSSIGENO

33 5. ACQUA LIBERA o aW (UMIDITA) Ogni alimento contiene uno specifico quantitativo di acqua Lacqua libera è un elemento indispensabile per la crescita dei microrganismi UMIDITA

34 I microrganismi si riproducono meglio in alimenti con un contenuto di acqua maggiore dell80% come, ad esempio… I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di acqua minore del 20% UMIDITA

35 6. GRADO DI ACIDITA Lacidità/basicità di una sostanza si misura in valore di pH (indice della concentrazione di ioni idrogeno nella sostanza) pH < 7 ACIDOpH > 7 BASICO pH = 7 NEUTRO ACIDITA

36 La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti non troppo acidi né troppo alcalini (pH 6,5 – 7,5) In generale un pH acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione ACIDITA

37 SINTESI DEI FATTORI CHE FAVORISCONO LA MOLTIPLICAZIONE BATTERICA NEGLI ALIMENTI Elevato contenuto di sostanze organiche (proteine, zuccheri, ecc.) pH leggermente basico Elevata concentrazione dacqua Temperatura e tempi scorretti di conservazione

38 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Calore Freddo 0 - 4°C refrigerazione -18°C congelamento Radiazioni ionizzanti Conservanti chimici: sale, aceto, zucchero, alcol, nitrati e nitriti Disidratazione (essiccamento carne e pesce) e liofilizzazione

39 Naso ALIMENTO Aria GolaTosse Starnuto Feci Bocca Pelle Lesioni Animali M a n i Indumenti utensili VIE DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

40 MICRORGANISMOINCUBAZIONEDURATA E SINTOMIALIMENTI COINVOLTI Salmonella h ( h) giorni Diarrea, febbre,dolori addominali, talvolta vomito Carni bovine, pollame, uova, latticini, prodotti gelateria e pasticceria, vegetali, insalate Staphilococcus aureus (enterotossico) h h Nausea, vomito, crampi addominali, ipotermia, diarrea (raro) Piatti di carne, prosciutto cotto, sughi di carne, preparazioni a base di uova, latte, creme e prodotti di pasticceria Clostridium perfringens 8 – 20 h 12 – 24 h Diarrea, dolori addominali, vomito (raro), assenza di febbre Piatti di carne o pollame, pasticci, polpettoni, ripieni di carne, spezie, verdure Clostridium Botulinum (neurotossine A,B,E,F) 12 – 36 h (1 – 2 giorni) Vertigini, disturbi motilità oculare (diplopia), cefalea, secchezza fauci,disturbi gastrointestinali lievi. Morte in 3 – 10 giorni per paralisi respiratoria o cardiaca Salsicce, insaccati, conserve vegetali artigianali o domestiche sottolio o sottovuoto, pesce essiccato o marinato Bacillus Cereus (tossina emetica e diarroica) 1 – 5 h (sindrome emetica) 8 – 16 h (sindrome diarroica) 12 – 24 h A.Attacco acuto di vomito (simile allo stafilococco) B.Diarrea e dolori addominali (simile a Cl. Perfringens), talvolta vomito e febbre A.Riso bollito, alimenti ricchi di amido B.Alimenti ricchi di amido, cereali, verdure, salse varie, carni, zuppe, spezie, prodotti di pasticceria Vibrio parahaemoliticus 12 – 18 h (2 – 48 h) 2 – 5 gg Diarrea, dolori addominali, a volte febbre, raramente vomito Pesce crudo e crostacei Vibrio Vulnificus 12 ore – alcuni giorni Febbre, ipotermia, nausea Stato setticemico (mortalità 40-60%) Ostriche crude Listeria monocytogenes Da poche ore (forma A) a giorni (forma B) A.Forma diarroica:diarrea,febbre,dolori addominali B.Forma invasiva: sepsi neonatale, meningiti, febbre Carni, verdure, latte non pastorizzato e derivati (formaggi freschi), frutti e vegetali crudi Escherichia Coli (ETEC,EPEC,EIEC) Escherichia Coli O157:H ore 1-10 giorni (media 7-14) Diarrea, dolori addominali, talvolta vomito Febbre, anoressia, malessere, mialgia, diarrea persistente Carni crude o poco cotte, verdure crude, latte crudo o non adeguatamente pastorizzato, acqua contaminata. Tossinfezioni alimentari: caratteristiche

41 TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCUS AUREUS: Caratteristiche Cocco gram +, anaerobio facoltativo Saprofita delle mucose e della cute di uomo ed animali Principale sorgente è costituita dallindividuo (addetti alla preparazione e vendita degli alimenti) Talvolta implicati anche gli animali (es. mastiti dei bovini) T° ottimale per lo sviluppo: 35-37°C Batterio distrutto a 66°C per 12 Cinque distinte enterotossine (A,B,C,D,E) Nessuna alterazione organolettica dellalimento contaminato STAFILOCOCCUS AUREUS

42 Sorgente dinfezione e modalita di trasmissione PORTATORE rinofaringeo (20-90% della popolazione) cavo orale cute cuoio capelluto e capelli barba Mani: toccando lesioni cutanee, naso, bocca Starnuti, tosse Parlando STAFILOCOCCUS AUREUS MALATO affezioni cutanee affezioni alle vie respiratorie

43 La tossina stafilococcica E la causa dellintossicazione e dei sintomi E ingerita con lalimento in cui si è replicato il batterio, che può essere assente tossina La tossina è termoresistente: tossina A tossina A distrutta dopo 130 a 100°C, in 22 a 121°C; tossina B tossina B distrutta dopo 134 a 100°C e in 18 a 121°C Sviluppo ottimale a pH 6 -7 Alla T di 4°C rimane attiva per almeno 4 mesi Sono sufficienti 0,5-5 g/Kg di tox A e g/Kg di tox B STAFILOCOCCUS AUREUS

44 Intossicazione: quadro clinico Incubazione: ore Sintomi: nausea, vomito, cefalea dolori addominali, diarrea Assenza di febbre Durata dei sintomi: ore Esito benigno STAFILOCOCCUS AUREUS

45 Prevenzione Educazione del personale a contatto con gli alimenti al rispetto delle norme igieniche Attenzione nei soggetti con infezioni cutanee o altre lesioni alle mani (uso corretto dei guanti) Corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai 4°C se conservato in frigorifero e non inferiore a 70°C se conservato caldo) Refrigerazione rapida ed efficace degli alimenti STAFILOCOCCUS AUREUS

46 TOSSINFEZIONI DA SALMONELLE: caratteristiche Genere Salmonella: più di 2000 sierotipi, divisi in 6 sottospecie (I-VI) Crescita ottimale a 37°C e pH >5,5 Serbatoio umano e animale Facilmente inattivate dal calore (a 60°C in 15) Con la refrigerazione si ha azione batteriostatica (replicazione a t° 10°C) Quadri clinici con gastroenteriti, enterocoliti; raramente sepsi e localizzazioni extraintestinali (otiti, meningiti, cistiti, artriti) SALMONELLA

47 47 Il ciclo della Salmonella (non typhi) Importazione di animali Alimenti importati Alimenti per luomo Macelli Effluenti, liquami, acque di scarico Animali e proteine vegetali importati Alimenti per animali rifiuti a basso rischio farine di carne e di ossa, pollame essiccato, scarti Animali domestici Animali allevati Riserve naturali Uomo SALMONELLA

48 Epidemiologia Sorgente e veicolo dinfezione 1-2% della popolazione: portatore intestinale Epidemie più frequenti in estate Sorgenti: specie umana e altri animali Veicoli: alimenti (carne, uova), mani, contenitori e utensili contaminati SALMONELLA

49 ITALIA SALMONELLA

50 LOMBARDIA Dal 2000 al giugno 2008, in Lombardia, i casi di salmonellosi non tifoidea sono diminuiti, mentre si è verificato un contestuale incremento delle diarree infettive (Rotavirus e Clostridium difficile)

51 Le infezioni da Salmonella rappresentano la principale causa di epidemie. Infatti, provocano circa casi/anno Negli ultimi anni il numero delle Salmonellosi notificate si è ridotto notevolmente: tale diminuzione può essere ascritta alle migliorate condizioni igieniche di produzione degli alimenti e alle relative misure di controllo. Ministero della Salute SALMONELLA

52 Intossicazione: quadro clinico Incubazione: da 6 a ore Sintomi: dolori addominali, diarrea acquosa, febbre elevata, nausea, vomito Durata dei sintomi: 1-7 giorni Esito benigno in soggetti sani, complicanze in soggetti anziani e/o debilitati SALMONELLA

53 Prevenzione Materia prima/alimento sicuro allorigine Educazione del personale a contatto con gli alimenti al rispetto delle norme igieniche Attenzione nei soggetti con infezioni cutanee o altre lesioni alle mani (uso corretto dei guanti) Corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai 4°C se conservato in frigorifero e non inferiore a 70°C se conservato caldo) Refrigerazione rapida ed efficace degli alimenti SALMONELLA

54 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS C.Perfringens o C.Welchii è un bacillo Gram+ anaerobio e sporigeno (spore ubiquitarie) di cui si conoscono 5 tipi Tipo A si isola più frequentemente dalle feci Produzione di enterotossina termolabile (riduzione di 10 volte a 60°C per 4) Sintomatologia si risolve spontaneamente in poche ore Nelle feci dei soggetti colpiti si trovano moltissime spore CL. PERFRINGENS

55 Tossinfezione da Cl. Perfringens Incubazione: h Sintomi: dolori addominali crampiformi, diarrea, nausea NO vomito né febbre (rari) Risoluzione in poche ore (max 24 h) La cottura distrugge i batteri ma non le spore che sono termoresistenti Alimenti responsabili: carni cotte, brodi, intingoli CL. PERFRINGENS

56 Prevenzione cottura accurata e completa dei cibi corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai 4°C se conservato in frigorifero e non inferiore a 70°C se conservato caldo) i prodotti a rischio non devono essere esposti a temperature permissive per il batterio (10-55°C) applicazione delle norme igieniche nella diverse fasi di preparazione degli alimenti controllo delle temperature soprattutto nella fase di trasporto, distribuzione e di conservazione domestica CL. PERFRINGENS

57 BACILLUS CEREUS Bacillo Gram +, aerobio-anaerobio facoltativo, sporigeno Genera due diversi tipi di tossinfezione alimentare A. Sindrome emetica (1-5 h) B: Sindrome diarroica (8-16 h) Non si moltiplica negli alimenti a bassa temperatura Crescita ottimale: °C e pH 4,35 - 9,3 Presente in basse concentrazioni nelle feci umane BACILLUS CEREUS

58 Tossina termostabile, di basso peso molecolare; tossina preformata nellalimento, stabile a 126°C per 90, attiva pH 2-11 BACILLUS CEREUS Sindrome emetica Alimenti implicati nella sindrome emetica: riso bollito, alimenti ricchi di amido (pasta) raffreddati a lungo a T° ambiente

59 Tossina termolabile (54°C per 5), instabile a pH <4, prodotta nellintestino tenue a seguito di ingestione di alimento contaminato dal batterio o dalle spore BACILLUS CEREUS Sindrome diarroica Alimenti implicati nella sindrome diarroica: patate, cereali, verdure, stufati, spezzatini, polpettoni, budini, paste alla crema

60 Prevenzione BACILLUS CEREUS Rispetto delle comuni norme igieniche durante la fase di preparazione dei cibi con particolare attenzione in caso di infezioni/lesioni cutanee Corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai 4°C se conservato in frigorifero e non inferiore a 70°C se conservato caldo) Refrigerazione rapida ed efficace degli alimenti

61 LISTERIA MONOCYTOGENES Batterio gram + a forma di bastoncello, mobile per la presenza di flagelli Suolo, foraggio, acqua, fango, foraggio fermentato Fino al 10% della popolazione lo elimina con le feci Resistente alle alte temperature e allessiccamento Cresce bene al freddo (fino a 4°C) LISTERIA

62 Periodo di incubazione: da ore a 90 giorni Febbre, meningite, sintomi parainfluenzali Colpisce soprattutto gli immunodepressi Quadro clinico Alimenti a rischio Formaggi a pasta molle (non stagionati) Carni e prodotti carnei, soprattutto crudi Prodotti della pesca attraverso i tessuti intestinali e il flusso sanguigno si diffonde sviluppando forme acute di sepsi, encefaliti e meningiti Forma diarroica Forma invasiva (o sistemica)

63 ITALIA LISTERIA

64 Epidemiologia Definita dallOms una malattia relativamente rara, ma preoccupante per lelevato tasso di mortalità Nel Mondo: incidenza annuale 0,1-11,3 casi per milioni di persone Europa (biennio ): 0,3-7,8 casi per milione di persone Europa-2004: 1267 casi, con 107 morti (8,4%) Italia-2004: 25 casi e 0 morti LISTERIOSI

65 Prevenzione cottura completa e corretta dei cibi derivati da animali lavaggio accurato delle verdure prima del consumo separazione delle carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo uso di prodotti lattiero-caseari pastorizzati lavaggio accurato di coltelli, taglieri e mani dopo aver maneggiato cibi crudi consumo dei cibi deperibili in tempi brevi LISTERIOSI

66 BOTULISMO (da botulus=salsiccia) C.botulinum è un bacillo Gram -, ubiquitario, anaerobio, sporigeno, produce 7 tipi di tossine Intossicazione umana è prodotta dai tipi A,B,E Spore diffuse nel suolo e nelle acque Si trasmette solo con alimenti conservati anaerobiosiC.botulinum si moltiplica e produce tossine in anaerobiosi, in presenza di acqua e a pH tra 4,6 e 9 - produce gas e modifica caratteri organolettici alimenti CL. BOTULINUM

67 ITALIA CL. BOTULINUM

68 Resistenza al calore 80°C per 15 CL. BOTULINUM Cl.Botulinum: ucciso in 5 a 90°C (calore umido) T° ottimale per lo sviluppo delle tossine: 30 – 35 °C Resistenza delle tossine al calore Tossine A e B: 100°C per °C per °C per °C per 4 Tossina E:

69 Tossicità tossina botulinica 0,1 – 1 gDose letale per la specie umana: 0,1 – 1 g Quasi tutti i casi di intossicazione sono causati dal consumo di alimenti crudi o insufficientemente cotti (non sterilizzati) conservati in condizioni di anaerobiosi (ortaggi e verdure sottolio, carne, pesce), salsicce, pesce affumicato, ecc.Quasi tutti i casi di intossicazione sono causati dal consumo di alimenti crudi o insufficientemente cotti (non sterilizzati) conservati in condizioni di anaerobiosi (ortaggi e verdure sottolio, carne, pesce), salsicce, pesce affumicato, ecc. CL. BOTULINUM

70 Quadro clinico Incubazione: 12 – 36 h (3-14gg) morte entro 3-6 ggDebolezza, nausea, vomito, vertigini, xerostomia, midriasi, diplopia, difficoltà a deglutire e a parlare, disfagia, diminuzione della diuresi, paralisi respiratoria morte entro 3-6 gg Letalità 30-70%Letalità 30-70% Siero antibotulinico + Terapia di sostegno delle funzioni vitali CL. BOTULINUM Terapia

71 Prevenzione Corretta conservazione degli alimenti (evitare di porre a contatto cibi crudi e cibi cotti Corretta preparazione delle conserve domestiche: idoneo lavaggio, idonea sterilizzazione (tindalizzazione), salatura, acidificazione, elevata concentrazione di zucchero Uso di conserve di produzione industriale Metodo poco affidabileMetodo poco affidabile: osservare laspetto delle confezioni (rigonfiamenti) e dellalimento conservato CL. BOTULINUM

72 Fattori che impediscono la replicazione del batterio e quindi la produzione della tossina CL. BOTULINUM Contenuto in acqua < 30% Essiccamento Sale in concentrazione > 8% Salatura pH 9 Acidificazione Ebollizione/Sterilizzazione Temperatura elevata

73 VIBRIO PARAHÆMOLYTICUS Alofilo Habitat naturale: sedimenti e acque marine e costiere Numerosi sierotipi riconoscibili in base agli antigeni O e K Molto frequente in Giappone (60% di tutte le patologie infettive trasmesse da alimenti) VIBRIO PARAEMOLYTICUS

74 Quadro clinico Incubazione: 10 – 18 h Debolezza, mal di testa, diarrea, vomito, crampi addominali In genere autolimitante (circa 3 giorni) Possibile sindrome dissenterica in 3h VIBRIO PARAEMOLYTICUS

75 Cottura completa e corretta degli alimenti di origine ittica Conservazione accurata dei cibi ittici crudi (temperatura < 5 °C) Prevenzione VIBRIO PARAEMOLYTICUS Pulizia di coltelli, taglieri, superfici e mani dopo la manipolazione di cibi ittici crudi prima di manipolare cibi cotti

76 MICOTOSSINE I funghi filamentosi microscopici comunemente noti come muffe possono svilupparsi su alimenti mangimi e, in particolari condizioni, produrre numerosi metaboliti secondari. Tra questi, le micotossine rappresentano un gruppo di circa 300 sostanze chimicamente identificate che possono esercitare un'azione tossica sull'uomo e sugli animali d'allevamento, principalmente attraverso l'ingestione di alimenti contaminati. MICOTOSSINE

77 INTOSSICAZIONI da MICOTOSSINE MICOTOSSINE

78 Organi bersaglio MICOTOSSINE MICOTOSSINABERSAGLIO AflatossinaFegato Ocratossina ARene TricoteceniMucosa Ergotina Sistema vascolare periferico ZearalenoneTratto uro-genitale

79 Globalizzazione dei mercati (trasferimento di persone, merci, produzioni) Aumento del consumo fuori casa con richiesta di piatti a basso costo Aumento della popolazione con difese immunitarie ridotte Affermazione di nuovi patogeni Reclutamento manodopera non qualificata Le malattie trasmesse con gli alimenti Un problema di sanità pubblica

80 Il fatto che lemergenza si sviluppi in estremo oriente rende la notizia meno preoccupante. Il ceppo influenzale si trasmette per via aerea e non per aver mangiato carne avicola – Thailandia e Vietnam Caso influenza dei polli

81 – Gran Bretagna Caso BSE – Mucca pazza Lindustria degli allevamenti è messa in ginocchio e fa crollare il mercato della carne in tutta Europa. La chiarezza arriverà molto tardi. E il panico. La bistecca diventa fuorilegge. Dal 1995 al 2003 ha ucciso in Gran Bretagna 122 persone.

82 LA PREVENZIONE DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

83 CAUSE Sosta prolungata degli alimenti a temperatura ambiente e allaria, o in promiscuità Contaminazione da parte degli operatori Contaminazioni crociate Errata manipolazione Formazione del personale Corretto utilizzo di piani di lavoro ed attrezzature Lavaggio delle mani Limitare la permanenza a temperatura ambiente Coprire sempre i cibi in frigo Separare gli alimenti RIMEDI COME EVITARE LE CONTAMINAZIONI ?

84 IGIENE SEPARAZIONE COTTURA CONSERVAZIONE

85 Cercando di 1.porre la massima attenzione alla materia prima 2.evitare ulteriori contaminazioni 3.limitare la moltiplicazione dei microrganismi che già contaminano lalimento Intervenendo su......deposito (conservazione)...igiene della lavorazione...igiene e comportamento del personale...organizzazione delle operazioni di pulizia...manutenzione ed igiene di strutture ed attrezzature COME PREVENIRE?

86 esempi giungono sullalimento se non vengono rispettate le norme fondamentali di igiene della lavorazione presente nellintestino del portatore sano presente sulla pelle (ferite), naso, gola può contaminare le mani per scarsa igiene personale eliminati con starnuti o colpi di tosse contatti possibili con le mani SalmonellaStafilococco LA PREVENZIONE È BASATA SOPRATTUTTO SUL CORRETTO COMPORTAMENTO IGIENICO DELLE PERSONE

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89 pensando che... superfici attrezzature alimenti la nostra persona sono contaminate e potenzialmente contaminanti sapendo che... gusto sapore odore colore dellalimento contaminato in genere non si modificano COMPORTAMENTO

90 Regole di prevenzione per le malattie trasmesse da alimenti OMS/WHO Scegliere prodotti adeguatamente trattatiScegliere prodotti adeguatamente trattati Cuocere bene gli alimentiCuocere bene gli alimenti Consumare gli alimenti subito dopo la cotturaConsumare gli alimenti subito dopo la cottura Refrigerazione rapida degli alimenti cottiRefrigerazione rapida degli alimenti cotti Riscaldamento rapido ad alta temperaturaRiscaldamento rapido ad alta temperatura Evitare il contatto cotto-crudoEvitare il contatto cotto-crudo Igiene della persona e delle maniIgiene della persona e delle mani Igiene superfici e strumenti da cucinaIgiene superfici e strumenti da cucina Proteggere gli alimenti da animali (insetti, roditori)Proteggere gli alimenti da animali (insetti, roditori) Usare solo acqua potabileUsare solo acqua potabile

91 Indagini epidemiologiche sulle tossinfezioni alimentari Calcolare tasso di attacco e rischi specifici (relativi- RR e attribuibili-RA) Individuare tutti i soggetti che hanno consumato pasti negli stessi locali Questionari agli esposti per cibi ingeriti e quantità introdotte Valutare sintomi individuali Prelievo residui alimenti implicati Esami di laboratorio

92 Azioni per una maggiore sicurezza degli alimenti Programmi di verifica della qualità igienico-sanitaria del prodotto Monitoraggio qualità dei prodotti nella ristorazione pubblica e collettiva Attuazione e verifica dellattività di autocontrollo da effettuare su tutta la filiera alimentare (HACCP) Attivazione sistemi di sorveglianza tossinfezioni alimentari Sensibilizzazione operatori che partecipano al processo di produzione alimentare Formazione ed educazione operatori che provvedono alla manipolazione o alla preparazione degli alimenti

93 IGIENE DEGLI ALIMENTI (I) Il processo di salubrità degli alimenti ha inizio al livello della produzione agricola, prosegue nella fase della lavorazione e della trasformazione industriale, in quella della distribuzione e della conservazione e si completa al livello del consumatore, nelle fasi della preparazione, cottura e somministrazione. Lirregolarità o linadeguatezza delle diverse fasi comporta una maggiore probabilità di rischio per la salute. La possibile presenza negli alimenti di contaminanti di varia natura può avere implicazioni sullo stato di salute. Effetti a breve termine si verificano a seguito di una contaminazione microbiologica degli alimenti, avvenuta nel corso della produzione o conservazione, che può determinare episodi di tossinfezione alimentare.

94 IGIENE DEGLI ALIMENTI (II) Per quanto inferiore rispetto alla media europea, il numero di tossinfezioni alimentari è, nel nostro Paese, in continuo aumento. Il 90% di tali tossinfezioni è dovuto alle infezioni da Salmonella e, fra queste, risulta in gran parte responsabile S.enteritidis. Al fine di migliorare la qualità igienica degli alimenti appare fondamentale unarmonizzazione dellattività di controllo esercitata dalle autorità sanitarie con lattività di prevenzione derivante dallautocontrollo (HACCP) svolte sullintera filiera alimentare, dal produttore al consumatore finale.

95 SICUREZZA ALIMENTARE: QUADRO LEGISLATIVO DPR n° 127 del 26/3/1980 D.Lgs n° 123 del 3/3/1993: finalità e modalità dei controlli nel settore alimentare; introduzione dellispezione come operazione fondamentale del controllo ufficiale dei prodotti alimentari DPR 14/7/1995: criteri per lelaborazione di controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande D.Lgs. 155/97: Attuazione delle direttive CEE 43/93/CEE e 3/96/CE concernenti ligiene dei prodotti alimentari

96 IL SISTEMA HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point Introdotto in Europa nel 1993 (Direttiva 43/93/CEE) Recepita in Italia con il Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n° 155 Attuazione delle direttive CEE 43/93/CEE e 3/96/CE concernenti ligiene dei prodotti alimentari Modifiche e integrazioni: Regolamento 852/2004 (importanza della corretta applicazione del sistema HACCP, corretta prassi igienica, formazione degli operatori) Metodologia operativa riconosciuta a livello internazionale per la prevenzione o minimizzazione dei rischi per la sicurezza nei processi di preparazione di cibi e bevande HACCP

97 Garantire preventivamente la sicurezza e la salubrità dei cibi che vengono prodotti, commercializzati o somministrati, attraverso l'identificazione e la gestione dei rischi, sostituendo così il metodo retroattivo del controllo qualità, che nel tempo ha dimostrato una scarsa efficacia OBIETTIVO DELLA CERTIFICAZIONE HACCP HACCP Conoscere le cause e gli effetti dei pericoli significa poterli prevedere e prevenire

98 OBIETTIVI DELLAPPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP Prevenzione delle malattie di origine alimentare Sistema di garanzia della qualità più efficiente Riduzione delle perdite dovute al ritiro del prodotto dal mercato Riduzione dei costi di analisi Protezione dellimmagine aziendale (reputazione) HACCP

99 I SETTE PRINCIPI DELL'HACCP 1°: analisi dei rischi e relative misure preventive 2°: determinazione dei punti critici di controllo (fase nella quale il controllo è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza dellalimento o per ridurlo ad un livello accettabile) 3°: determinazione dei limiti critici dei CCP (pH, temperatura, tempo, criteri microbiologici,...) HACCP

100 I SETTE PRINCIPI DELL'HACCP 4°: stabilire un sistema di monitoraggio dei punti critici di controllo (metodo da usare, momento del controllo, …) 5°: determinare e stabilire le azioni correttive assicurandosi che al consumatore giungano solo alimenti sicuri 6°: determinare le procedure di verifica 7°: determinazione del sistema di gestione della documentazione (Manuale di Autocontrollo Aziendale) HACCP

101 EFFICACIA DELL'HACCP Industrie primarie Aziende di trasformazione Consumatori Responsabilità condivisa HACCP

102 BENEFICI DELL'HACCP Possibilità di individuare qualunque tipo di rischio lungo tutta la filiera alimentare (allevamento, raccolta, lavorazione, trasformazione, trasporto, distribuzione, preparazione) Adeguamento del sistema HACCP a qualsiasi modifica introdotta (progressi nel design delle attrezzature) Maggior facilità nellattività ispettiva degli addetti al controllo Aumento della fiducia nella sicurezza degli alimenti con promozione del commercio internazionale Possibilità di integrazione con sistemi di gestione della qualità (ISO 9000) HACCP

103 NOVITA DELL'HACCP … 1.Passaggio del controllo dal prodotto al processo produttivo. Loggetto di sorveglianza è lintera filiera produttiva della quale lalimento fa parte; 2.Autocontrollo da parte delle singole aziende del settore alimentare (dallOBBLIGO alla RESPONSABILITA) 3.Introduzione dei Corsi di Formazione e Aggiornamento

104 Il libretto sanitario Rilasciato dalla ASL di residenza Necessario per poter svolgere attività lavorativa che comporta la manipolazione di alimenti e bevande e per l'attività di parrucchiere ed estetista Stabilisce, previa visita medica e accertamenti diagnostici (coprocoltura, tampone faringeo), se la persona è affetta da malattia trasmissibile o contagiosa o portatrice di germi patogeni Validità: 12 mesi Conservato sul posto di lavoro A partire dal 1998, in linea con i nuovi orientamenti comunitari, è stato sostituito, con modalità e tempi differenti nelle diverse regioni da specifici corsi di Formazione e Aggiornamento

105 Legge Regionale 4/8/2004, n°12 a.Acquisizione di conoscenze teorico-pratiche sullepidemiologia dei rischi […] b.Adeguamento delle acquisizioni scientifiche […] Formazione e aggiornamento del personale improntate a: 4.Libretto di idoneità sanitaria non costituisce più un obbligo

106 ASL BRESCIA: Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dipartimento di Prevenzione Il Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (S.I.A.N. è un servizio del Dipartimento di Prevenzione delle ASL. ai S.I.A.N. competono: Cura degli interventi di informazione e di educazione sanitaria; Definizione di protocolli tecnico operativi; Coordinamento e la sorveglianza sui prodotti alimentari e sulle attività produttive ad essi connesse Sorveglianza delle intossicazioni e tossinfezioni alimentari; Sorveglianza sulle acque potabili; Interventi di prevenzione nutrizionale per collettività e cittadini


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