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C n (H 2 O) n n > 4 Carboidrati  nutrienti che forniscono la metà di energia dell’alimentazione umana media.

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1 C n (H 2 O) n n > 4 Carboidrati  nutrienti che forniscono la metà di energia dell’alimentazione umana media

2 Carboidrati strutturali Cellulosa Emicellulose Pectine Amido Carboidrati di riserva Amido Glicogeno

3 Classificazione Simple sugars (hexoses, pentoses) oligosaccharides (sucrose, maltose, lactose, flatulence-causing sugars: raffinose, stachyose, verbascose) Polysaccharides=complex carbohydrates (heteropolysaccharides: pectins, vegetables gums, homopolysaccharides: cellulose, starches, glycogen)

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5 In natura le forme D prevalgono sulle L

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9 Nella gomma arabica, in emicellulose e pectine Componente dell’RNA Nei legni (zucchero del legno), nelle emicellulose

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13 Nella frutta (zucchero d’uva), nella verdura, nel sangue Costituente di polimeri come mannani, glicosidi o glicoproteine Costituente del lattosio, raffinosio, glicosidi, glicolipidi, glicoproteine

14 Nella frutta e nel miele, nel polisaccaride inulina, ha un elevato potere dolcificante

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16 Formule di Haworth

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20 Derivati monosaccaridi: Composti ossidati:  Acidi aldonici  Acidi uronici  Acidi aldarici o saccarici Es. Ac. Glucuronico  legandosi a gruppi fenolici via di disintossicazione nell’uomo Gruppo aldeidico ossidato a carbossile Gruppo alcolico del C6 ossidato a carbossile Ossidazione dei gruppi terminali a carbossile

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22 Composti ridotti  polialcoli o polioli Es. inositolo (nei fosfolipidi), acido fitico (fitati nei cereali fattore antinutrizionale perché sequestrante di metalli essenziali) Esteri (soprattutto fosforici nel catabolismo glucidico) Acetali o glicosidi

23 Amminozuccheri (componenti di polisaccaridi strutturali o di glicoproteine) Es. glicosammina (nello scheletro dell’aragosta), N-metilglucosammina (Streptomicina), acido N- acetilneurammico o NANA (nella k-caseina con ruolo nella coagulazione presamica nei formaggi)

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25 Potere riducente degli zuccheri Dovuto alla presenza del gruppo aldeidico libero o  -idrossichetonico Col reattivo di Fehling gli ioni Cu 2+ vengono ridotti a Cu + con formazione di Cu 2 O che precipita rosso mattone in quantità proporzionale allo zucchero ossidato (analisi quantitativa).

26 Disaccaridi = con legame glicosidico tra 2 monosi

27 Disaccaridi comuni: saccarosio (glucosio+fruttosio) maltosio (glucosio+glucosio) lattosio (glucosio+galattosio) cellobiosio (glucosio+glucosio) Disaccaridi  possono essere legati da legami: Monoglicosidici (conservazione potere riducente) Diglicosidici (perdita potere riducente) glicosidasi  enzimi capaci di scindere legami glicosidici

28 Disaccaridi

29 Maltosio  presente nel malto e orzo germinato, viene idrolizzato da maltasi presenti sull’orletto a spazzola dei villi intestinali Cellobiosio  derivante dall’idrolisi parziale della cellulosa, idrolizzato da emulsina nelle mandorle amare e dai batteri Lattosio  unico disaccaride di origine animale, zucchero del latte, sintetizzato dalle ghiandole mammarie, viene idrolizzato da lattasi e per azione dei lactobacilli forma ac. lattico (yougurt e formaggi) Saccarosio  prodotto da piante fotosintetiche, in Europa principalmente da barbabietola, nei paesi tropicali da canna, viene idrolizzato per idrolisi acida o enzimatica da invertasi. Nel miele si formano quantità equimolecolari di glucosio e fruttosio perché le api hanno invertasi.

30 catene di monosi con legami g licosidici a P.M. variabile, poco solubili, non riducenti, idrolizzati da acidi e enzimi Nei vegetali funzioni di: riserva sostegno e protezione Polisaccaridi

31 AMILOSIO Amido  polimero di a-glucosio costituito da amilosio (20%, molecole) e amilopectina (80%, molecole) Viene idrolizzato da amilasi (nella saliva e nel succo pancreatico) Per azione delle  -amilasi  formazione di destrine limite (colore giallo) con potere destrogiro, che vengono scisse da destrasi e industrialmente usate per la preparazione di adesivi e appretti.

32 Unità di glucosio unite da legami  1-4 L’amido è idrolizzato dalle amilasi che scindono i legami 1-4 riducendo la struttura a destrine (formate per riscaldamento o idrolisi parziale dell’amido)

33 AMILOPECTINA CON DIVERSI PUNTI DI RAMIFICAZIONE

34 Un segmento di amilosio con avvolgimento elicoidale  6 molecole per spira stabilizzate da legami a H, reazione con I 2 con formazione di complessi blu I2I2

35 Unità strutturali della cellulosa

36 Segmenti di catene di cellulosa tra cui possono formarsi legami a H Viene scissa da batteri del rumine e intestinali che producono cellulasi

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38 Glicoproteine = proteine coniugate in cui la quota glucidica varia da 1 a 80% (protoglicani) Sono importanti costituenti della membrana cellulare e di immunoglobuline, collagene o enzimi come la pepsina e la colinesterasi o ormoni. Determinano la specificità dei gruppi sanguigni.

39 Glicoproteine con legame O-glicosidico o N-glicosidico serina asparagina


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