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Elementi base di pasticceria. I dolcificanti: zucchero, miele e caramello Zucchero Tipologie greggio Integrale di canna bianco Forme di commercio semolato.

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Presentazione sul tema: "Elementi base di pasticceria. I dolcificanti: zucchero, miele e caramello Zucchero Tipologie greggio Integrale di canna bianco Forme di commercio semolato."— Transcript della presentazione:

1 Elementi base di pasticceria

2 I dolcificanti: zucchero, miele e caramello Zucchero Tipologie greggio Integrale di canna bianco Forme di commercio semolato A velo In zollette In granelle Ingrediente di base di quasi tutte le preparazioni di pasticceria. In cucina viene anche utilizzato per correggere l’acidità di alcuni alimenti cristallizzato

3 Miele sostanza zuccherina di consistenza vischiosa e di colore ambrato più o meno intenso Monoflora Millefiori Ottenuto dal nettare di un’unica varietà di piante Prodotto con il nettare proveniente da vari tipi di piante Caramello si ottiene mediante la cottura dello zucchero fino al la sua fusione, che avviene a temperature variabili, ma comunque superiori ai 160 °C Colore chiaro o scuro Consistenza fluida I dolcificanti: zucchero, miele e caramello

4 Cacao Il cacao e il cioccolato ricavato dall’omonimo albero tropicale originario dell’America centrale Principali derivati Pasta di cacaoBurro di cacao Polvere di cacaoCioccolato

5 Le fasi principali dalle quali si ottiene il prodotto finito sono Miscelazione Concaggio Temperaggio Tipologie extrafonfondente fondente Al latte Gianduia Il cacao e il cioccolato

6 La frutta Frutta Classificazione A guscio A polpa Derivati Conserve di frutta Gelatina di frutta Frutta sciroppata Frutti maturi e commestibili di alcune piante arboree o erbacee Scelta e conservazione rispetto della stagionalità: garantita frutta nutriente, gustosa, profumata e con le migliori caratteristiche organolettiche Frutta candita Scorze di agrumi

7 Altri ingredienti di pasticceria Lieviti sostanze composte da microrganismi che, a determinate condizioni fermentano e generano anidride carbonica Tipologie Naturali Chimici Lievito di birra Lievito madre

8 Addensanti Hanno la proprietà di dare maggiore densità e di legare gli ingredienti Tipologie fecola Colla di pesce Altri ingredienti di pasticceria Amido di mais

9 Farina manitoba È una farina di forza, ossia contiene un’elevata percentuale di proteine rendere l’impasto più elastico e resistente alla lievitazione Altri ingredienti di pasticceria assorbire una maggiore quantità di acqua Preparazioni complementari Particolari preparazioni, prevalentemente a base di acqua e zucchero, che arricchiscano i dessert, sia nel gusto sia nell’estetica glasse bagne sciroppi


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