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La fermentazione del succo di frutta Anno scolastico 2006/07 Scuola Goldoni, Spinea 1° Classe 5a A e B Ins. Rosa Santarelli – Ottobre 2006.

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Presentazione sul tema: "La fermentazione del succo di frutta Anno scolastico 2006/07 Scuola Goldoni, Spinea 1° Classe 5a A e B Ins. Rosa Santarelli – Ottobre 2006."— Transcript della presentazione:

1 La fermentazione del succo di frutta Anno scolastico 2006/07 Scuola Goldoni, Spinea 1° Classe 5a A e B Ins. Rosa Santarelli – Ottobre 2006

2 Nella cantina di Borgo Rocca Sveva… La guida ci ha spiegato: … la fermentazione è un processo complicato, si fa in questi serbatoi di acciaio… adesso siamo nel piano di mezzo. Il piano sopra non ve lo faccio vedere, semplicemente perché ci sono i trattori che arrivano con le loro uve … … Quando le uve arrivano qui da noi, controlliamo il grado dello zucchero, e quindi la qualità di queste uve. Se non sono di ottima qualità, vengono portate in un altro stabilimento della cantina di Soave che produce vino da tutti i giorni, vino da tavola...

3 …le uve vengono pressate e il succo dal piano di sopra scende allinterno di questi serbatoi. Vedete in alto tutti quei tubi? Quindi il mosto dal piano di sopra scende tramite tutte quelle condotte, quelle tubature.

4 Le botti Guida: quando il vino è pronto, è maturato, scende poi sotto, nel piano sotterraneo, per essere imbottigliato.

5 Attività Dopo la visita alla cantina di Soave, in classe abbiamo provato a fare unesperienza di fermentazione usando il succo di frutta di mela, quello di albicocca e il lievito di birra. Abbiamo versato il succo in due barattolini di vetro e in due bottigliette Abbiamo osservato prima il cubetto di lievito, lo abbiamo annusato, sbriciolato, descritto. Abbiamo aggiunto un pezzettino di lievito di birra al succo di frutta di pera e di mela e mescolato fino a che non si è sciolto tutto Abbiamo coperto i barattolini con un fazzoletto di carta e la bottiglietta con un palloncino sgonfio. Ci siamo aiutati con un elastico per tappare bene i contenitori. Nei giorni seguenti abbiamo cercato di descrivere lodore che si sentiva nellaula e di osservare che cosa succedeva dentro i barattolini e le bottigliette. Abbiamo confrontato il succo di frutta originale con quello trasformato dai lieviti. Abbiamo ricercato su un libro informazioni sui lieviti, abbiamo letto che sono microrganismi con una sola cellula, che per vivere si nutrono dello zucchero contenuto nel succo. Abbiamo utilizzato il modello Entra, succede, esce per aiutarci a capire Siamo andati a caccia di indizi che ci facevano accorgere che –Era in atto un processo di trasformazione, per cui quello che cera prima cambiava profondamente. –I lieviti sono esserini che vivono… (es: lo strato di lievito che era cresciuto, la schiuma, il palloncino gonfio…)

6 Obiettivi Osservare una trasformazione operata da microrganismi, come i lieviti, molto utili alluomo Osservare e descrivere il lievito di birra, sapere che è formato da funghi unicellulari che si moltiplicano rapidamente, nutrendosi dello zucchero contenuto nei succhi di frutta, nel mosto … Recuperare le conoscenze già possedute Osservare e descrivere ciò che succede al succo di frutta e ai lieviti col passare del tempo e descriverlo Ricercare indizi per cogliere e spiegare il processo di trasformazione: proprietà iniziali delle sostanze, proprietà finali, cambiamenti Sapere che il processo di trasformazione dello zucchero in alcool avviene per opera dei lieviti si chiama fermentazione. In questo processo ci sono sostanze che entrano e sostanze che escono, che sono completamente diverse da quelle iniziali. Partecipare alle discussioni, rappresentare i cambiamenti, ricostruire lesperienza in un testo.

7 Abbiamo davanti a noi un cubetto di lievito, ne parliamo… Del lievito di birra so che si usa per fare la pizza e quando lo metti nellacqua, mia mamma me lo fa prima sbriciolare, dopo si scioglie e viene fuori latte, non latte tanto bianco, latte giallognolo. E morbido da subito, è una specie di pasta. (alif) Guardate come è facile tagliarlo con il coltello. … quando lo tagli sembra come pongo che si taglia facilmente. È come il das, una specie di das. (Fili)

8 Che cosa sai sul lievito di birra? Pie: Il lievito di birra, come dice il suo nome, viene fatto con la birra. Ilat: Volevo dire che quando uno fa la pizza con il lievito di birra, lo mette dentro un vasetto, adesso non mi ricordo come si chiama, si sente proprio lodore di un po di birra, però quando lo tocco è un lievito, è mollo, sembra come pongo, ma si sbriciola. Alf: io so sul lievito di birra, che viene usato per la pasta, però io, praticamente io so che il lievito di birra viene usato anche in una medicina che ha lo stesso odore di questo. Anche il gusto è di quello là, praticamente è come se mettono il lievito in polvere in una bustina e te lo fanno mangiare. Io so che è un altro tipo di lievito. Marj: mia mamma quando fa la pasta per la pizza mette sempre il lievito di birra, dopo la mette in una terrina e la lascia là per la lievitazione. che vuol dire lievitazione? Marj: che si lievita, si gonfia. Ins: fa bollicine? Marj: no: Man: sul pane sì però.

9 Marj: sul pane sì, la pasta quando mettiamo il latte sembra tutto appiccicosa, ogni volta si appiccica alle mani, la pasta si attacca alle mani, è tutta appiccicosa. Mon: mia mamma quando fa la pizza lo mette su una terrina il lievito e lo fa mischiare con una forchetta insieme ad un po di acqua. Io osservo che è molto faticoso farlo sciogliere, perché tutte le particelle del lievito sono attaccate, invece così secondo me con la forchetta è più facile da staccare. Con la forchetta io faccio più forza. Quando la pasta lievita, la pasta per la pizza, vedo che ci sono tipo delle bollicine che sono un po gonfie e sono attaccate tutte alla pasta. Ins: quindi tu hai visto formarsi le bolle? Mon: Io sì, le ho viste, vedo queste bollicine e le tolgo. Dav: mia mamma ha la macchina per fare il pane e anche limpasto per la pizza e vedo che quando mette gli ingredienti mette la farina, gli altri ingredienti e il lievito, però non mette quel tipo di lievito, mette quello là in polvere, perché quella macchina non riesce a far sciogliere il lievito di birra compatto. Invece quello là con lacqua e il tutto riesce a sciogliersi bene. Cris: io non so niente del lievito di birra … Alf ha detto che è come una medicina. Io ho sentito dire che la pizza fa bene al cuore. Sì, fa bene! Volevo sapere se era per merito del lievito di birra …

10 Se è cosi piccolo come fa a fare una cosa così grande? Alil: Io volevo dire che, essendo così piccolo il lievito, volevo fare una domanda, se è così piccolo, come fa a fare la pizza così grande? Alf: praticamente, come ha detto Alice, come fa una cosa così piccola a diventare una cosa così grande? Praticamente la pasta con il lievito, dato che è come se fosse vuota allinterno, il calore è come se entra e così si gonfia la pasta. Ilat: sul tovagliolo la pasta si ingrandisce sempre di più, dopo che lhai frullato, dopo lo metti sulla salvietta e diventa sempre più grande e dopo riesci a fare la pizza. I miei amici dicono che lodore non è buono, per me è abbastanza buono, perché quando sento questo odore so che mia mamma fa la pizza. Mia mamma la fa praticamente così: impasta la farina con il latte, lolio e lo zucchero e il lievito e dopo lo mette su un piatto sopra il fornello senza accenderlo, lo copre e dopo si gonfia.

11 Idee sul lievito di birra Si usa per fare la pizza, per la pasta, in medicina Si ricava dalla birra Fa lievitare la pasta La lievitazione fa gonfiare la pasta, formare delle bolle. CARATTERISTICHE È mollo, morbido, si taglia con il coltello, sembra come il pongo e il das, ma si sbriciola facilmente Ha lodore della birra

12 I succhi di frutta Che cosa cè scritto sulletichetta del succo di frutta? proteine 0,20 g carboidrati 13 g, di cui zuccheri 12 g, 5 g, grassi 0 g e fibra alimentare 0,40 g sodio 0,01 g.

13 Sbricioliamo e con un po di succo il lievito dentro due barattolino e due bottigliette. Esperienza con i succhi e il lievito

14 Succo di mela e lievito Succo di albicocca e lievito I barattolini li coprimo don due tovaglioli di carta, mentre le bottigliette le tappiamo con due palloncini.

15 Il giorno dopo… Marj: …ho sentito odore da vino e ho visto che cè il palloncino che si è gonfiato. Sopra il succo ci sono tutte le bollicine. Lodore è di succo di frutta marcio. Pie: …ho sentito odore di lievito. Sembrava o di lievito o di sudore. Cris: io ho sentito un odore leggerissimo di succo come di pera però un po marcito e anche un po lodore del lievito di birra. Ali: io entrando, siccome non cerano i bambini, ho sentito un odore un po strano che per me era come quello del lievito con cui fai la pizza, però soltanto leggermente odore di succo marcio, insieme ad un po di acido, diciamo. Eli: Io ieri, passando per di là, ho sentito odore da alcool, come quando per esempio, cè un bicchiere con il vino e senti lodore e lo senti da alcool, però si sentiva un po più forte, secondo me, si sentiva un odore strano. Mon: io entrando in classe ho sentito un po di odore, però non sapevo di che cosa si trattava, se quellodore è da succo. Da ieri a oggi lodore è diventato ancora più forte. Dav: anchio come la Monica ieri avevo sentito poco odore, diciamo, invece oggi ho sentito un odore, da alcool, mi dava fastidio al naso quando lho sentito.

16 Lodore che cosa significa? Man: io quando sono entrato ho sentito un odore di lievito di birra molto forte. Per me è cambiato e ha preso lodore del succo e del lievito di birra mischiati. Ins: Ieri però non sentivi questo odore così forte… Man: sa di una birra forte… Alf: Io ero fuori, sono entrato e ho sentito come cambiare odore, non so, è difficile spiegarlo. Ho sentito come un odore strano, sgradevole. E un odore che fa nausea. Alim: intanto laltro ieri non ho sentito quasi niente, oggi quando siamo entrati in classe ne sentivo un po di più e oggi ne ho sentito tantissimo. Quando sono entrata mi ha pizzicato leggermente il naso, come se mi mangio un cibo con laceto e ne metto troppo e mi pizzica il naso. Molto probabilmente potrebbe essere un po di acido del succo di frutta mescolato con il lievito di birra. Sì è formato qualcosa che dà fastidio al naso.

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18 Come fa il naso a sentire lodore? Alim. È perché è molto forte, intenso e questodore sparso nellaula, il naso lo percepisce subito, perché è nellaria. Ins. e di che cosa è fatto? Alim: è fatto di particelle di lievito di birra, di succo di frutta allalbicocca, della mela … Dav: ma come ha fatto lodore a venire fuori se i barattolini e le bottigliette sono coperti? Ins: i barattolini hanno solo un fazzoletto di carta… Man: il fazzoletto ha i buchi piccoli. Alim. Sì, attraverso il fazzoletto laria passa. Quindi le varie particelle del lievito di birra e del succo di frutta si sono sparse nellaria. Ins: ma prima non sentivi questo odore così forte?

19 Sta succedendo qualcosa allinterno… Alim: molto probabilmente perché il lievito di birra con le sue particelle ha iniziato a fare qualcosa dentro il barattolino, con gli zuccheri… quindi vuol dire che sta succedendo qualcosa allinterno. Molto probabilmente sta iniziando a fare leffetto tipo del vino, di fermentazione, diciamo. Unultima cosa, a me dà lidea di agro, di aspro e un po acido. E anche molto intenso.

20 Come ha fatto a formarsi quella schiuma che poi eliminandosi, perché poi scompare, è riuscita a gonfiare il palloncino? (alim) La schiuma può essere un indizio che ci dice qualcosa di quello che sta succedendo? …io entrando in classe ho sentito questo odore che si era formato e adesso dà fastidio un po, però adesso il mio naso si sta abituando a questo odore …

21 Man: per me la schiuma si è creata grazie alle cellule di lievito … come hai detto te, la cellula mamma si riproduce e si trasforma in due cellule figlie e loro cercano di vivere … per me quella schiuma bianca è lo zucchero che loro hanno mangiato, che però si è seccato, tipo ammuffito e si è attaccato alle pareti … il lievito fa diventare gonfio… per me è stato il lievito a produrre la schiuma. Man: di piccole bollicine di aria. Ins: allora dentro cè laria? Un gas? Alf. Le bolle sono fatte di aria, ora che ci penso. E così esplodendo sono andate su e hanno gonfiato il palloncino. Man: Come lacqua frizzante… Mon: … il lievito si è bevuto il succo di mela e di albicocca, lo zucchero che cera dentro il lievito lha mangiato un po e poi si è depositato lì alle pareti dove cè la schiuma e sono i lieviti che hanno fatto gonfiare il palloncino. Di che cosa è fatta la schiuma?

22 LO STRATO DI LIEVITO E AUMENTATO!

23 …ma la schiuma è formata da un gas? Mon: sì, perché le bollicine, anche quando fai la pizza, ci sono delle bollicine che quando si staccano sono fatte di aria. Ilat: a proposito delle bolle, volevo dire che quando tu fai le bolle di sapone, cè come una specie di cucchiaio, tu soffi e … di solito si fa con il sapone le bolle, dentro la bolla cè laria. Tu più soffi e più diventano grandi, quindi se le bollicine sono piccole vuol dire che cè meno aria. Volevo dire che quando sono entrata in aula ho sentito un odore strano, sgradevole, tipo, sapeva un po da succo marcito … e dopo il succo marcito si è sparso nellaria. Alil: Volevo dire che secondo me la schiuma, quella là del mare è fatta anche di acqua, un po come le bolle. Quando il mare è agitato è tanto in movimento e imprigiona lacqua e anche laria. Certe volte quando vado a prendere la pizza vedo sulla pasta, sulla crosta delle bolle che dentro non hanno pasta, ma hanno aria, invece fuori hanno una crosta. Passa il tempo e la schiuma aumenta

24 Eli: Se la schiuma viene fuori quando il mare è in movimento, vuol dire che anche là dentro la bottiglietta e i vasetti sta succedendo qualcosa, magari ci sono delle particelle che si stanno muovendo e hanno formato le bolle. Vuol dire che ci sono dentro le particelle che si muovono. Ilat: Quando mia mamma faceva la pizza vedevo sempre che quando metteva la mozzarella si scioglieva prima e dopo faceva tipo delle bollicine che venivano su. Come ha detto Alice, quando sono andata in pizzeria, mi hanno portato la pizza e sulla crosta cera una bolla molto grande e siccome io la butto sempre, ho visto che non è chiusa di solito, è sempre un po aperta, ha un buco aperto. Cris: per me è successo, come ci avevi raccontato tu, che i contadini quando entravano in cantina con la candela, se la candela si spegneva loro scappavano, perché cera dellaria con un gas strano che è come un veleno. Secondo me è successo la stessa cosa anche nella bottiglia, se fosse possibile mettere dentro una fiamma, si spegnerebbe secondo me. Marg: forse, ma non ne sono sicura, sono state le bollicine che si sono.. le particelle si stavano muovendo perché volevano un po di spazio, quindi cercando di muoversi hanno imprigionato un po laria, poi volevo dire anche unaltra cosa sulle bollicine, forse sono state loro a gonfiare i palloncini.

25 Ins. perché le bollicine da sotto vanno sopra? Gias: quando sono entrata in classe ieri ho sentito come lodore di succo che era buono, invece ora non è buono, sa da acido, come da succo scaduto. Le bollicine sono fatte di aria, quando fai la pizza anche a me succede di avere delle bolle. Il guscio è fatto della pasta, ma dentro non cè niente, cè aria. Man: le bollicine sono fatte di aria, ma si sono formate anche forse grazie al succo che si marcisce … Mon. Quando la bollicina era sotto, è andata fuori, perché molto probabilmente tutte le particelle del lievito erano sotto e allora con la loro aria hanno gonfiato il palloncino e hanno fatto venire la bolla sopra. Quando ero piccola mio papà mi ha fatto la pizza e io vedevo la pizza che aveva la bolla che era formata dalla crosta. Io ho guardato che cosa cera dentro a questa bolla e ho detto che cera laria. Io lho sgonfiata e ho sentito come un palloncino che si sgonfiava lentamente. Adesso le bolle stanno sempre sopra, se tu giri la bottiglietta su se stessa la bolla ritorna sempre sopra, mentre tutte le particelle di lievito sono sotto.

26 Nelle bottigliette si vedono tre strati Ins: nella bottiglietta si vedono bene tre strati, vero? I lieviti sono sotto, il succo sopra i lieviti e la schiuma sopra… Mon: cambiano anche il colore. Eli: sopra di tutto cè laria. Dav. Il lievito ha formato questo strato di bolle che è andato su perché era meno pesante. Cris: laria se nè andata via per tutta laula e ha portato dietro di sé lodore. Dove cè il palloncino lo ha gonfiato. Mar: Secondo me il succo e il lievito… hanno fatto tutta una trasformazione e si è formato del gas, un gas più leggero che è andato su a gonfiare il palloncino e ha formato anche le bollicine. Hanno formato anche delle particelle che hanno un odore particolare perché lo zucchero contenuto nel succo di frutto ha fatto una trasformazione e si è trasformato in alcool.

27 Ricostruzione del percorso

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30 Informazioni sui lieviti I lieviti sono dei piccoli esseri viventi, formati da una sola cellula, capace di svolgere da sola tutte le funzioni vitali: assorbire il nutrimento e lossigeno attraverso la sua parete cellulare e trasformarli in sostante che la fanno vivere, muovere, crescere. La cellula elimina allesterno, sempre attraverso la parete cellulare le sostanze di rifiuto. Si riproduce dividendosi in due cellule figlie.

31 Cellula di lievito

32 Immaginiamo la cellula del lievito


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