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Caratteristiche qualitative dell'olio d'oliva in funzione della tecnologia di produzione Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università

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Presentazione sul tema: "Caratteristiche qualitative dell'olio d'oliva in funzione della tecnologia di produzione Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università"— Transcript della presentazione:

1 Caratteristiche qualitative dell'olio d'oliva in funzione della tecnologia di produzione Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Bologna

2 PRINCIPALI VARIABILI CHE DETERMINANO LE CARATTERISTICHE DELLOLIO CARATTERISTICHE DELLE OLIVE TRASFORMAZIONE DELLE OLIVE CONFEZIONAMENTO E CONSERVAZIONE DELLOLIO

3 CARATTERISTICHE DELLE OLIVE CULTIVAR COLTIVAZIONE DELLE PIANTE STADIO DELLA MATURAZIONE SISTEMA DI RACCOLTA CONSERVAZIONE PRIMA DELLA TRASFORMAZIONE

4 TRASFORMAZIONE DELLE OLIVE FRANGITURA GRAMOLAZIONE DELLA PASTA IMPIANTI CONTINUI IMPIANTI DISCONTINUI

5 CONFEZIONAMENTO E CONSERVAZIONE DELLOLIO IMBOTTIGLIAMENTO CONSERVAZIONE PRIMA DEL CONSUMO

6 STADIO DELLA MATURAZIONE Inolizione Variazione dei polifenoli Modificazioni della struttura Sviluppo di attività enzimatiche

7 FRANGITURA Omogenizzazione della pasta –Aumento superfici interattive –Necessità di maggiori tempi di gramolazione Azione enzimatica incrementata

8 GRAMOLAZIONE Contatto olio-pasta di olive –Solubilizzazione di componenti minori (polari e non polari) –Azioni enzimatiche e chimiche Temperatura Tempo

9 Formazione di alcuni componenti dellaroma

10 SEPARAZIONE DELLOLIO Separazione rapida Separazione lenta Addizione di acqua (impianti continui)

11 OLIO PRODOTTO CONSERVAZIONE DELLOLIO CONFEZIONAMENTO CONSERVAZIONE

12 CONCLUSIONI Cultivar ricche di polifenoli Raccolta non violenta e leggermente anticipata Conservazione breve delle olive Frangitura delicata Gramolazione più breve Separazione rapida Conservazione sotto gas inerte Imbottigliamento in vetro scuro Conservazione a temperatura bassa e costante

13 I componenti minori delle sostanze grasse Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Bologna

14 UN PO DI STORIA CHIMICA DEGLI INDICI CHIMICA ANALITICA STRUMENTALE 2

15 3 Evoluzione dei metodi analitici delle sostanze grasse fra il 1860 e il – 1870 Numero di idrogeno Titolo degli acidi grassi 1920 – – 1890 Indice di Bellier Numero di Henner Numeri A e B (indici di Bellier) Numero di acidità Numero di perossidi Numero di saponificazione Indice di dieni Indice di Reichert-Meissl-Polenske Numero di tiocianogeno (solfocianogeno) 1890 – 1920 Numero di carbossile Numero di iodio Test di Kreis (rancidità) Numero di acetile Test di Fitelson (olio di tè) Numero di polibromuro Reazione di Halphen (olio di semi di cotone) Numero di Kirchner Reazione di Villavecchia (olio di Indice di Bömersemi di sesamo) Numero di idrossile

16 Evoluzione dei metodi analitici delle sostanze grasse fra il 1940 e il – – 1980 Potenziometria Assorbimento atomico Spettroscopia (UV, Visbile, IR) TLC su bacchetta di quarzo 1950 – 1960 Chemio-luminescenza Cromatografia su colonna (LC) Spettrometria di massa (MS) Cromatografia su colonna a fasi invertite Risonanza magnetica nucleare (NMR) Cromatografia con resine a scambio ionico 1980 – 1990 Cromatografia su strato sottile (TLC) Combinazione GC-MS Metodi enzimatici Metodi immunologici Gas cromatografia (GLC o GC) Torcia al plasma Crom. liquida ad elevata prestazione (HPLC) 1960 – 1970 Combinazione plasma-spettrografia Assorbimento atomico Elettroforesi capillare di massa (ICP-MS) Riflessione IR Combinazione cromatografia liquida ad elevata prestazione-spettrometria di massa (LC-MS) 4

17 Gas Cromatografia PARAMETRI Colonna: Impaccata Capillare Iniettore: Splitless Split Operatore DCI On column Automatico Rivelatore: Catarometro Termistori Ionizzazione di fiamma Cattura di elettroni Termoionizzazione Fotoionizzazione Combinazione con la spettrometria di massa 5

18 Cromatografia liquida ad elevata prestazione (HPLC) PARAMETRI Colonna: Assorbimento Fase inversa Permeazione di gel Scambio ionico Rivelatore: Filo Rifrattometrico UV Fluorescenza Diffusione di luce FTIR Combinazione con la spettrometria di massa 6

19 Altre tecniche analitiche strumentali RISONANZA MAGNETICA NUCLEARE Bassa risoluzione Pulsata PIROLISI GAS CROMATOGRAFICA CALORIMETRIA DIFFERENZIALE A SCANSIONE REOLOGIA 7

20 COMPONENTI MINORI Diacilgliceroli (digliceridi, DG) Monoacilgliceroli (monogliceridi, MG) Acidi grassi liberi (FFA) Acidi grassi trans (TFA) Acidi grassi ossigenati (OFA) Acidi grassi ciclici (CFA) Acidi grassi ramificati (BFA) Acidi grassi dimeri (DFA) Componenti dellinsaponificabile (UC) Prodotti di ossidazione del colesterolo (COPs) Fosfolipidi (PL)

21 TLC dei lipidi totali (A, B, C) e dellinsaponificabile (D, E, F)

22 Frazionamento SPE dei lipidi totali

23 Frazionamento TLC ed analisi CGC di lipidi di origine animale

24 CGC di lipidi totali di siero umano

25 Lipidi sierici del digiuno del ratto

26 Lipidi totali di membrana (cellule di fegato)

27 Lipidi della superficie della drupa dolivo

28 Determinazione CGC dei diacilgliceroli

29 Determinazione CGC dei monoacilgliceroli

30 Determinazione CGC degli acidi grassi (nella forma di esteri metilici)

31 Analisi CGC degli esteri metilici (colonna da 100 m)

32 Analisi rapida esteri met. (colonna di 15 m)

33 Separazione TLC/AgNO 3 ed analisi CGC (OV1) (colonna da 25 m)

34 Analisi CGC dei prodotti di ossidazione del metile oleato (MeOl)

35 Analisi degli esteri met. di un olio di girasole riscaldato (160°C, 3 h)

36 Analisi HPLC dei fosfolipidi

37 Componenti dellinsaponificabile Idrocarburi Caroteni Tocoferoli e tocotrienoli Alcoli grassi lineari Alcoli triterpenici Metil steroli Steroli Altri componenti non sempre presenti: Pigmenti carotinoidi; Dialcoli triterpenici (ad es. l'olio d'oliva); Alcoli diterpenici (ad. es. il caffè); fitolo.

38 Frazionamento TLC dellinsaponificabile

39 Analisi CGC dellinsaponificabile (TAP, 25 m)

40 Analisi CGC degli insaponificabili di olio doliva

41 Analisi dellinsaponificabile dei lipidi del caffè

42 Analisi dei componenti idrocarburici

43 Analisi CGC dei tocoferoli e tocotrienoli

44 Strutture dei tocoferoli e dei tocotrienoli

45 Analisi CGC degli alcoli lineari e triterpenici

46 Strutture dei principali alcoli triterpenici

47 Analisi CGC degli alcoli triterpenici,prima e dopo idrogenazione dellolio

48 Strutture dei principali 4-metil steroli

49 Analisi CGC dei metil steroli, prima e dopo idrogenazione dellolio

50 Steroli (colonna GC impaccata)

51 Strutture dei principali steroli (e dialcoli triterpenici)

52 Analisi CGC degli steroli (SE 52, 25 m)

53 Analisi CGC degli steroli (TAP, 25 m)

54 Analisi degli steroli di campioni di caffè prima e dopo tostatura (TAP, 25 m)

55 Formazione di alcuni componenti dellaroma

56 Tracciato dei componenti volatili

57

58 Prodotti dellossidazione dellacetato di colesterolo

59 Meccanismo di formazione degli idrossiepossi-derivati

60 Prodotti originati dagli epossidrossi-derivati

61 Conclusioni Importanza degli studi di base e delle applicazioni su sistemi reali Evoluzione dellanalitica strumentale Limiti Possibilità future


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