La conservazione degli alimenti Realizzato dalla classe 1a

Presentazione sul tema: "La conservazione degli alimenti Realizzato dalla classe 1a"— Transcript della presentazione:

1 La conservazione degli alimenti Realizzato dalla classe 1a
Scuola secondaria di I grado Istituto comprensivo “ A D’Angeli di Cantalice La conservazione degli alimenti Progetto di Educazione alimentare “ Sapere i sapori” Realizzato dalla classe 1a

2 GLI ALIMENTI SI ALTERANO, PERDONO:
COLORE CONSISTENZA SAPORE POSSONO TRASFORMARSI IN VELENI !!!!

3 COME CONSERVARE GLI ALIMENTI ?
FIN DALL’ANTICHITA: PERIODI DI CARESTIA PERIODI DI ABBONDANZA COME CONSERVARE GLI ALIMENTI ?

4 NASCITA DELL’ARTE DELLA CONSERVAZIONE
TECNICHE PIU’ ANTICHE SALATURA ESSICCAMENTO affumicatura

5 RISPETTO ALLA VELOCITA’ DI DETERIORAMENTO I CIBI SI POSSONO DIVIDERE IN:
RELATIVAMENTE STABILI = ( FARINE, CEREALI, RISO …) POCO DEPERIBILI = ( FRUTTA,VERDURA, ORTAGGI …) MOLTO DEPERIBILI = ( CARNE,PESCE, LATTE ,UOVA ….)

6 ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI
CAUSE : Di tipo FISICO e CHIMICO (luce, temperatura, umidità, ossigeno dell’aria) DI TIPO BIOLOGICO: Derivate da microrganismi. ( batteri, lieviti , muffe )

7 TECNICHE DI CONSERVAZIONE:
Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi. SONO BASATI SU: controllo dell’ossigeno controllo della temperatura controllo dell’acqua aggiunta di conservanti

8 CONTROLLO DELL’OSSIGENO.
Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto Si impedisce L’ossidazione Dei cibi Viene sottratto ai microrganismi: l’ossigeno di cui hanno bisogno per sopravvivere

9 CONTROLLO DELLA TEMPERATURA
STERILIZZAZIONE: riscaldamento a ° ; distruzione completa dei microrganismi PASTORIZZAZIONE: riscaldamento a 65-80°da qualche minuto a pochi secondi; distruzione non completa dei microrganismi

10 STERILIZZAZIONE Dopo prima RECIPIENTI METALLICI
AUTOCLAVE Sterilizzazione a vapore E sotto pressione prima Alimenti in recipienti di VETRO sottoposti All’azione dell’ACQUA bollente

11 ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE CON IL CALORE
Carni macellate o confezionate( carni in scatola); Prodotti della pesca( pesci, crostacei, molluschi); Latte; Vino( vino pastorizzato); Succhi di frutta; Legumi; Marmellata.

12 RICORSO AL FREDDO REFRIGERAZIONE: gli alimenti vengono conservati intorno a 0°( frigoriferi) CONGELAZIONE: gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 e -15 ° c. si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule SURGELAZIONE: gli alimenti sono portati rapidamente a temperature tra -40 e -50 ° C. si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari

13 CONTROLLO DELL’ACQUA DISIDRATAZIONE: eliminazione dell’acqua degli alimenti. La disidratazione può essere PARZIALE o TOTALE

14 ESSICCAMENTO SI OTTIENE: esponendo l’alimento direttamente al sole;
Trattamento in speciali forni. Viene tolta soltanto una parte d’acqua.

15 LA TECNICA DELL’ESSICCAMENTO E’ PARTICOLARMENTE DIFFUSA:
Per la conservazione del pesce (merluzzo secco o stoccafisso) Per la conservazione dei vegetali ( fichi, datteri, prugne, pesche, pomodori, funghi …) Per la conservazione del pane.

16 LIOFILIZZAZIONE Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie. L’alimento subisce i seguenti trattamenti: È inizialmente surgelato; Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima; Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica.

17 LA LIOFILIZZAZIONE VIENE IMPIEGATA:
Per i succhi di frutta ; Gli agrumi ,le uova, il latte, il caffé , il tè , le verdure, la carne.

18 AGIUNTA DI CONSERVANTI
NATURALI ARTIFICIALI CHIMICI

19 CONSERVANTI NATURALI Sono comunissimi e di uso domestico fin dall’ antichità: SALE: svolge un’ azione disidratante. ZUCCHERO: usato in forte concentrazione (60- 70%) impedisce la fermentazione; OLIO: preserva i cibi dal contatto con l’aria; ACETO, ALCOL: eccellenti disinfettanti, distruggono i microbi.

20 SI CONSERVANO CON ACETO: vari tipi di vegetali,anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti.
SI CONSERVANO CON OLIO: pesci, carni, vegetali. VENGONO TRATTATI CON ZUCCHERO: marmellate, frutta sciroppata.

21 SALATURA UMIDA MEDIANTE IMMERSIONE SECCA DELL’ALIMENTO
IN UNA SOLUZIONE SALINA FORTEMENTE CONCENTRATA (SALAMOIA) SECCA MEDIANTE ASPERSIONE DI SALE

22 SALATURA A SECCA:è diffusa per la conservazione del prosciutto, del merluzzo (baccalà), aringhe, acciughe. SALATURA UMIDA: viene applicata alla conservazione di verdure (olive), funghi, pesci (anguille marinate)

23 AFFUMICATURA Metodo di conservazione fisico- chimico.
Consiste nell’esposizione degli alimenti, perlopiù già salati, a correnti di fumo prodotto con legna di piante aromatiche. Con questo sistema viene assicurata la buona conservazione di salumi, formaggi (mozzarelle, provole), carni e pesci.

24 AGIUNTA DI ALTRE SOSTANZE
I conservanti chimici artificiali non hanno come scopo solo la conservazione degli alimenti, ma anche quello di conferire loro determinate qualità, come il colore e il sapore. Eccone alcuni:- acido sorbico, acido ben, anitride solforosa, nitrati,nitriti, nisina.