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OLIO D’OLIVA olio di oliva  L’olio di oliva è un olio alimentare ricavato dalla spremitura dei frutti dell'ulivo e, in particolare, da frutti di.

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5 OLIO D’OLIVA olio di oliva  L’olio di oliva è un olio alimentare ricavato dalla spremitura dei frutti dell'ulivo e, in particolare, da frutti di diverse varietà del genere Olea, soprattutto della specie Olea europea. drupa Il frutto, detto oliva, è una drupa e, cioè, un frutto carnoso indeiscente (che anche giunto a completa maturazione non si apre spontaneamente per fare uscire il seme) ed è costituito da tre distinte sezioni: esocarpo esocarpo membranoso o buccia, parte esterna sottile (1%) ricoperta da una cera protettiva che si oppone all'evaporazione di acqua ed al rinsecchimento della drupa stessa; mesocarpo mesocarpo carnoso e succoso o polpa, parte centrale carnosa (70%) che contiene notevoli quantità di olio racchiuse all'interno di vacuoli e protette dagli enzimi cellulari; endocarpo endocarpo legnoso o nocciolo, parte interna legnosa che contiene al suo interno un solo seme osseo (29%) e una piccolissima percentuale di olio che risulta di difficile estrazione per pressatura.

6 Colorazione della drupa a diversi stadi di maturazione COMPOSIZIONE MEDIA DELL'OLIVA MATURA  Acqua 40 – 50 %  Olio 15 – 36 %  Sostanze azotate (proteine) 1.5 – 2 %  Composti non azotati 18 – 24 %  Fibra grezza 5 – 8 %  Ceneri 1 – 2 % I range piuttosto ampi dipendono da numerosi fattori, come la varietà delle olive, il loro grado di maturazione, le caratteristiche climatiche territoriali ed annuali, il terreno e le tecniche colturali. Le olive maturano solitamente in Ottobre, se di varietà precoce, o in dicembre e gennaio, se più tardive. Durante la maturazione si ha un graduale aumento della percentuale di olio ed una progressiva diminuzione di quella acquosa. E' quindi importante che la raccolta avvenga al momento opportuno.

7 trigliceridi  L'olio è costituito soprattutto da trigliceridi, a loro volta formati dall'esterificazione dei tre gruppi ossidrilici del glicerolo con altrettanti acidi grassi. trigliceride semplice trigliceridi misti  Un trigliceride semplice è un trigliceride in cui tutti e tre gli acidi grassi sono uguali, mentre nei trigliceridi misti uno o più acidi grassi si differenziano dai rimanenti. COMPOSIZIONE DELL'OLIO D'OLIVA FRAZIONE INSAPONIFICABILE FRAZIONE INSAPONIFICABILE FRAZIONE SAPONIFICABILE FRAZIONE SAPONIFICABILE

8 acidi grassi La composizione in acidi grassi varia in relazione alla varietà dell'olivo, al grado di maturazione delle drupe, al clima e al periodo della raccolta. Vi sono tuttavia degli acidi grassi particolari che rappresentano sempre e comunque la quasi totalità degli acidi grassi contenuti nell'olio di oliva: Monoinsaturi: Acido Oleico 78-83% Polinsaturi: Acido Linoleico 6-9% Saturi: Palmitico (16:0) 8-15%; Stearico (18:0): 1,5-3% Trigliceridi Trigliceridi (98-99%) di cui semplici (≈55%) e misti (≈45%) composti prevalentemente da acido palmitico (C16), oleico (C18 monoinsaturo, ω-9), linoleico (C18 poliinsaturo, ω-6); minime quantità di mono- e digliceridi (glicerolo esterificato con un solo o con due acidi grassi).  Un buon olio: 73 % almeno di acido oleico; Max. 10 % acido linoleico e rapporto oleico/linoleico ≥ 7 FRAZIONE SAPONIFICABILE FRAZIONE SAPONIFICABILE COMPOSIZIONE DELL'OLIO D'OLIVA

9 Acido Oleico 18:1,  9 CH 3 (CH 2 ) 6 CH 2 CH 2 (CH 2 ) 6 COOH C C HH Acido oleico acido oleico L'olio di oliva è particolarmente ricco di grassi monoinsaturi ed in particolare di acido oleico che riduce i livelli di colesterolo-LDL senza intaccare la percentuale di colesterolo-HDL.

10 CH 3 (CH 2 ) 4 CH 2 C C C C HHH (CH 2 ) 7 COOH H 9121 Acido Linoleico (18:2 9, :2,  -6)  6 9 H H H H C O O H 

11 Costituisce l'1-2% della componente lipidica dell'olio di oliva e contiene: Idrocarburi (squalene); Fitosteroli (campesterolo, stigmasterolo); Vitamine liposolubili (il β-carotene o provitamina A, 3-37 g %) ed i tocoferoli (Vit. E) sono dotati di un'azione antiossidante che preserva l'olio dall'irrancidimento ed espleta un azione protettiva sulla salute del consumatore; Pigmenti (clorofilla e caroteni); Alcoli alifatici superiori; Polifenoli (miscela complessa costituita da molte sostanze tra cui spicca l'oleoperina). COMPOSIZIONE DELL'OLIO D'OLIVA FRAZIONE INSAPONIFICABILE FRAZIONE INSAPONIFICABILE

12  -tocoferolo La vitamina E consiste di otto tocoferoli comunemente presenti in natura; l’  -tocoferolo è il più attivo. Una dieta ricca in acidi grassi polinsaturi fornisce un elevato apporto di vitamina E. VITAMINA E

13 Si ritrova in alte concentrazioni nell'acqua di vegetazione e in concentrazioni minori nelle foglie di olivo. È presente anche nell'olio di oliva, nella forma di oleuropeina (il suo estere con l'acido elenolico) e, specialmente dopo degradazione, nella sua forma libera. POLIFENOLI IDROSSITIROSOLO TIROSOLO OLEUROPEINA Durante la maturazione dell'oliva, l’oleuropeina si scinde per idrolisi e svolge una spiccata funzione antiossidante.

14 METODI DI RACCOLTA DELLE OLIVE  Brucatura a mano  Raccattatura: Durante la maturazione dell'oliva si ha un graduale aumento della percentuale di olio ed una progressiva diminuzione di quella acquosa. E' quindi importante che la raccolta avvenga al momento opportuno e con i metodi più idonei. dopo spontanea caduta delle olive dopo pettinatura dopo scrollatura dell'olivo successiva ad abbacchiatura

15  Si può effettuare una cernita delle migliori olive e preservarne l'integrità.  Tecnica impraticabile nelle grosse produzioni (insostenibili costi di manodopera).  Tra la raccolta delle olive e la conseguente pressatura deve intercorrere il minor tempo possibile, per impedire la degradazione enzimatica dei trigliceridi (che porterebbe ad un aumento dell'acidità libera e ad una maggiore tendenza all'irrancidimento).  Dopo la raccolta, può passare uno, massimo due giorni prima che esse arrivino nello stabilimento; in questo caso occorre conservarle in modo opportuno in magazzini asciutti e ben areati e disposte su graticci sovrapposti, ma in spessori molto piccoli, in modo che i frutti non si schiaccino tra loro.  I traumi subiti dalle olive vanno infatti a ripercuotersi sulle loro cellule, determinando la fuoriuscita dell'olio contenuto nei vacuoli, con conseguente degradazione enzimatica. BRUCATURA A MANO

16  Economicamente molto vantaggioso.  Come tutti i frutti, le olive si staccano dall'albero quando sono eccessivamente mature e ciò determina un decadimento delle qualità organolettiche e nutrizionali dell'olio (incremento dell'acidità libera). L'olio è infatti formato da trigliceridi che, oltre un certo livello di maturazione della polpa, vengono degradati dagli enzimi cellulari; si assiste così al distacco degli acidi grassi dal glicerolo e ad un conseguente aumento dell'acidità libera.  Un olio è tanto più pregiato quanto minore è la sua acidità; tale proprietà gli conferisce caratteristiche organolettiche migliori e lo preserva dall'irrancidimento. CADUTA SPONTANEA

17 Si vanno a pettinare con dei grossi rastrelli i rami degli alberi; questa operazione determina il distacco delle drupe, di qualche foglia ma non incide sulla struttura arborea. Anche in questo caso andranno posti dei teli sotto gli olivi per facilitare la raccolta delle olive cadute. PETTINATURA Consiste nel percuotere i rami degli alberi con delle grosse pertiche; lo svantaggio è che così facendo si vanno a lesionare i ramoscelli più giovani, a cui sarà affidata la fruttificazione nell'anno successivo, danneggiando la produttività dell'uliveto. Le olive più mature, inoltre, possono rompersi per l'impatto con la pertica o con il terreno. ABBACCHIATURA

18 Viene fatta con dei bracci meccanici che avvolgono il fusto o i grossi rami dell'olivo e li percuotono in modo blando, favorendo la caduta spontanea delle drupe. Anche questa tecnica non incide troppo sulla struttura dell'albero, che subisce comunque uno stress importante. Non mancano gli svantaggi che in molti casi vengono comunque compensati dal notevole risparmio nei costi di manodopera (alcune macchine sono dotate di ombrelli che raccolgono le olive cadute a mezz'aria, attenuando i danni causati dall'impatto con il terreno e velocizzando le procedure di trasferimento al frantoio). Un sistema di raccolta simile si avvale di piccoli scuotitori portati a spalla dagli operatori, che provocano vibrazioni più dolci e meno energetiche rispetto ai grossi scuotitori meccanici. SCROLLATURA

19 ESTRAZIONE DELL’OLIO  ESTRAZIONE PER PRESSIONE  ESTRAZIONE PER CENTRIFUGAZIONE  ESTRAZIONE MEDIANTE FILTRAZIONE SELETTIVA Metodo classico e discontinuo Metodo classico e discontinuo Metodo moderno e continuo Metodo moderno e continuo Metodo di nuova generazione, veloce e continuo, permette di conservare la componente fenolica Metodo di nuova generazione, veloce e continuo, permette di conservare la componente fenolica

20 ESTRAZIONE DELL’OLIO PER PRESSIONE Le olive che giungono al frantoio devono essere innanzitutto pulite da foglie, terra e quant'altro possa danneggiare le caratteristiche organolettiche dell'olio e lo stesso impianto. Le drupe subiranno quindi uno o più passaggi in macchinari di aspirazione e vasche di lavaggio. Si può effettuare una cernita a mano. Subito dopo viene eseguita la molitura o frangitura, cioè il loro schiacciamento con mezzi meccanici. Le drupe vengono messe all'interno delle molazze. La frangitura ha lo scopo di ledere le cellule della polpa, favorendo la fuoriuscita di olio dai vacuoli e la frantumazione del nocciolo. Nei frantoi più moderni le macine o molazze sono sostituite da frangitoi metallici a martelli, a cilindri o a dischi, che permettono di abbattere i tempi di produzione. Dalla molitura si ottiene una massa definita "pasta di olive", un'emulsione di olio in acqua, perché l'olio fuoriuscito dai vacuoli si disperde sotto forma di goccioline in questa massa pastosa. La pasta di olive viene poi estratta dalla molazza e portata alla gramola, dove si effettua una gramolatura, cioè un suo rimescolamento. Metodo classico e discontinuo Metodo classico e discontinuo

21 Agitando questa pasta si facilita un'ulteriore lacerazione delle cellule, ottenendo una maggiore fuoriuscita di olio dai vacuoli. Grazie ai continui rimescolamenti, le goccioline di olio disperse nella massa collidono tra loro unendosi in gocce via via sempre più grosse. Procedendo nella lavorazione di questa pasta si ha un'inversione di fase; tramite gramolatura si passa quindi da un'emulsione di olio in acqua ad un emulsione di acqua in olio: la massa assume una composizione oleosa e l'acqua di vegetazione rimane dispersa sotto forma di piccolissime goccioline. Si riestrae la massa dalla gramola e si effettua la pressatura mediante presse idrauliche costituite da un torchio centrale in cui viene posto un carrello con foro centrale. In questo carrello vengono sovrapposti dei dischi filtranti, detti fiscoli, costituiti da fibre metalliche, in genere di acciaio, o naturali. La pasta di olive viene spalmata sui fiscoli, i quali vengono impilati nel carrello intervallati da dischi pieni di metallo. Il carrello viene quindi fatto entrare nel sistema premente e si procede con la pressatura. I dischi metallici servono per uniformare la pressione e rendere più efficace l'azione di spremitura. Dalla pressatura della pasta di olive fuoriesce un liquido, detto mosto, costituito da un'emulsione olio-acqua di vegetazione. ESTRAZIONE DELL’OLIO PER PRESSIONE

22 Il mosto viene poi portato nelle centrifughe per ottenere una completa separazione delle due fasi, allontanando l'acqua di vegetazione dall'olio (per abbattere i tempi). L'olio così ottenuto dovrà subire una filtrazione finale per eliminare residui di polpa e tutte le sostanze che possono renderlo torbido. La sansa è ciò che resta sui fiscoli dopo la pressatura, quindi il residuo della pasta di olive, ed è composta dai residui solidi delle bucce, della polpa, dei semi e dai frammenti dei noccioli. ESTRAZIONE DELL’OLIO PER PRESSIONE

23 ESTRAZIONE PER CENTRIFUGAZIONE Metodo moderno e continuo Metodo moderno e continuo I processi iniziali di pulitura, frangitura e gramolatura sono identici. Dopo la gramolatura la pasta di olive viene miscelata con un 30% di acqua ed entra in un estrattore centrifugo a tre vie (dal quale escono la sansa, l'olio e l'acqua di vegetazione) o a due vie (dal quale escono solamente l'olio e l'acqua di vegetazione). L'estrattore centrifugo è chiamato decanter; da un lato escono le sanse schiacciate, il liquido va sul fondo e, mentre scende, si ha anche la separazione dell'acqua (che esce dal basso) dall'olio (che esce dall'alto). La separazione non è netta ed entrambi vengono immediatamente sottoposti a centrifugazione, per recuperare la piccola percentuale di olio presente nell'acqua da un lato, e per allontanare la piccola quota di acqua di vegetazione presente nell'olio dall'altra.  Mescolando la pasta con l'acqua, buon parte dei polifenoli idrosolubili viene perduta.

24 ESTRAZIONE MEDIANTE FILTRAZIONE SELETTIVA Metodo di nuova generazione, veloce e continuo, permette di conservare la componente fenolica. Metodo di nuova generazione, veloce e continuo, permette di conservare la componente fenolica. Alla gramolatura segue un'estrazione dell'olio mediante percolamento. La pasta di oliva viene messa su sistemi filtranti costituiti da una griglia di acciaio sulla quale poggiano tante lamelle di metallo mobili che penetrano nella pasta. L'olio aderisce alle lamelle meglio dell'acqua e quando queste si retraggono lasciano sgocciolare l'olio trattenuto. Le goccioline di olio rimangono quindi adese alle lamelle di metallo e scivolano giù, mentre l'acqua non si attacca e resta nella pasta di olive. Il risultato è un'emulsione di piccolissime goccioline di acqua di vegetazione in olio, detta mosto, che viene sottoposta a centrifugazione per ottenere la definitiva separazione dell'olio dall'acqua. Anche la sansa viene sottoposta al medesimo processo, che permette di ottenere da un lato un corpo di fondo esaurito e dall'altro un mosto, che per successiva centrifugazione verrà ancora una volta separato in olio ed acqua di vegetazione.

25 QUALITÀ E PROCESSI DI ESTRAZIONE La qualità dipende dalle caratteristiche chimico-fisiche, sensoriali e nutrizionali e numerosi e differenti sono i fattori che nel caso dell’olio di oliva concorrono all’ottenimento di un profilo qualitativo adeguato. La qualità è influenzata dai sistemi di estrazione adottati (in misura minore a clima e suolo), ma anche alcuni operazioni preliminari all’estrazione vera e proprio possono avere un certo peso. Il sistema di molitura e i parametri di gramolazione possono influire su diversi componenti, caratterizzando l’olio per gli aspetti sensoriale, nutrizionale e della stabilità.

26 Durante questo processo, si attiva il patrimonio enzimatico endogeno (glicosidasi e lipossigenasi) che porta alla formazione delle sostanze volatili ed al trasferimento delle sostanze fenoliche dal frutto all’olio. Si hanno anche enzimi ad attività negativa per l’olio come le perossidasi (nocciolo) e le polifenolossidasi (quasi esclusivamente nella polpa).  FRANGITURA QUALITÀ E PROCESSI DI ESTRAZIONE Attivare gli enzimi endogeni del frutto in forma differenziata. Un intervento studiato ed applicato è quello dell’uso di paste denocciolate. L’alternativa alla denocciolatura può trovarsi nella frangitura differenziata.

27 Efficiente rottura delle strutture cellulari della polpa, ma con una limitata rottura del seme (minore perossidasi e lipasi nelle paste durante la fase di gramolatura). I sistemi tradizionali di frangitura, quali le molazze, esplicano questa attività selettiva, al contrario dei sistemi di frangitura a martelli. Regolando adeguatamente la distanza tra le macine in granito ed il piatto, si può evitare l’eccessiva frangitura del seme posto all’interno del nocciolo. QUALITÀ E PROCESSI DI ESTRAZIONE  FRANGITURA Diversi limiti: - Limitata capacità lavorativa - Elevato ingombro

28 QUALITÀ E PROCESSI DI ESTRAZIONE  SISTEMI DI ESTRAZIONE Superare i problemi legati alla discontinuità. I sistemi “moderni” di centrifugazione a tre fasi presentano alcuni svantaggi: -rese inferiori in alcuni casi -sansa con un contenuto in acqua più alto -acque di vegetazione -contenuto decisamente inferiore in polifenoli sistemi di centrifugazione a due fasi Nell’ambito dei sistemi di centrifugazione sono numerose le evidenze sperimentali che mettono in evidenza i vantaggi del sistema a due fasi, rispetto a quello a tre fasi. I migliori vantaggi si hanno a livello di contenuto in polifenoli totali, idrossitirosolo, tirosolo, oleuropeina.

29 rettifica La rettifica si applica a tutti gli oli che presentano caratteristiche (acidità e proprietà organolettiche) tali da non essere idonei per la commercializzazione. Si attua attraverso differenti operazioni: deacidificazione; demucillaginazione; deodorazione; decolorazione; demargarinazione. PROCESSO DI RETTIFICA DEGLI OLI allontanare gli acidi grassi liberi Viene effettuata per allontanare gli acidi grassi liberi. Si può operare: -con alcali (metodo tradizionale); -mediante neutralizzazione con alcali in presenza di solvente. La neutralizzazione avviene in presenza di due solventi: Esano Esano, nel quale viene disciolto l'olio; Isopropanolo in acqua Isopropanolo in acqua, nel quale si sciolgono sia l'idrossido di sodio che i saponi che si formano. DEACIDIFICAZIONE

30 DEMUCILLAGINAZIONE eliminare le sostanze in sospensione Serve ad eliminare le sostanze in sospensione nell'olio, che con il tempo possono portare alla formazione di precipitati (mucillagini, fosfolipidi, zuccheri, sostanze proteiche). Le sostanze che precipitano possono essere idrosolubili o apolari. Le componenti idrosolubili possono essere allontanate mediante aggiunta di acqua e successiva centrifugazione, mentre le non idrosolubili vengono allontanate mediante aggiunta di acido fosforico o citrico a °C per ', seguita da una centrifugazione. DECOLORAZIONE allontanare pigmenti e prodotti di ossidazione Serve ad allontanare pigmenti e prodotti di ossidazione. Può essere effettuata con metodi chimici, utilizzando degli agenti ossidanti (KMnO 4, aria ozonizzata, raggi UV) o con metodi fisici (carboni attivi). DEODORAZIONE Allontanamento delle sostanze volatili Allontanamento delle sostanze volatili che conferiscono odore sgradevole (acidi grassi liberi, intermedi dell'ossidazione dei grassi, idrocarburi insaturi, proteine), mediante distillazione in corrente di vapore sotto vuoto spinto a temperatura elevata (200°C). PROCESSO DI RETTIFICA DEGLI OLI

31 DEMARGARINAZIONE allontanare i trigliceridi ad alto punto di fusione Serve ad allontanare i trigliceridi ad alto punto di fusione che, esposti alle basse temperature, condensano e precipitano. L'olio viene lentamente raffreddato sino alla temperatura "limite di demargarinazione", mantenuto in tali condizioni per circa h e successivamente filtrato. Questo consente al prodotto di rimanere stabile anche se sottoposto ad elevati sbalzi di temperatura. Questo materiale solido, dato dai trigliceridi ad alto punto di fusione che vengono raccolti, viene poi miscelato agli altri ingredienti per la preparazione delle margarine. PROCESSO DI RETTIFICA DEGLI OLI

32 CLASSIFICAZIONE DELL'OLIO D'OLIVA  Olio extra vergine di oliva:  Olio extra vergine di oliva: acidità libera espressa in acido oleico non superiore allo lo 0.8%  Olio di oliva vergine:  Olio di oliva vergine: acidità non superiore al 2%  Olio di oliva lampante:  Olio di oliva lampante: acidità superiore al 2%  Olio di oliva:  Olio di oliva: olio di oliva raffinato + olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità max 1.5 %

33 PARAMETRI DI QUALITÀ: ACIDITA' Analiticamente viene determinata mediante titolazione con alcali (KOH) in presenza di fenolftaleina. 5 g di olio in una beuta da 250 mL 50 mL di una miscela 1:3 EtOH/Etere etilico e la si travasa in una seconda beuta da 250 mL si prepara la buretta sul suo sostegno versando in essa la soluzione alcolica di KOH (5 · M in EtOH) fino alla tacca di zero si prende la beuta contenente la miscela EtOH/etere e ad essa si aggiunge circa 1 mL di fenolftaleina (1%, m/m in EtOH); poiché la miscela risulta debolmente acida è necessaria neutralizzarla con alcune gocce di soluzione di KOH, fatte defluire dalla buretta, fino a evidente colorazione violetta si aggiunge alla buretta la soluzione di KOH, fino a ripristino del livello allo zero si travasa la miscela prima preparata nella beuta contenente l'olio d'oliva, si agita per alcuni secondi al fine di rendere omogeneo il tutto, che, per la presenza degli acidi grassi, ritorna incolore si dà inizio alla titolazione gocciolando lentamente il titolante; al viraggio della soluzione si chiude il rubinetto annotando il volume della soluzione etanolica di KOH utilizzata effettuare la misura sui campioni di olio ripetendo l’analisi minimo due volte e considerando il volume di titolante come media tra i valori ottenuti calcolare l’acidità dell’olio esprimendola in percentuale di acido oleico o di acido palmitico

34 PARAMETRI DI QUALITÀ: ACIDITA'

35 IL VINO vino  Si definisce vino il prodotto della fermentazione alcolica totale o parziale dell'uva fresca, ammostata (uva fresca pigiata con o senza raspi) o del mosto d'uva. uva  L'uva è l'infruttescenza, cioè un raggruppamento di frutti, a grappolo della vite (Vitis vinifera). grappolo Il grappolo è composto da: graspo, raspo o rachide un graspo, raspo o rachide, l'asse centrale del grappolo, ramificato in racimoli e quindi in pedicelli, che portano i fiori ed in seguito i frutti (gli acini); acini da numerosi acini (detti anche chicchi, o più propriamente bacche), di piccola taglia e di colore chiaro (verde- giallastro, giallo, giallo dorato) nel caso dell'uva bianca, o di colore scuro (rosa, viola o violetto bluastro) nel caso dell'uva nera.

36 acino Nell'acino si distinguono: una parte esterna (esocarpo) - buccia; una parte centrale (mesocarpo) - polpa; una parte interna (endocarpo) - vinaccioli. STRUTTURA DELL'ACINO

37 vinaccioli I vinaccioli rappresentano la parte dell'acino meno importante ai fini della vinificazione. Sono costituiti da: -tannini; -frazione grassa 8-12%; Dalla frazione grassa è possibile ricavare l'olio di vinaccioli. COMPOSIZIONE DEI VINACCIOLI polpa La polpa è la parte dell'acino da cui si ottiene il mosto. Nella polpa ritroviamo: -acqua (70-85%); -zuccheri; -acidi organici; -sostanze azotate (pectine e proteine). La composizione della polpa varia nei diversi strati da cui è costituita. COMPOSIZIONE DELLA POLPA

38 buccia Nella buccia sono presenti le sostanze responsabili del colore del vino, i precursori degli aromi e i flavanoli che costituiscono gran parte della struttura tannica. polifenoli Tra i componenti della buccia i più abbondanti e importanti per le future caratteristiche del vino sono sicuramente i polifenoli. COMPOSIZIONE DELLA BUCCIA Distribuzione dei polifenoli nell'acino d'uva I polifenoli sono diversamente distribuiti nell'acino d'uva. Sono soprattutto concentrati nella buccia ma possono anche essere ritrovati nei vinaccioli. sostanze aromatiche Nella buccia sono presenti numerose sostanze aromatiche, in piccole quantità (mg/L), che vanno a costituire gli aromi primari del vino. I più importanti composti aromatici sono i terpeni (linalolo, geraniolo) sia in forma libera che glicosilata.

39 FENOLI NON FLAVONOIDI IDROSSISTILBENI

40 ACIDI BENZOICI

41 FENOLI NON FLAVONOIDI ACIDI CINNAMICI

42 FLAVONOIDI – FLAVONOLI

43 FLAVONOIDI – FLAVANOLI

44 FLAVONOIDI – ANTOCIANI

45 I tannini sono composti con struttura diversa ma con proprietà comuni quali quella di precipitare le sostanze proteiche ed essere solubili in soluzione alcolica. Nell'uva sono presenti tannini condensati con diverso peso molecolare (600 – 3000). TANNINI

46 processo di maturazione Nel corso del processo di maturazione la composizione dell'uva può variare. Le principali modifiche che avvengono sono: aumento della percentuale di zuccheri: 15 – 22 %; diminuzione dell'acidità: 5 – 10 g/L; aumento dei sali minerali; aumento degli antociani della buccia; diminuzione dei tannini a basso peso molecolare. Tali modifiche dipendono dalle condizione climatiche: uve settentrionali (clima più freddo) contengono quantità di acidi rispetto alle uve meridionali MODIFICHE DELLA COMPOSIZIONE DELL'UVA Il periodo della maturazione è contraddistinto dal rapido arricchimento in zuccheri nell’uva, che raggiunge il massimo nel nostro clima dalla fine di agosto alla fine di settembre. E’ in questo periodo che l'acino acquisisce il sapore caratteristico del frutto maturo. L’uva si dice enotecnicamente matura, quando le sue caratteristiche sono ottimali in relazione al tipo di vino da produrre.

47 VENDEMMIA Il momento della vendemmia viene stabilito in base all'indice di maturazione. Indice di maturazione Indice di maturazione = (zucchero %) / [acidità titolabile (g/L ac. tartarico)] La vendemmia può essere effettuata a mano o a macchina.PIGIATURA mosto vinacce Spremitura, più o meno spinta, degli acini mediante pigiatrici meccaniche. Da tale operazione si ottengono il mosto, avente una gradazione complessiva naturale (gradazione alcolica che il prodotto presenta prima di subire qualsiasi correzione o mescolanza) non inferiore a 8% vol per la trasformazione in vino a mezzo della fermentazione e le vinacce (bucce, vinaccioli e raspi). FASI DEL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL VINO La pigiatura dà inizio al processo di fermentazione del mosto che avviene per opera di microrganismi (fermenti) contenuti nel mosto stesso. Louis Pasteur dimostrò che questi microrganismi sono presenti soltanto nell’uva matura, mentre sono completamente assenti in quella acerba.

48 sgrondatura Il passaggio successivo alla pigiatura è la sgrondatura che consiste nel fare in modo di separare una prima parte del mosto, detta mosto fiore, dalle vinacce l’insieme cioè di tutte le parti solide rimaste, quindi gli eventuali raspi e le bucce e i vinaccioli. Questa separazione può essere condotta anche senza l’ausilio di macchine facendo sgrondare il pigiato su delle semplici griglie orizzontali o inclinate. Oggi nelle moderne cantine si hanno degli sgrondatori meccanici che in definitiva sono delle gabbie cilindriche rotanti; in esse arriva l’uva pigiata, ne esce dai fori il mosto. SGRONDATURA TORCHIATURA La torchiatura è la lavorazione che con una spremitura delle vinacce mira a sottrarre la maggior parte del mosto che esse contengono. Per torchiare le vinacce ci si avvale di torchi a vite, di presse idrauliche secondo l’entità della cantina e dei metodi di lavorazione usati.

49 SOSTANZE PRESENTI NEL MOSTO Zuccheri Esosi: Esosi: glucosio e fruttosio. Sono gli zuccheri fermentescibili. Nell'uva sono presenti in quantità simili. Pentosi: Pentosi: Arabinosio, xilosio, ribosio, ramnosio e polialcoli come sorbitolo e inositolo. Sono gli zuccheri non fermentescibili. Acidi Gli Acidi presenti nel mosto sono prevalentemente il tartarico ed il malico, la cui concentrazione subisce una riduzione nel corso della maturazione, e l'acido citrico la cui quota non subisce variazioni.

50 SOSTANZE PRESENTI NEL MOSTO Sostanze Azotate Sostanze Azotate Sono presenti diversi aminoacidi ma sono scarse le quantità di aminoacidi solforati. Altre sostanze azotate sono rappresentate da: polipeptidi, proteine ed, in minima quantità, ammoniaca, nitriti, nitrati. I lieviti le utilizzano come fonte di nutrimento. Sostanze Minerali Sostanze Minerali Tra i cationi ritroviamo: potassio, magnesio, calcio, sodio, ferro e rame. Tra gli anioni: fosfati, solfati e cloruri. Sono fondamentali per il metabolismo dei lieviti.

51 Sostanze Pectiche e Gomme Sostanze Pectiche e Gomme Sono prevalentemente presenti: arabinani, galattani, mannani e polimeri dell'acido galatturonico (acido pectico e pectine). SOSTANZE PRESENTI NEL MOSTO Acido pectico Rappresentazione della struttura delle pectine

52 Metanolo Metanolo Deriva dall'idrolisi dei legami esterei presenti nelle pectine metossilate catalizzata dalla Pectinmetilesterasi (PME). Vitamine Vitamine Sono presenti vitamine del gruppo B e la vitamina C. Sostanze coloranti, tannini e sostanze aromatiche Sostanze coloranti, tannini e sostanze aromatiche Tali sostanze sono presenti solo se la vinificazione avviene in presenza di vinacce. SOSTANZE PRESENTI NEL MOSTO

53 PRINCIPALI CORREZIONI DELLA COMPOSIZIONE DEL MOSTO  Le correzioni vengono eseguite principalmente per modificare la composizione del mosto che non sempre risulta ottimale

54 PRINCIPALI CORREZIONI DELLA COMPOSIZIONE DEL MOSTO AUMENTO DEL GRADO ZUCCHERINO AUMENTO DEL GRADO ZUCCHERINO Per aumentare la quantità di zucchero nel mosto si posso utilizzare diversi metodi: Taglio con mosti più ricchi di zucchero: Taglio con mosti più ricchi di zucchero: metodo quasi in disuso. Aggiunta di mosto concentrato: Aggiunta di mosto concentrato: il mosto concentrato viene ottenuto facendo evaporare una certa quantità di acqua sottovuoto, per evitare la caramellizzazione degli zuccheri e l'alterazione delle caratteristiche organolettiche. Nelle produzioni di qualità si utilizza esclusivamente mosto concentrato rettificato(MCR) che subisce, rispetto a quanto detto precedentemente, una successiva rettificazione ottenendo una soluzione di acqua e zucchero d'uva con dei profili sensoriali che rimangono inalterati. Aggiunta di zucchero: Aggiunta di zucchero: l'aggiunta di zucchero non è consentito in Italia, a parte sui vini liquorosi, mentre in alcune zone dell‘Europa del nord può essere utilizzato. Aggiunta di mosto muto o di filtrato dolce: Aggiunta di mosto muto o di filtrato dolce: ottenuti rispettivamente attraverso l'aggiunta di un'elevata quantità di anidride solforosa per bloccare la fermentazione e attraverso la centrifugazione e filtrazione di un mosto parzialmente fermentato con un contenuto zuccherino del 18-20%. DIMINUZIONE DEL GRADO ZUCCHERINO DIMINUZIONE DEL GRADO ZUCCHERINO La correzione viene eseguita attraverso tagli con mosti meno ricchi di zucchero.

55 AUMENTO DELL'ACIDITÀ acido tartarico DIMINUZIONE DELL'ACIDITÀ carbonato di calcio, tartrato neutro e il bicarbonato di potassio AUMENTO DELL'ACIDITÀ L'aumento dell'acidità del mosto viene fatta attraverso l'addizione di acido tartarico. Il livello di acidità è molto importante perché, durante la fermentazione, gli acidi vengono trasformati e questo può causare una diminuzione della vivacità del colore e della percezione di freschezza gustativa. Inoltre, l'acidità protegge il mosto da malattie batteriche e fungine. DIMINUZIONE DELL'ACIDITÀ Questa attività è molto rara e viene eseguita addizionando sali come il carbonato di calcio, tartrato neutro e il bicarbonato di potassio. Questa pratica è auspicabile per mosti ottenuti da uve prodotte in annate fredde e quindi che non hanno raggiunto un perfetto stato di maturazione. PRINCIPALI CORREZIONI DELLA COMPOSIZIONE DEL MOSTO CORREZIONE DEL COLORE Pigiatura spinta così come una macerazione prolungata, sono tutte pratiche che aumentano il colore di un mosto e quindi di un vino. Un altro metodo per la correzione del colore di un vino consiste nel ricorrere al “taglio” di questo, in altre parole all’aggiunta di un vino più colorito.

56 Il mosto viene sottoposto nei tini di fermentazione alla fermentazione alcolica. fermentazione tumultuosa Questa prima fase di fermentazione prende il nome di fermentazione tumultuosa a causa del ribollio provocato dall'anidride carbonica. La fermentazione tumultuosa può essere breve (3-4 giorni) per vini delicati e poco colorati o lunga (9- 10 giorni) per vini colorati e corposi. VINIFICAZIONE  processo biochimico di trasformazione dell'uva in vino

57  La tecnica di vinificazione in rosso serve ad ottenere vini colorati: la fermentazione è fatta avvenire in presenza delle vinacce. Con questa lavorazione l’uva appena pigiata viene messa nei tini di fermentazione dove verrà operata la solfitazione spolverando uniformemente sulle uve del metabisolfito potassico o del solfito di calcio, seguita poi dalla fermentazione. I tini di fermentazione non vanno riempiti completamente in quanto occorre tenere conto dell’aumento di volume del mosto fermentato. La presenza delle vinacce, anche prive dei raspi, produce nei mosti una fermentazione più attiva e più rapida in quanto le parti solide sono apportatrici di ossigeno che facilita la moltiplicazione dei lieviti. La fermentazione in rosso delle uve ammostate si può effettuare in tini aperti ed in tini chiusi. Nei tini aperti è necessario provvedere almeno due volte al giorno alle follature che consistono nel rompere il denso cappello di vinacce emerso per effetto della fermentazione, ossigenando così il mosto in modo da regolarne la temperatura e la fermentazione stessa. Nei tini chiusi per ossigenare il mosto si usano delle pompe che prelevano il liquido dalla parte inferiore del tino e lo riportano sulla parte superiore. Questa lavorazione prende il nome di rimontaggio. VINIFICAZIONE IN ROSSO Per ritardare di ore l’inizio della fermentazione si pratica la solfitazione che inibisce l’attività dei lieviti.

58  La vinificazione in bianco è utilizzata quando si devono produrre vini poco colorati e poco aromatici. In questo caso il mosto è fatto passare attraverso sgrondatori per l'eliminazione delle vinacce. VINIFICAZIONE IN BIANCO Questa vinificazione si esegue facendo avvenire la fermentazione del mosto fuori dal contatto delle bucce. Questo sistema si applica quando si vogliono ottenere vini bianchi limpidi e stabili partendo da uve bianche oppure quando si vogliono ottenere vini rosati da uve rosse. La vinificazione in bianco mira all’immediata estrazione del succo dal frutto, in maniera che la fermentazione riguardi solo la parte liquida, mentre la solida deve essere separata ed avviata alla distillazione. Per alcuni vini bianchi di particolare finezza occorre utilizzare solamente il 60 % del mosto sgrondato, scartando il resto.

59 La fermentazione alcolica è seguita dalla fermentazione malo-lattica che determina la trasformazione, per decarbossilazione, dell'acido malico in acido lattico, ad opera dei batteri lattici. Effetti: -diminuzione dell'acidità del vino per la minore acidità dell'acido lattico e per la precipitazione dell'acido tartarico come tartrato acido di potassio; -miglioramento delle caratteristiche organolettiche: tonalità del colore meno vive e più calde, profumo più ricco di sfumature, sapore più rotondo e pieno. FERMENTAZIONE MALO-LATTICA

60 Alcool etilico La sua quantità viene indicata mediante il titolo alcolometrico (o gradazione alcolica) che esprime la % in volume di alcol riferita a volume di vino. Per legge la gradazione alcolica di un vino non può essere inferiore a 6°.Glicerolo Rappresenta un prodotto secondario della fermentazione alcolica. Alcol metilico La sua quantità dipende dalla vinificazione, dal tempo di contatto delle vinacce e dei raspi con il mosto, dal pH e dalla temperatura. Per legge la quantità max. nei rossi è 0.25 mL i e nei bianchi 0.20 mL per 100 mL di vino. PRINCIPALI COMPONENTI DEL VINO

61 Acidi già presenti nell'uva: Acido tartarico può precipitare come tartrato acido di potassio all'aumentare del grado alcolico, in seguito alla fermentazione malo-lattica e per abbassamento della temperatura. Acido malico La sua quantità diminuisce in seguito alla fermentazione alcolica e malo-lattica Acido citrico Può contribuire alla solubilizzazione del ferro. Altre sostanze presenti nel vino sono zuccheri, sostanze volatili, sostanze azotate e piccole quantità di anidride carbonica che, però, si allontana, durante l'invecchiamento. PRINCIPALI COMPONENTI DEL VINO

62 Acidi di neoformazione Acido lattico Deriva dalla fermentazione malo-lattica ed in piccola parte dalla alcolica. Acido succinico Deriva dalla fermentazione alcolica. Presente nel vino invecchiato contribuisce al suo gusto. Acido acetico Si forma in seguito alla fermentazione alcolica, malo-lattica e all'azione di batteri acetici. Altre sostanze presenti nel vino sono zuccheri, sostanze volatili, sostanze azotate, sali minerali, sostanze coloranti (a seconda del tipo di vinificazione). PRINCIPALI COMPONENTI DEL VINO

63 Il processo di invecchiamento del vino prevede due fasi: -una in presenza di aria (ambiente ossidante) in fusti o botti di legno, -la seconda dopo imbottigliamento (affinamento). Durante l'invecchiamento avvengono le seguenti modifiche: -polimerizzazione ossidativa e precipitazione dei polifenoli (variazione del colore); -cessione di sostanze dal legno delle botti e conseguente variazione dell'aroma; -formazione di acetali e conseguente variazione del profumo; -resinificazione, dovuta a condensazione di polifenoli e aldeidi, e variazione del sapore; -formazione di esteri che possono dare al vino anche sapori poco gradevoli. INVECCHIAMENTO DEL VINO L’invecchiamento nei fusti di rovere, anche se più costoso, fornisce vini di maggior finezza e pregio. La temperatura ideale di una cantina varia dai 10° ai 12° C e deve essere accompagnata da un giusto grado di umidità dell’aria e da una moderata ventilazione.

64  Il vino ha numerosi effetti benefici se assunto in piccole quantità ed a stomaco pieno. I principali sono: -effetto vasodilatatore; -effetto antiossidante legato alla presenza di polifenoli (principalmente il vino rosso). VALORE NUTRIZIONALE DEL VINO

65 Cereali: come alimento funzionale Per cereale si intende ogni pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminacee che produce frutti dai quali si ottiene farina (dal latino cerealis “attinente alla dea Cerere”) Le tecnologie e le biotecnologie dei cereali sono sicuramente fra le tecnologie alimentari più antiche sviluppate dall’uomo. Il frumento vestito (farro) e l’orzo sono stati i primi cereali coltivati dall’uomo che, per la trasformazione e l’utilizzazione della loro granella, ha sviluppato le prime (bio)tecnologie alimentari tuttora ampiamente utilizzate quali la sbramatura, macinazione/classificazione e la produzione di prodotti fermentati (pane e birra)

66 Cereali: come alimento funzionale

67 Carbohydrate and its functional properties Carbohydrates cover a wide range of natural compounds, such a starches and sugars, which are all based on monosaccharides. All carbohydrates are compounds of the chemicals carbon, hydrogen and oxygen and have the general formula (CH 2 O) n, e.g. glucose (CH 2 O) 6 = C 6 H 12 O 6.

68 Carbohydrate and its functional properties Carbohydrates can be divided into three main groups: monosaccharides; disaccharides; polysaccharides.

69 Monosaccharides These are the simplest carbohydrate molecules. The most commonly occurring monosaccharides in food are glucose, fructose and galactose. The formula for glucose is C 6 H 12 O 6.

70 Disaccharides These are formed when two monosaccharide molecules join together with the elimination of one molecule of water. They have the general formula C 12 H 22 O 11. Examples of disaccharides are: sucrose (glucose and fructose); lactose (glucose and galactose); maltose (2 molecules of glucose). C 6 H 12 O6 + C 6 H 12 O 6 = C 12 H 22 O 11 + H 2 O Glucose + Glucose = Maltose + Water

71 Polysaccharides Polysaccharides are made up of many monosaccharide molecules, joined together. They have the general formula (C 6 H 10 O 5 ) n where ‘n’ is a large number. Examples of polysaccharides include: starch; glycogen; cellulose; pectin.

72 Carbohydrate in food Many foods contain some carbohydrate but the amounts of sugars, starch and fibre differ. Sugars are naturally present in foods such as milk, fruits, vegetables and honey. In the UK, sugar beet and sugar cane are the most common sources of sugar. Honey, treacle and golden syrup are also popular. Starch is present in foods such as potatoes, bread, rice and pasta.

73 Carbohydrate in food Fibre is present in whole grains, fruits and vegetables, especially the skin covering of seeds. It is a mixture of substances (mainly complex carbohydrates) which cannot be digested in the small intestine. Fibre, also known in the UK as non-starch polysaccharides (NSP), e.g. cellulose and pectin and guar gum is found in fruits, vegetables, beans and cereals.

74 Carbohydrate and its functional properties in food products Carbohydrates perform different functions in food products. They: help cause the colour change of bread, toast and bakery products; contribute to the chewiness, colour and sweet flavour of caramel; thicken products such as sauces and custards.

75 Cereali Colture di cereali o cereali sono per lo più erbe coltivate per i loro grani commestibili. Cereali sono cresciuto in una maggiore quantità e di fornire energia in tutto il mondo rispetto a qualsiasi altro tipo di coltura, sono pertanto le colture di base. Diversi tipi colture di cereali sono coltivati ​​in tutta l'India. I principali sono mais, riso, frumento, orzo, sorgo, miglio, avena, segale, ecc

76 Cereali: Avena L'alimento base della Scozia e in tutto il mondo popolare per il bestiame. Nome botanico - Avena sativa Avena sono coltivate in tutte le zone temperate. Pane di avena è stato realizzato in Inghilterra, dove la prima fabbrica di pane di avena è stata fondata nel 1899.

77 Cereali: Avena indicazioni sulla salute Avena soddisfano la descrizione di alimenti funzionali. è nutriente fornisce proteine​​, energia, buon AA equilibrio Lo strato esterno di avena contiene fibre insolubili hanno la capacità di migliorare le funzioni del colon. Il componente attivo di avena è un tipo di fibra solubile chiamato beta-glucano. beta-glucani sono una componente fibra solubile beta glucani sono utili per ridurre il colesterolo LDL e la pressione sanguigna e sono conosciuti come immuno stimolanti Effetto può essere modulato tramite insulina. Ridurre il rischio di malattie croniche.

78 Cereali: Avena Avena Raccolta buccia avena contiene il 25-30% del seme, che è normalmente de-scafo. Fibra di avena comporta l'abbassamento della glicemia a digiuno e il livello di colesterolo LDL Difficoltà nella fresatura a causa di morbido natura e distribuzione dei lipidi nel kernel. Analisi chimica mostra che β-glucano costituisce circa il 75% della parete cellulare endosperma. Semola È l'alimento prodotto dalla macinazione pulito mondata avena o avena laminati e separare la farina d'avena per setacciamento come quella frazione di crusca di non più del 50% del materiale di partenza e contenuti β-glucano di almeno il 5,5% Crusca di qualità dovrebbe contenere 7% o più.

79 Processβ-glucan (%dwb) Farina (%dwb)Crusca (%)EF EtOH, filtrazione essiccatura, filtrazione sgrassamento, macinazione, setacciatura Soluzione idroalcolica filtrazione Cereali: Avena

80 Cereali Beta Glucani potente legante di acqua Conferisce eccellente bocca sensazione cremosa. Stabilizzatore e modificatore di viscosità. Solubile in natura. Attivo nella riduzione del colesterolo. Consentire lento rilascio di glucosio nel sangue Eccellente fibra alimentare solubile, essenziale per la funzione intestinale sana. Problemi cardio vascolari: colesterolo Diabete Immuno stimolatore e Immunoterapia

81 Cereali : Grano Grano (Triticum aestivum) è coltivato in tutto il mondo. La sua produzione in corso II ° di mais tra le colture di cereali. Frumento e grano a base di ingredienti alimentari sono l'ideale per lo sviluppo di alimenti funzionali. Crusca di frumento utilizzato per migliorare la salute e la riduzione del rischio di malattie croniche.

82 Constituents Quantity (gm) Protein12.6 Total fat1.5 carbohydrate71 Dietary fiber12.2 Iron3.2 Cereali : Grano

83 Proprietà Grano intero e crusca sono ricca fonte di antiossidanti liberi e esterificato i polifenoli esterificati hanno maggiore potenziale per la salute. Solubile e insolubile fibra alimentare nella crusca aiuta a mantenere sano apparato digerente, regolarità nelle funzioni del colon. La fibra solubile di cereali sono ripartiti da batteri e fornire prontamente substrato per la crescita dei batteri del colon Cereali : Grano

84 Cereali : Grano benefici per la salute Disordini gastro intestinali Disturbo della motilità del colon, che è primario o secondario ad uno stile di vita Prevenire la stipsi con apporto di fibra supplementare da crusca di frumento dimostrato essere efficace fino al 60% dei pazienti anziani e bambini. Il cancro del colon è seconda causa di morte per cancro in Nord America. Cibi ricchi di fibre nella riduzione del cancro del colon è stata ben riconosciuta. Alta fibra integrato con crusca di frumento (225 g / d DF) più acido ascorbico e α-tocoferolo. 11g / d di fibra di crusca di frumento, il numero di polipi sono diminuiti proporzionalmente alla quantità di fibra ingerita anche dopo aggiustamento per le vitamine.

85 Cereali : Grano benefici per la salute Effetto cardiovascolare Effetto di fibre solubili in lipidi e metabolismo dei carboidrati è benefico. L'apporto di fibra insolubile abituale è benefico per la riduzione del rischio di diabete di tipo II e malattia coronarica.

86 Cereali Riso Oriza Sativa Il riso è fonte di alimento di base. E 'più alto valore nutrizionale, rispetto ad altri cereali. Facilmente digeribile, hanno numerose proprietà funzionali. Components % Carbohydrate 85 Protein 8 Fat 7

87 La produzione è vasta. Crusca di riso è in gran parte sottoutilizzato e poco utilizzata per il consumo umano. Crusca di riso e il suo olio possono essere tra le più importanti fonti di componenti degli alimenti funzionali / nutraceutici, cosmetici. Proteine ​​ %, grassi 12,8-29,6%, fibra di 6,2-31,5, amido-10-55% Contiene insolubile e solubile fibra, antiossidanti, minerali, abbondanti vit B & tocoferolo, ma a basso contenuto di vit A & C Cereali Riso

88 Proprietà Fibre insolubili (cellulosa) Abbassa il livello di colesterolo nel sangue (LDL). Emicellulosa ha capacità di legame degli acidi biliari. tocoferolo, tochotrienols, orizanolo. Che a 500 ppm fornisce lo stesso livello di attività antiossidante come un mix di BHA / BHT a 200 ppm Cereali Riso

89 Gamma orizanolo Cereali Riso è una miscela di esteri dell'acido ferulico di alcol triterpenici. Ipocolesterolemici ipolipidemizzante effetti. Proprietà anti-cancro. Previene la perdita di tessuto osseo. Promuove la pelle circolazione capillare e aumenta la secrezione sebacea della pelle (riparazioni danneggiati o la pelle secca). Ha neuro-normativo azione (migliora la memoria e la neuropatia diabetica). Agisce come steroide anabolizzante (aumenta il corpo e la massa muscolare)

90 acido fitico Cereali Riso Anti-cancro. Antiossidante. Coinvolto in cellule del fegato rigenerazione e la gestione di calcoli renali e della vescica biliare. Migliorare la circolazione sanguigna e stimolare il turnover cellulare se usato per via topica

91 Le Micotossine negli Alimenti

92 Cosa sono le Micotossine Metaboliti secondari, tossici per gli animali superiori, prodotti da muffe che colonizzano gli alimenti Sono molto stabili, persistono nei prodotti contaminati anche per molto tempo dopo la morte del fungo, non vengono allontanate ne distrutte dai normali processi impiegati nelle industrie alimentari Le Micotossicosi Intossicazioni alimentari rappresentate da diverse affezioni croniche e/o acute causate da diverse micotossine che: ~ colpiscono gli animali in produzione zootecnica o colpiscono direttamente l’uomo ~ metaboliti prodotti contaminano i prodotti di origine animale Metaboliti secondari, tossici per gli animali superiori, prodotti da muffe che colonizzano gli alimenti Sono molto stabili, persistono nei prodotti contaminati anche per molto tempo dopo la morte del fungo, non vengono allontanate ne distrutte dai normali processi impiegati nelle industrie alimentari Le Micotossicosi Intossicazioni alimentari rappresentate da diverse affezioni croniche e/o acute causate da diverse micotossine che: ~ colpiscono gli animali in produzione zootecnica o colpiscono direttamente l’uomo ~ metaboliti prodotti contaminano i prodotti di origine animale

93 Come si sviluppano Le micotossine sono delle molecole tossiche prodotte naturalmente dal metabolismo di alcune specie di funghi saprofiti appartenenti ai generi Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps e Alternaria I fattori che influenzano lo sviluppo sono: ~ umidità ~ natura del substrato ~ temperatura ~ danni meccanici o da insetti ~ acqua libera ~ stress della pianta Formazione delle Micotossine ~ stress da campo ~ stress da raccolto ~ stress da stoccaggio ~ condizioni di alimentazione

94 La Citrina Citrina prodotta da Penicillium citrinum, Aspergillus terreus, Aspergillus carneus ed Aspergillus niveus Cereali (orzo, riso, grano) È stato ipotizzato che possa essere implicata, insieme ad altre micotossine incluso l’Ocratossina A, nella Nefropatia Endemica Balcanica. Citrina prodotta da Penicillium citrinum, Aspergillus terreus, Aspergillus carneus ed Aspergillus niveus Cereali (orzo, riso, grano) È stato ipotizzato che possa essere implicata, insieme ad altre micotossine incluso l’Ocratossina A, nella Nefropatia Endemica Balcanica.

95 La Sterigmatocistina Prodotto dai funghi Aspergillus nidulans e Aspergillus versicolor Presente nel grano ammuffito, nei fagioli di caffé verdi e nel formaggio È un potente cancerogeno del fegato Prodotto dai funghi Aspergillus nidulans e Aspergillus versicolor Presente nel grano ammuffito, nei fagioli di caffé verdi e nel formaggio È un potente cancerogeno del fegato

96 La Patulina Prodotta dal Penicillium expansum che contamina i succhi di frutta in particolar modo i succhi di mela e i suoi derivati Presenta attività citotossica, immunosoppressiva e cancerogena Prodotta dal Penicillium expansum che contamina i succhi di frutta in particolar modo i succhi di mela e i suoi derivati Presenta attività citotossica, immunosoppressiva e cancerogena

97 Le Ergotine ErgotamineC 33 H 35 O 5 N 5 ErgocornineC 31 H 39 O 5 N 5 ErgocristineC 35 H 39 O 5 N 5 ErgocryptineC 32 H 41 O 5 N 5 AgroclavineC 16 H 18 N 2 ErgometrineC 19 H 23 O 2 N 3

98 Le Fumonisine Prodotte dal Fusarium monoliforme e Fusarium proliferatum Mais come pianta ospite Elevata incidenza soprattutto in Friuli, dato l’elevato consumo di polenta, di tumori esofagei (HEC), nonché implicate anche nella promozione di tumori al fegato Prodotte dal Fusarium monoliforme e Fusarium proliferatum Mais come pianta ospite Elevata incidenza soprattutto in Friuli, dato l’elevato consumo di polenta, di tumori esofagei (HEC), nonché implicate anche nella promozione di tumori al fegato

99 Le Ocratossine Prodotte da Aspergillus ochraeceus Penicillium viridicatum Penicillium verrucosum Cereali (orzo, mais, sorgo), arachidi, fagioli, legumi in generale, caffé, prodotti da forno (pane), mangimi e carni di maiale Nell’uomo provoca Nefropatia Balcanica Endemica nonché risulta essere fetotossica ed immunosoppressiva Prodotte da Aspergillus ochraeceus Penicillium viridicatum Penicillium verrucosum Cereali (orzo, mais, sorgo), arachidi, fagioli, legumi in generale, caffé, prodotti da forno (pane), mangimi e carni di maiale Nell’uomo provoca Nefropatia Balcanica Endemica nonché risulta essere fetotossica ed immunosoppressiva

100 Lo Zearalenone Prodotto da Fusarium graminearum, Fusarium culmorum, e Fusarium equiseti colonizzatori di cereali (mais, orzo, frumento, sorgo, avena, granaglie, insilati, fieni) Nell’uomo non è stato ancora associato ad una patologia specifica Prodotto da Fusarium graminearum, Fusarium culmorum, e Fusarium equiseti colonizzatori di cereali (mais, orzo, frumento, sorgo, avena, granaglie, insilati, fieni) Nell’uomo non è stato ancora associato ad una patologia specifica

101 I Tricoteceni Noti più di 100 composti prodotti da F. graminearum, F. culmorum, F.crookwellense, F.sporotrichioides e F. trinctum. La leucopenia tossica alimentare ( ATA ) è una micotossicosi provocata dalla Tossina T-2 prodotta da Fusarium sprotricoides Fusarium poae produce Nivalenolo e Deoxinivalenolo (Vomitossina o DON) isolate nelle farine, insilati, granaglie varie Nell’uomo le intossicazioni da DON provocano nausea, vomito, dolori addominali, irritazioni della gola, diarrea emorragica È associata al carcinoma esofageo Possibile coinvolgimento del DON nella comparsa di leucemia

102 Le Aflatossine Prodotte da Aspergillus flavus ed Aspergillus parasiticus presenti nel mais, arachidi e derivati, semi oleaginosi, diversi tipi di noci e mandorle 18 Aflatossine note, quelle più frequentemente ritrovate nei prodotti vegetali sono B 1 e B 2, G 1 e G 2. Nel latte delle vacche alimentate con mangimi contaminati da Aflatossine B 1 e B 2 si possono ritrovare le Aflatossine M 1 e M 2. Cancerogene ad esse sono attribuiti: -Epatite acuta; -Sindrome di Reye -Epatocarcinoma tossico -Epatopatia infantile dell’Africa (kwashiorkor) -Cirrosi epatica nei bambini (indian childhood cirrhosis, ICC) -Mutagenicità; -Immunosoppressione (ipoplasia timica, linfopenia T) Prodotte da Aspergillus flavus ed Aspergillus parasiticus presenti nel mais, arachidi e derivati, semi oleaginosi, diversi tipi di noci e mandorle 18 Aflatossine note, quelle più frequentemente ritrovate nei prodotti vegetali sono B 1 e B 2, G 1 e G 2. Nel latte delle vacche alimentate con mangimi contaminati da Aflatossine B 1 e B 2 si possono ritrovare le Aflatossine M 1 e M 2. Cancerogene ad esse sono attribuiti: -Epatite acuta; -Sindrome di Reye -Epatocarcinoma tossico -Epatopatia infantile dell’Africa (kwashiorkor) -Cirrosi epatica nei bambini (indian childhood cirrhosis, ICC) -Mutagenicità; -Immunosoppressione (ipoplasia timica, linfopenia T)

103 L’Aflatossina M 1 È un sottoprodotto del metabolismo epatico di detossificazione dell'Aflatossina B l Per essere presente nel latte deve resistere alle condizioni d’idrolisi e di anaerobiosi esistenti nel rumine delle specie ruminanti. È un sottoprodotto del metabolismo epatico di detossificazione dell'Aflatossina B l Per essere presente nel latte deve resistere alle condizioni d’idrolisi e di anaerobiosi esistenti nel rumine delle specie ruminanti.

104 Ridurre i Rischi e la Contaminazione da Micotossine Prevenzione della formazione di micotossine in campo Miglioramento di tecniche post-raccolta Ricorso a partiche di decontaminazione/detossificazione Ricerca delle Micotossine Chimico-fisici metodi rapidi ( fluorescenza verde-gialla, minicolonna ) metodi strumentali diretti ( fluorimetria, spettrofotometria, MS) metodi cromatografici ( TLC, HPLC, HPLC-MS, GLC, GLC-MS ) Biologici saggi biologici ( prove su animali, prove su microrganismi, colture di cellule e di tessuti) metodi immunologici ( radioimmunologici (RIA), immunoenzimatici ( ELISA ), colonna di immunoaffinità ( IAC ) Prevenzione della formazione di micotossine in campo Miglioramento di tecniche post-raccolta Ricorso a partiche di decontaminazione/detossificazione Ricerca delle Micotossine Chimico-fisici metodi rapidi ( fluorescenza verde-gialla, minicolonna ) metodi strumentali diretti ( fluorimetria, spettrofotometria, MS) metodi cromatografici ( TLC, HPLC, HPLC-MS, GLC, GLC-MS ) Biologici saggi biologici ( prove su animali, prove su microrganismi, colture di cellule e di tessuti) metodi immunologici ( radioimmunologici (RIA), immunoenzimatici ( ELISA ), colonna di immunoaffinità ( IAC )


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