Metodi basati sulla eliminazione di acqua

Presentazione sul tema: "Metodi basati sulla eliminazione di acqua"— Transcript della presentazione:

1 Metodi basati sulla eliminazione di acqua
Viene eliminata parte dell’acqua degli alimenti, tecnologie abbinata ad altri trattamenti Si ottiene impiegando tecnologie diverse: evaporazione crioconcentrazione ultrafiltrazione osmosi inversa evaporatori conservazione vanna vannucchi

2 Microrganismi osmofili
Attività dell’acqua 1 0.9 0.8 0.7 0.6 Scala Aw Microrganismi osmofili Cl. botulinum Salmonella Quasitutti i batteri Lieviti Stafilococchi Muffe Batteri alofili conservazione vanna vannucchi

3 Evaporazione H2O E’ il metodo classico di eliminazione di acqua
E’ utilizzato ad esempio per le conserve di pomodoro Evaporazione controllata a t ° inferiori ai 100 °C A livello industriale viene effettuata l’evaporazione SOTTO VUOTO che consente di operare a 40 – 50 °C conservazione vanna vannucchi

4 Crioconcentrazione Si impiega per prodotti termolabili (succhi frutta, latte,..) L’acqua viene allontanata previa trasformazione in cristalli di ghiaccio E’ molto costosa Alimento da concentrare Cristallizzazione acqua Accrescimento cristalli Separazione e lavaggio cristalli concentrato conservazione vanna vannucchi

5 Concentrazione con membrane
membrana acqua sali macromolecole ULTRAFILTRAZIONE membrana acqua sali macromolecole OSMOSI INVERSA conservazione vanna vannucchi

6 L’acqua viene rimossa quasi del tutto dall’alimento
Essiccazione L’acqua viene rimossa quasi del tutto dall’alimento L’essiccazione avviene secondo metodi naturali o in essiccatoi utilizzando: gas riscaldati, radiazioni, contatto con superfici Preparazione Essiccazione Confezionamento conservazione vanna vannucchi

7 Liofilizzazione Preparazione Congelamento Liofilizzazione
Disidratazione per sublimazione di prodotti congelati effettuata a temperature < 0°C e sotto vuoto Preparazione Congelamento Liofilizzazione Confezionamento Sublimazione sottovuoto Evaporazione sotto vuoto Rottura del vuoto Strato massa congelata Strato sublimato Strato massa congelata Essiccazione sotto vuoto Strato massa sublimata conservazione vanna vannucchi