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Conservazionevanna vannucchi 1 Metodi basati sulla eliminazione di acqua Viene eliminata parte dellacqua degli alimenti, tecnologie abbinata ad altri trattamenti.

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Presentazione sul tema: "Conservazionevanna vannucchi 1 Metodi basati sulla eliminazione di acqua Viene eliminata parte dellacqua degli alimenti, tecnologie abbinata ad altri trattamenti."— Transcript della presentazione:

1 conservazionevanna vannucchi 1 Metodi basati sulla eliminazione di acqua Viene eliminata parte dellacqua degli alimenti, tecnologie abbinata ad altri trattamenti Si ottiene impiegando tecnologie diverse: evaporazione crioconcentrazione ultrafiltrazione osmosi inversa evaporatori

2 conservazionevanna vannucchi 2 Attività dellacqua Scala Aw Microrganismi osmofili Cl. botulinum Salmonella Quasitutti i batteri Lieviti Stafilococchi Muffe Batteri alofili

3 conservazionevanna vannucchi 3 Evaporazione E il metodo classico di eliminazione di acqua Evaporazione controllata a t ° inferiori ai 100 °C A livello industriale viene effettuata levaporazione SOTTO VUOTO che consente di operare a 40 – 50 °C E utilizzato ad esempio per le conserve di pomodoro H2OH2O

4 conservazionevanna vannucchi 4 Crioconcentrazione Si impiega per prodotti termolabili (succhi frutta, latte,..) Lacqua viene allontanata previa trasformazione in cristalli di ghiaccio E molto costosa Alimento da concentrare Cristallizzazione acqua Accrescimento cristalli Separazione e lavaggio cristalli concentrato

5 conservazionevanna vannucchi 5 Concentrazione con membrane membrana acqua sali macromolecole ULTRAFILTRAZIONE membrana acqua sali macromolecole OSMOSI INVERSA

6 conservazionevanna vannucchi 6 Essiccazione Lacqua viene rimossa quasi del tutto dallalimento Lessiccazione avviene secondo metodi naturali o in essiccatoi utilizzando: gas riscaldati, radiazioni, contatto con superfici Preparazione Essiccazione Confezionamento

7 conservazionevanna vannucchi 7 Liofilizzazione Sublimazione sottovuoto Evaporazione sotto vuoto Rottura del vuoto Disidratazione per sublimazione di prodotti congelati effettuata a temperature < 0°C e sotto vuoto Preparazione Congelamento Liofilizzazione Confezionamento Strato massa congelata Strato sublimato Strato massa congelata Essiccazione sotto vuoto Strato massa sublimata


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