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Il sale amico o nemico ? Rovigo 27 febbraio 2013 Hotel Cristallo Relatore: Dott. Annamaria Bernardi Conviviale Interclub.

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1 Il sale amico o nemico ? Rovigo 27 febbraio 2013 Hotel Cristallo Relatore: Dott. Annamaria Bernardi Conviviale Interclub

2 Commissione Europea, seduta del 16 maggio 2010 Secondo l'edizione 2008 delle Statistiche delle malattie cardiovascolari in Europa, queste patologie sono responsabili di quasi la metà dei decessi totali registrati nell'UE, ossia il 42%, pari a oltre 2 milioni di morti, e che nel 2006 il costo totale delle malattie cardiovascolari ha raggiunto nell'UE i 192 miliardi di euro; il 57% circa di tale costo per l'assistenza sanitaria, il 21% dalle perdite di produttività e il 22% dall'assistenza informale prestata alle persone affette da malattie cardiovascolari; b) secondo le stime dell'OMS, un'elevata pressione sanguigna sistolica è una causa di morte per malattie cardiovascolari, responsabile del 51% degli ictus e del 45% dei decessi da cardiopatie ischemiche. c) in base a solide prove scientifiche, l'elevato consumo attuale di sale in tutta l'Europa risulta essere uno dei principali fattori responsabili dell'aumento della pressione sanguigna e quindi delle malattie cardiovascolari e, oltre ad incidere sulla pressione sanguigna e indurre ictus e malattia renale; In base ai pareri scientifici dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare, l'assunzione giornaliera di sodio da parte della maggioranza della popolazione europea (3-5 g di sodio, ossia circa 8-11 g di sale contro g di sodio pari a 4 -5 g di sale consigliato) è di gran lunga superiore alla dose giornaliera raccomandata, mentre la principale fonte di sodio nella dieta è rappresentata dagli alimenti trasformati con circa il 70-75% dell'apporto totale.

3 IL sale amico o nemico? Il sale della vita in questa semplice frase spesso adoperata per per spiegare,molti concetti essenziali, ci si rende conto di quanto sia il valore attribuito al SALE e quanto sia vero che la vita non possa esistere senza SALE. Oggi però è dimostrato che consumare sale in quantità elevata fa male alla salute.

4 Questo concetto viene dal fatto che il nostro Sale da cucina ( NaCL Cloruro di Sodio ) ormai, a causa di una esagerata quanto controproducente lavorazione industriale,che lo ha depauperato di tutte le Componenti Naturali lo ha ridotto ad un Prodotto ormai Vuoto senza ormai punti di contatto con lelemento SALE allo stato originario. Il sale ( Cristallino originario),cioè quel prezioso ed insostituibile prodotto della natura portatore di vita,che ha allinterno di se componenti fisiche e vibrazionali in grado di originare la scintilla che possa dare il via ad ogni forma vivente, non è solo Cloruro di Sodio ma racchiude in sè tutti gli elementi naturali, gli stessi elementi che compongono la struttura del nostro organismo, che ebbe la sua origine fin da quella piccolissima scintilla di vita di quel mare primordiale lontanissimo nel tempo. Questo sale raffinato,diventa così un veleno ; una sostanza aggressiva per il nostro organismo. Il nostro corpo richiede una quantità minima di Buon sale,(appena 0,2 grammi al giorno) senza subire gravi carenze,mentre è bombardato ogni giorno da continue assunzioni di Sale Raffinato industrialmente e del quale il nostro organismo fa di tutto per sbarazzarsene.

5 La storia del sale Il termine sale deriva dal greco hals, che sta ad indicare una distesa salata: successivamente ripreso dai romani, il termine diventa sal; da cui il francese sel, salt in inglese, danese e svedese, sal in spagnolo, so in ungherese. Il sale oggi è una presenza scontata, una parte invisibile del nostro immaginario; è così facile da trovare, così comune e poco costoso che abbiamo dimenticato che, dallinizio delle civiltà fino a circa anni fa, era uno dei beni più ricercati dal genere umano. In tutte le epoche il sale è stato investito di significati che, apparentemente, andavano al di là di quello inerente alle sue proprietà naturali. Omero lo definiva Sostanza divina Platone sostanza particolarmente gradita gli dei

6 Luso del sale ha origini antichissime: anni fa, nel Neolitico, con la nascita dellagricoltura si modificò profondamente lo stile di vita delluomo. Il cambiamento nellalimentazione che derivò dallampio consumo di cereali coltivati (poveri di sale), ma soprattutto la necessità di conservare a lungo, mediante salatura, le derrate alimentari deperibili (carne e pesce), rese necessario il diffuso utilizzo del Cloruro di Sodio. E dunque, nel Neolitico che il sale entrò a far parte dellalimentazione umana principalmente come conservante. Solo in epoche successive, infatti, si determinò quel cambiamento del gusto che lo rese indispensabile come sapore e lo introdusse nella preparazione e nella cottura dei cibi.

7 . La storia ci insegna che molti popoli antichi hanno basato la loro economia sul commercio del sale,che spesso è stato persino fonte di discordie e guerre. Il sale era fondamentale per insaporire ma soprattutto per conservare, anni luce prima del frigorifero! I romani intitolarono salaria una delle maggiori vie di comunicazione cittadina, ed il termine salario deriva proprio dal sale, con cui si pagavano i soldati. Oggi la guerra al sale la combattono ( o almeno dovrebbero) soprattutto gli ipertesi, chi ha la pressione alta. In realtà dovrebbe essere un obiettivo di tutti, in via preventiva, per mantenere e conservare la salute! Il sale quindi è amico o nemico? Facile, come in tutto, la risposta migliore è la moderazione e occhio alla qualità

8 IL SALE AMICO Indispensabile per il nostro organismo e per il suo equilibrio

9 La composizione del corpo umano un equilibrio meraviglioso Equilibrio = salute E U E U Patologie da aumentate perdite; malattie debilitanti e cataboliche. Es. neoplasie Patologie da aumentate entrate: malattie metaboliche; obesità, diabete, ipertensione

10 Il corpo umano è composto dalle stesse identiche sostanze che ritroviamo nei vari alimenti offertici dalla natura, anche se in proporzioni e quantità diverse.

11 Proteine : muscoli, organi parenchimatosi 10,5 kg = 16% Lipidi : grasso sottocutaneo, grasso viscerale, grassi strutturali 8,5 kg = 13% Glucidi: strutturali, glicogeno 0,7 kg = 1% Acqua corporea : intra ed extracellulare 42 kg = 65% Sali minerali:Carbonio: 20 kg. Ammonio 4 litri. Calcio: 1,5 kg. Fosforo: 800 g. Sodio 92 g ; Cloro 130 g. Nitrati: 100 g. Zolfo: 80 g. Fluoro: 7,5 g. Ferro: 5 g. Silicio: 3 g. altri 15 oligoelementi. 3,3 kg = 5% Vitamine ( A,B, C, PP, E, Ac folico) tracce

12 Fabbisogno giornaliero di Sali minerali

13 ElementoPresenza nel corpoApporto consigliato per giorno FunzioniCarenzaEccesso Calcio(98% scheletro 1% denti,1% nel sangue Adulti mg Anziani: 1200 mg Gravidanza 1200 mg Forma le ossa Contrazione muscolare, cardiac, coagulazione Rachitismo osteoporosi Nausea vomito,contrazioni muscolari,sonnolenza Cloro0,15% nei fluidi extracellulari 0,9-5,3 g/die.Digestione delle proteine, regolazione bilancio idrico e A/BApatia mentale anoressiavomito Fosforo1% del peso (85% ossa e denti, 10% muscoli, 4% sangue, 1% cervello Adulti 800 mg, anziani 1000 mg, gravidanza 1200 mg Formazione delle proteine e utilizzo fabbisogno energetico, sintesi DNA e RNA. Astenia, demineraliz zione ossea, anoressia Ipocalcemia, demineralizzazione ossea. Magnesio0,05% del totale di cui 70% ossa Adulti mg 450 mg gravidanza Formazione osso, attività nervosa,sintesi proteica,metabolismo dei grassi Anoressia, vomito, eccitabilità muscolare Depressione, disturbi cardiaci, respiratori Potassio0,35% peso corporeo, ione intracellulare Circa 2-3 g al dìContrazione muscoli e miocardio, regolazione accitabilità neuromuscolare, acido base Aritmie stato confusionale, crampi, sonnolenza, crampi astenia. Ipotensione, tachicardia,bradicardia fino allarresto cardiaco Sodio0,15% del peso corporeo ione extracellulare Tra 3 -4 e se zone calde ( per sudorazione) Regolatore della permeabilità cellulareAnoressia, nausea, vomitoIpertensione, nausea, vomito, convulsioni, difficoltà respiratorie Zolfo0,25% del peso corporeo. Componente aminoacidi 50 mgFormazione di cartilagini e capelli.Carenza raraProblemi di sviluppo e crescita

14 Il sodio Il simbolo del sodio (Na) deriva dal nome latino del Natrium" un sale naturale. Il nome latino "natrium" deriva dal greco nítron, che a sua volta derivava dal nome egizio del sale "Ntry", che significa puro, divino, aggettivazione di "Ntr" che significa dio. La sostanza ha dato il nome all'antico luogo estrattivo, Wadi el-Natrun, un lago quasi asciutto in Egitto che conteneva elevate quantità di carbonato di sodio (Na 2 CO 3 ). Il natron era utilizzato nell'operazione dell'imbalsamazione, per le sue proprietà di assorbimento dell'acqua, e aveva una notevole importanza nell'ambito dei rituali religiosi.

15 Il sodio è un elemento essenziale per la crescita e la buona salute dell'uomo. In un organismo adulto se ne trovano circa 92 grammi, distribuiti soprattutto nei liquidi extracellulari (40%), nel tessuto osseo (43%) - che funge da riserva nel connettivo e nella cartilagine. Il metabolismo del sodio è strettamente correlato con quello del potassio; mentre il primo catione, si trova nei liquidi corporei esterni alla cellula, il potassio è particolarmente concentrato nei liquidi intracellulari.

16 Il sodio è il principale catione dei liquidi extracellulari. Le quantità di sodio, come quelle degli altri elettroliti, vengono generalmente espresse sia in equivalenti che in grammi. 1 mEq di sodio corrisponde a 23 mg di sodio. Il contenuto corporeo medio del maschio adulto è di 4 equivalenti (92 g), la metà (2 Eq : 46g ) si ritrova nei fluidi extracellulari. Il valore nel sangue è di mmol/l-mEq/l Il sodio svolge importanti funzioni regola il volume dei fluidi extracellulari, la pressione oncotica dei fluidi extracellulari l'equilibrio acido - basico; è coinvolto nei fenomeni elettrofisiologici dei tessuti nervosi/muscolari, nella trasmissione dell'impulso nervoso, nel mantenimento del potenziale di membrana e dei gradienti essenziali per gli scambi cellulari di nutrienti e substrati e per il mantenimento del "milieu intracellulare.

17 Il sodio viene assorbito nel tratto distale dell'intestino tenue e nel colon. La concentrazione di sodio nei fluidi extracellulari è mantenuta ad opera dei reni: tutto il sodio che passa attraverso i reni viene riassorbito. Il rene adulto regola l'escrezione di sodio a seconda delle necessit à, tra lo 0,5 e il 10% del carico che gli arriva. Perdite obbligatorie di sodio si verificano attraverso le feci ed il sudore, ma si tratta di solo circa il 7% degli apporti di sodio (per una alimentazione ricca di sodio come la nostra). Ogni grammo di sale contiene circa 0,4 g di sodio. Il sodio discrezionale rappresenta in media il 36% dell'assunzione totale di sodio in Italia.

18 Trasporto del sodio attraverso la cellula e situazioni normali e patologiche

19 Carenza: IPONATRIEMIA: un deficit di sodio provocato da ridotto apporto alimentare non si verifica in condizioni normali anche con diete a bassissimo contenuto di sodio..Una deplezione di sodio si può verificare solo in condizioni di sudorazione estrema o qualora traumi, diarrea cronica o malattie renali producano un incapacit à a riassorbire il sodio. Livelli Eccessivi: IPERNATRIEMIA: l'assunzione di quantit à elevata di sodio determina un aumento del volume dei fluidi extracellulari: l'acqua viene richiamata al di fuori dalle cellule per mantenere constante la concentrazione di sodio. Un prolungato consumo di quantit à eccessive di sodio è stato messo in relazione con la patogenesi dell'ipertensione arteriosa in soggetti sensibili. Esiste una relazione tra l'escrezione urinaria di sodio e l'aumento dei valori pressori con l'et à. La riduzione del consumo di sodio provoca una apprezzabile riduzione della mortalit à..

20 IL Sale è un Nemico? Studi scientifici hanno appurato che ogni giorno,ognuno di noi assume circa 12 / 20 Grammi di SALE DA CUCINA.. mentre il nostro corpo è in grado di Smaltirne solo 5 / 7 Grammi ! Ed allora il nostro organismo come fa ad arginare questa continua aggressione da parte di questo elemento a lui tossico

21 Come si difende lorganismo dalla aggressione del sale? Grazie ad alcuni importanti sensori,il nostro organismo individua il sale da cucina come un pericoloso intruso per le cellule,considerandolo una sostanza INNATURALE e cerca di eliminarlo al più presto possibile mettendo in campo tutte le sue capacità e possibilità fisiologiche in suo possesso per la sua escrezione. Purtroppo per fare questo deve mettere sotto pressione in modo molto violento tutti gli organi deputati allescrezione. Infatti per eliminare un solo grammo di sale da cucina il nostro organismo dovrà sacrificare ben 23 grammi di Acqua che si legherà a questo sale per eliminarlo.Se questa situazione si dovesse protrarre a lungo e le cellule dovessero continuare a perdere acqua senza che questa fosse adeguatamente reimmessa si potrebbe avere una pericolosa disidratazione con la morte di molte cellule.

22 Le difese dellorganismo nei confronti del sale Esiste anche unaltro meccanismo con cui lorganismo cerca di liberarsi del nocivo Sale da Cucina,infatti quando i sensori avvisano che la concentrazione di NaCl è diventata insopportabile. Riesce a ri-cristallizzare il sale grazie allaiuto di alcune proteine animali resistenti alla decomposizione come ad esempio quelle del latte vaccino. Questo sale Ri-cristallizzato dovrebbe allora essere espulso dallorganismo sotto forma di Acido Urico. Il nostro organismo non è in grado di smaltire sempre completamente questo acido il quale si fissa dentro alcune parti dellorganismo creando malattie dolorose. Laccumulo di acido urico può sfociare in patologie a carico di vari organi, e quindi si possono avere malattie a carico delle articolazioni con patologie reumatiche artrosi,artriti e poi gotta ed anche calcolosi sia renale che biliare. Tutto questo meccanismo non è che una reazione tampone una reazione demergenza

23 Sale, cuore, ipertensione LIpertensione(così come le malattie cardiovascolari, che ne rappresentano una potenziale conseguenza) presenta uneziopatogenesi multifattoriale complessa, difficilmente attribuibile a fattori isolati, sia dietetici che comportamentali o genetici. Tuttavia, la relazione diretta tra i livelli di assunzione di sale, il metabolismo renale del sodio e la Pressione arteriosa gode del solido supporto che deriva da circa un secolo di ricerche epidemiologiche e cliniche, e da qualche decennio di studi di genetica condotti sia nellanimale che nelluomo. In particolare, tutte le osservazioni indicano un rapporto di natura causa-effetto tra lassunzione elevata e cronica di sale e lo sviluppo di Ipertensione, specie se in concomitanza con una ridotta capacità di escrezione renale, e suggeriscono unassociazione diretta tra lo stesso consumo elevato e laumento di morbilità e mortalità cardiovascolare, sia conseguente allaumento della Pressione arteriosa, sia per effetti diretti sulla funzionalità vascolare e cardiaca.

24 Sale e malattie renali Il rene subisce gli effetti negativi di un eccessivo apporto di sale. Infatti, il rene è lorgano deputato a controllare lequilibrio di questo elemento nellorganismo. Il superlavoro al quale è sottoposto in caso di un alimentazione troppo ricca di sale potrebbe, soprattutto nei pazienti con ipertensione arteriosa o diabete, favorire la comparsa di una nefropatia. I pazienti che sono già affetti da malattie renali sono particolarmente sensibili agli effetti del sale sulla pressione arteriosa; inoltre, un eccessivo consumo di sale può diminuire lefficacia di farmaci come gli ACE-inibitori, che sono in grado di rallentare levoluzione di molte malattie renali e dell insufficienza renale.

25 Sale e calcoli renali Lapporto di sale aumenta la perdita di calcio nelle urine, favorendo la formazione dei calcoli renali. Per questo motivo si raccomanda ai pazienti affetti da calcolosi dellapparato urinario di limitare il consumo di sale, soprattutto quando i calcoli sono costituiti da calcio o acido urico.

26 Sale e osteoporosi Losteroporosi, caratterizzata da una riduzione del contenuto di calcio delle ossa, che diventano fragili con rischio di fratture, è una patologia che ha un elevato costo sociale e può risentire di un elevato apporto alimentare di sale. Infatti, il sale può aumentare la perdita di calcio dalle ossa, e questo effetto è particolarmente evidente in alcuni gruppi di soggetti a rischio, come gli anziani e le donne dopo la menopausa. Una corretta alimentazione, in questi soggetti deve prevedere la riduzione del sale.

27 Sale e tumori Il sale svolge un ruolo nella genesi di alcuni tumori, in particolare quelli dello stomaco e del nasofaringe. Vi sono prove convincenti che il consumo di pesce salato aumenti il rischio di tumori del nasofaringe, che peraltro sono molto rari nei paesi occidentali. I rapporti tra consumo di sale e cancro dello stomaco sono meno definiti, ma si suppone che il sodio possa agire come un fattore predisponente, provocando un assottigliamento della parete gastrica e facilitando lattecchimento di un agente infettivo correlato con lo sviluppo del tumore. Tra le raccomandazioni dietetiche dellIstituto Americano per la Ricerca sul Cancro vi è anche la riduzione dellapporto alimentare di sodio.

28 Tutti gli alimenti hanno nella loro composizione più o meno elevate quantità di sodio tanto che in una corretta ed equilibrata alimentazione NON è necessario aggiungere sale nella cottura e nella preparazione delle pietanze

29 Alimenti con oltre 1 g di sodio per 100 g sodio presente negli alimenti sodio aggiunto per cottura Sale da cucina mg Bicarbonato di sodio mg Merluzzo sotto sale 7027 mg Salsa di soia 5720 mg Alici o acciughe sott'olio 3668 mg Capperi2964 mg Bresaola 2790 mg Pancetta di maiale, cotta 2310 mg Pomodori secchi 2095 mg Formaggio roquefort 1809 mg Peperoncino in polvere 1640 mg Parmigiano1602 mg Speck 1557 mg Olive verdi 1556 mg Parmigiano grattugiato 1529 mg Prosciutto crudo magro 1516 mg Caviale1500 mg Salame, tipo Milano 1497 mg Gorgonzola 1395 mg Carne di manzo in gelatina,1322 mg

30 Alimenti con più di 1 g di sodio/100g Prosciutto crudo dolce 1284 mg Biscotti con marmellata 1268 mg Mortadella 1246 mg Pecorino 1200 mg Cotechino 1063 mg Biscotti prima colazione1012 mg Formaggino1000 mg Emmenthal 965 mg Gambero, cotto 947 mg Aringa affumicata 918 mg Provolone 876 mg Salsicce di maiale 876 mg Aringa 870 mg Crackers salati 865 mg Pancetta di maiale 833 mg Arachidi tostate 813 mg Salsiccia fresca cotta 805 m Fontina 800 mg

31 Alimenti con < di 1 mg di sodio per 100g Pesca, pompelmo, arance,ghiande, ciliegie, prugne, nocciole, ananas, banane, mirtilli, clementine, cachi, mandarini, nespole, mele, cocomero, fichi, more, pere, limone e succo. Burro di cacao, lardo, brandy, farina di riso, riso, pasta di grano duro, olio di semi vari, whisky, zucca, fagioli, melanzane, fagiolini,

32 Suggerimenti per ridurre lapporto di sale. Cuocete i cibi con erbe aromatiche e spezie, invece che con il sale. Limitate limpiego di salse e dadi per brodo Leggete le etichette e scegliete i cibi a basso contenuto di sodio Usate pane senza sale Limitate l'impiego di cibi in scatola, precotti o surgelati Date la preferenza ad alimenti naturali consumati freschi Non aggiungete sale a tavola Evitate i succedanei del sale Se andate al ristorante, fatevi cucinare la carne senza Sale.

33 Suggerimenti per ridurre lapporto di sale. * Chiedete a parte condimenti o salse, che possono contenere grandi quantità di sale e devono essere assunte a piccole dosi * Evitare i formaggi stagionati e spalmabili, la ricotta e la mozzarella salata, gli insaccati, il prosciutto (cotto e crudo), il pesce conservato (stoccafisso, baccalà, tonno o salmone sottolio) * Evitare luso di acque minerali gassate e ricche in sali. Evitare il consumo di merendine e snack salati fuori pasto Le modifiche delluso del sale vanno fatte gradualmente nellarco di alcune settimane in modo che la sensibilità gustativa si adatti consentendoci di apprezzare cibi con meno sale che prima ci sembravano insipidi. meno più

34 Oggetto: Conclusioni del Consiglio sullazione in favore della riduzione del consumo di sale nella popolazione per una salute migliore - Adozione delle conclusioni 1. Nella riunione del 19 maggio 2010 il Comitato dei Rappresentanti permanenti ha esaminato le conclusioni della Commissione preposta: il forum dell'OMS e la riunione tecnica sulla riduzione del consumo di sale nelle popolazioni, tenuta dall'OMS a Parigi dal 5 al 7 ottobre 2006, in cui è stato esaminato il nesso tra eccessivo consumo di sale e salute e sono state rivolte agli Stati membri e alle altre parti interessate raccomandazioni su come ridurre l'assunzione di sale nelle popolazioni con l'obiettivo a lungo termine di prevenire le malattie non trasmissibili; i pareri scientifici dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare, secondo cui l'assunzione giornaliera di sodio da parte della maggioranza della popolazione europea (3-5 g di sodio, ossia circa 8-11 g di sale) è di gran lunga superiore alla dose giornaliera raccomandata, mentre la principale fonte di sodio nella dieta è rappresentata dagli alimenti trasformati con circa il 70-75% dell'apporto totale.

35 In base a solide prove scientifiche, l'elevato consumo attuale di sale in tutta l'Europa risulta essere uno dei principali fattori responsabili dell'aumento della pressione sanguigna e quindi delle malattie cardiovascolari e, oltre ad incidere sulla pressione sanguigna, può altresì avere effetti nocivi diretti aumentando il rischio di ictus, ipertrofia ventricolare sinistra e malattia renale RILEVA la necessità di considerare la dimensione transnazionale delle attività di riformulazione sul sale e il ruolo che possono svolgere nel quadro di tale approccio gli attuali forum delle diverse parti interessate, quali la piattaforma d'azione europea su dieta, attività fisica e salute

36

37 Questa sera, dopo varie contrattazioni con il cuoco Mauro la cena che abbiamo appena gustato SPERO! è stata preparata in modo tale che la quantità di sodio contenuto fosse la metà del nostro consigliato apporto di sale. Infatti a pranzo avrete mangiato laltra metà del sale consigliato ( o forse di più) Il sale era in tavola: qualcuno lo avrà aggiunto?/! Unicuique arbiter sapiditatis suae Menù di questa sera Risottino ai frutti di mare Riso g 70 vongole g 20, gamberetti g 10, cozze g 20, seppie g 30, polpa di pesci vari g 20 Sodio totale 350 mg Pasta alla norma Pennette o fusilli g 70 Melanzane g 100, pomodori maturi g 50, 1 acciuga sotto sale, capperi g 10 Sodio totale 409 mg Salmone rosa alle erbette aromatiche Salmone g 150 Patate al rosmarino g 150 Totale sodio 142 mg Torta al limone Sodio totale 322 mg Acqua, vini del Veneto Sodio Totale 1225 mg


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