Il lievito madre Il lievito madre, o pasta madre, è un lievito naturale che può far lievitare qualsiasi cosa, dalla ciambella alla pagnotta, dalla pizza alla focaccia. Ogni lievito madre ha la sua consistenza e il suo colore, questo perché dipende molto da chi lo cura, da come lo cura e da quante volte lo “nutre” e lo rinfresca.

Il lievito naturale è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che innescano la fermentazione, che producendo anidride carbonica, favorisce la lievitazione naturale. Nell’impasto originale si può usare anche frutta, miele o yogurt per accelerare la fermentazione.

Capsula Petri (utilizzata per la crescita delle cellule nella lievitazione)

Batteri che innescano il processo di fermentazione A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.

Cellule di lievito in cottura (come variano di numero al passare del tempo)

Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l'utilizzo di lievito naturale (madre acida) è indispensabile nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale, pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane di Altamura, il pane di Lentini e il pane nero di Castelvetrano, che rientrano nel novero dei Presidi Slow Food.

La storia del lievito madre Il lievito madre ha origini antichissime, ogni lievito ha una vita propria (ci sono lieviti di 150 anni). La pratica della preparazione e dell’uso del lievito naturale sembrerebbe risalire all’antico Egitto nel 2500 a.C. Si tramanda che, in conseguenza di una inondazione del Nilo, la farina conservata sulle rive di questo fiume diventasse un impasto che, per le condizioni di temperatura, di umidità dell’ambiente, fu favorevole allo sviluppo dei microrganismi che moltiplicandosi alterarono l’aspetto rigonfiandolo.

Al fine di non mandare persa questa farina “andata a male” si pensò di recuperarla mescolandola con altra farina; nacque cosi casualmente la lievitazione con il lievito naturale o lievito madre. Il pane cosi ottenuto risultò più gustoso, digeribile e conservabile del pane non lievitato (pane azzimo) fino a quel momento unico pane consumato.

Processo di preparazione del lievito madre INGREDIENTI e PREPARAZIONE: 1) Prima fase: mescolare 100 gr di farina con 100 ml di acqua. Lasciare riposare per 24 ore. 2) Seconda fase: Aggiungere 50 gr di farina e 1 cucchiaino di zucchero. Lasciare riposare per 24 ore. 3) Terza fase: All'impasto precedente aggiungere 100 gr di farina e ml di acqua. (nella figura viene indicata la temperatura indicata per il lievito madre di 26,5 °C)

Impastare e lasciare riposare per 48 ore. Rifare questa operazione per altre 5 volte nell'arco di 10 giorni, fino a quando la pasta madre impiegherà solo 4 ore a triplicare di volume.

Conservazione Se la si utilizza ogni 1-2 giorni lasciarla in un barattolo a temperatura ambiente. Se la si utilizza meno spesso, conservarla in un barattolo in frigorifero. Tirarlo fuori dal frigo almeno 6 ore prima di utilizzarlo.

Rinfresco Ogni volta che si prepara un impasto ne si preleva una porzione e lo si aggiunge al resto del lievito madre in un barattolo Ogni giorno si nutre la pasta madre con una porzione pari di acqua e farina (rifare quindi il processo della terza fase).

Curva di crescita del lievito

Il lievito non rinfrescato si chiama esubero di pasta madre e potete conservarlo in frigo, in un contenitore coperto da una pellicola per un paio di settimane e utilizzarlo, una volta raggiunta una quantità considerevole per la preparazione di ricette quali crackers, piadine, tarallini o grissini che non hanno bisogno di una grande forza per lievitare e inoltre vi sono persone che utilizzano gli esuberi per farci pizza o panini.

Utilizzo del lievito madre Di solito si utilizza il 30% di lievito madre rispetto al peso della farina e, quindi in genere si utilizzano 150 gr di lievito madre per ogni 500 gr di farina ma questa proporzione varia a seconda della forza del lievito e dal tipo di impasto che andiamo a fare.

Corso di Scienze dell’Alimentazione (prof.ssa Antonella Di Lazzaro a.s. 2014/2015) Hanno collaborato gli alunni della 4c enogastronomia: He Massimiliano Gerald Amboy Costantini Ludovico Gubitosi Mariamichela

Buon appetito!