CORSO BASE DI DEGUSTAZIONE VINO V° Incontro

Procedure e usanze per ottenere l'appassimento ottimale dell'uva sono: Vini passiti - 1 L'origine del vino passito si perde nella notte dei tempi, il suo nome deriva, ovviamente dal tipo di uva utilizzato, uva appassita appunto o "uva passa". Gli acini raggiungono un'elevata concentrazione zuccherina che può arrivare anche al 40%; in pratica da 100 chili di uva fresca, per effetto dalla disidratazione, si possono ottenere circa 60 chili di uva appassita con una resa in vino di circa 25-30 chili. Procedure e usanze per ottenere l'appassimento ottimale dell'uva sono: vendemmia tardiva con appassimento sulla pianta (Moscato) essiccamento con aria forzata delle uve dopo la vendemmia (Recioto di Valpolicella) appassimento sulle "arele“ pratica tipica del Trentino o anche a grappoli appesi (Passito di Pantelleria) attaccare gli acini d'uva dalla botrytis cinerea detta "muffa nobile" 2

Vini passiti - 2 Il periodo di appassimento dell'uva può durare fino a novembre o dicembre, in alcune zone fino a febbraio o marzo. Dopo la pigiatura, la fermentazione è molto lenta e dura due o tre mesi. Al momento della svinatura il vino viene separato dalle fecce e travasato in piccole botti (i "caratelli“ per il Vin Santo toscano, il cui periodo di maturazione, dura dai quattro fino ad otto anni) oppure messo in acciaio per i passiti meno pregiati. I vini passiti così ottenuti sono ricchi d'alcool e in genere sono anche dolci, segno che non tutti gli zuccheri si sono trasformati, il grado alcolico arriva fino ai 14,5°. Altro discorso per i vini liquorosi che sono annoverati fra i "vini speciali", sono vini passiti, ma non sempre, addizionati di acquaviti o mosto concentrato e la gradazione alcolica varia fino ai 17,5°; ovviamente sono meno pregiati, ed anche il loro costo è sicuramente inferiore ai vini passiti. 3

1986, dalla tragedia alla rinascita - 1

1986, dalla tragedia alla rinascita - 2

1986, dalla tragedia alla rinascita - 2

1986, dalla tragedia alla rinascita - 2

Vino = Cibo ? Il vino può essere considerato sotto tre aspetti: come alimento in sé come materia prima nella preparazione di certi cibi come bevanda da abbinare al cibo Il vino come alimento in sé è conosciuto fin dall’antichità. Oggi se ne conoscono pregi e difetti, ma sicuramente oggi ha perso l’accezzione di “alimento”, inteso come cibo necessario per la sopravvivenza (anche perché dal punto di vista alimentare è considerato un alimento di risparmio). Come materia prima nella preparazione di cibi, è oggi largamente usato, anche se è da almeno mille anni che viene utilizzato, soprattutto nei paesi di lunga tradizione vinicola come Italia, Francia e Spagna.

L’abbinamento A differenza dei due aspetti precedenti, l’abbinamento tra vino e cibo è una scoperta moderna (non oltre gli ultimi due secoli), dettata più che altro da uno specifico bisogno del cibo di essere accompagnato da una bevanda idonea, da un progressivo interesse verso le emozioni del cibo, individuando quegli elementi (come il vino) che possono rendere unico ed indimenticabile un pranzo. E’ quindi prima di tutto un’esigenza della ristorazione moderna e non della cucina classica. 12

I Metodi Sono stati messi a punto diversi metodi “scientifici”: Mercadini (utilizzato dall’AIS) Sicheri altri che a determinate caratteristiche del cibo fanno corripondere determinate caratteristiche del vino adatto. Ci sono metodi o classificazioni che hanno catalogato ogni pietanza con il vino più adatto, ma ovviamente sono di difficile pratica. La “scientificità” di questi teoremi non deve però trarre in inganno. Sui cibi come sul vino il gusto personale è la vera componente che crea l’abbinamento. Scheda Mercadini

Regole generali Esistono regole generali che però possono essere abbastanza valide: vini rossi decisi su pesci delicati e poco saporiti non sono consigliabili vini bianchi non strutturati su piatti di carne rossa Certi alimenti sono di difficile abbinamento: carciofi crudi, gelati, cibi marinati all’aceto o al limone, formaggi freschi in cui predomina il sapore del latte. Preferire l’abbinamento stagionale e territoriale (anche perché molte volte il vino territoriale è stato anche usato nella preparazione del piatto). A cibi caldi preferire vini rosati o rossi, a cibi freddi preferire vini bianchi

E grazie di aver partecipato ☺ ED ORA PASSIAMO AL VINO CON IL CIBO.... E grazie di aver partecipato ☺