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P.O.N. “ DALLA CHIMICA DEGLI ALIMENTI… ALLA BUONA SALUTE” I.C.S. “M. SERAO” A.S. 2012 / 2013.

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1 P.O.N. “ DALLA CHIMICA DEGLI ALIMENTI… ALLA BUONA SALUTE” I.C.S. “M. SERAO” A.S / 2013

2 ATTREZZATURE IN LABORATORIO CHIMICO

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4 ALIMENTO Qualsiasi sostanza in grado di esercitare una o più delle seguenti funzioni: fornire materiale energetico per la produzione di calore, lavoro o altre forme di energia (protidi, glucidi, lipidi) fornire materiale plastico per la crescita e la riparazione dei tessuti (protidi e minerali) fornire materiale 'regolatore' catalizzante le reazioni metaboliche (minerali e vitamine)

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7 CARTINE AL TORNASOLE Cartine imbevute di indicatori che cambiano colore se immerse in sostanze acide o basiche. Si immerge per pochi secondi nel liquido in esame. Il pH di tale liquido viene determinato confrontando il colore assunto dalla cartina con la scala dei colori presente sulla confezione.

8 pHMETRO Strumento dotato di un bulbo sensibile agli ioni idrogeno presenti nelle soluzioni. Il segnale prodotto dal bulbo viene inviato ad un dispay, ma prima dell’uso deve essere tarato mediante soluzioni tampone a pH noto.

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10 ALTERAZIONI ALIMENTARI ALTERAZIONI ASPETTO ESTERIORE; ALTERAZIONI CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE; PERDITA SALUBRITA’; ALTERAZIONE COSTITUENTI NUTRIZIONALI In base alla velocità con cui un cibo va incontro ad alterazione avremo: -CIBI POCO DEPERIBILI (Es. cereali); -CIBI DEPERIBILI (Es. vegetali e carni); -CIBI MOLTO DEPERIBILI (Es. latte e derivati)

11 MICROBI BATTERI: sono di piccole dimensioni (1-2 µm) e comprendono, a seconda della forma: cocchi, bacilli, vibrioni (a virgola), spirilli (a spirale), spirochete (con più curve); LIEVITI: forma rotondeggiante, più grandi dei batteri (10 µm); MUFFE: microbi filamentosi

12 SEMINA Trasferimento dei microrganismi dal loro ambiente naturale (o dal luogo in cui risiedono, come ad esempio da una brodocoltura, da un'altra piastra Petri, da terreni in slope)microrganismi brodocolturapiastra Petrislope

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17 ANALISI SENSORIALE: COSA SIGNIFICA? Disciplina scientifica che riguarda la valutazione delle caratteristiche di un prodotto attraverso gli organi di senso: vista, udito, olfatto, gusto e tatto

18 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Quindi conservare significa anche eliminare questi microrganismi o inibirne la loro azione. Conservare il cibo significa impedire o contrastare il naturale processo di decomposizione cui va soggetto tutto ciò che proviene dal regno vegetale ed animale, processo determinato dall'irrancidimento dei grassi e dall'azione di microrganismi che si nutrono delle sostanze organiche componenti ogni prodotto vegetale e animale. Quindi conservare significa anche eliminare questi microrganismi o inibirne la loro azione.

19 ETICHETTE NUTRIZIONALI quantità; denominazione del prodotto; elenco degli ingredienti; durata; fabbricante/importatore biologico; OGM (organismi geneticamente modificati); origine; indicazione del valore nutritivo; indicazioni nutrizionali e sulla salute.

20 Qui siamo tutti intenti a lavorare…

21 Ma senza la nostra esperta non avremmo potuto fare niente.

22 E si festeggia!

23 I partecipanti del P.O.N. ESPERTA: Marilena Anastasio TUTOR: Ida Menditto GLI ALUNNI: Ammendola Katia Bellicoso Carmine Borrelli Mario D’ Alonzo Luigia Evelina D’ Avino Anna Carmela Di Maio Rosa Antonietta Fucci Simone Guarracino Michela Incarnato Irene Annassunta Lossoso Alessio Marchese Giuliano Montanino Antonio Petrone Rosa Petrone Antonio Pisano Pasquale Scognamiglio Angela Sydorchuk Anna Vaccariello Lorella Verdini Vincenza


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