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La filiera produttiva del latte Percorso didattico quarta/quinta ITIS Cartesio Indirizzo chimico-biotec. sanitario.

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Presentazione sul tema: "La filiera produttiva del latte Percorso didattico quarta/quinta ITIS Cartesio Indirizzo chimico-biotec. sanitario."— Transcript della presentazione:

1 La filiera produttiva del latte Percorso didattico quarta/quinta ITIS Cartesio Indirizzo chimico-biotec. sanitario

2 Requisiti che gli animali devono soddisfare perché il latte sia considerato “Adatto al consumo umano” ● Non devono presentare malattie trasmissibili all'uomo. ● Non devono essere presenti danni alla mammella: potrebbero alterare la qualità del latte. ● Gli animali non devono essere stati trattati con sostanze tossiche illegali o con farmaci: sono tutte sostanze che potrebbero passare nel latte e quindi all’uomo

3 Razze di mucche da latte -Bruna -Bruna sarda -Ayrshire -Ayrshire Finnish -Bianca nera danese -Bianca nera lituana -Bianca nera polacca -Brown Swiss -Frisona -Guernsey -Holstein Friesian -Jersey -Swedish red and white -Swedish red polled cattle -Western Fincattle -Ottonese - Varzese La principale razza bovina specializzata nella produzione di latte è la Frisona Italiana Ma ne esistono molte altre: La produzione del latte e la sua composizione variano a seconda della razza, dello stato di salute e nutrizione dell’animale, del momento in cui viene effettuata la mungitura

4 DonnaMuccaCapraAsinaBufalaPecora Grassi g/100 ml 3,8 - 4,13,6 – 4,53,7 - 4,31,2-1, ,54,5 - 7,5 Proteine g/100 ml 0,9 – 1,642,8- 3,33,1-4,51,7-1,83,5 – 5,74,6 - 6,0 Lattosio g/100 ml 6,7 - 7,24,8 - 5,04,1 - 4,86,24,7 – 4,94,8 Ceneri % 0,790,730,790,40,850,9 Calcio Mg/100 ml Sodio mg/100 ml Fosforo mg/100 ml Ferro µ/100g N.D. 70 Iodio mg N.D. 100 Zinco mg N.D. 500 Vitamina A mg 0,060,030,04N.D. 0,03 Vitamina E mg 0,020,010,04N.D. Vitamina D mg 0,050,080,04N.D. Composizione del latte per tipologia di specie

5 Viene effettuata due volte a al giorno. ATTENZIONE > necessaria la massima igiene! dai gruppi meccanici della mungitrice che si attaccano alla mammella per estrarne il latte, passando per i condotti di trasporto fino ad arrivare ai contenitori di raccolta: ogni punto dell’impianto può diventare sede di moltiplicazione batterica L’obiettivo è risanare il prodotto da un punto di vista microbiologico Raccolta del latte Filtrazione Immagazzinamento Trattamenti termici Vengono allontanate particelle solide estranee Il latte viene convogliato in cisterne refrigerate: a 8°C per la raccolta giornaliera a 6°C in caso di raccolta non giornaliera

6 Pastorizzazione: un occhio alla storia La pastorizzazione è un trattamento termico che serve ad aumentare il tempo di conservazione di alcuni alimenti. E’ stata ideata intorno al 1860 dal chimico e biologo francese Louis Pasteur che scoprì come il trattamento con il calore poteva migliorare la conservazione del vino. Sfruttando l'azione battericida del calore, la pastorizzazione non sterilizza l’alimento (infatti sopravvivono i microrganismi termofili e le spore) ma distrugge i microrganismi pericolosi e mantiene le proprietà organolettiche del prodotto. Viene utilizzata su diversi alimenti: latte, vino, birra, succhi di frutta, derivati delle uova L’introduzione della pastorizzazione del latte a fine ottocento ha permesso di ridurre moltissimo e rapidamente le morti in età infantile Il trattamento varia in relazione alla natura dell'alimento e al grado di contaminazione: più elevata è la carica microbica iniziale e più drastica deve essere la pastorizzazione.

7 Classificazione del latte ● Latte scremato o magro (grassi <0,50%) ● Latte parzialmente scremato (grassi tra 1,50-1,80%) ● Latte delattosato o alta digeribilità : in questo latte il lattosio è già scisso in zuccheri semplici e per questo motivo risulta tollerabile da parte di coloro che non digeriscono il latte a causa della mancanza di enzimi. Latte fresco pastorizzato : durata 6 giorni Latte pastorizzato microfiltrato: durata superiore ai 10 giorni Latte ad alta pastorizzazione: durata 15 giorni Latte UHT: durata 3 mesi Latte sterile: durata 6 mesi ● Latte HQ (alta qualità) : ha un contenuto di proteine e grassi più elevato della media e proviene da stalle appositamente autorizzate L’aumento dell’intensità dei trattamenti migliora la sicurezza microbiologica ma non consente la conservazione di tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto


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