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LA BIRRA Storia, produzione e curiosità sul mondo della birra.

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1 LA BIRRA Storia, produzione e curiosità sul mondo della birra

2 Breve storia della birra Non si è certi su come e quando sia nata la birra si pensa che sia stata inventata per caso, sicuramente da popoli che si dedicavano all’agricoltura, poiché i cereali sono stati sempre la base della bevanda. Si è scoperto, però, che popoli come assiri, babilonesi, egizi, consumavano bevande simili alla birra, mentre i romani, consumatori di vino, ritenevano che la birra, fosse una bevanda giusta solo per il popolo delle province. Nel tempo poi i Monaci furono i più grandi produttori di birra di tutta l’Europa e a loro si è dovuta la conoscenza e la divulgazione delle varie idee sulla birra; fino a quando il duca di Baviera nel 1447, per porre fine alle molteplici scuole di pensiero sulla produzione della bevanda, stabilì che la birra doveva essere prodotta unicamente con orzo, luppolo e acqua. Con il passar del tempo, comunque, si affinarono le tecniche e le birre, che erano molto alcoliche per motivi di conservazione, con il metodo della pastorizzazione e refrigerazione divennero sempre più leggere. La creazione di birre leggere avvallarono l’idea dei tedeschi e degli americani che erano intenti a produrre birre di gradazioni alcoliche più leggere per aumentarne i consumi

3 Civiltà e Birra La Mesopotamia per esempio è stata la terra che per prima ha visto sorgere la professione del birraio, cosa che in altre società meno organizzate sarebbe stata impossibile. Il prodotto delle sue fatiche rappresentava una quota della retribuzione dei lavoratori, che dunque veniva corrisposta in birra. Ma, si badi bene, non un birra, ma svariate tipologie, poiché già in quel periodo si distinguevano birre scure, chiare, rosse, forti, dolci e aromatiche. Inoltre si usavano nomi diversi per indicare birre prodotte con cereali differenti: le sikaru erano d'orzo, le Kurunnu di spelta. Pare che fossero addirittura venti le qualità di birra disponibili sul mercato di Babilonia, la più ricca città dell'antica Mesopotamia, anche se quelle più diffuse erano quattro: bi-se-bar, una comune birra d'orzo, bi-gig, una birra scura normale, bi-gig-dug-ga, una birra scura di elevata qualità, e bi-kal, il prodotto migliore. La birra aveva anche un significato religioso e rituale, infatti veniva bevuta durante i funerali per celebrare le virtù del defunto e veniva offerta alla divinità per garantire un tranquillo riposo al trapassato. Si dice che la dea della vita Ishtar, divinità di primissimo piano nel pantheon assiro-babilonese, traesse la sua potenza dalla birra, che nemmeno il dio del fuoco Nusku poteva estinguere.

4 Civiltà e Birra Analoga importanza aveva la birra in Antico Egitto. Fin dall'infanzia si abituavano i sudditi dei faraoni a bere questa bevanda, considerata anche alimento e medicina. I bambini inoltre facevano sacrifici di birra, frutta e focacce al dio della scrittura Thout, mentre bevevano una ciotola di birra, dopo essersene bagnati gli occhi i la bocca che venivano tenuti chiusi. Anche le donne incinte ricorrevano alla birra per offrire libagioni alla dea Ernenunet, che avrebbe provvisto di abbondante latte le nutrici. Interessante anche l'uso di somministrare ai bambini birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele durante lo svezzamento, quando le madri non avevano latte. Gli Egizi usavano, come nel caso dei Babilonesi, la birra per scopi propiziatori e sono innumerevoli le divinità che ebbero a che fare con questa bevanda. In una cosa erano diversi Egizi e Babilonesi: per i primi la birra era una vera e propria industria statale, per i secondi invece si trattava di un semplice prodotto artigianale. I faraoni stessi possedevano fabbriche di birra e in un'iscrizione funebre su una tomba reale è stata trovata questa testimonianza: "Io ero uno che produceva orzo". E dall'orzo alla birra il passo era (e continua a essere) assai breve.

5 Civiltà e Birra Di birra si parla anche nei sacri libri del popolo ebraico, come il biblico Deteronomio e il Talmud e nella festa degli Azzimi, che ricorda la fuga dall'Egitto, si mangia per sette giorni il pane senza lievito e si beveva birra. Inoltre questa bevanda è regina durante l'annuale festività del Purim, considerata la più popolare dagli ebrei. La Grecia, paese enonico per eccellenza, non produceva birra, però ne consumava parecchia, soprattutto in occasione delle feste in onore di Demetra, dea delle messi, tra le quali ovviamente non poteva mancare l'orzo. Si trattava di prodotti d'importazione, per lo più fenici, ma anche durante lo svolgimento dei giochi olimpici non era ammesso il vino, per cui la bevanda alcolica per eccellenza di questa prima grande manifestazione sportiva, era la birra.

6 Civiltà e Birra La Grecia, paese enonico per eccellenza, non produceva birra, però ne consumava parecchia, soprattutto in occasione delle feste in onore di Demetra, dea delle messi, tra le quali ovviamente non poteva mancare l'orzo. Si trattava di prodotti d'importazione, per lo più fenici, ma anche durante lo svolgimento dei giochi olimpici non era ammesso il vino, per cui la bevanda alcolica per eccellenza di questa prima grande manifestazione sportiva, era la birra. Tra i cosiddetti popoli barbarici si trovavano i più strenui tracannatori di birra, i Germani e i Celti. I primi organizzavano feste che in realtà erano scuse per sbornie colossali, come ad esempio la Wappentanz, una crudele danza delle spade dedicata al bellicoso dio Thyr, al termine della quale i sopravvissuti si dedicavano ad abbondanti libagioni. I Celti si erano stanziati principalmente in Gallia e in Britannia, ma la loro straordinaria civiltà, bagnata di birra fin dai primordi, venne sviluppata principalmente nella verde Irlanda. Infatti la nascita del popolo irlandese è dovuta, seconda una birrosa leggenda, ai Fomoriani, creature mostruose dal becco aguzzo e dalle gambe umanoidi, che avevano la potenza e l'immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra, che fu loro sottratto dall'eroe di Mag Meld, una specie di Promoteo irlandese.

7 Civiltà e Birra Il Medioevo vide la birra protagonista soprattutto per merito dei monasteri, che operarono un decisivo salto di qualità nella produzione della bevanda introducendo anche alcuni nuovi ingredienti, tra i quali il luppolo. A questo proposito va detto che in tempi più remoti per l'aromatizzazione della birra si usavano svariati tipi di erbe, spezie o bacche, oppure si ricorreva addirittura a misture vegetali, la più famosa delle quali era il gruit. A nche le suore avevano tra i loro compiti manuali quello di fabbricare la birra, che in parte destinavano al consumo dei malati e dei pellegrini. Per rimanere in tema, è stato tramandato che papa Gregorio Magno abbia girato ai poveri una donazione in birra della regina longobarda Teodolinda. Anche in Gran Bretagna la birra, chiamata ale, venne usata nelle feste come Church-Ale, prodotta dalle massaie inglesi e messa a disposizione delle feste parrocchiali, dove veniva venduta e il ricavato era un contributo per la manutenzione di chiese e conventi britannici. In Inghilterra la birra diventò bevanda nazionale in quanto l'acqua usata per la sua produzione veniva bollita e sterilizzata. Ciò rappresentava un garanzia in un periodo in cui l'acqua era spesso infetta. Soltanto dopo il Rinascimento questa piaga cessò. Una curiosità: in Inghilterra il luppolo venne introdotto assai tardi nella birra nazionale, che continuò a chiamarsi ale, in contrapposizione dei prodotti continentali luppolati, detti beer. Nei tre secoli dopo la scoperta dell'America in tutta l'Europa andarono sviluppandosi numerose tipologie birrarie, tutte basate sull'unico sistema di fermentazione allora conosciuto, la alta. Verso la metà del secolo scorso però furono eseguiti studi specifici sul lievito e il loro risultato fu la produzione della birra a bassa fermentazione, che oggi è di gran lunga il più praticato nel mondo. Esso si giova di temperature più basse per fermentare, quindi usa impianti produttivi tecnologicamente assai più avanzati che in passato. Infine viene usato un lievito diverso rispetto alle birre tradizionali, il cosiddetto Saccharomyces carlsbergensis, che prende il nome dalla birreria danese che per prima ne isolò il ceppo.

8 Cosa è la Birra Per definizione la Birra è una bevanda alcolica, ottenuta per fermentazione dei mosti zuccherini preparati per saccarificazione diastasica dell'amido contenuto nelle cariossidi di alcuni cereali e aromatizzata mediante luppolo. Per la legislatura italiana (L. 16-VIII-1962) la denominazione Birra è riservata al fermento alcolico ottenuto per azione di ceppi selezionati di Saccharomyces cerevisiae da mosti ottenuti da malto d'orzo ed acqua, amaricati con luppolo. Il malto d'orzo può essere sostituito in misura del 25% (rispetto al totale di cereali impiegato). La Birra ottenuta non può comunque presentare grado saccorometrico inferiore a 11 (non inferiore a 13 per la Birra denominata "Speciale" e non inferiore a 15 per la Birra detta "a doppio malto").

9 Materie prime Acqua Lievito Orzo Malto Luppolo Agenti aromatizzanti

10 Materie prime – L'acqua La maggior parte della birra è composta da acqua. Se una birra è buona lo deve soprattutto all'acqua, che dev'essere pertanto dotata di virtù particolari. Non a caso le birre più famose del mondo devono la loro creazione e la loro fama alla speciale natura delle acque con cui vengono prodotte. In passato le fabbriche di birra nascevano vicino alle sorgenti, perché la particolarità dell'acqua (data principalmente dalla percentuale di sali minerali contenuti, che la possono rendere leggera, media e dura) non era riproducibile. Oggi non è più indispensabile, perché le caratteristiche dell'acqua necessarie alla produzione di una certa birra si possono ricreare.

11 Materie prime – Lievito La fermentazione della birra non sarebbe possibile se non esistesse un fungo benefico a farle da catalizzatore, il lievito. Ne esistono di due tipi: Saccharomyces carlsbergensis usato per le birre a bassa fermentazione, attualmente assai più diffusi. Saccharomyces cerevisiae usato per le birre tradizionali ad alta fermentazione

12 Orzo e altri cereali frumentosegalefarro

13 Orzo il cereale preferito per produrre la birra. Perche? L'orzo è rivestito da una specie di guaina (glumella) aderente e compatta che protegge il chicco durante le varie manipolazioni alle quali viene sottoposto. In secondo luogo l'orzo possiede un'adattabilità climatica praticamente universale, senza particolari barriere geografiche. Orzo e altri cereali

14 Il malto Il malto è la cariosside - ovvero il frutto secco composto da un unico seme tipico delle graminacee - che ha subito la germinazione, ottenuta attraverso il processo di lavorazione chiamato “maltazione”. Per la produzione della birra viene scelto soprattutto il malto dell’orzo, ma anche del frumento, dell’avena, del mais… Il processo di maltazione si divide in 3 fasi: 1. Macerazione 2. Germinazione 3. Torrefazione

15 Il malto - macerazione Inizialmente si macera il cereale dalle 36 alle 48 ore in acqua per permettere lo sviluppo degli enzimi che trasformano l’amido in zuccheri solubili.

16 Il malto - germinazione Successivamente si prevede il deposito dei cereali così macerati in germinatoi ventilati per circa una settimana.

17 Il malto - torrefazione Infine si predispone la fase dell’essiccazione dei cereali così germogliati che conferisce le caratteristiche tipiche a ogni malto: più è alta la temperatura prevista più il malto si presenterà scuro e dal sapore deciso. La torrefazione viene fatta per fermare il processo di germinazione

18 Malto – tipologie più usate MALTO DI MONACO: aromatico e deciso MALTO DI VIENNA: per birre lager MALTO PILS: morbido e vagamente dolce MALTO CARAMELLO: uno dei più diffusi e di vario colore MALTO CRYSTAL: dal caratteristico sapore di nocciola, utilizzato per le ale MALTO CHOCOLATE: scuro per l’alta temperatura di torrefazione, caratteristico delle stout MALTO SMOKED: dato dall’essiccazione all’aria o al fumo del fuoco sulla legna MALTO DI FRUMENTO: aroma speziato per le weiss MALTO DI AVENA: spesso aggiunto per la produzione delle stout MALTO DI SEGALE: per dare una leggera aroma amara e speziata

19 Il luppolo Il luppolo (Humulus lupulus) è una pianta a fiore (angiosperma) appartenente alla famiglia delle Cannabaceae,ordine delle Urticali. Oggi l'aromatizzazione della birra è affidata essenzialmente al luppolo. I fiori scelti sono quelli femminili che contengono la luppolina, una polvere amara che contiene sostanze aromatiche e resinose (umulone e lupulone) e acidi che vanno ad equilibrare la dolcezza dei malti. Tre sono i componenti più importanti del luppolo ai fini del brassaggio: i tannini, gli oli e gli acidi amari. Questi ultimi conferiscono alla birra l'inconfondibile sapore amarognolo che la contraddistingue, per cui è evidente che maggiore è la luppolatura e più amarognolo sarà il gusto della birra. Inoltre questi acidi hanno un non indifferente pregio: quello di essere antisettici e conservanti, per cui la birra con l'aggiunta di luppolo è più stabile che con altre sostanze aromatizzanti. Il tannino e le resine rendono invece possibile la schiuma che si sviluppa nel prodotto all'atto della spillatura.

20 Agenti aromatizzanti Oltre all’aroma conferito dal luppolo, è possibile utilizzare in aggiunta specifici agenti aromatizzanti, anche se nell’immaginario comune vengono ancora spesso visti come il rimedio dell’ultimo minuto per recuperare i difetti delle bevande. In realtà da qualche anno a questa parte l’utilizzo di questi ingredienti è ormai diventato invece una questione di stile. Come aromatizzanti si utilizzano erbe, spezie, frutta e altri ingriedienti. Tra le erbe più utilizzate vi sono: coriandolo, camomilla, trifoglio e aghi di pino. Tra le spezie: cannella, coriandolo (semi), noce moscata, chiodi di garofano e meleguetta. Tra la frutta: ciliegie, pesche, fragole e prugne. Di ultima generazione gli altri ingredienti tra cui: caffè, cioccolato, miele e peperoncino.

21 Produzione della birra Maltaggio Macinatura del malto d'orzo Ammostatura Cottura e aggiunta del luppolo Fermentazione Maturazione Filtraggio Confezionamento

22 Maltaggio Fase in cui l'orzo viene immesso nelle vasche di macerazione, dove per circa tre o quattro giorni riceve l'acqua (12 – 15° C) e l'ossigeno necessario per la germinazione. Quando l'orzo ha raggiunto l'umidità necessaria, viene messo a germinare per circa una settimana su di un'aia oppure nei cassoni di germinazione. Quando la radichetta raggiunge circa i due terzi della lunghezza del chicco, il malto è pronto per l'essiccazione o la torrefazione, il cui scopo è quello di arrestare il processo di germinazione. Questa fase è fondamentale perchè avviene la trasformazione dell'amido in zuccheri semplici (maltosio).

23 Macinatura del malto Una volta ottenuto il malto, questo viene essiccato e macinato fino ad ottenere uno farina più o meno fine

24 Ammostatura L'ammostamento è l'operazione durante la quale si estraggono gli zuccheri dal malto. In questa fase intervengono due enzimi che degradano l'amido in maltodestrine e maltosio, denominati amilasi. L' ammostamento consiste nel miscelare il malto con acqua tiepida, che viene successivamente portata a temperature più elevate, circa gradi in base al tipo di birra che si vuole produrre. In questo modo abbiamo ottenuto il mosto.

25 Cottura e aggiunta del luppolo Il mosto viene portato ad ebollizione e questo produce le seguenti trasformazioni: Sterilizzazione; Concentrazione; solubilizzazione dei composti amari del luppolo; coagulo e flocculazione delle proteine. La cottura del mosto viene realizzata per riscaldamento a mezzo vapore. Quando il mosto inizia a bollire si procede al luppolamento. L'aggiunta di luppolo è fatta in più volte. Durante l'ebollizione le resine del luppolo si solubilizzano parzialmente e subiscono trasformazioni che conferiscono alla birra il gusto amaro e il suo tipico aroma.

26 Fermentazione Il mosto viene raffreddato per mezzo di uno scambiatore di calore, e durante la fermentazione avviene la trasformazione degli zuccheri in alcool e anidride carbonica. La fermentazione della birra è realizzata da due specie di lieviti: Saccharomyces Cerevisiae; Saccharomyces Carlsbergensis. Il Saccharomyces carlsbergensis, lievito per le birre a bassa fermentazione, opera fra i 5 e gli 8 gradi. Verso la fine del processo fermentativo questo tipo di lievito tende a dividersi in due parti: grossi fiocchi che salgono verso la superficie e cellule di sfaldamento che si depositano sul fondo. Il Saccaromyces cerevisiae, Lievito per le birre a alta fermentazione, opera fra i 16 e 23 gradi. Dopo tre o quattro giorni questo tipo di lievito risale in superficie e viene recuperato con schiumature.

27 Maturazione La maturazione consiste nel porre la giovane birra in grossi tini di maturazione, a una temperatura oscillante fra 0 e 2 gradi, per una durata di quattro o cinque settimane di media. Tutto ciò serve a saturare di anidride carbonica la birra, alla sua chiarificazione, ossia a far depositare i residui di lievito e proteine, e in generale a un miglioramento del gusto, in quanto tutti gli ingredienti della birra si armonizzano più compiutamente.

28 Filtraggio Processo in cui la birra viene filtrata per chiarificarla e trattenere i residui di lavorazione che danno opacità

29 Confezionamento Il confezionamento può avvenire in: Fusti di acciaio Bottiglia Lattina Durante il confezionamento avviene anche la pastorizzazione che consiste nel portare la birra a una temperatura di 60 gradi, distruggendo così alcuni microrganismi presenti. Scopo di questa operazione è la maggior conservabilità del prodotto, che così acquisisce anche un maggior valore commerciale.


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