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Igiene degli alimenti Aspetti nutrizionali Aspetti igienici Bonifica e conservazione.

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Presentazione sul tema: "Igiene degli alimenti Aspetti nutrizionali Aspetti igienici Bonifica e conservazione."— Transcript della presentazione:

1 Igiene degli alimenti Aspetti nutrizionali Aspetti igienici Bonifica e conservazione

2 Fabbisogno alimentare: valori rilevati dal Ist Nazionale Nutrizione

3 Fabbisogno alimentare: valori rilevati e raccomandati dal Ist Nazionale Nutrizione Rilevati Raccomandati % grassi 35 meno di 30 %zuccheri 12 meno di 10 %carboidrati 48 più di 55 % proteine 15 meno di 15

4 Piramide alimentare

5 Malattie da malnutrizione Carenza calorico-proteica: marasma in infanzia Carenza di proteina: kwarshioko Obesità

6 Malattie da carenze vitaminiche e di elementi essenziali Vitamina A (retinolo) presente nei prodotti animali (carne pesce vegetali colorati come beta carotene e prodotta dal nostro organismo) Carenza: CECITA Vitamina B (complesso di composti: B1 tiamina,B2 riboflavina,B12 acido folico) presente in cereali, verdure e prodotti animali, essenziale per la sintesi di molti enzimi. Carenza: anemia, pellagra (niacina),( beri-beri) Vitamina C (acido ascorbico) coinvolta in tutto il metabolismo, presente in frutta e verdure fresche e inattivata dal calore. Carenza: scorbuto Vitamina D: favorisce lassorbimento del calcio dal intestino e la calcificazione delle ossa. E sintetizzata nella presenza del UV. Presente nel pesce e carne. Carenza: Rachitismo Vitamina E (tocofenoli) presenti nellolio e uova: Carenza: debolezza muscolare Vitamina K presente nelle verdure e nel fegato e sintetizzata dalla flora intestinale Carenza: disturbi intestinali Minerali: Ca, Fe, Iodio (tiroide, gozzo endemico), Fl

7 Body Mass Index BMI=peso Kl/altezza al quadrato Sovrapeso=BMI Obesità=BMI sopra 30

8 Body Mass Index

9 Alimentazione: il problema dellobesità

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11 Obesità in Italia e livello di istruzione (2000) Sovrapeso Obesi M F M F Laureati 26 4,4 Licenza elem 43 14,9 Il problema è più frequente nelle età adulte (40-65)

12 Problemi Nuovi:Disturbi alimentari nelladolescenza Anoressia e bulimia colpisce tra anni spec. femmine. Uno studio nelle scuole di Roma ha evidenziato che 28 % avevano 1 segno di disturbi, e 16% avevano due segni, ma dopo lesame clinico solo 1% aveva dei veri problemi. Nella maggioranza dei casi la remissione è spontanea.

13 Alimentazione: il problema dellanoressia

14 Aspetti Igienici Gli alimenti possono essere contaminati da agenti microbici es. virus, parassiti, batteri, micotossine o da agenti chimici es. additivi, pesticidi, farmaci, contaminanti ambientali (Pb, Hg Cd, PCBs), sostanze tossiche che si formano durante i trattamenti termici, e durante la preparazione e trasporto.

15 Contaminazione da microorganismi: infezioni veicolate da alimenti e tossinfezioni Lalimento come semplice veicolo: epatite A, colera, amebiasi, e zoonosi come la brucellosi, BSE, toxoplasmosi. Lalimento come substrato di crescita per il microbo come staphylococcus, botulinum,clostridium. Queste sono le tossinfezioni vere. Si possono distinguere in tossinfezioni da ingestioni di materiali infetti (es. salmonella), oppure da tossine prodotte da un microorganismo (es. botulismo)

16 Tossinfezione alimentare: pattern epidemico

17 La storia del MONSTER burger Nel 1993 un epidemia di intossicazione da E.Coli 0157:H7 dovuta a carne non sufficientemente cotta contaminata nella catena Jack in the Box La tossina molto potente ha ucciso 22 persone e causato grave malattia a 700 E. Coli è normalmente non patogeno, eccetto per alcuni ceppi come questo, che è resistente al acidità dello stomaco dei bovini, attraverso le feci arriva a contaminare la cute dellanimale e nel mattatoio anche la carne.

18 Tossinfazioni alimentari

19 Tossinfenzioni alimentari in Italia

20 Agenti microbici

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22 Botulismo Agente: clostridium botulinum diversi tipi sporigeni resistenti al calore (4 min. a 120°) e a condizioni avverse (pH 4,5, e bassa temperatura) Non provoca sempre proteolisi, quindi subdolo Produce esotossina molto tossica e molto persistente (settimane) Effetti neurotossici con paralisi dei muscoli respiratori e cardiaci e letalità 10-30%. Alimenti implicati: scatolame non adeguatamente trattato, formaggi.

23 Stafilococchi Staphylococcus aureus produce enterotossina in condizioni avverse (NaCl, resistente al calore e al invecchiamento.(Si mantiene a 4° per 4 mesi !) Esistono numerosi portatori sani, perciò importante le norme igieniche per alimentaristi Alimenti implicati:prodotti di latte, e carne tritata.

24 Salmonellosi Salmonella typhi e paratyphi e molte altre varianti causa del maggior numero di tossinfezioni alimentari. Infezioni enteriche più o meno gravi secondo la specie. Possono colpire anche altri organi: ossa, SNC. Alimenti implicati:di origine animale (uova, carne, pollame). Facilmente distruggibile con la cottura (60° per 15 min)

25 Altre tossinfezioni: Brucellosi: zoonosi di bovini e altri animali domestici, trasmissibili anche con contatto diretto (veterinari, allevatori) e con alimenti non trattati. Vaccinazione per animali. Shigellosi simile. Clostridium perfringens sporigeno anaerobico da contaminazione fecale e da alimenti non tenuti a T° bassa o alta. Vibrio parahaemoliticus presente nei prodotti marini (non cotti) Bacillus cereus sporigeno che produce enterotossine in alimenti lasciati a T° ambiente, dove si molteplica rapidamente

26 La prevenzione delle tossinfezioni Normativa: leggi sulle caratteristiche delle industrie alimentari,ubicazione, acqua, servizi igienici, controllo del personale. Inchiesta epidemiologica nei casi di tossinfezioni alimentari. Controllo delle procedure igieniche (Hazard Analysis and Critical Control Points)

27 Consiste nel prelievo e esame di campioni durante le fasi di preparazione (superfici, attrezzi, pentole, ecc.), di conservazione, di trasporto, di vendita ecc. I parametri valutati sono: temperatura, microrganismi e comportamenti del personale. I microrganismi sono: coliformi totali, streptococchi fecali, stafilocochi, clostridi, salmonelle.

28 Componenti chimici degli alimenti (naturali e artificiali) e salute umana

29 Inquinanti negli alimenti: Dosi necessarie e dosi eccessive

30 Sostanze chimiche: additivi Additivi: Aggiunti intenzionalmente a scopi tecnologici o organolettico. Es. stabilizzanti, addensanti e gelificanti (agar,gelatine animali, sorbitolo, gomme) Es.emulsionanti (lectina, Sali, sucroesteri) Es. conservanti (Acido ascorbico, acido benzoico, e altri antimicrobici quali nitrati e nitriti che formano nitrosamine) Es. edulcoranti aspartame, saccarina, sorbitolo Es. aromatizzanti glutamato, estratti di piante naturali o artificiali Es coloranti (alcuni sono stati banditi)

31 Sostanze chimiche:pesticidi (1) Contaminazione può essere accidentale di breve durata (es. Seveso),oppure di lunga durata a dosi base. Leffetto sulla salute dipende da: -il livello di contaminazione degli alimenti -la quantità di cibo contaminato ingerito -la tossicità del pesticida Il grado di esposizione può essere valutato dal body burden (nei tessuti adiposi o nel latte materno), oppure con determinazioni della contaminazione dei singoli alimenti per quantità ingerita.

32 Limiti di esposizione Per gli additivi e i pesticidi esistono limiti concordati dagli organismi internazionali (FAO,WHO,EU ecc.) ADI (Acceptable Daily Intake) NOAEL (No Observable Adverse Effect Level) ADI =NOAEL/Fattore di sicurezza

33 Inquinanti negli alimenti

34 Tossici naturali

35 Tossici naturali: la tedrodossina nel pesce palla

36 Additivi alimentari

37 Idrocarburi aromatici policiclici

38 Controlli di contaminazione dei prodotti alimentari da pesticidi Previsti controlli periodici e volontari, oppure eseguiti occasionalmente al dettaglio dalle autorità sanitarie. Frutta e verdure risultano sotto i limiti consentiti per 97-98% Prodotti spesso contaminati oltre i limiti:fragole, lattuga, uva, kiwi, ciliege, pere, mandarini, clementine

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42 Contaminazioni da farmaci Gli allevamenti industriali hanno forti vantaggi:selezionano bene gli animali,gli vaccinano,gli nutrono con alimenti di composizione nota, forniscono prodotti migliori a prezzi minori. Ci sono anche dei svantaggi: Uso di prodotti alimentari non naturali (farine animali e BSE), trattamenti con farmaci: -antibiotici preventivi (Chlorofenicolo) -anabolizzanti (favoriscono la crescita) -estrogeni (idem e castranti (DES) -beta antagonisti (ipertrofia muscolare) Privazione di ferro (carne bianca) Tutti i trattamenti devono essere sospesi per un periodo sufficientemente lungo prima della macellazione. Tutti i farmaci entrano nella dieta umana. Ci sono dei NOAEL ma spesso i trattamenti sono illegali.

43 Chemioterapici Antibiotici Largo uso in zootecnia come prevenzione e per accelerare la crescita Passaggio dai tessuti animali alluomo. Questo crea resistenza dei patogeni Nei paesi nordici dove è stato proibito luso di antimicrobici si è visto la riduzione di specie resistenti (es.salmonella typhimurium,E. coli) Attualmente limitazioni EU alluso eccetto curativo o profilattico solo se prescritto dal veterinario

44 Uso di anabolizzanti nella zootecnia Testosterone, progesterone,oestradiolo,DES Stimolano lormone della crescita e lanabolismo Residui nelle carni Effetti sul sistema endocrino umano La EU e Il Piano Nazionale Residui prevede il controllo Nei controlli 2004 su campioni la % di non conformi era meno di 1%

45 Agonisti b-adrenergici Sono molecole organiche che si legano agli recettori b-adrenergici e portano allattivazione della proteina G portando alla accelerazione della crescita. Es. un bovino cresce 10 kg di muscolo di più, consumando molto meno Uso illegale in EU e in Italia Ma casi di intossicazione sono tuttora riportati (tachicardia, nausea,febbre, mialgia)

46 Corticosteroidi in zootecnia Lipidi prodotti dal organismo (corteccia surrenale) dal colesterolo,che regolano il metabolismo (es. omeostasi glicemica, lipolisi) e il bilancio elettrolitico e trasporto cellulare. Importanti nella difesa dellorganismo umano durante stress fisici e psichici impedendo la comparsa di ipoglicemia. (Usati nel DOPING). Usati come farmaci per problemi muscolari, come stimolanti del SNC, il sistema Cv e immunitario. In veterinaria,usati come farmaci (contro allergie,infiammazioni, sindromi da shock), ma anche per stimolare la crescita del muscolo, (aumento dellappetito e del metabolismo) spec. (sp. nei vitelli). Ma dosi troppo elevate hanno leffetto contrario. Luso nellEU è consentito solo a scopo terapeutico, e luso illegale dovrebbe essere monitorato.

47 Cromo nellalimentazione umana Un micronutriente presente in molti prodotti di origine vegetale, come grano e noci, vegetali verdi, e animali (uovo,carne) che favorisce la crescita della massa muscolare. Sperimentato su vari animali come supplemento della dieta, promuove la crescita e riduce il grasso per alcuni (ovini e bovini ) ma non per altri (suini, polli). La concentrazione del cromo negli alimenti degli animali è regolata per legge, come anche nellacqua potabile (50ug/l)

48 Metodi di trattamento per la conservazione degli alimenti Metodi fisici: metodi termici (alta e bassa temperatura), essicamento,irradiazione Metodi chimici: sale, zucchero, aceto, affumicatura, addittivi, Metodi biologici: fermentazione

49 Trattamento degli alimenti: temperatura

50 Riassumendo:metodi termici Riscaldamento contro i psicrofili (sotto 20°), i mesofili (20-45°) e i termofili (oltre 45°. Sterilizzazione : vantaggi:elimina i microbi svantaggi:altera proteine e vitamine (C e B1) Pasterizzazione T° inferiori a 100°, breve conservazione Refrigerazione (da+5° a -5°) rallentamento degli enzimi e della crescita batterica. Congelamento: (meglio rapido a -48) sospensione dei processi enzimatici e distruzioni di tutti i batteri, senza alterazione dei valori nutritivi.

51 Conservazione degli alimenti Metodi fisici: metodi termici (alta e bassa temperatura), essiccamento,irradiazione Metodi chimici: sale, zucchero, aceto, affumicatura, addittivi, Metodi biologici: fermentazione

52 Metodi fisici: essiccamento Attraverso luso di calore (sole, microonde, ecc.) si elimina lacqua, rendendo lambiente incompatibile con la sopravivenza di microrganismi. liofilizzazione: congelamento seguito da disidratazione sotto vuoto.

53 Metodi fisici: irradiazione Metodo molto efficace per molti batteri e parasiti. Controverso per rischi da: -formazione di alkylcyclobutanone un promotore -metodo troppo facile (mezzo magico), può determinare riduzione dei standard igienici -non si conoscono possibili effetti a lungo termine -non è più efficace dei metodi tradizionali

54 Metodi chimici e biologici Sale e zucchero: eliminazione dell acqua Aceto: abbassamento del Ph sotto il 4,5 Affumicamento: trattamento con IPA che uccidono i microrganismi (e gli uomini) Additivi: conservanti come acido borico,nitrati, tetracicline, (regolati) Fermentazione: vino, latte, aceto,

55 Controlli dei Nas (nucleo anti sofisticazioni) Adulterazioni: frode come annacquamento del latte. Sofisticazione:sostituzione di componenti con altri di minor valore come olio di semi nellolio di oliva Contrafazione: composizione diversa da quella dichiarata come il vino al metanolo.

56 Cibi transgenici Luomo ha sempre manipolato piante e animali geneticamente, la novità consiste nellintroduzione di geni da un organismo (es. Bacilus thurigensis), nel DNA ad un altro (patate, pomodori, soya), per renderlo resistente a insetti, e limitando luso di pesticidi. Quali rischi ? Dopo molti anni di sperimentazione, lunico inconveniente riscontrato è lallergia alle noce Braziliane di cui gene è usato nella produzione di soya (olio di soya). Marcando lolio contiene Brazilian nut si supera il problema. Possibili effetti ecologici non sono ancora osservati (dal 1986) Rischio che gli insetti diventano resistenti è possibile. E molto importante una ampia valutazione preliminare dei possibili effetti ambientali e sanitari prima di autorizzare OGM per il consumo generale.

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58 Tipi di dati Alerta per rischio di intossicazioni Informazione di alimenti potenzialmente a rischio (non immessi al mercato) Relativi ad alimenti umani Relativi a mangimi Contaminanti microbici Contaminanti chimici

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