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Prof. Bruno Marangoni Dipartimento di Colture Arboree Universita di Bologna Prof. Bruno Marangoni Dipartimento di Colture Arboree Universita di Bologna.

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1 Prof. Bruno Marangoni Dipartimento di Colture Arboree Universita di Bologna Prof. Bruno Marangoni Dipartimento di Colture Arboree Universita di Bologna

2 LA FUNZIONE DEI PRINCIPI NUTRITIVI PROTEINEsono i mattoni dellorganismo in quanto esso le utilizza per riparare le perdite e per costruire nuova materia vivente. CARBOIDRATIla loro funzione principale è quella di fornire energia prontamente utilizzabile. LIPIDIessi danno più energia dei glucidi, ma in maniera graduale e più lenta, perciò servono da riserva di energia.

3 SALI MINERALIsono indispensabili per lorganismo e sono presenti in quantità sufficiente in tutti gli alimenti. VITAMINEsostanze regolatrici delle varie funzioni dellorganismo ed esso non è in grado di fabbricarle. La mancanza di vitamine nel corpo provoca malattie molto gravi. ACQUAlacqua è indispensabile per ogni forma di vita e deve essere continuamente integrata nellorganismo

4

5 LATTE E DERIVATISono ricchi di proteine e di grassi. Forniscono molti sali in particolare di calcio. CARNI, PESCI E UOVARicchi di proteine, sono i cibi più importanti per la costruzione dei tessuti dellorganismo. Contengono anche molti composti del ferro.

6 LEGUMI SECCHIHanno caratteri simili al II gruppo, ma sono meno costosi. GRASSI ANIMALI E VEGETALI Forniscono soprattutto carboidrati e sono la fonte principale di energia. Forniscono anche proteine e vitamine del tipo B. CEREALI E DERIVATISono alimenti altamente energetici. Sono indispensabili fonti di vitamine tra le quali la A e la K.

7 ORTAGGI E FRUTTAForniscono vitamine in abbondanza. Ricchi di sali minerali contengono anche moderate quantità di proteine e glucidi. POMODORI,AGRUMI E FRAGOLE Hanno le stesse caratteristiche del VI gruppo, dal quale si differiscono soprattutto per labbondanza di vitamina C.

8 I bilanci alimentari indicano per gli Italiani un consumo annuo pro-capite piuttosto elevato di prodotti ortofrutticoli: 213 kg di ortaggi e patate, 132 kg di frutta.

9 La frutta forma un gruppo di alimenti più omogeneo che non gli ortaggi e le verdure. Esistono però differenze nel suo valore nutritivo e nella possibilità di conservazione, in relazione al tipo di buccia (la frutta a buccia spessa è meno fragile di quella a buccia sottile), al colore (la frutta molto colorata è più ricca di vitamina A e di vitamina C), alla diversità della selezione genetica. E' alla piena maturità che la frutta raggiunge il massimo delle sue qualità gustative e nutritive. FRUTTA

10 SUPERFICIE TOTALE (ha) SUPERFICIE PRODUTTIVA (ha) MELO PERO ALBICOCCO CILIEGIO PESCO NETTARINE SUSINE FRUTTETI IN ITALIA (2003) from: ISTAT

11 Nella frutta a polpa sono presenti i carboidrati, il cui contenuto varia entro limiti abbastanza ampi, soprattutto per effetto del grado di maturazione: orientativamente il contenuto di carboidrati (glicidi) è del 10% circa, costituiti per la maggior parte di zuccheri semplici (glucosio e fruttosio). Il maggior pregio della frutta è il suo contenuto vitaminico, soprattutto di vitamina C (agrumi, lamponi, fragole), della A (albicocche, arance), e del gruppo B.

12 Nella frutta sono presenti buone quantità di acidi organici deboli, come lacido citrico, lacido malico, lacido tartarico, che contribuiscono al tipico sapore della frutta e aiutano leliminazione con le urine di acido urico e altre sostanze di rifiuto. Le fibre indigeribili, come la cellulosa, sono contenute quasi esclusivamente nella buccia: questa non viene sempre consumata, sia perché a volte non è commestibile, sia perché su di essa si depositano sostanze tossiche come antiparassitari ecc.

13 LA COLTIVAZIONE DELL'ALBICOCCA La zona di maggior diffusione di questa specie è il bacino del Mediterraneo, dove si raccoglie circa il 60% dell'intera produzione mondiale. Altre importanti aree produttive sono l'Asia Minore, la California e l'Europa orientale. I principali paesi produttori di albicocche sono, nell'ordine, Turchia, Russia, Spagna, Italia, Stati Uniti, Francia e Grecia.

14 COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELL'ALBICOCCA (100 gr. di prodotto) Parte edibile94 % Acqua83.6 g Proteine0.4 g Lipidi0.1 g Glucidi disponibili6.8 g Fibra alimentare1.5 g Energia28 kcal Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione Sodio1 mg Potassio320 mg Ferro0.5 mg Calcio16 mg Fosforo16 mg Niacina0.5 mg Vitamina C13 mg

15 LA COLTIVAZIONE DELL'ARANCIA Oltre che nel bacino del Mediterraneo, l'arancio è coltivato nelle tre Americhe (Nord, Centro e Sud), in Sudafrica ed in Australia. I maggiori produttori di arance sono il Brasile e gli Stati Uniti, che rappresentano circa i 2/3 della produzione mondiale, pari a circa 55 milioni di tonnellate, seguiti da Messico, Spagna ed Italia.

16 COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELL'ARANCIA (100 gr. di prodotto) Parte edibile80 % Acqua87.2 g Proteine0.47g Lipidi0.2 g Glucidi disponibili7.8 g Fibra alimentare1.6 g Energia34 kcal Sodio3 mg Potassio200 mg Ferro0.2 mg Calcio49 mg Fosforo22 mg Niacina0.2 mg Vitamina C50 mg Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

17 LA COLTIVAZIONE DELLA MELA Originario dell'Asia Orientale, il melo è oggi coltivato intensivamente in Cina, Stati Uniti, Russia, Europa (soprattutto in Italia e Francia). Le mele sono disponibili sul mercato praticamente tutto l'anno, con varietà estive, come Summerred, Royal Gala ed Ozark Gold, ed autunnali, quali Golden Delicious, Stark Delicious, Imperatore, Jonathan, Fuji, Renetta del Canada, Granny Smith, Starking e Starkrimson. Tra le invernali, le più diffuse sono Annurca (coltivata soprattutto in Campania, da dove proviene oltre il 90% della produzione italiana) e Stayman.

18 COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA MELA (100 gr. di prodotto) Parte edibile94 % Acqua86.6 g Proteine0.2 g Lipidi0.3 g Glucidi disponibili11 g Fibra alimentare2 g Energia45 kcal Sodio2 mg Potassio120 mg Ferro0.3 mg Calcio6 mg Fosforo12 mg Niacina0.3 mg Acido citrico70 mg Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

19 MELE NEL MONDO Asia 62% Africa 2% Europe 29% South America 2% North and center America 5%

20 Francia2,477,790 Italia2,199,220 Polonia2,168,856 Federazione russa1,800,000 Germania1.600,000 Spagna652,500 Regno unito176,700 Totale Europa16,383,479 Dati FAO PRODUZIONE (Mt) DI MELE IN EUROPA ANNO 2002

21 PRODUZIONE DI MELE (2002) EuropaItalia 000 (t)(%)000 (t)(%) Golden Delicious (G)2, , Gala (G) Red Delicious (G) Jonagold (G) Elstar (G) Granny Smith (G) Braeburn (G) Morgenduft (G) Idared (G) Renetta del Canada Fuji (G) Annurca Gloster Altre varietà Totale7, Fonte: Prognosfruit e Assomela

22 LA COLTIVAZIONE DELLA PESCA La produzione mondiale di pesche si attesta attorno agli 11 milioni di tonnellate. I principali produttori sono Cina, Italia, Grecia, Spagna e Turchia, che rappresentano circa il 70% dell'offerta complessiva. Questa coltura è diffusa anche in Medio Oriente, Africa settentrionale e meridionale, Canada, America del Sud ed Oceania.

23 COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA PESCA (100 gr. di prodotto) Parte edibile91 % Acqua90.7 g Proteine0.8 g Lipidi0.1 g Glucidi disponibili6.1 g Fibra alimentare2.1 g Energia27 kcal Sodio3 mg Potassio260 mg Ferro0.4 mg Calcio4 mg Fosforo20 mg Niacina0.5 mg Vitamina C4 mg Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

24 UTILIZZO DI PESCHE import export Mercato fresco trasformazione surplus Millions of Bu 42% 27 % 14% 17% Berni et al., 1995

25 PRODUZIONE DI PESCHE (MEDIA ) FAO China 27% Italy 21% US A 12% Spain 9% Greece 13% France Turkey Chile Argentina Japan

26 Years Millions of Bu Millions of Bu Italy Spain Greece France EC E urosta t

27 LA COLTIVAZIONE DELLA PERA Originario dell'Asia occidentale, dove è ancora presente in forma spontanea, il pero è oggi coltivato in forma intensiva in Cina ed Europa, soprattutto in Italia, Spagna, Francia e Germania. Le pere sono disponibili sul mercato praticamente tutto l'anno, con varietà estive come William, Coscia, Guyot, Santa Maria e Max Red Bartlett, ed autunnali, quali Abate Fetel, Decana del Comizio, Conference, Rosada, Packam's e Kaiser. L'invernale Passacrassana ha subito un notevole declino ed oggi occupa una posizione marginale.

28 COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA PERA (100 gr. di prodotto) Parte edibile91 % Acqua85.2 g Proteine0.3 g Lipidi0.4 g Glucidi disponibili9.5 g Fibra alimentare2.8 g Energia41 kcal Sodio2 mg Potassio130 mg Ferro0.3 mg Calcio6 mg Fosforo11 mg Niacina0.1 mg Vitamina C4 mg Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

29 COLTIVAZIONE DI PERO NEL MONDO Italy 7% USA 5% Europe 5% China 45% Spain 5%Argentina4% World 29%

30 LA COLTIVAZIONE DELLA SUSINA I principali produttori mondiali di susine sono Cina, Russia e Stati Uniti. A livello europeo, le maggiori produzioni si registrano in Romania ( ton), ex Jugoslavia (circa ), Germania ( ), Francia ( ) ed Italia ( ).

31 COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA SUSINA (100 gr. di prodotto) Parte edibile89 % Acqua87.5 g Proteine0.5 g Lipidi0.1 g Glucidi disponibili10.5 g Fibra alimentare1.4 g Energia42 kcal Sodio2 mg Potassio190 mg Ferro0.2 mg Calcio13 mg Fosforo14 mg Niacina0.5 mg Vitamina C5 mg Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

32 LA COLTIVAZIONE DELLA CILIEGIA Oltre che nell'Europa, il ciliegio è ampiamente coltivato anche in Asia, Australia, America. Con un raccolto annuo pari a circa quintali, l'Italia rappresenta uno dei principali produttori di ciliegie a livello europeo. Il panorama varietale comprende numerose cultivar (oltre 150), molte delle quali, però, hanno importanza solo locale.

33 COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA CILIEGIA (100 gr. di prodotto) Parte edibile86 % Acqua86.2 g Proteine0.8 g Lipidi0.1 g Glucidi disponibili9 g Fibra alimentare1.3 g Energia38 kcal Sodio3 mg Potassio229 mg Ferro0.3 mg6 Calcio30 mg Fosforo18 mg Niacina0.5 mg Vitamina C11 mg Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

34 LA COLTIVAZIONE DELLA FRAGOLA A livello mondiale, nell'ultimo triennio, la produzione di fragole si è attestata attorno ai 2.5 milioni di tonnellate; i maggiori produttori sono Stati Uniti, Polonia, Giappone, Spagna, Italia, Russia e Corea. In Italia questa coltura interessa una superficie pari a circa ettari, da cui si ottiene una produzione superiore alle tonnellate.

35 COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA FRAGOLA (100 gr. di prodotto) Parte edibile94 % Acqua90.5 g Proteine0.9 g Lipidi0.4 g Glucidi disponibili5.3 g Fibra alimentare1.6 g Energia27 kcal Sodio2 mg Potassio160 mg Ferro0.8 mg Calcio35 mg Fosforo28 mg Niacina0.5 mg Vitamina C54 mg Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

36 LA COLTIVAZIONE DEL KIWI A livello mondiale, la coltivazione del kiwi si estende su una superficie di circa ettari, da cui si ottiene una produzione superiore alle tonnellate. Oltre che nel continente europeo (Italia, Francia, Grecia e Spagna) ed in Nuova Zelanda, questa specie è coltivata anche in Cile, Stati Uniti, Australia, Giappone e Corea. Il principale paese produttore è l'Italia, dove ogni anno, su una superficie di circa ettari, si ottengono mediamente tonnellate di prodotto. Il panorama varietale è composto per il 95% da Hayward e per il restante 5% da cultivar quali Bruno, Koryoku e Top Star.

37 COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DEL KIWI (100 gr. di prodotto) Parte edibile87 % Acqua84.6 g Proteine1.2 g Lipidi0.6 g Glucidi disponibili9.0 g Fibra alimentare2.6 g Energia44 kcal Sodio5 mg Potassio400 mg Ferro0.5 mg Calcio25 mg Fosforo70 mg Niacina0.4 mg Vitamina C85 mg Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

38 La frutta a guscio è perlopiù rappresentata allinterno della frutta secca. È notevolmente calorica, ricca di proteine ed è una buona fonte di fibra alimentare, calcio, ferro, potassio, vitamina E, fosforo ecc. Esempi di frutta a guscio sono gli anacardi, le arachidi, le carrube, le castagne, le mandorle, le nocciole, le noci, i pinoli e i pistacchi. FRUTTA A GUSCIO

39 Proteine (g) Lipidi (g) Carboidrati (g) Energia (Kcal) Ferro (mg) Calcio (mg) Arachidi Mandorle Nocciole Noci Pistacchio VALORI NUTRIZIONALI DELLA FRUTTA SECCA (per 100 g di prodotto)

40 Gli ortaggi non hanno una struttura biologica comune, ma derivano da parti diverse di molte piante: di alcune (cavolo, lattuga, spinaci) si usano le foglie; di altre (carote, rape) le radici; di altre ancora (peperoni, pomodori, cetrioli, melanzane, zucchine) i frutti; del sedano si utilizza il fusto; dei legumi il seme; del cavolfiore, del broccolo e del carciofo il fiore o inflorescenza. ORTAGGI

41 Comuni sono invece le caratteristiche nutrizionali, tranne quelle dei semi e dei tuberi: molta acqua (fino a oltre il 90%), poche proteine, pochi grassi, amido praticamente assente (con l'eccezione delle patate). Alcuni vengono consumati crudi, mentre altri, per divenire commestibili, richiedono cotture anche prolungate che riducono notevolmente il loro contenuto in vitamine e sali minerali.

42 PATATE Originarie del Perù vennero importate dapprima in Inghilterra e quindi si diffusero in tutta l'Europa. Relativamente ricche di carboidrati, sotto forma di amido, contengono anche modeste quantità di vitamina C, di potassio e di fosforo. Altre caratteristiche favorevoli sono la disponibilità in ogni periodo dell'anno, la varietà delle preparazioni di cucina che esse consentono e la loro attitudine a diventare parziali sostituti del pane.

43 Composizione e valore energetico della Patata (per 100 gr. di prodotto) Parte edibile83 %Energia85 kcal Acqua78.5 gSodio7 mg Proteine2.1 gPotassio570 mg Lipidi1 gFerro0.6 mg Zuccheri18 gVitamina A3 g Fibra1.6 gVitamina C15 mg

44 POMODORI Sono una fonte notevole di vitamina A e soprattutto di vitamina C, le cui funzioni essenziali sono quelle di assicurare il buono stato delle ossa, dei denti e dei vasi sanguigni e di svolgere una azione antiossidante e di protezione nei confronti delle infezioni.

45 Composizione e valore energetico del Pomodoro (per 100 gr. di prodotto) Parte edibile100 %Energia19 kcal Acqua94 gSodio6 g Proteine1 mgPotassio297 mg Lipidi0.2 gFerro0.3 mg Zuccheri3.5 gVitamina A610 g Fibra2 gVitamina C25 mg

46 Freschi, ma soprattutto secchi, i legumi sono ottime fonti di proteine. Sebbene di origine vegetale, queste proteine apportano alcuni aminoacidi essenziali (come lisina, treonina, valina e triptofano) in discreta quantità, superiore a quella presente nelle proteine dei frumento, del mais e del riso. LEGUMI

47 Principalmente allo stato secco, i semi di leguminose contengono una discreta quantità di fosforo ed anche di calcio e soprattutto di ferro, uno dei principi nutritivi più scarsamente presenti negli alimenti. Per quanto riguarda le vitamine, i legumi apportano quantità apprezzabili di alcune vitamine del gruppo B (B1, B2 e niacina). Tra i principali legumi troviamo: ceci fagioli fave lenticchie piselli soia lupini

48 LEGUMI SECCHI Ceci Fagioli Lenticchia Piselli 21,75 23,56 25,02 20,75 4,97 2,47 2,54 3,58 49,86 48,24 50,13 53,64 338, , , ,034 LEGUMI FRESCHI Fagioli Fagioli verdi Fave Piselli 10,13 2,11 5,39 7,45 1, ,47 21,78 2,20 3,89 14,21 143,571 17,671 38,048 93,083 Proteine g Grassi g Carboidrati g Energia Kcal


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